一種無(wú)糖復(fù)合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蛋白飲料及制備方法，特別是一種無(wú)糖復(fù)合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白 飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蠶蛹（Silkworm pupa)為蠶蛾科昆蟲家蠶蛾的蛹，是繅絲業(yè)的最大宗副產(chǎn)物。蠶 蛹是是衛(wèi)生部發(fā)布的"作為普通食品管理的食品資源名單"中唯一的昆蟲類食品。早在《本 草綱目》中就記載有蠶蛹"為未飲服，治小兒疳瘦，長(zhǎng)肌，退熱，除蛔蟲；煎汁飲，止消渴"。蠶 蛹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，干蠶蛹含粗蛋白55 %~60%，粗脂肪25%~30 %，含有人體生長(zhǎng)所 需的的18種氨基酸，其中8種必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總量的40%以上，營(yíng)養(yǎng)可與雞蛋、 牛奶媲美，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)符合FA0/WH0的蛋白質(zhì)模式標(biāo)準(zhǔn)。蠶蛹中的蛋白主要是球蛋白，人 體易消化吸收；蠶蛹油脂中75%為油酸、亞麻酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，蠶蛹還含有鋅、 鐵、錳等微量元素，含有抗菌肽和溶菌酶等活性物質(zhì)，不含性激素。藥理學(xué)試驗(yàn)證實(shí)蠶蛹具 有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并具有增強(qiáng)免疫力、護(hù)肝和抗腫瘤等功能，因此蠶蛹非常適合作為嬰幼 兒和老年人的營(yíng)養(yǎng)食品原料。
[0003] 蠶蛹因富含人體必需營(yíng)養(yǎng)與活性成分而在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域被廣泛開發(fā)利用。我 國(guó)年產(chǎn)干蠶蛹30萬(wàn)t以上，約占全世界蠶蛹總產(chǎn)量的80%，蠶蛹資源非常豐富。傳統(tǒng)的烘 繭繅絲工藝過(guò)程中，蠶蛹經(jīng)強(qiáng)熱干燥、高溫煮沸處理造成蛋白質(zhì)和脂肪成分的嚴(yán)重破壞，極 大地降低了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀卸?、有害物質(zhì)。鮮繭繅絲是近幾年繅絲技術(shù) 路線改進(jìn)的新工藝，省去鮮繭烘干的環(huán)節(jié)，不僅能完整地保全鮮繭的質(zhì)量，降低繅絲成本， 而且也提高了副產(chǎn)物繅絲蠶蛹的品質(zhì)，更加有益于繅絲蠶蛹的開發(fā)利用。然而，目前鮮繭 繅絲蠶蛹主要作為凍蛹運(yùn)往國(guó)外，在國(guó)內(nèi)進(jìn)行食品加工的產(chǎn)品不多見，主要是由于存在以 下幾個(gè)問(wèn)題：（1)鮮繭繅絲蠶蛹營(yíng)養(yǎng)豐富不易貯存，當(dāng)環(huán)境溫度超過(guò)25°C，若長(zhǎng)時(shí)間暴露在 空氣中，微生物繁殖迅速，散發(fā)出臭味，影響食用加工的品質(zhì)。（2)鮮繭繅絲蠶蛹的貯藏成 本高，蠶蛹的保存主要是通過(guò)冷庫(kù)快速冷凍，因而對(duì)于沒有冷庫(kù)的廠家加工就受到了限制。 (3) 蠶蛹中特有的腥味讓大部分人產(chǎn)生一種抵觸心理，較難接受。（4)昆蟲食品加工技術(shù)較 落后，國(guó)內(nèi)對(duì)于蠶蛹食品的加工大多還處于原形食品的加工。因此，針對(duì)以上的問(wèn)題，要合 理的利用鮮繭繅絲蠶蛹資源，降低貯藏的成本，改變傳統(tǒng)的加工模式，開發(fā)出集天然、營(yíng)養(yǎng)、 保健為一體的蠶蛹功能食品對(duì)于提高蠶桑資源高值化利用具有重要的意義。
[0004] 蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)，呈乳狀液態(tài)，具有熱的不穩(wěn)定性，影響蛋白飲料穩(wěn)定 性的主要因素是濃度、粒子大小、PH值、電解質(zhì)、微生物、環(huán)境溫度等。蠶蛹蛋白主要以球蛋 白為主，不溶于水，溶于中性鹽或具有一定離子強(qiáng)度的溶液中；蠶蛹蛋白液等電點(diǎn)的PH值 約為4. 5~5，百香果的pH值約為2~4，蠶蛹與百香果汁混合時(shí)易引起蛋白絮凝狀；同時(shí)， 由于蠶蛹蛋白液和牛奶中還含有脂肪，易造成脂肪上浮，無(wú)殘?jiān)恋砗偷鞍踪|(zhì)絮凝等問(wèn)題。 因此，采用均質(zhì)方法并通過(guò)添加相應(yīng)的增稠劑與乳化劑是解決蛋白飲料穩(wěn)定性的關(guān)鍵技術(shù) 之一 D

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了充分利用資源優(yōu)勢(shì)并降低鮮繭繅絲蠶蛹的貯藏成本和克服蠶蛹食品加工中 存在的問(wèn)題，解決復(fù)合型蛋白飲料的穩(wěn)定性問(wèn)題，本發(fā)明通過(guò)大量的試驗(yàn)篩選，目的在于提 供一種制備方法簡(jiǎn)單，具有補(bǔ)充蛋白質(zhì)，增強(qiáng)免疫力，老少皆宜的無(wú)糖復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)健康蛋白 飲料及其制備方法。
[0006] 本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)上述目的：一種無(wú)糖復(fù)合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白飲 料，利用鮮繭繅絲的蠶蛹打漿，加入低聚果糖、牛奶和百香果汁制成的蠶蛹蛋白飲料，其中 所含的組分及質(zhì)量百分含量為：
[0007]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種無(wú)糖復(fù)合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白飲料，其特征在于，利用鮮繭繅絲的蠶蛹打漿，加 入低聚果糖、牛奶和百香果汁制成的蠶蛹蛋白飲料，其中所含的組分及質(zhì)量百分含量為： 蠶蛹蛋白液 12-18%; 牛奶 15-25%; 百香果的果汁 6-10%; NaHCO3 0. 05-0. 1%； 低聚果糖 5-10%; 羧甲其纖維素鈉 0. 1-0. 25%; 黃原膠 0. 05-0, 1%; 單甘脂 0. 03-0. 05%; 水 其余量用水定容。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)糖復(fù)合型鮮繭繅絲蠶蛹的蛋白飲料，其特征在于：所述的 蠶蛹是繭繅絲廠的鮮蠶蛹。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)糖復(fù)合型鮮繭繅絲蠶蛹的蛋白飲料，其特征在于：所述無(wú) 糖是指不添加糖，用低聚果糖來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蔗糖。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的無(wú)糖復(fù)合型鮮繭繅絲蠶蛹的蛋白飲料的制備方法，其 特征在于，包括以下步驟： (1) 蠶蛹蛋白液制備：將蠶蛹用清水漂洗2-3次，在沸水中滅酶3min，用榨汁機(jī)榨汁，稱 取12-18%的蠶蛹蛋白液備用； (2) 蛋白液水解預(yù)處理：將0. 05-0. 1% NaHCO3加入到步驟（1)制備得的的蠶蛹蛋白液 中，混合均勻后置于4°C冰箱進(jìn)行蛋白液水解4h，用100目篩網(wǎng)過(guò)濾備用； (3) 加低聚果糖：將6-10%低聚果糖添加到步驟（2)得到的蛋白液中； (4) 加牛奶：將15-25%牛奶加入到步驟（3)得到的蛋白液中； (5) 增稠劑與乳化劑預(yù)處理：把增稠劑與乳化劑加入到步驟（4)得到的蛋白液中，其中 增稠劑羧甲其纖維素鈉為〇. 1 % -〇. 25 %，乳化劑黃原膠為0. 05 % -0. 1 %，乳化劑單甘脂為 0. 03% -0. 05% ； (6) 果汁預(yù)處理：將百香果的果肉用榨汁機(jī)榨汁，用100目篩網(wǎng)過(guò)濾后，稱取6-10%果 汁用水定容稀釋備用； (7) 調(diào)配殺菌：把經(jīng)過(guò)步驟（6)預(yù)處理過(guò)的果汁緩慢加入到步驟（5)得到的蛋白液中， 混合均勻后加熱滅菌，溫度l〇〇°C，時(shí)間IOmin ; (8) 均質(zhì)：把步驟（7)得到的蛋白液迅速冷卻至60-65 °C時(shí)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為 25MPa，然后進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15MPa ; (9) UHT瞬時(shí)滅菌：均質(zhì)后的蛋白液采用UHT進(jìn)行瞬時(shí)殺菌； (10) 裝瓶：瞬時(shí)滅菌后在無(wú)菌狀態(tài)下裝瓶。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的無(wú)糖復(fù)合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白飲料的制備方法，其特征在 于，所述的步驟（5)中的增稠劑與乳化劑預(yù)處理是在添加時(shí)要緩慢加入使其與蛋白液攪拌 均勻成糊狀，避免形成顆粒降低增稠劑與乳化劑的效果。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的無(wú)糖復(fù)合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白飲料的制備方法，其特征在 于，所述的步驟（7)中把經(jīng)過(guò)步驟（6)預(yù)處理過(guò)的果汁緩慢加入到步驟（5)得到的蛋白液 中的時(shí)候，要緩慢添加并不停攪拌蛋白液，緩慢加入酸性的百香的果汁能夠迅速通過(guò)蛋白 的等電點(diǎn)，避免蛋白形成顆粒狀沉淀。
【專利摘要】一種無(wú)糖復(fù)合型鮮繭繅絲蠶蛹蛋白飲料，其組分與質(zhì)量百分含量為：蠶蛹蛋白漿12-18％、牛奶10-25％、百香果果汁6-10％、低聚果糖5-10％、NaHCO30.05-0.1％、黃原膠0.05-0.1％、羧甲其纖維素鈉0.1-0.25％、單甘脂0.03-0.05％，其余用水定容。采用鮮繭繅絲蠶蛹經(jīng)清洗、漂燙、打漿、過(guò)濾、用果汁、牛奶和低聚果糖調(diào)配、殺菌、均質(zhì)、高壓瞬時(shí)滅菌、裝瓶等工序制成，本發(fā)明采用鮮繭繅絲蠶蛹為原料，所制成的復(fù)合型蛋白飲料具有色澤美觀、香氣怡人、口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人低糖營(yíng)養(yǎng)的健康方式，是一種老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)健康飲品。
【IPC分類】A23L1-29, A23L1-305, A23L2-52, A23L1-304, A23L2-02, A23L1-30, A23L2-66
【公開號(hào)】CN104856159
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510220453
【發(fā)明人】陸春霞, 梁貴秋, 董桂清, 吳婧婧, 周曉玲, 陸飛, 李全, 黃正勇, 林剛
【申請(qǐng)人】廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣總站
【公開日】2015年8月26日
【申請(qǐng)日】2015年5月4日