示羊肉、馬肉、鹿肉、野豬肉、山羊肉、兔肉、鯨肉、他們的內(nèi)臟等肉類、竹莢魚、香魚、沙丁魚、鰹魚、鮭、鯖、金槍魚等魚類、鮑魚、牡蠣、扇貝、蛤蜊等貝類、以及蝦、螃蟹、魷魚、章魚、海參等水產(chǎn)動(dòng)物類。另外，也可以為魚糕等熟食魚制品或火腿?香腸等畜肉制品、面類、腌漬品等加工食品。只要為食用的食品制造原料或材料，則并不限定于這些。
[0071]這些食材即使在生的狀態(tài)下也可使用，另外，也可進(jìn)行煮、烤、蒸、炸等加熱.烹飪來(lái)使用?？梢詾槲⒉t加熱或過(guò)熱蒸氣處理。另外，也可以為飽和水蒸氣加熱。加熱時(shí)的溫度沒(méi)有特別限定，出于使內(nèi)在的蛋白質(zhì)改性的目的，理想的是60°C以上，優(yōu)選65°C以上。在燒制等高溫處理中，考慮因加熱產(chǎn)生的顏色及香味等的品質(zhì)劣化，需要確定加熱溫度和加熱時(shí)間。另外，這些食材也可以使用進(jìn)行了凍結(jié)或者凍結(jié).解凍處理了的食材。另外，也可以對(duì)食材利用溶解有食鹽、檸檬酸等有機(jī)酸及其鹽的水溶液烹煮等前處理來(lái)使用。進(jìn)而，為了使分解酶容易滲透于內(nèi)部，可以進(jìn)行使用肌切機(jī)等扎入針的裝置或者輥按壓一部分等方法。
[0072]食材的形狀可以為塊或一口大小的任一形狀，食材的大小可適宜選擇，必須是保持原食材的形狀，可確認(rèn)材料是何種材料的形狀，且喚起咀嚼和/或吞咽困難者的食欲。本發(fā)明的對(duì)象食材優(yōu)選厚度5mm以上且體積500mm3以上的食材塊，成型品、面類、綠色蔬菜或豆類等并不限定于此。
[0073]本發(fā)明中使用的分解酶只要為蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪的分解酶均可使用，可根據(jù)攝取者的狀態(tài)、使用的食材中所含的酶基質(zhì)等適宜選擇。主要使用果膠酶、淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶或纖維素酶中的任一含有酶活性的酶。具體而言，可以舉出:蛋白酶、肽酶等將蛋白質(zhì)分解為氨基酸及肽的酶、淀粉酶、葡聚糖酶、纖維素酶、果膠酶、果膠酯酶、半纖維素酶、β -葡萄糖苷酶、甘露聚糖酶、木聚糖酶、海藻酸裂解酶、脫乙酰殼多糖酶、菊糖酶、殼多糖酶等將淀粉、纖維素、菊糖、葡甘露聚糖、木聚糖、海藻酸、巖藻依聚糖等多糖類分解為寡糖或者單糖的酶、脂酶等分解脂肪的酶等。這些可使用I種或也可以在不互相阻礙的范圍內(nèi)組合使用2種以上。特別是在使用動(dòng)物性食材作為食材的情況下，通過(guò)使用蛋白酶或肽酶，生成氨基酸或肽，可提高顯味性。另外，為了改善口感，也可使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶等。不論這些分解酶的起源，可使用植物來(lái)源、動(dòng)物來(lái)源、微生物來(lái)源的分解酶。作為分解酶的形態(tài)，可以使用粉末狀或液狀、或者分散液中含有的形態(tài)。
[0074]作為上述分解酶液，在液狀的分解酶制劑時(shí)，可直接或者進(jìn)行稀釋來(lái)利用，在粉末狀的分解酶制劑時(shí)，可以以使分解酶溶解或者分散于水等溶質(zhì)的狀態(tài)使用。分解酶液的PH優(yōu)選為PH3?pH1的范圍，更優(yōu)選為pH4?pH8。也可調(diào)節(jié)為酶活性高的酶的最適pH，也可調(diào)節(jié)為與食材相同的PH來(lái)使用。分解酶液的pH的調(diào)節(jié)可使用檸檬酸這樣的有機(jī)酸類和其鹽類或磷酸鹽等PH調(diào)節(jié)劑等，另外，也可使用進(jìn)行了 pH調(diào)節(jié)的調(diào)味液等。
[0075]作為分解酶的使用量，可根據(jù)硬質(zhì)容器的加溫速度或加溫條件改變?？筛鶕?jù)軟化的程度或顯味成分的生成程度適宜選擇，在使用分解酶的情況下，相對(duì)于食材100g，例如可以舉出:0.001?1.0g的范圍。在分解酶液的情況下，例如可以相對(duì)于溶劑液以0.01?3.0質(zhì)量％的范圍溶解或者分散分解酶而使用。
[0076]添加于食材的調(diào)味料可以加入食鹽、糖類、有機(jī)酸及其鹽、增粘多糖類等增稠劑、以及營(yíng)養(yǎng)素等。通過(guò)利用淀粉、凝膠多糖、瓊脂、瓜爾膠或黃原膠等樹膠類、果膠、羧甲基纖維素等增稠劑，可抑制在咀嚼時(shí)自食品的離水，也可制成適當(dāng)?shù)耐萄世щy者用食材。作為增稠劑的使用方法，也可溶解于水中而使用，但在與酶同時(shí)添加的情況下，為了不受到酶分解、且避免因粘性導(dǎo)致的酶含浸效果的降低，優(yōu)選不溶解于水而以分散狀態(tài)使用，使增稠劑和酶含浸于食材內(nèi)后，通過(guò)加熱使其溶膠化或凝膠化、形成凝膠狀態(tài)，在不與酶液混雜的狀態(tài)下僅含浸酶的方法。因此，密封硬質(zhì)容器前的調(diào)味液在內(nèi)容物中越容易擴(kuò)散、或者粘度越低越優(yōu)選，在B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)(東京計(jì)器制)的20°C的測(cè)定中，優(yōu)選為200mPa.s以下，更優(yōu)選為20mPa.s以下，進(jìn)一步優(yōu)選為ImPa.s以上且5mPa.s以下。另外，增稠劑通過(guò)作為硬質(zhì)容器內(nèi)的食材的緩沖材料發(fā)揮作用，有助于防止食材的變形。另外，也可以將具有粘性的食用油作為緩沖作用使用。此時(shí)的殺菌工序后的硬質(zhì)容器內(nèi)的液狀物的粘度在B型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)(東京計(jì)器制)的20°C的測(cè)定中，在具有流動(dòng)性的溶膠狀態(tài)時(shí)，優(yōu)選為5mPa-s以上且20Pa.s以下，更優(yōu)選為10mPa.s以上且1Pa.s以下，進(jìn)一步優(yōu)選為300mPa.s以上lPa*s以下。通過(guò)將硬質(zhì)容器內(nèi)的調(diào)味液的粘度調(diào)節(jié)為上述范圍內(nèi)，更有助于攝食者的使用容易性、容易從容器中取出、防止食材的變形。另外，粘度條件并不限定于此，也可以對(duì)應(yīng)振動(dòng)情況、攝食者的狀況進(jìn)行制作。另外，20°C的增稠劑的狀態(tài)也可以為凝膠狀態(tài)，但存在從容器中取出時(shí)容易變形的情況，因此，優(yōu)選利用容易取出的容器。
[0077]進(jìn)而，除這些物質(zhì)以外，作為食材中所添加的物質(zhì)，可利用糖類、油脂、維生素、礦物質(zhì)等提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)。作為糖類，除單糖以外，優(yōu)選山梨糖醇、木糖醇等糖醇類、麥芽糖或海藻糖等二糖類。特別是油脂對(duì)于熱量增強(qiáng)有效，通過(guò)將油脂類乳化來(lái)利用，可提高向食材內(nèi)的導(dǎo)入濃度，制成高熱量食品。
[0078]在肉、水產(chǎn)動(dòng)物類的情況下，使用蛋白酶作為分解酶，但為了分解油脂，添加脂酶，由此可以改變口感、口味等。另外，此時(shí)，通過(guò)預(yù)先滾揉或針進(jìn)行開孔，由此可提高軟化效果O
[0079]作為添加在硬質(zhì)容器內(nèi)的物質(zhì)，除上述物質(zhì)以外，可以添加造影劑。此時(shí)，可用作吞咽或消化器官造影檢查食品。作為本發(fā)明的醫(yī)療用檢查食品中使用的醫(yī)療用造影劑，優(yōu)選X射線攝影、CT、MR1、PET等利用醫(yī)療用的投影裝置的可通過(guò)活性能量線照射來(lái)造影的醫(yī)療用造影劑。作為該醫(yī)療用造影劑，具體而言，可以舉出:碘帕醇、威視派克、碘海醇、碘佛醇、碘美普爾、碘普羅胺、碘昔蘭(Y才? >歹 > )、碘曲倫(Y才卜口歹 > )、泛影酸、碘酞葡胺、碘他拉酸、碘克沙酸、碘曲西葡胺(Y才卜口夕只酸7夕'少彡 > )、碘化罌粟子油脂肪酸乙酯、碘番酸、泛影酸、硫酸鋇、釓泮替酸葡胺(力' FW尹卜酸7夕' 少S V )、釓特醇(力'F亍'J F-JU )、檸檬酸鐵銨、菲立磁(超順磁性氧化鐵)(7 X少? ? 只)等。作為醫(yī)療用造影劑的含量，也取決于食材、食品材料的種類，例如作為相對(duì)于10g食材放入容器的酶液中的造影劑的含量，可以設(shè)為10?60g，優(yōu)選設(shè)為30?50g等。
[0080]所使用的金屬制罐可使用通常的罐裝食品中所利用的容器，除馬口鐵制、鋼制以夕卜，優(yōu)選鋁制。為了防止腐蝕，也可以利用實(shí)施了內(nèi)面涂布的容器或利用硫酸紙(羊皮紙，牛皮紙，植物羊皮紙)(硫酸紙)包覆密封?；蚱?jī)?yōu)選在耐熱性的瓶上蓋上金屬制的蓋。
[0081]作為在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶含浸工序、酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的全部工序的方法，除在硬質(zhì)容器放入食材及分解酶劑或其酶液以外，還可以根據(jù)需要適宜放入調(diào)味料、增稠劑、食鹽、氨基酸、油脂或乳化油脂、增稠劑、糖類、維生素或礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分等，進(jìn)行PH調(diào)節(jié)、粘度調(diào)節(jié)等。密封后，使食材溫度緩慢上升，促進(jìn)食材的膨脹。在該過(guò)程中，罐內(nèi)壓力上升，進(jìn)行酶含浸和酶反應(yīng)。
[0082]在瓶罐頭密封前，將氮、空氣、二氧化碳等氣體成分以液體或氣體狀在密封之前加入，由此，可進(jìn)一步提尚酶含浸工序時(shí)的鍾內(nèi)的內(nèi)壓。此時(shí)，為了提尚抗氧化等品質(zhì)，優(yōu)選使用氮等反應(yīng)性低的不活潑氣體。進(jìn)而，也可利用碳酸氫鈉提高容器內(nèi)的壓力。
[0083]在瓶罐頭密封時(shí)，若采用減壓瓶裝、真空封罐或高真空罐裝制法，則也可協(xié)同地實(shí)現(xiàn)通過(guò)密封時(shí)的減壓進(jìn)行的酶含浸和通過(guò)減壓狀態(tài)下的加溫進(jìn)行的伴隨內(nèi)壓上升的酶滲透效果。該密封時(shí)的管內(nèi)壓力可以為90KPa以下，在50KPa以下的設(shè)定中，可進(jìn)一步得到效果，優(yōu)選為30KPa以下，更優(yōu)選為20KPa以下，可發(fā)揮更高的效果。
[0084]加溫可以從制品溫度為10°C以下的低溫或常溫的任一開始溫度進(jìn)行。隨著溫度上升，蒸氣壓上升，通過(guò)食材的膨脹效果，內(nèi)壓也上升，通過(guò)壓力、吸附及滲透壓效果，酶液等滲透至食材內(nèi)部，并且也進(jìn)行酶反應(yīng)。其間為酶含浸工序、酶反應(yīng)工序。若以優(yōu)選0.1°C/min?10°C /min、更優(yōu)選0.1°C /min?5°C /min緩慢地通過(guò)常溫以下的溫度帶，貝U食材的軟化也可平穩(wěn)均勻地進(jìn)行酶反應(yīng)。若以10°C /min以上使其溫度上升，則軟化，但若通過(guò)時(shí)間快，則不易軟化。
[0085]酶反應(yīng)優(yōu)選在O?70°C下進(jìn)行，更優(yōu)選在30?65°C下進(jìn)行。在50?65°C下，可加快伴隨內(nèi)壓的酶浸透速度、酶分解速度。因此，需要根據(jù)目標(biāo)硬度、硬度不均的允許范圍設(shè)定溫度上升速度、保持溫度時(shí)間等。若制品溫度超過(guò)70°C，則大部分酶劑進(jìn)入酶失活工序。該工序以后盡可能快地使溫度上升關(guān)系到低成本化、品質(zhì)、硬度的穩(wěn)定化。
[0086]自65°C起，一部分酶失活，但微生物也開始死亡，在pH4.5以下的食材的情況下，在85°C左右，商業(yè)性殺菌結(jié)束。在加壓蒸煮(蒸餾(U卜少卜))殺菌的情況下，若超過(guò)IlO0C,芽胞菌開始死亡，優(yōu)選在110°C?135°C、更優(yōu)選115°C?125°C的高溫下加熱一定時(shí)間，由此加壓蒸煮殺菌結(jié)束。由于在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行全部工序，因此，低成本、衛(wèi)生，且?guī)缀醪划a(chǎn)生變形。另外，加壓蒸煮殺菌后的容器通過(guò)實(shí)施利用空氣冷卻或水冷的冷卻工序，可抑制分批的硬度不均。
[0087]作為在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)工序、酶失活工序及加壓蒸煮殺菌工序的一部分工序的方法，需要預(yù)先使用另外的處理裝置，準(zhǔn)備通過(guò)加壓或減壓等方法進(jìn)行酶含浸或與酶同時(shí)含浸了調(diào)味料、增稠劑、糖類、乳化油脂等副材料的食材，但為了在保持形狀的狀態(tài)不變形地投入于容器，優(yōu)選將酶反應(yīng)的初期階段的硬狀態(tài)的食材放入容器，只要能夠以不變形的方式放入硬質(zhì)容器即可。酶含浸的方法優(yōu)選浸漬于含有分解酶的液體或噴霧含有分解酶的液進(jìn)行壓力處理的方法、或在分解酶液中浸漬后從酶液中取出進(jìn)行壓力處理的方法等，只要為酶附著于食材表面的狀態(tài)就并不限定于此。然后，進(jìn)行酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序。硬質(zhì)容器的密封在酶反應(yīng)前或者酶反應(yīng)后進(jìn)行。酶失活工序后也可，但由于食材軟化而容易變形和為了衛(wèi)生地處理，更優(yōu)選酶反應(yīng)前。瓶或罐裝容器的密封前的壓力處理根據(jù)酶濃度而不同，在酶液中的酶為0.2%的情況下，在加壓時(shí)，優(yōu)選IMPa?lOOMPa，更優(yōu)選為1MPa?20MPa，即使為其以上的壓力也可得到相同的效果。在減壓時(shí)，可以為90KPa以下，但在50KPa以下的設(shè)定中可進(jìn)一步得到效果，優(yōu)選為30KPa以下，更優(yōu)選為20KPa以下，可發(fā)揮更高的效果。
[0088]另行實(shí)施該酶含浸工序后將食材移至罐裝或瓶裝容器來(lái)實(shí)施的方法可以舉出如下方面作為特征:可在密封時(shí)分別添加與要含浸于食材的酶調(diào)味液不同的調(diào)味料或增稠劑等副材料。因此，調(diào)味或增稠、硬度的調(diào)節(jié)變得容易。特別是