一種麻辣鴨肫的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種麻辣鴨肫的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨肫即鴨胃，形狀扁圓，肉質(zhì)緊密，緊韌耐嚼，滋味悠長，無油膩感，是老少皆喜愛的佳肴珍品，鴨肫的主要營養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質(zhì)，鴨肫鐵元素含量較豐富，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。鴨肫的做法很多，包裝食品中常見的主要為鹵鴨肫、麻辣鴨肫。但是目前的鴨肫食品不含膳食纖維，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，且其加工方法的出品率低，成本高，不利于擴(kuò)大消費人群和廣泛推廣，而果膠作為人體可吸收的膳食纖維，有利于預(yù)防某些腸道疾病，有益于身體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]基本【背景技術(shù)】存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種麻辣鴨肫的生產(chǎn)方法，改變了鴨肫制品不含膳食纖維的特點，達(dá)到動植物營養(yǎng)協(xié)調(diào)互補(bǔ)，提高了鴨肫的嫩度，提高出品率，降低成本，而且風(fēng)味口感俱優(yōu)。
[0004]本發(fā)明提出的一種麻辣鴨肫的生產(chǎn)方法，包括:
[0005]S1、將冷凍鴨肫置入解凍池內(nèi)解凍，水溫維持在5-6°C，解凍時間8-10h，完全解凍后，將表面有破損的鴨肫揀出，將剩余的鴨肫繼續(xù)浸泡在清水中至無血水析出，浙水后得到預(yù)處理鴨肫；
[0006]S2、將果膠溶于水中得到濃度為4%的果膠溶液，按重量份將15-25份花椒粉末、15-23份八角粉末、7-13份桂皮粉末、8-12份小茴香粉末、6_9份丁香粉末、3_4份甘草粉末和3-5份砂仁粉末混合均勻得到五香粉，將1-3份五香粉和1-2份食鹽加入攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢璧玫诫缌希?br>[0007]S3、將預(yù)處理和以預(yù)處理鴨肫為基準(zhǔn)50-70wt%果膠溶液置于入滾揉機(jī)中滾揉35-45min，將多余的果膠溶液取出后加入以預(yù)處理鴨肫為基準(zhǔn)80-90wt %腌料、以預(yù)處理鴨肫為基準(zhǔn)20-30%料酒和以預(yù)處理鴨肫為基準(zhǔn)0.005-0.009wt%亞硝酸鈉繼續(xù)滾揉30-40min，取出滾揉后的鴨肫盛在干凈器皿中置于冷庫內(nèi)38_48h得到腌制鴨肫，其中冷庫溫度維持在3-5 °C ；
[0008]S4、向夾層鍋中加入清水，打開進(jìn)氣閥門，調(diào)整壓力值為0.8-0.9kPa，煮至水沸騰，按重量份加入50-60份焯水后的鴨骨架、30-40份生姜、20-30份蔥熬制5_6h，取出鴨骨架、生姜和蔥后得到高湯，高湯和焯水后的鴨骨架的質(zhì)量比為10-15:1 ;
[0009]S5、按重量份將10-15份植物油加熱至280-300°C后停止加熱，加入60-70份切段的二金條和50-60份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過濾后得到第一辣椒油，接著稱量2-3份丁香、0.6-1.1份香葉、7-8.5份白芷、7_9份桂皮、0.5-1.1份甘草、11-12份草果、
13-15份豆蘧、14-16份肉蘧、8-11份八角、4_5份小茴香、10-13份陳皮、2_5份羅漢果、1_3份砂仁、20-30份生姜在流動的清水下沖洗6-8min后裝入食品用棉紗布袋中，再將上述油炸過濾后的青花椒和二金條裝入上述食品用棉紗布袋中，將22-24份紅曲米、第一辣椒油、上述食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料置于高湯中煮制30-40min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，第一夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為90-95:0.8-1.2 ；
[0010]S6、向鹵水中加入以鹵水為基準(zhǔn)40_50wt %老抽、以鹵水為基準(zhǔn)140-150wt %食鹽、以鹵水為基準(zhǔn)3-4wt %味精、以鹵水為基準(zhǔn)l_2wt %核苷酸二鈉、以鹵水為基準(zhǔn)40-50wt%紅糖、以鹵水為基準(zhǔn)30-35wt%白砂糖、以鹵水為基準(zhǔn)l_3wt%油溶性辣椒精、以鹵水為基準(zhǔn)2-6wt%水溶性辣椒精、以鹵水為基準(zhǔn)20-30wt%料酒繼續(xù)煮制30-40min得到鹵湯，煮制過程中需要充分?jǐn)嚢瑁?br>[0011]S7、將腌制鴨肫焯水后切片，每片厚度為l-2cm，加入鹵湯中，待鹵湯沸騰后，調(diào)整進(jìn)氣閥門，將壓力值降至0.6-0.7kPa，保持鹵湯微沸，取出冷卻后，送入烘烤箱中烘干得到烘干鴨肫，其中鹵湯和腌制鴨肫的質(zhì)量比為1.2-1.4:1，煮制時間為20-30min，烘烤溫度為50-60°C，烘烤時間為3-4h ；
[0012]S8、按重量份將10-15份植物油加熱至280_300°C后停止加熱，加入30-40份切片的二金條和80-90份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過濾得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3-4份麻辣精油攪拌得到拌料；
[0013]S9、將烘干鴨肫和以烘干鴨肫為基準(zhǔn)60-75wt%的拌料置于攪拌機(jī)中攪拌均勻得到麻辣鴨肫，其中攪拌速度為12_17rpm，攪拌時間為30_40min。
[0014]優(yōu)選的，S5中，按重量份將12份植物油加熱至290°C后停止加熱，加入65份切段的二金條和55份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過濾后得到第一辣椒油，接著稱量2.5份丁香、I份香葉、8份白]E、8份桂皮、I份甘草、11.5份草果、14份豆蘧、15份肉蘧、9.5份八角、4.3份小茴香、12份陳皮、3份羅漢果、2份砂仁、27份生姜在流動的清水下沖洗7min后裝入食品用棉紗布袋中，再將上述油炸過濾后的青花椒和二金條裝入上述食品用棉紗布袋中，將23份紅曲米、第一辣椒油、上述食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料置于高湯中煮制35min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，第一夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為93:1。
[0015]優(yōu)選的，S8中，按重量份將13份植物油加熱至290°C后停止加熱，加入35份切片的二金條和88份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過濾得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3.7份麻辣精油攪拌得到拌料。
[0016]本發(fā)明采用滾揉法進(jìn)行加工，將果膠混入其中，改變了鴨肫制品不含膳食纖維的特點，有效改善了麻辣鴨肫的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，達(dá)到動植物營養(yǎng)協(xié)調(diào)互補(bǔ)，提高了鴨肫的嫩度，而且提高了出品率，降低了成本，有利于擴(kuò)大消費人群和廣泛推廣，再利用花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食鹽、料酒、生姜、蔥、植物油、二金條、青花椒、香葉、白芷、草果、豆蘧、肉蘧、陳皮、羅漢果在不同步驟中的相互配合作用，有效祛除鴨肫中的腥味，通過鹵煮和烘干使本發(fā)明肉質(zhì)硬實，加強(qiáng)鴨肫的彈性口感。
【具體實施方式】
[0017]實施例1
[0018]本發(fā)明提出的一種麻辣鴨肫，其原料包括:冷凍鴨肫、果膠、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食鹽、料酒、亞硝酸鈉、鴨骨架、生姜、蔥、植物油、二金條、青花椒、香葉、白芷、草果、豆蘧、肉蘧、陳皮、羅漢果、老抽、味精、核苷酸二鈉、紅糖、白砂糖、油溶性辣椒精、水溶性辣椒精、麻辣精油，按如下方法制備:
[0019]S1、將冷凍鴨肫置入解凍池內(nèi)解凍，水溫維持在5°C，解凍時間10h，完全解凍后，將表面有破損的鴨肫揀出，將剩余的鴨肫繼續(xù)浸泡在清水中至無血水析出，浙水后得到預(yù)處理鴨肫；
[0020]S2、將果膠溶于水中得到濃度為4%的果膠溶液，按重量份將15份花椒粉末、23份八角粉末、7份桂皮粉末、12份小茴香粉末、6份丁香粉末、4份甘草粉末和3份砂仁粉末混合均勻得到五香粉，將3份五香粉和I份食鹽加入攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢璧玫诫缌希?br>[0021]S3、將預(yù)處理和以預(yù)處理鴨肫為基準(zhǔn)70wt%果膠溶液置于入滾揉機(jī)中滾揉35min，將多余的果膠溶液取出后加入以預(yù)處理鴨肫為基準(zhǔn)90wt%腌料、以預(yù)處理鴨肫為基準(zhǔn)20%料酒和以預(yù)處理鴨肫為基準(zhǔn)0.009wt%亞硝酸鈉繼續(xù)滾揉30min，取出滾揉后的鴨肫盛在干凈器皿中置于冷庫內(nèi)48h得到腌