低血糖指數(shù)面及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種低血糖指數(shù)面及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著社會(huì)發(fā)展，高熱食品在人們?nèi)粘ｏ嬍持兴急壤鸩教岣?，從而?dǎo)致肥胖、糖 尿病、心血管疾病等健康、亞健康問(wèn)題愈發(fā)突出。目前，對(duì)于肥胖、心血管疾病患者，市面上 缺乏相對(duì)應(yīng)的特殊人群食品。面條是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的食用方便的常見(jiàn)主食，但食用后血 糖指數(shù)較高，目前市場(chǎng)上缺乏糖尿病人食用的主食種類(lèi)。
[0003] 玉米、大麥等全谷中含有一些特殊的營(yíng)養(yǎng)素。玉米維生素含量是稻米、小麥的5-10 倍，玉米中的醇溶蛋白具有治療胃病、美容護(hù)膚的功效；大麥和蕎麥中含有豐富的葡聚 糖，具有降低血糖，緩解糖尿病癥狀等功效；蕎麥中含有較多的異黃酮，具有抗氧化，控制 "三高"等作用。全谷物中還含有大量的膳食纖維素，不但可以刺激腸蠕動(dòng)，防止便秘，還可 以促進(jìn)膽固醇的代謝，加速腸內(nèi)毒素的排出。全谷物中還含有多種微量元素是其他米類(lèi)不 能比擬的。
[0004] 全谷雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但組織結(jié)構(gòu)緊密，食用時(shí)口感粗糙，且不易消化吸收，還存在 較多的抗?fàn)I養(yǎng)因子。
[0005] 中國(guó)專(zhuān)利CN201410716726. 5提供了一種五谷養(yǎng)生面粉及其制備方法，其以全谷 為輔料，將玉米磨成粉后添加到面粉中。中國(guó)專(zhuān)利CN201410526779. 0提供了一種適宜糖尿 病人食用的低糖面粉及其制備方法，其以玉米為原料，經(jīng)煮熟、打磨成漿、烘干冷卻制得，最 終得到的面粉具有營(yíng)養(yǎng)豐富全面，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低的特點(diǎn)。但是，上述面粉不利 于人體吸收，蛋白質(zhì)消化率及抗性淀粉比例較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種包含全谷有效營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)口 感優(yōu)良，食用后不會(huì)顯著提升人體血糖指數(shù)的面條及其制作方法。
[0007] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種低血糖指數(shù)面，其原料成分包括：
[0008] 主料1 :小麥粉100份；
[0009] 輔料1 :全谷20-100份，可得然膠1-10份，食鹽0.5-2份，食用堿0. 1-0. 2份，魔 芋精粉1_3份；
[0010] 所述全谷包括未經(jīng)去皮的玉米、大麥、燕麥、蕎麥籽粒中的一種或幾種的組合；
[0011] 輔料2 :TG酶0. 1-0. 5份，賴(lài)氨酸0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳酸鈣 0. 1-0. 5份，纖維素酶、復(fù)合蛋白酶、a淀粉酶、脫支淀粉酶各0. 1-0. 3份，復(fù)合磷酸鹽 0.2-0. 8份，變性淀粉1-3份。
[0012] 另一方面，本發(fā)明提供了所述的低血糖指數(shù)面的制作方法，其包括以下步驟：
[0013] 步驟一，按比例稱(chēng)取輔料1，經(jīng)清理、浸泡、磨衆(zhòng)、熟化，得到熟化料漿，
[0014] 步驟二，向步驟一得到的熟化料漿中按比例加入輔料2,經(jīng)酶解、超微細(xì)化，得到微 細(xì)化料漿，
[0015] 步驟三，將主料1經(jīng)調(diào)粉后，與步驟二得到的微細(xì)化料漿一起和面、成型、老化，制 得低血糖指數(shù)鮮濕面。
[0016] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0017] (1)本發(fā)明提供的面條包含全谷有效營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)，通過(guò)復(fù)配富含降血糖成分的 全谷，使所述面條食用后不會(huì)顯著提升人體血糖指數(shù)。
[0018] (2)本發(fā)明提供的制作方法通過(guò)酶解和超微細(xì)化，可提高面條的口感，同時(shí)可消減 全谷中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。
[0019] (3)通過(guò)老化工藝，提高抗性淀粉含量。
[0020] (4)本發(fā)明提供的低血糖指數(shù)面面條硬度、彈性、內(nèi)聚性與市售普通掛面相當(dāng)，而 蛋白質(zhì)消化率及抗性淀粉比例均高于市售普通掛面。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 本發(fā)明提供了一種低血糖指數(shù)面，其原料成分包括：
[0022] 主料1 :小麥粉100份；
[0023] 輔料1 :全谷20-100份，可得然膠15-10份，食鹽0. 5-2份，食用堿0. 1-0. 2份，魔 芋精粉1_3份；
[0024] 所述全谷包括未經(jīng)去皮的玉米、大麥、燕麥、蕎麥籽粒中的一種或幾種的組合；
[0025] 輔料2 :TG酶0. 1-0. 5份，賴(lài)氨酸0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳酸鈣 0.1-0. 5份，纖維素酶、復(fù)合蛋白酶、α淀粉酶、脫支淀粉酶各0.1-0. 3份，復(fù)合磷酸鹽 0.2-0. 8份，變性淀粉1-3份。
[0026] 具體的，所述復(fù)合磷酸鹽包括三聚磷酸鈉和磷酸二氫鈉的組合。
[0027] 具體的，所述變性淀粉包括交聯(lián)羥丙基淀粉和磷酸酯化交聯(lián)淀粉。
[0028] 具體的，所述低血糖指數(shù)面，其原料成分如下：
[0029] 主料1 :小麥粉100份；
[0030] 輔料1 :全谷50份，可得然膠5份，食鹽1份，食用堿0. 15份，魔芋精粉2份；
[0031] 所述全谷包括未經(jīng)去皮的玉米、大麥、燕麥、蕎麥籽粒中的一種或幾種的組合；
[0032] 輔料2 :TG酶0. 3份，賴(lài)氨酸0. 3份，谷氨酸0. 3份，乳酸鈣0. 3份，纖維素酶、復(fù)合 蛋白酶、a淀粉酶、脫支淀粉酶各0. 2份，復(fù)合磷酸鹽0. 5份，變性淀粉2份。
[0033] 另一方面，本發(fā)明提供了所述的低血糖指數(shù)面的制作方法，其包括以下步驟：
[0034] 步驟一，按比例稱(chēng)取輔料1，經(jīng)清理、浸泡、磨漿、熟化，得到熟化料漿，
[0035] 步驟二，向步驟一得到的熟化料漿中按比例加入輔料2,經(jīng)酶解、超微細(xì)化，得到微 細(xì)化料漿，
[0036] 步驟三，將主料1經(jīng)調(diào)粉后，與步驟二得到的微細(xì)化料漿一起和面、成型、老化，制 得低血糖指數(shù)鮮濕面。
[0037] 具體的，所述清理過(guò)程包括：除去全谷中的雜質(zhì)，再用水淘洗。
[0038] 優(yōu)選的，所述浸泡、磨衆(zhòng)、熟化過(guò)程包括，每1體積的輔料1加1-3倍體積水， 30-50°C下浸泡0. 5-4h，研磨，于100-121°C下煮10_30min，冷卻至40~60°C，得到熟化料 漿。
[0039] 優(yōu)選的，所述酶解過(guò)程包括，在所述熟化料漿中加入輔料2,于40_60°C保溫 0. 1-1. 5h，再于90-1KTC左右滅酶10_30min，得到酶解料漿。
[0040] 優(yōu)選的，所述超微細(xì)化過(guò)程包括，將所述酶解料漿研磨，過(guò)120目篩，得微細(xì)化料 漿。具體的，所述研磨在磨漿機(jī)中進(jìn)行，磨漿機(jī)的磨片材料為多元合金鋼，砂號(hào)為60#-320#， 轉(zhuǎn)速 2000-3000r/min，盤(pán)間距為 0. 2-0. 5mm，反復(fù)研磨 0. 2_5min。
[0041] 優(yōu)選的，所述調(diào)粉過(guò)程包括，將高筋小麥粉100份和谷朊粉2~5份混合均勻，得 到調(diào)配粉。具體的，所述高筋小麥粉為濕面筋值在35%以上的小麥粉。
[0042] 在前面兩種優(yōu)選方式的基礎(chǔ)上，所述和面、成型過(guò)程包括，將所述調(diào)配粉100份和 微細(xì)化料衆(zhòng)放入和面機(jī)，于轉(zhuǎn)速100~150r/min和面2~5min，然后于40~60°C，相對(duì)濕 度70~80%下靜置10~30min，再于70~80r/min轉(zhuǎn)速和面15~30min，然后于20~ 30°C，相對(duì)濕度80~95 %下靜置25~35min，得調(diào)制面團(tuán)，將調(diào)制面團(tuán)經(jīng)壓延成型，得到鮮 濕面。進(jìn)一步優(yōu)選的，所述老化過(guò)程包括，將所述鮮濕面置于20-60°C左右靜置0. 3-lh，再 于0. 05-0. 08w/kg劑量的微波處理5-20min，所述"靜置-微波處理"過(guò)程反復(fù)進(jìn)行1-5次， 得到低血糖指數(shù)鮮濕面。
[0043] 優(yōu)選的，將所述低血糖指數(shù)鮮濕面干燥或速凍，分別制得低血糖指數(shù)風(fēng)干面 或低血糖指數(shù)速凍面。進(jìn)一步優(yōu)選的，所述速凍過(guò)程包括，將所述低血糖指數(shù)鮮濕面 于-40~-30°C溫度下凍結(jié)30~50min，得到低血糖指數(shù)速凍面，再于-15~-20°C下保 藏。進(jìn)一步優(yōu)選的，所述干燥步驟包括，將所述低血糖指數(shù)鮮濕面分三步進(jìn)行熱風(fēng)干燥至水 分低于14%，得到低血糖指數(shù)風(fēng)干面，所述三步熱風(fēng)干燥條件如下：①先于相對(duì)濕度80~ 90%，溫度60~80°C，風(fēng)速1~3m/s下干燥，時(shí)間為20~50min ;②然后在相對(duì)濕度50~ 70%，溫度40~60°C，風(fēng)速1~2m/s下干燥，時(shí)間為30~IOOmin ;③最后在相對(duì)濕度30~ 50%，溫度10~35°C，風(fēng)速0. 5~lm/s下干燥，時(shí)間為20~60min。
[0044] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。
[0045] 實(shí)施例1 :
[0046] 首先，按比例稱(chēng)取輔料1 :玉米20份，可得然膠1份，食鹽0. 5份，食用堿0. 1份， 魔芋精粉1份，按照以下步驟進(jìn)行，
[0047] 清理：除去玉米中的雜質(zhì)，再用約3倍體積水淘洗3次。
[0048] 浸泡、磨漿、熟化：每1體積的輔料1加1倍體積水，30 °C下浸泡0. 5h，研磨，于 121°C下煮lOmin，冷卻至40°C，得到熟化料漿；
[0049] 按比例稱(chēng)取輔料2 :TG酶0. 1份，賴(lài)氨酸0. 01份，谷氨酸0. 01份，乳酸鈣0. 1份， 纖維素酶、復(fù)合蛋白酶、α淀粉酶、脫支淀粉酶各0.1份，三聚磷酸鈉和磷酸二氫鈉各0.1 份，交聯(lián)羥丙基淀粉1份；
[0050] 酶解：在所述熟化料漿中加入輔料2,于40°C保溫0. lh，再于100°C滅酶lOmin，得 到酶解料漿；
[0051] 超微細(xì)化：將所述酶解料漿在磨漿機(jī)中進(jìn)行研磨，磨漿機(jī)的磨片材料為多元合金 鋼，砂號(hào)為60#，轉(zhuǎn)速2000r/min，盤(pán)間距為0. 2mm，反復(fù)研磨lmin，過(guò)120目篩，得微細(xì)化料 漿；
[0052] 調(diào)粉