熟化6個月至12個月的長時間時也可以 制作具有降低水平的令人不愉快的味道和惡臭氣味的高風(fēng)味質(zhì)量的魚露。
[0058] 在另一個方面中，本發(fā)明提供通過本發(fā)明的制作魚露的方法而制成的魚露。
[0059] 通過本發(fā)明的制作魚露的方法而制成的魚露被證實優(yōu)點在于，其可以在短時間內(nèi) 制成，并且相對于傳統(tǒng)的魚露其具有改善的風(fēng)味，從而作為產(chǎn)品具有高的價值。
[0060] 同時，本發(fā)明的魚露通?？梢詻]有限制地被添加到含有魚露的食品，如泡菜、多種 類型的調(diào)味蔬菜、炒菜、湯、鹵蟹、其它魚露等。即，本發(fā)明的魚露通?？梢杂糜谥谱髋莶?，并 且本發(fā)明的魚露還可以用于組成多種配菜的多種類型的調(diào)味蔬菜和炒菜中。
[0061] 相比于傳統(tǒng)的魚露，本發(fā)明的魚露提供由于魚露所固有的魚腥味的消除而改善的 感官滿意度、改善的可口味和甜味等，因此建議以廣泛的普遍性方式使用而不是作為制作 泡菜和其它某些食品中的調(diào)料限制性使用。此外，本發(fā)明的魚露可以有助于海產(chǎn)品業(yè)和食 品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及增加與加工魚露的制造相關(guān)的漁民收入。
[0062] 優(yōu)選實施方式詳述
[0063] 本發(fā)明將通過以下所述的實施例進行更加詳細的說明，但其僅用于說明性目的， 并不被解釋為限定本發(fā)明的范圍。
[0064] 實施例1 :觸魚魚露的制作
[0065] 1-1?原料的準備
[0066] 為了制作本發(fā)明的魚露，使用鯧魚一一一種代表性的用于制作魚露的魚。具體地， 使用在韓國，慶尚南道，高城郡捕捉到的9cm至13cm大小范圍的新鮮鯧魚。
[0067] 此外，用于制作本發(fā)明的魚露的豆醬如下準備。首先，將IOkg的大豆沖洗2-3次， 挑出雜質(zhì)，并將所得物浸入水中8小時。在此浸泡之后，使大豆排干水并通過加壓蒸煮在 l〇〇°C或更高下煮至少60分鐘。將煮熟的大豆冷卻至30°C和35°C之間，并以0. 1 %和1. 0% 之間的濃度向其接種豆醬真菌引子（米曲霉）。在25°C-40°C之間將所得物發(fā)酵48小時以 制成待使用的豆醬。
[0068] 1-2?制作魚露的過程
[0069] 將上述購買的鯧魚用海水沖洗2次，放置在網(wǎng)上30分鐘以排干水，并研磨成0. 5cm 至1.0 cm的大小。然后，磨碎的觸魚添加7. 5kg的曬制鹽、混合并攪勾，添加I. 5kg的豆醬， 并完全攪勻。
[0070] 在攪勻完成之后，將勻漿放于50L塑料容器中，并且容器覆蓋有蓋子以防止外部 空氣被引入其中而腐爛，并允許在空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)下在通過熱氣流維持在約40°C至約50°C 的溫度發(fā)酵/熟化3個月。同時，為了制作本發(fā)明的魚露和用作對照的魚露，30kg磨碎的鯧 魚添加7. 5kg的曬制鹽，并在沒有向其中添加豆醬的情況下攪勻。在完成攪勻之后，將勻漿 放于50L塑料容器中，并且容器覆蓋有蓋子以防止外部空氣被引入其中而可能導(dǎo)致腐爛， 并允許在室溫下發(fā)酵/熟化12個月。
[0071] 對本發(fā)明的魚露和用作對照的魚露進行發(fā)酵，并將上清液從發(fā)酵過程中產(chǎn)生的發(fā) 酵液中分離出、放置在那并過濾。所得濾液被用于制作魚露。
[0072] 實施例2:觸魚魚露中所含的營養(yǎng)含量的比較
[0073] 分別對被指定為實驗組的通過根據(jù)本發(fā)明的快速發(fā)酵制成的鯧魚魚露中所含的 營養(yǎng)含量和被指定為對照組的通過傳統(tǒng)發(fā)酵制成的鯧魚魚露中所含的營養(yǎng)含量以及它們 的發(fā)酵程度進行測量。
[0074] 具體地，對可以作為確定發(fā)酵程度的標準的總氮（TN)和氨基氮（AN)的含量進行 測量。通過凱氏定氮法（Kjeldahl method)測量總氮的含量，和通過甲醛滴定法測量氨基 氮的含量。
[0075] 基于以下原理實施凱氏定氮法：樣品添加硫酸、加熱濃縮以分解有機氮、添加堿性 溶液，使銨鹽釋放成為NH 3，以被吸收到酸性溶液中，并通過滴定定量被吸收的NH3，從而測 量氮的含量。
[0076] 此外，在甲醛法中，當(dāng)氨基酸被維持在約pH 9時，其在"NH3+CH(R)C00-(階段1)〈 =>NH2+CH(R)C00-+H+(階段2) "的狀態(tài)下平衡。當(dāng)向其中加入甲醛時，階段2中的氨基酸 與甲醛反應(yīng)并生成另一種化合物，因此為了保持平衡反應(yīng)，反應(yīng)從階段1進行到階段2,結(jié) 果，釋放出氫離子。因此，根據(jù)該原理，在約PH 9下釋放的氫離子用堿滴定以定量氨基酸。
[0077] 通過凱氏定氮法和甲醛法測量總氮和氨基氮的結(jié)果被顯示在下表1中。
[0078]【表1】根據(jù)變化的發(fā)酵時間的發(fā)酵方法的鯧魚魚露的比較
[0079]
【主權(quán)項】
1. 制作魚露的方法，包括： (a) 將鹽添加至魚或源自魚的材料，混合并攪勻； (b) 將豆醬添加至從步驟（a)中得到的混合的勻漿，并將它們混合在一起；和 (c) 將從步驟（b)中得到的混合物放入發(fā)酵容器內(nèi)，并在空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)下以恒溫使其 發(fā)酵和熟化15天至5個月的時間。
2. 制作魚露的方法，包括： (a) 將鹽添加至魚或源自魚的材料，混合并攪勻； (b) 將豆醬添加至從步驟（a)中得到的混合的勻漿，并將它們混合在一起；和 (c) 將從步驟（b)中得到的混合物放入發(fā)酵容器內(nèi)，并在空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)下在KTC至 25°C的溫度使其發(fā)酵和熟化6個月至12個月內(nèi)的時間。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的制作魚露的方法，進一步包括在步驟（a)之前： (i) 將水從沖洗過的魚中排干；和 (ii) 將沖洗過的、排干水的魚研磨或不研磨。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作魚露的方法，其中，在步驟（ii)中，所述魚被研磨成 0. 5cm至I. 5cm的大小。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的制作魚露的方法，其中，在步驟（a)中，所述鹽 相對于魚的重量以17% (w/w)至30% (w/w)的量被添加。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的制作魚露的方法，其中，在步驟（b)中，所述豆 醬相對于混合勾衆(zhòng)的重量以1% (w/w)至30% (w/w)的量被添加。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作魚露的方法，其中步驟（c)中的所述恒溫是在20°C至 60°C的范圍內(nèi)。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的制作魚露的方法，其中所述容器選自PE罐、不 銹鋼罐、FRP罐、甕器和塑料容器。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的制作魚露的方法，其中步驟（c)中的所述空氣 調(diào)節(jié)系統(tǒng)是在通過熱氣流或暖氣流在密封的房間中保持恒溫的條件下進行的。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的制作魚露的方法，其中，在步驟（a)中，所述魚 選自太平洋玉筋魚、鯧魚、竹莢魚、魷魚、章魚、秋刀魚、沙丁魚、金槍魚、金槍魚烹飪汁、蝦、 糠蝦科、日本冰魚、鯡魚、斑鰷、鯖魚、真鰺，五條螄、公魚或其組合。
11. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的制作魚露的方法，其中所述豆醬是使用選自以 下原料制成的：豆類、小麥、小麥粉、大米、大米粉、泡米、糊化米、糙米、大麥、小米、高粱及其 組合。
12. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的制作魚露的方法，其進一步包括（d)在將步驟 (c)中制作的魚露在60°C至99°C的溫度下處理30分鐘后，將其冷卻。
【專利摘要】本發(fā)明涉及在短時間內(nèi)制作高風(fēng)味的魚露的方法及通過其制成的魚露。本發(fā)明的制作魚露的方法可以顯著降低1至3年的傳統(tǒng)的長發(fā)酵和熟化時間，由于混合物而改善魚露的營養(yǎng)含量和味道，從中去除了固有的魚腥味，提高其感官滿意度和質(zhì)量，從而存在高競爭力以廣泛用于魚露制造業(yè)中。
【IPC分類】A23L1-22, A23L1-325, A23L1-23
【公開號】CN104812252
【申請?zhí)枴緾N201480002858
【發(fā)明人】李昊雨, 吳智映, 姜大翊
【申請人】Cj第一制糖株式會社
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2014年11月28日
【公告號】CA2891147A1, WO2015080511A1