所述硬質(zhì)容器的工序；和
[0039]使密封后的所述硬質(zhì)容器內(nèi)的溫度上升的工序，
[0040]將酶反應(yīng)工序、酶失活工序、及殺菌工序在所述硬質(zhì)容器內(nèi)在一系列的溫度上升的情況下進行。
[0041](9) 一種硬質(zhì)容器食品的制造方法，其為容納有在保持原形狀的狀態(tài)下軟化的食材的常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其特征在于，含有以下工序:
[0042]使食材和分解酶反應(yīng)的工序；
[0043]在硬質(zhì)容器內(nèi)加入與所述分解酶反應(yīng)的所述食材的工序；和
[0044]使所述硬質(zhì)容器內(nèi)的溫度上升的工序，
[0045]將酶反應(yīng)工序、酶失活工序、及殺菌工序在所述硬質(zhì)容器內(nèi)在一系列的溫度上升的情況下進行。
[0046](10)根據(jù)⑶或(9)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述酶反應(yīng)工序的溫度在O °C?70 °C的范圍內(nèi)，所述殺菌工序的溫度在85 °C?135 °C的范圍內(nèi)。
[0047](11)根據(jù)(9)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在所述酶反應(yīng)工序前或所述酶失活前進行所述硬質(zhì)容器的密封。
[0048](12)根據(jù)(11)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在所述硬質(zhì)容器的密封工序前進行對食材的加壓處理或減壓處理。
[0049](13)根據(jù)⑶?(12)中任一項所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述分解酶具有分解選自由碳水化物、蛋白質(zhì)、及脂質(zhì)構(gòu)成的組中的至少一種基質(zhì)的酶活性。
[0050](14)根據(jù)⑶?(13)中任一項所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在所述硬質(zhì)容器的密封前在所述硬質(zhì)容器內(nèi)加入調(diào)味液。
[0051](15)根據(jù)(14)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述殺菌工序后的所述硬質(zhì)容器內(nèi)的液狀物的粘度在利用B型粘度計以20°C測定時，在具有流動性的溶膠狀態(tài)時為5mPa.s以上且20Pa.s以下或者為凝膠狀態(tài)。
[0052](16)根據(jù)(14)或(15)所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述調(diào)味液含有選自由食鹽、氨基酸、油脂類、增稠劑、醫(yī)療用造影劑、糖類、碳酸氫鈉、維生素、及礦物質(zhì)構(gòu)成的組中的至少一種。
[0053](17)根據(jù)(14)?(16)中任一項所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，使用有機酸及其鹽將所述調(diào)味液調(diào)節(jié)為PH3?pH1的范圍。
[0054](18)根據(jù)⑶?(17)中任一項所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在所述硬質(zhì)容器的密封前加入液體或氣體狀的氣體成分來提高密封后的硬質(zhì)容器內(nèi)壓力，或者將容器內(nèi)空氣脫氣來減壓密封后的硬質(zhì)容器內(nèi)壓力，由此改變密封后的所述硬質(zhì)容器內(nèi)部的壓力。
[0055](19)根據(jù)⑶?(18)中任一項所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，在保持原形狀的狀態(tài)下軟化的食材的硬度為1.0X 102N/m2以上且1.0X 10 7N/m2以下。
[0056](20)根據(jù)⑶?(19)中任一項所述的硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其中，所述硬質(zhì)容器為選自由金屬制罐、瓶、及耐熱性成形容器構(gòu)成的組中的至少一種。
[0057]作為在瓶罐罐內(nèi)進行酶含浸工序、酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的全部工序的發(fā)明，可以舉出如下所述的方法。將浸漬于含有附著于食材的表面的分解酶、調(diào)味料、或者PH調(diào)節(jié)劑、調(diào)味料等的酶液的食材放入硬質(zhì)容器，在硬質(zhì)容器內(nèi)進行酶含浸工序、酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的全部工序。作為本發(fā)明的特征，可以舉出:在酶含浸工序中，不使用外部壓力等能量，利用瓶罐裝容器內(nèi)的壓力變化作為酶含浸能量。
[0058]具體而言，首先，采用酶液浸漬軟化的食材、將酶液噴霧或者涂布于軟化的食材，由此使分解酶附著于食材表面，然后密封于硬質(zhì)容器。此時，硬質(zhì)容器可采用與通常的罐頭同樣的密封方法。即，可以為利用酶液涂布了的食材、或者食材和酶液裝滿填充并封裝密封的方法，或者也可以使用在密封時對硬質(zhì)容器內(nèi)進行真空(減壓)處理的真空封罐方式、高真空罐方式?；蛘撸部梢栽诿芊鈺r填充氣體或加入碳酸氫鈉來加壓密封。然后，從低溫或常溫緩慢地使溫度上升，最后，加熱至加壓蒸煮殺菌溫度。在此期間，在罐裝容器內(nèi)產(chǎn)生食材的膨脹或蒸氣，內(nèi)壓升高，因此表面附近的酶或調(diào)味料通過壓力、吸附及滲透壓效果緩慢地滲透至食材內(nèi)部，最后，酶或調(diào)味料擴散至食材整體。在密封時，通過少量添加液氮，可進一步增大內(nèi)壓。
[0059]高真空罐的采用也可以得到通過密封時的減壓處理的酶含浸和伴隨減壓密封的容器內(nèi)飽和蒸氣壓降低產(chǎn)生的低溫時的內(nèi)壓使酶有效地滲透于食材中心部這樣的相輔效果O
[0060]在溫度上升時，在酶活性殘留的溫度帶繼續(xù)酶反應(yīng)，食材軟化。在硬質(zhì)容器中，未從外部對內(nèi)部施加物理壓力，因此保持形狀。進而，若使溫度上升且通過酶蛋白質(zhì)的改性溫度(例如70°C?100°C )，則酶失活，也滅殺一部分微生物。進而，若使溫度上升且超過110°c，則芽胞菌開始死亡，通過在120°C附近的高溫加壓加熱一定時間，加壓蒸煮殺菌結(jié)束。殺菌溫度也可以為100°C以下，此時為冷藏型瓶或罐裝食品。在此期間，食材在保持形狀的狀態(tài)下軟化，因此，可有效、衛(wèi)生且以低成本制造常溫流通或冷藏型的形狀保持軟化食材。
[0061]硬度控制通過溫度上升速度、酶濃度、加熱時間、冷卻速度確定。溫度上升速度可自由改變。即，本發(fā)明利用瓶或罐頭內(nèi)的壓力變化進行酶含浸，并直接對容器內(nèi)的食材進行加溫，由此進行酶反應(yīng)、酶失活、殺菌，因此，低成本、防止變形、衛(wèi)生的、常溫流通均可實現(xiàn)。
[0062]作為硬質(zhì)容器內(nèi)進行酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的一部分工序的發(fā)明，可以舉出以下方法。本發(fā)明還進行有對食材施加加壓或減壓等外部壓力能量后，在軟化前放入瓶或罐裝容器，在瓶罐裝容器中進行酶反應(yīng)、酶失活、殺菌工序，由此，可防止制造工序中及輸送中、零售店操作中的變形。該方法具有可目視軟化狀態(tài)的效果。即，在硬質(zhì)容器內(nèi)進行酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的一部分工序時，將預(yù)先通過加壓或減壓等方法進行了酶含浸的食材放入硬質(zhì)容器后，或者在硬質(zhì)容器內(nèi)通過加壓或減壓等方法進行酶含浸后，進行酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序。硬質(zhì)容器的密封可在酶反應(yīng)前或者酶反應(yīng)后進行。即使在酶失活工序后也可移至硬質(zhì)容器，由于食材軟化，因此操作需要注意。此時，必須在密封前預(yù)先進行酶含浸，由于可在酶反應(yīng)前后加入調(diào)味料或增稠劑，因此，具有容易適宜調(diào)整調(diào)味或粘度、硬度的特征。瓶或罐裝容器的溫度上升可在密封狀態(tài)下或開放的狀態(tài)下，從衛(wèi)生的方面考慮，優(yōu)選酶反應(yīng)工序前。各溫度上升條件可在酶反應(yīng)、酶失活、殺菌的各工序中選擇最佳的條件。
[0063]發(fā)明效果
[0064]本發(fā)明發(fā)揮如下所述的效果。
[0065]本發(fā)明為可提供與通常提供的普通的食物相同外觀的護理食品的技術(shù)，咀嚼或吞咽能力降低的高齡者和一般的健全者雖然食物的柔軟度不同，但從可食用相同外觀的食物的觀點考慮，為實現(xiàn)“食物的無屏障化”的技術(shù)。而且，具有如下特征:通過利用罐裝、瓶裝工序，與迄今為止的冷凍為前提或在軟包裝材料中使酶及調(diào)味液配合、含浸、失活而提高了作業(yè)性的形狀保持軟化食材的制造方法不同，為可常溫流通的食品，且在制造工序中、包裝工序中、輸送中、零售店的操作中，雖然為具有形狀的極軟的食材，但不易產(chǎn)生變形。而且，可在罐裝或瓶裝容器內(nèi)進行酶反應(yīng)到殺菌，低成本且衛(wèi)生。與冷凍品不同，也不需要冷凍輸送及冷凍保管，可不耗費冷凍儲存成本而長時間儲存。不僅在食品制造業(yè)，而且在醫(yī)院和/或護理設(shè)施的廚房、餐館、家庭也可廉價且簡單地操作。其結(jié)果，對咀嚼困難者或吞咽困難者而言，食欲增進效果高，容易購入或烹調(diào)，因此，在社會貢獻度方面也具有較高的效果。
[0066]進而，作為應(yīng)特別指出的技術(shù)，迄今為止報告的利用分解酶的形狀保持軟化技術(shù)無法使水產(chǎn)動物類的骨軟化。已知通過加壓處理使骨軟化，但從性狀保持的觀點考慮，使酶含浸、酶反應(yīng)、酶失活結(jié)束的食材移至耐熱容器進行處理丈不現(xiàn)實，另一方面，在軟包裝材料中連續(xù)地進行至一系列的加熱酶失活的形狀保持軟化食品中，通過利用耐壓性的軟包裝材料，理論上可使骨軟化，但無法擔保高壓加熱殺菌后的流通上的形狀保持。通過本發(fā)明，可制造一種在不僅保持水產(chǎn)動物類的身體、而且保持骨的形狀的狀態(tài)下軟化的可常溫流通.儲存的形狀保持軟化食品。
[0067]本發(fā)明品通過可常溫流通，作為養(yǎng)護食品用、自然災(zāi)害時的應(yīng)急試音、儲備用極其有效。在東北地方太平洋沖地震時，燃氣、氣體、自來水等生命線停止，也存在冷凍保存為前提的冷凍品或在利用時需要水的干燥品無法使用的情況。特別是面向咀嚼?和/或吞咽困難者或斷奶兒、高齡者的柔軟的儲備用保存食品未普及，食物的選項少，產(chǎn)生非常痛苦的心情。本發(fā)明品通過作為災(zāi)害時的非常食品、儲備用食品常備，對這些難以拒絕、難以咽下的弱者而言，可提供唯一、美味的食物。
【具體實施方式】
[0068]本發(fā)明的可常溫流通或冷藏流通的形狀保持軟化食品的制造方法的特征在于，在硬質(zhì)容器內(nèi)進行使分解酶或調(diào)味料均勻地含有于食材的內(nèi)部的酶含浸工序、通過分解酶的作用在保持食材的形狀的狀態(tài)下使食材中所含的酶基質(zhì)分解的酶反應(yīng)工序、達到目標硬度后立即使酶失活的酶失活工序、進行加壓蒸煮殺菌的工序的全部工序或者一部分工序。一部工序的利用為在酶反應(yīng)工序以后利用硬質(zhì)容器的情況，酶含浸工序需要預(yù)先另行實施，預(yù)先通過減壓或加壓使酶滲透于食材內(nèi)。硬質(zhì)容器的密封的特征在于，需要在各工序間的任一處實施，通過至少在加壓蒸煮殺菌前進行密封，可常溫流通。加壓蒸煮食品和冷藏食品的不同通過硬質(zhì)容器的殺菌溫度確定。
[0069]本發(fā)明中所使用的硬質(zhì)容器為即使受到來自外部的壓力也可防止內(nèi)容物的變形的容器，可以舉出:金屬制罐、瓶、及耐熱性成形容器等。耐熱性成形容器為例如高阻隔的包裝容器，只要舉出具有耐熱性且廉價的PP (聚丙烯)、具有強度的NY(尼龍)和作為阻隔材料的EVOH (乙烯/乙烯醇共聚樹脂)或S1x蒸鍍.氧化鋁蒸鍍PET (聚對苯二甲酸乙二醇酯)或PVDC(聚偏二氯乙烯)等作為容器材料例的塑料材料或者不透明的包裝容器為由鋁箔等阻隔材料構(gòu)成的容器，則可以交替使用金屬制罐或瓶。此時，蓋的密封部使用聚乙烯等粘接能力高的塑料材料。對于蓋，可使用軟包裝材料。容器只要為即使從外部、特別是橫或底方向受到物理壓力也不會大幅變形，可保持內(nèi)容物的形狀的硬質(zhì)容器，則容器的形狀及材料沒有限定。
[0070]作為本發(fā)明的形狀保持柔軟食品的制造方法中使用的食材，可以為植物性、動物性中的任一食材。具體而言，作為植物性的食材，可以舉出:蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、竹筍、甘藍、白菜、序菜、蘆輿、菠菜、油菜、小白菜、西紅柿等蔬菜、土豆、甘薯、芋頭等芋類、大豆、小豆、蠶豆、豌豆等豆類、米、麥、稗子、谷子等谷類、蘋果、桃子、菠蘿等果實類、香菇、占地菇(叢生口蘑)、金針菇(工y _ )、滑子菇、松茸等蘑菇類、裙帶菜、海帶、羊棲菜等海藻等。另外，作為動物性的食材，除牛肉、豬肉、雞肉以外，還可例