專利名稱：一種鴨肫肝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鴨肫肝的制作方法。
背景技術(shù)：
鴨肫即鴨胃，形狀為扁圓，肉質(zhì)緊密、無油膩感，其功效為含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和微量元素等。中醫(yī)認(rèn)為，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。一般人皆可使用，尤其是胃病患者，食用鴨肫可以幫助消化，具有增脾健胃之功效。為了方便廣大人群食用，人們通常以新鮮鴨肫原料，加工制成美味可口的真空包裝鴨肫肝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種鴨肫肝的制作方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種鴨肫肝，其特征在于所述鴨肫肝按照下述原料配方組成，以重量份計(jì)鴨肫肝50份，生姜2. 5份，蔥2份，鹽2. 5份、酒1. 5份、味精2. 5份。一種鴨肫肝的制作方法，包括以下制備步驟
(1)原輔料驗(yàn)收對原輔料根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)驗(yàn)收，入庫備用；
(2)原料解凍將上述原料放入解凍池內(nèi)，自然解凍，時(shí)間為15小時(shí)；
(3)配料在鴨肫腌制時(shí)需加入各輔料，鹽、味精、酒、生姜；
(4)腌制將步驟(2)解凍好的原料，加入步驟(3)的待腌制料，一起放入鍋中，每鍋鴨肫肝質(zhì)量為50kg，拌勻，拌制時(shí)間為5min，然后入缸、壓平，每缸腌制鴨肫肝量為200kg，接著加墊加兩個(gè)壓塊，腌制3天后，翻缸，繼續(xù)腌制3天；
(5)清洗取出腌制料，用流動(dòng)水清洗表面雜物，再浸泡清洗5min，清洗完畢后，稱取IOOkg原料；
(6)蒸煮待蒸煮鍋水燒沸，將步驟(5)原料、生姜、蔥加入鍋中，并添加酒、味精輔料，水沸騰后，鴨肫肝蒸煮lOmin，起鍋，裝篩，選出蔥、生姜；
(7)切肫真空包裝前鴨肫需經(jīng)過切割后包裝，切肫標(biāo)準(zhǔn)為每只12-16g；
(8)真空包裝采用紫外殺菌處理8小時(shí)后，送入真空機(jī)抽真空，當(dāng)真空機(jī)指針在-0.1MPa時(shí)，密封包裝袋口 ；
(9)殺菌產(chǎn)品裝篩后，殺菌，溫度為110°C，時(shí)間為20min；
(10)漂水、脫干、分檢和包裝。進(jìn)一步地，步驟(3)所述加入輔料的量以鴨肫質(zhì)量計(jì)如下，鴨肫、鹽、味精、酒、生姜的質(zhì)量比為50 :2. 5 :2. 5 :1.5 :2. 5。進(jìn)一步地，步驟(4)所述翻缸時(shí)，需將原料從上而下翻到另一個(gè)干凈的空缸內(nèi)，并把腌制的鹵一并倒入，并加墊加蓋加兩個(gè)壓塊，腌制庫溫度必須保持在0-4°C。進(jìn)一步地，步驟(6)所述原料、生姜、蔥、酒、味精的比例為50 :2. 5 2 :1. 5 :2. 5。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于采用本發(fā)明配方制作的鴨肫肝，美味可口、緊韌耐嚼，是老少 皆宜的佳肴珍品。
具體實(shí)施例方式為了使公眾能充分了解本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)和有益效果，申請人對實(shí)施例的描述不是對技術(shù)方案的限制，任何依據(jù)本發(fā)明構(gòu)思作形式而非實(shí)質(zhì)的變化都應(yīng)當(dāng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。一種鴨肫肝，所述鴨肫肝按照下述原料配方組成，以重量份計(jì)鴨肫肝50份，生姜2. 5份，蔥2份，鹽2. 5份、酒1. 5份、味精2. 5份。本發(fā)明鴨肫肝的制作方法，包括以下制備步驟
(1)原輔料驗(yàn)收對原輔料根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)驗(yàn)收，入庫備用；
(2)原料解凍將上述原料放入解凍池內(nèi)，自然解凍，時(shí)間為15小時(shí)，解凍時(shí)間不宜過
長;
(3)配料根據(jù)生產(chǎn)量認(rèn)真配料，在每50份的鴨肫中加入鹽、味精、酒、生姜的重量份分別為2. 5份、2. 5份、1. 5份、2. 5份；
(4)腌制將步驟(2)解凍好的原料，加入步驟(3)的待腌制料，一起放入鍋中，每鍋鴨肫肝質(zhì)量為50kg，拌勻，拌制時(shí)間為5min，然后入缸、壓平，每缸腌制鴨肫肝量為200kg，接著加墊加兩個(gè)壓塊，腌制3天后，翻缸，翻缸時(shí)，需將原料從上而下翻到另一個(gè)干凈的空缸內(nèi)，并把腌制的鹵一并倒入，并加墊加蓋加兩個(gè)壓塊，繼續(xù)腌制3天，腌制庫溫度必須保持在 0-4。。；
(5 )清洗取出腌制料，用流動(dòng)水清洗表面雜物，充分吧花椒、血水、鴨毛洗掉，浸泡清洗5min，清洗完畢后，稱取IOOkg原料；
(6)蒸煮待蒸煮鍋水燒沸，將步驟(5)原料、生姜、蔥加入鍋中，并添加酒、味精輔料，所述原料、生姜、蔥、酒、味精的比例為50 :2. 5 2 :1. 5 :2. 5，水沸騰后，鴨肫肝蒸煮lOmin，起鍋，裝篩，裝篩時(shí)數(shù)量不要太多，以半成品的表面與篩子口齊平為準(zhǔn)，選出蔥、生姜；
(7)切肫真空包裝前鴨肫需經(jīng)過切割后包裝，切肫標(biāo)準(zhǔn)為每只12-16g，發(fā)現(xiàn)異物必須揀出，如鐵針、花椒等；
(8)真空包裝采用紫外殺菌處理8小時(shí)后，送入真空機(jī)抽真空，當(dāng)真空機(jī)指針在-0.1MPa時(shí)，密封包裝袋口 ；
(9)殺菌產(chǎn)品裝篩后，每篩產(chǎn)品數(shù)量以殺菌篩最上層的篩眼平齊為準(zhǔn)，殺菌，溫度為110°C，時(shí)間為 20min ；
(10)漂水、脫干、分檢和包裝對產(chǎn)品包裝質(zhì)量監(jiān)督，殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行漂水檢驗(yàn)，漂水池水量為90%以上，產(chǎn)品漂水時(shí)，要上下全面翻到，去除浮袋、漏氣等不合格品，泡水后的產(chǎn)品倒入脫水機(jī)脫干，脫干后，再逐個(gè)檢驗(yàn)挑出漏氣和封口不牢的產(chǎn)品，報(bào)廢處理后，將產(chǎn)品稱量包裝。
權(quán)利要求
1.一種鴨肫肝，其特征在于所述鴨肫肝按照下述原料配方組成，以重量份計(jì)鴨肫肝50份，生姜2. 5份，蔥2份，鹽2. 5份、酒1. 5份、味精2. 5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鴨肫肝的制作方法，其特征在于包括以下制備步驟 (1)原輔料驗(yàn)收對原輔料根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)驗(yàn)收，入庫備用； (2)原料解凍將上述原料放入解凍池內(nèi)，自然解凍，時(shí)間為15小時(shí)； (3)配料在鴨肫腌制時(shí)需加入各輔料，鹽、味精、酒、生姜； (4)腌制將步驟(2)解凍好的原料，加入步驟(3)的待腌制料，一起放入鍋中，每鍋鴨肫肝質(zhì)量為50kg，拌勻，拌制時(shí)間為5min，然后入缸、壓平，每缸腌制鴨肫肝量為200kg，接著加墊加兩個(gè)壓塊，腌制3天后，翻缸，繼續(xù)腌制3天； (5)清洗取出腌制料，用流動(dòng)水清洗表面雜物，再浸泡清洗5min，清洗完畢后，稱取IOOkg原料； (6)蒸煮待蒸煮鍋水燒沸，將步驟(5)原料、生姜、蔥加入鍋中，并添加酒、味精輔料，水沸騰后，鴨肫肝蒸煮lOmin，起鍋，裝篩，選出蔥、生姜； (7)切肫真空包裝前鴨肫需經(jīng)過切割后包裝，切肫標(biāo)準(zhǔn)為每只12-16g； (8)真空包裝采用紫外殺菌處理8小時(shí)后，送入真空機(jī)抽真空，當(dāng)真空機(jī)指針在-0.1MPa時(shí)，密封包裝袋口 ； (9)殺菌產(chǎn)品裝篩后，殺菌，溫度為110°C，時(shí)間為20min； (10)漂水、脫干、分檢和包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鴨肫肝的制作方法，其特征在于步驟(3)所述加入輔料的量以鴨肫質(zhì)量計(jì)如下，鴨肫、鹽、味精、酒、生姜的質(zhì)量比為50 :2. 5 :2. 5 :1.5 :2. 5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鴨肫肝的制作方法，其特征在于步驟(4)所述翻缸時(shí)，需將原料從上而下翻到另一個(gè)干凈的空缸內(nèi)，并把腌制的鹵一并倒入，并加墊加蓋加兩個(gè)壓塊，腌制庫溫度必須保持在0-4°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鴨肫肝的制作方法，其特征在于步驟(6)所述原料、生姜、蔥、酒、味精的比例為50 :2. 5 2 :1. 5 :2. 5。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鴨肫肝的制作方法，其特征在于所述鴨肫肝按照下述原料配方組成，以重量份計(jì)鴨肫肝50份，生姜2.5份，蔥2份，鹽2.5份、酒1.5份、味精2.5份。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于采用本發(fā)明配方制作的鴨肫肝，美味可口、緊韌耐嚼，是老少皆宜的佳肴珍品。
文檔編號(hào)A23L1/315GK103054053SQ20121046635
公開日2013年4月24日 申請日期2012年11月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月19日
發(fā)明者趙文建, 趙杰 申請人:南通壽星食品有限公司