一種低鹽鹽漬滑子菇制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于菌類食物加工技術領域，具體涉及一種低鹽鹽漬滑子菇制作方法。
【背景技術】
[0002]滑子燕又名珍珠燕、滑燕、光帽鱗傘，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是湯料的美好添加品.而且附著在滑菇菌傘表面的粘性物質是一種核酸，對保持人體的精力和腦力大有益處，并且還有抑制腫瘤的作用，鮮滑子菇難以長期保存，現(xiàn)有技術中延長滑子菇保存期的方法較多，鹽漬就是方法之一，以前人們在加工鹽漬產品過程中，為了避免微生物大量繁殖，一般會施加較多的食鹽進行腌制，導致成品味道太咸，需要脫鹽后才能食用，近年來，隨著人們生活水平的提高和對身體健康的重視，低鹽鹽漬產品成更加受到消費者的喜愛，但是低鹽鹽漬產品在貯藏運輸及銷售過程中容易因微生物的腐敗變質產生脹袋等問題，目前主要使用甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑的方法來避免貯存過程中產品變質，但過量添加防腐劑并不宜于人體健康。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種低鹽鹽漬滑子菇的制作方法，經本發(fā)明制作出的滑子菇產品既能保證低鹽，又能保證滑子菇在保質期內不會變質。
[0004]本發(fā)明采用的技術方案為，一種低鹽鹽漬滑子菇的制作方法，其制作步驟如下:
1、選擇菌蓋直徑為3.5_5cm，色澤黃褐色，菇體完整，菇質細嫩，不老化，無蛀蟲，無雜質的的滑子燕叢燕，將滑子燕叢燕分開，去掉小燕和死燕，切除燕柄，按等級分開；
2、將分開等級的滑子菇用濃度為3-4ml/L的流動臭氧水浸泡處理1_2小時，瀝干水分，放入油溫為130-150°C的熱油中烹炸5-10秒；
3、將濃度為4%-6%的食鹽水與白葡萄酒、乳酸鈣、丁香按20:1:0.15:0.05的重量比混合后煮沸，將烹炸后的滑子菇放入其中漂燙1-2分鐘；
4、將漂燙后的滑子菇冷卻，在2500r/min的轉速下離心脫水5_7分鐘后，進行真空包裝，在100°C下殺菌10-12分鐘后放涼，繼續(xù)在頻率為2580MHZ的微波下殺菌140s。
[0005]本發(fā)明的有益效果在于，用濃度為3_4ml/L的流動臭氧水對滑子菇進行浸泡處理1-2小時，既可防止滑子菇發(fā)生褐變，又可有效滅殺各種微生物，將滑子菇放入油溫為130-150°C的熱油中烹炸5-10秒可提升滑子菇的脆嫩感，由于烹炸時間短，滑子菇營養(yǎng)成分流失較少，由食鹽水與白葡萄酒、乳酸鈣、丁香混合制成的溶液對烹炸后的滑子菇進行漂燙，不僅對滑子菇的脆度和質地無影響，且可對滑子菇起到增香增鮮的效果，同時抑菌效果也較為明顯，采用高溫殺菌與微波殺菌結合對真空包裝滑子菇進行除菌，制成的滑子菇成品菇蓋呈黃褐色，菇柄無褐變現(xiàn)象，菇體完整，口感脆嫩，菇味較濃，脆度值可達425.48g，細菌總數(shù)小于300cfu/g，未檢測出大腸桿菌及沙氏門菌，未檢測出致病菌，保質期長達8個月。制成的滑子菇成品以如下評分標準指標進行統(tǒng)計，
色澤:色澤鮮亮，無褐變；2.5分香氣:香氣撲鼻，帶有滑子燕清香味；2.5分
滋味:滋味鮮香，脆、嫩、帶有滑子菇原有鮮味；2.5分
組織形態(tài):無粘結，菇體完整；2.5分
經100人試吃后，平均評分在9.8分，最低評分為9.2分。
【具體實施方式】
[0006]實施例1:
1、選擇菌蓋直徑為3.5cm，色澤賈褐色至黃白色，菇體完整，菇質細嫩，不老化，無蛀蟲，無雜質的的滑子燕叢燕，將滑子燕叢燕分開，去掉小燕和死燕，切除燕柄，按等級分開；
2、將分開等級的滑子菇用濃度為3ml/L的流動臭氧水浸泡處理I小時，瀝干水分，放入油溫為130°C的熱油中烹炸5秒；
3、將濃度為4%的食鹽水與白葡萄酒、乳酸鈣、丁香按20:1:0.15:0.05的重量比混合后煮沸，將烹炸后的滑子菇放入其中漂燙I分鐘；
4、將漂燙后的滑子菇冷卻，在2500r/min的轉速下離心脫水5分鐘后，進行真空包裝，在100°C下殺菌10分鐘后放涼，繼續(xù)在頻率為2580MHZ的微波下殺菌140s。
[0007]實施例2:
1、選擇菌蓋直徑為5cm，色澤賈褐色至黃白色，菇體完整，菇質細嫩，不老化，無蛀蟲，無雜質的的滑子燕叢燕，將滑子燕叢燕分開，去掉小燕和死燕，切除燕柄，按等級分開；
2、將分開等級的滑子菇用濃度為4ml/L的流動臭氧水浸泡處理2小時，瀝干水分，放入油溫為150°C的熱油中烹炸10秒；
3、將濃度為4%-6%的食鹽水與白葡萄酒、乳酸鈣、丁香按20:1:0.15:0.05的重量比混合后煮沸，將烹炸后的滑子菇放入其中漂燙2分鐘；
4、將漂燙后的滑子菇冷卻，在2500r/min的轉速下離心脫水7分鐘后，進行真空包裝，在100°C下殺菌12分鐘后放涼，繼續(xù)在頻率為2580MHZ的微波下殺菌140s。
【主權項】
1.一種低鹽鹽漬滑子菇的制作方法，其特征在于，其制作步驟如下: I )、選擇菌蓋直徑為3.5-5cm，色澤賈褐色至黃白色，菇體完整，菇質細嫩，不老化，無蛀蟲，無雜質的的滑子燕叢燕，將滑子燕叢燕分開，去掉小燕和死燕，切除燕柄，按等級分開； 2)、將分開等級的滑子菇用濃度為3-4ml/L的流動臭氧水浸泡處理1_2小時，瀝干水分，放入油溫為130-150°C的熱油中烹炸5-10秒； 3)、將濃度為4%-6%的食鹽水與白葡萄酒、乳酸鈣、丁香按20:1:0.15:0.05的重量比混合后煮沸，將烹炸后的滑子菇放入其中漂燙1-2分鐘； 4)、將漂燙后的滑子菇冷卻，在2500r/min的轉速下離心脫水5_7分鐘后，進行真空包裝，在100°C下殺菌10-12分鐘后放涼，繼續(xù)在頻率為2580MHZ的微波下殺菌140s。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低鹽鹽漬滑子菇制作方法，將分開等級的滑子菇用濃度為3ml/L的流動臭氧水浸泡處理1小時，瀝干水分，放入熱油中烹炸，將濃度為4%的食鹽水與白葡萄酒、乳酸鈣、丁香混合后煮沸，將烹炸后的滑子菇放入其中漂燙1分鐘，將漂燙后的滑子菇冷卻，在2500r/min的轉速下離心脫水5分鐘后，進行真空包裝，在100℃下殺菌10分鐘后放涼，繼續(xù)在頻率為2580MHZ的微波下殺菌140s。經本發(fā)明制成的滑子菇成品菇蓋呈黃褐色，菇柄無褐變現(xiàn)象，菇體完整，口感脆嫩，菇味較濃，保質期長達8個月。
【IPC分類】A23L1/28, A23L3/01, A23L1/01, A23L1/015, A23L1/03, A23L1/272, A23L3/02
【公開號】CN105029381
【申請?zhí)枴緾N201510457018
【發(fā)明人】郭秉政, 郭銳, 李元元, 郭立兵
【申請人】合肥元政農林生態(tài)科技有限公司
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年7月30日