一種酸辣金針菇的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種酸辣金針菇的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構(gòu)菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金菇、智力菇等，因其菌柄細(xì)長(zhǎng)，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。
[0003]金針菇的作用:金針菇氨基酸的含量非常豐富，尤其是賴氨酸的含量特別高，具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能；不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，因?yàn)樗且环N高鉀低鈉食品；還具有抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病的功能；經(jīng)常食用金針菇可以起到抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。
[0004]新鮮的金針菇不易貯藏，用于加工成酸辣金針菇可實(shí)現(xiàn)對(duì)金針菇原料的綜合利用，食用方便，且便于儲(chǔ)存，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是解決金針菇不易貯藏的問題，提供一種酸辣金針菇的制作方法。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種酸辣金針菇的制作方法，其特征在于:采用選料一漂洗一修整一腌制一晾曬一配料一存放后熟一裝袋、抽氣、封口、殺菌、冷卻一保溫檢驗(yàn)成品的加工工藝流程，具體操作步驟為:
(1)選料:選柄長(zhǎng)8~15厘米、蓋徑1~2厘米、未開傘、菇體完整、色澤正常、無病蟲害的新鮮金針菇；
(2)漂洗:采摘的鮮菇經(jīng)去雜、去根后，及時(shí)用0.2~0.4%的稀鹽水進(jìn)行漂洗，保持菇色正常；
(3)燙漂:菇體漂洗后，及時(shí)撈出放入含0.2~0.4%檸檬酸的沸水中燙漂，殺死菇體上的有害微生物，破壞菇體內(nèi)酶的活性，穩(wěn)定色澤，軟化組織，燙漂8~12分鐘，以煮透菇體為宜；
(4)修整:燙漂好的菇立即投入流動(dòng)清水中，冷卻15~25分鐘，使菇體冷透，以免在腌制過程中變色；冷卻后撈出浙水30~40分鐘，適當(dāng)修整，去掉爛菇、碎菇，按菇體大小分存；
(5)腌制:將修整好的菇入缸腌制，每50千克鮮菇用鹽5千克，先在缸底撒少許鹽，在一層菇一層鹽壓入缸內(nèi)，加鹽量由下而上逐漸增多，下半部占總用鹽量的6%;裝滿后壓上石塊，再加蓋防塵，3~4天翻轉(zhuǎn)菇一次，使鹽腌發(fā)酵均勻，腌制時(shí)間8~10天；
(6)晾曬、配料:將菇從鹽液中撈出，攤于竹席上晾曬5~7天，然后按50千克鮮菇汁加優(yōu)質(zhì)醬油2~3千克、辣椒粉800克、味精100克、香菜1.5千克、大蒜薄片3千克的比例與晾曬好的菇拌勻裝缸，密封，在溫室下存放26~30天即可；
(7)裝袋、殺菌:將成熟的酸辣金針菇裝袋，在真空度為20~25帕條件下真空抽氣封口，采用巴氏殺菌法，溫度為85~100°C、時(shí)間8~12分鐘，殺菌后迅速冷卻即為成品；
(8)保溫檢驗(yàn):成品菇經(jīng)保溫檢驗(yàn)，理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)合格，即可裝箱入庫。
[0007]有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品香味濃郁，酸、辣味適宜，質(zhì)地柔軟并富有彈性，具有金針菇香鮮的風(fēng)味；本產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含有豐富的賴氨酸，可促進(jìn)兒童智力的發(fā)育，還具有抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
一種酸辣金針菇的制作方法，具體操作步驟為:
(1)選料:選柄長(zhǎng)15~20厘米、蓋徑1~2厘米、未開傘、菇體完整、色澤正常、無病蟲害的新鮮金針菇；
(2)漂洗:采摘的鮮菇經(jīng)去雜、去根后，及時(shí)用0.06~0.12%的稀鹽水進(jìn)行漂洗，保持菇色正常；
(3)燙漂:菇體漂洗后，及時(shí)撈出放入含0.2~0.4%檸檬酸的沸水中燙漂，殺死菇體上的有害微生物，破壞菇體內(nèi)酶的活性，穩(wěn)定色澤，軟化組織，燙漂8~12分鐘，以煮透菇體為宜；
(4)修整:燙漂好的菇立即投入流動(dòng)清水中，冷卻10~20分鐘，使菇體冷透，以免在腌制過程中變色；冷卻后撈出浙水25~35分鐘，適當(dāng)修整，去掉爛菇、碎菇，按菇體大小分存；
(5)腌制:將修整好的菇入缸腌制，每50千克鮮菇用鹽7千克，先在缸底撒少許鹽，在一層菇一層鹽壓入缸內(nèi)，加鹽量由下而上逐漸增多，下半部占總用鹽量的8%;裝滿后壓上石塊，再加蓋防塵，2~3天翻轉(zhuǎn)菇一次，使鹽腌發(fā)酵均勻，腌制時(shí)間6~8天；
(6)晾曬、配料:將菇從鹽液中撈出，攤于竹席上晾曬3~5天，然后按50千克鮮菇汁加優(yōu)質(zhì)醬油5千克、辣椒粉I千克、味精200克、香菜I千克、大蒜薄片2千克、胡椒粉500克的比例與晾曬好的菇拌勻裝缸，密封，在溫室下存放20~25天即可；
(7)裝袋、殺菌:將成熟的酸辣金針菇裝袋，在真空度為30~35帕條件下真空抽氣封口，采用巴氏殺菌法，溫度為100°C、時(shí)間15分鐘，殺菌后迅速冷卻即為成品；
(8)保溫檢驗(yàn):成品菇經(jīng)保溫檢驗(yàn)，理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)合格，即可裝箱入庫。
[0009]實(shí)施例2:
一種酸辣金針菇的制作方法，具體操作步驟為:
(1)選料:選柄長(zhǎng)20厘米、蓋徑1.5厘米、未開傘、菇體完整、色澤正常、無病蟲害的新鮮金針菇；
(2)漂洗:采摘的鮮菇經(jīng)去雜、去根后，及時(shí)用0.5%的稀鹽水進(jìn)行漂洗，保持菇色正常；
(3)燙漂:菇體漂洗后，及時(shí)撈出放入含0.Γ0.3%檸檬酸的沸水中燙漂，殺死菇體上的有害微生物，破壞菇體內(nèi)酶的活性，穩(wěn)定色澤，軟化組織，燙漂20分鐘，以煮透菇體為宜；
(4)修整:燙漂好的菇立即投入流動(dòng)清水中，冷卻30分鐘，使菇體冷透，以免在腌制過程中變色；冷卻后撈出浙水20分鐘，適當(dāng)修整，去掉爛菇、碎菇，按菇體大小分存；
(5)腌制:將修整好的菇入缸腌制，每50千克鮮菇用鹽3千克，先在缸底撒少許鹽，在一層菇一層鹽壓入缸內(nèi)，加鹽量由下而上逐漸增多，下半部占總用鹽量的3%;裝滿后壓上石塊，再加蓋防塵，Γ2天翻轉(zhuǎn)菇一次，使鹽腌發(fā)酵均勻，腌制時(shí)間14天；
(6)晾曬、配料:將菇從鹽液中撈出，攤于竹席上晾曬2~3天，然后按50千克鮮菇汁加優(yōu)質(zhì)醬油4千克、辣椒粉700克、味精300克、香菜2千克、大蒜薄片4千克的比例與晾曬好的菇拌勻裝缸，密封，在溫室下存放45天即可；
(7)裝袋、殺菌:將成熟的酸辣金針菇裝袋，在真空度為40帕條件下真空抽氣封口，采用巴氏殺菌法，溫度為95°C、時(shí)間15分鐘，殺菌后迅速冷卻即為成品；
(8)保溫檢驗(yàn):成品菇經(jīng)保溫檢驗(yàn)，理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)合格，即可裝箱入庫。
[0010]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酸辣金針菇的制作方法，其特征在于:采用選料一漂洗一修整一腌制一晾曬一配料一存放后熟一裝袋、抽氣、封口、殺菌、冷卻一保溫檢驗(yàn)成品的加工工藝流程，具體操作步驟為: (1)選料:選柄長(zhǎng)8~15厘米、蓋徑1~2厘米、未開傘、菇體完整、色澤正常、無病蟲害的新鮮金針菇； (2)漂洗:采摘的鮮菇經(jīng)去雜、去根后，及時(shí)用0.2~0.4%的稀鹽水進(jìn)行漂洗，保持菇色正常； (3)燙漂:菇體漂洗后，及時(shí)撈出放入含0.2~0.4%檸檬酸的沸水中燙漂，殺死菇體上的有害微生物，破壞菇體內(nèi)酶的活性，穩(wěn)定色澤，軟化組織，燙漂8~12分鐘，以煮透菇體為宜； (4)修整:燙漂好的菇立即投入流動(dòng)清水中，冷卻15~25分鐘，使菇體冷透，以免在腌制過程中變色；冷卻后撈出浙水30~40分鐘，適當(dāng)修整，去掉爛菇、碎菇，按菇體大小分存； (5)腌制:將修整好的菇入缸腌制，每50千克鮮菇用鹽5千克，先在缸底撒少許鹽，在一層菇一層鹽壓入缸內(nèi)，加鹽量由下而上逐漸增多，下半部占總用鹽量的6%;裝滿后壓上石塊，再加蓋防塵，3~4天翻轉(zhuǎn)菇一次，使鹽腌發(fā)酵均勻，腌制時(shí)間8~10天； (6)晾曬、配料:將菇從鹽液中撈出，攤于竹席上晾曬5~7天，然后按50千克鮮菇汁加優(yōu)質(zhì)醬油2~3千克、辣椒粉800克、味精100克、香菜1.5千克、大蒜薄片3千克的比例與晾曬好的菇拌勻裝缸，密封，在溫室下存放26~30天即可； (7)裝袋、殺菌:將成熟的酸辣金針菇裝袋，在真空度為20~25帕條件下真空抽氣封口，采用巴氏殺菌法，溫度為85~100°C、時(shí)間8~12分鐘，殺菌后迅速冷卻即為成品； (8)保溫檢驗(yàn):成品菇經(jīng)保溫檢驗(yàn)，理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)合格，即可裝箱入庫。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸辣金針菇的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。其特征在于：采用選料→漂洗→修整→腌制→晾曬→配料→存放后熟→裝袋、抽氣、封口、殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)成品的加工工藝流程。有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品香味濃郁，酸、辣味適宜，質(zhì)地柔軟并富有彈性，具有金針菇香鮮的風(fēng)味；本產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含有豐富的賴氨酸，可促進(jìn)兒童智力的發(fā)育，還具有抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病的功效。
【IPC分類】A23L1/29, A23L1/28
【公開號(hào)】CN105029375
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410481073
【發(fā)明人】林靜
【申請(qǐng)人】林靜
【公開日】2015年11月11日
【申請(qǐng)日】2014年9月20日