一種蕎麥辣椒醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種醬，尤其涉及一種蕎麥辣椒醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人民大衣調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，對(duì)調(diào)味品的需求逐步增大。辣椒醬作為辛辣味的主要調(diào)味劑，是食品烹飪中不可少的調(diào)味品。發(fā)酵辣椒醬既營(yíng)養(yǎng)又別具風(fēng)味，但目前我國(guó)發(fā)酵辣椒醬的生產(chǎn)多采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵，發(fā)酵速度慢，且每一批產(chǎn)品品質(zhì)很難達(dá)到一致，難以滿足工業(yè)化大生產(chǎn)的需要，而以乳酸菌純種發(fā)酵的辣椒醬可縮短發(fā)酵周期，保證穩(wěn)定安全的產(chǎn)品品質(zhì)，具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種蕎麥辣椒醬及其制備方法，本發(fā)明具有口感好，營(yíng)養(yǎng)健康的特點(diǎn)。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種蕎麥辣椒醬，其特征在于由下列重量份的原料制成:
干紅辣椒200-210、蕎麥粉20-21、杏仁15-16、蟹黃4-5、魚肝油0.3-0.4、酸棗仁3-4、遠(yuǎn)志2-3、合歡花1-2、西洋參2-3、涼粉草10-11、奶粉35-40、植物乳桿菌10-11、食鹽30-35、蔗糖 25-30、CaCl20.4-0.5。
[0005]所述的蕎麥辣椒醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將酸棗仁、遠(yuǎn)志、合歡花、西洋參、涼粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將干紅辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食鹽、蔗糖、CaCl2，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?00°C下滅菌15分鐘后裝入壇中，接入植物乳桿菌，在37°C下發(fā)酵8天，然后加入奶粉拌勻，繼續(xù)發(fā)酵8-10小時(shí)；
(3)將杏仁加一倍的水磨漿，所得漿液與蟹黃混合拌勻，小火熬膏，烘干后研成粉末；
(4 )將步驟(I)、( 2 )、( 3 )所得物料與剩余物料混合拌勻，然后進(jìn)行灌裝，在85 °C下滅菌20分鐘，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明采用含水量低的干紅辣椒作為原料，減少了濃縮的工藝過(guò)程，降低了生產(chǎn)成本，且本發(fā)明選用發(fā)酵辣椒醬的乳酸菌植物乳桿菌耐酸、耐鹽，使發(fā)酵出的辣椒醬品質(zhì)高，且本發(fā)明添加的CaCl2、食鹽、蔗糖的量適中，使本發(fā)明中的辣椒硬度適中，口感好，且鹽味、色澤好，同時(shí)，本發(fā)明在發(fā)酵后期加入了奶粉，經(jīng)發(fā)酵形成凝膠包覆在辣椒表面，可減少對(duì)胃黏膜的刺激，而添加的涼粉草可以避免上火，此外，本發(fā)明還含有多種中藥成分，具有養(yǎng)心的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種蕎麥辣椒醬，其特征在于由下列重量份(公斤)的原料制成:
干紅辣椒200、蕎麥粉20、杏仁15、蟹黃4、魚肝油0.3、酸棗仁3、遠(yuǎn)志2、合歡花1、西洋參2、涼粉草10、奶粉35、植物乳桿菌10、食鹽30、蔗糖25、CaCl20.4。
[0008]所述的蕎麥辣椒醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)將酸棗仁、遠(yuǎn)志、合歡花、西洋參、涼粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將干紅辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食鹽、蔗糖、CaCl2，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?00°C下滅菌15分鐘后裝入壇中，接入植物乳桿菌，在37°C下發(fā)酵8天，然后加入奶粉拌勻，繼續(xù)發(fā)酵8-10小時(shí)；
(3)將杏仁加一倍的水磨漿，所得漿液與蟹黃混合拌勻，小火熬膏，烘干后研成粉末；
(4 )將步驟(I)、( 2 )、( 3 )所得物料與剩余物料混合拌勻，然后進(jìn)行灌裝，在85 °C下滅菌20分鐘，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蕎麥辣椒醬，其特征在于由下列重量份的原料制成: 干紅辣椒200-210、蕎麥粉20-21、杏仁15-16、蟹黃4-5、魚肝油0.3-0.4、酸棗仁3-4、遠(yuǎn)志2-3、合歡花1-2、西洋參2-3、涼粉草10-11、奶粉35-40、植物乳桿菌10-11、食鹽30-35、蔗糖 25-30、CaCl20.4-0.5。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎麥辣椒醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將酸棗仁、遠(yuǎn)志、合歡花、西洋參、涼粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末； (2)將干紅辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食鹽、蔗糖、CaCl2，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?00°C下滅菌15分鐘后裝入壇中，接入植物乳桿菌，在37°C下發(fā)酵8天，然后加入奶粉拌勻，繼續(xù)發(fā)酵8-10小時(shí)； (3)將杏仁加一倍的水磨漿，所得漿液與蟹黃混合拌勻，小火熬膏，烘干后研成粉末； (4 )將步驟(I)、( 2 )、( 3 )所得物料與剩余物料混合拌勻，然后進(jìn)行灌裝，在85 °C下滅菌20分鐘，即得。
【專利摘要】一種蕎麥辣椒醬及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：干紅辣椒200-210、蕎麥粉20-21、杏仁15-16、蟹黃4-5、魚肝油0.3-0.4、酸棗仁3-4、遠(yuǎn)志2-3、合歡花1-2、西洋參2-3、涼粉草10-11、奶粉35-40、植物乳桿菌10-11、食鹽30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5。本發(fā)明用干紅辣椒作原料可減少濃縮的工藝過(guò)程，用于發(fā)酵辣椒醬的植物乳桿菌耐酸、耐鹽，發(fā)酵出的辣椒醬品質(zhì)高，添加的CaCl2、食鹽、蔗糖的量適中，使本發(fā)明中的辣椒硬度適中，口感好，鹽味、色澤好，發(fā)酵后期加入的奶粉經(jīng)發(fā)酵形成凝膠包覆在辣椒表面，減少對(duì)胃黏膜的刺激，而涼粉草可以避免上火，此外本發(fā)明還可養(yǎng)心。
【IPC分類】A23L1/29, A23L1/304, A23L1/212, A23L1/24, A23L1/30, A23L1/03
【公開(kāi)號(hào)】CN104939036
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510273291
【發(fā)明人】吳和建
【申請(qǐng)人】合肥市龍樂(lè)食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年9月30日
【申請(qǐng)日】2015年5月26日