一種果木煙熏成熟干酪的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及成熟干酪加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種果木煙熏成熟干酪的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]煙熏是利用木材不完全燃燒時(shí)生成的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熏制的過程，其主要目的是賦予產(chǎn)品特殊的香味，改善其色澤，并具有一定的殺菌及抗氧化作用，可適當(dāng)延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。熏烤制品能顯著增加產(chǎn)品內(nèi)部組織酶的作用，起到對(duì)產(chǎn)品脫水干燥和熱加工的目的，對(duì)形成產(chǎn)品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。
[0003]目前市場(chǎng)上煙熏干酪多為再制干酪，再制干酪是以天然干酪為原料，添加其他輔料，通過加熱融化、乳化而制得，但加熱步驟破壞了天然干酪中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，因此降低了其營養(yǎng)價(jià)值。中國專利CN103168857B公開了一種煙熏奶酪腸，將凝乳粒壓榨、脫模、灌腸、成熟，然后煙熏，干燥即得。該專利中采用的是壓榨的方式排乳清和成型，所獲得的干酪質(zhì)地硬度大，煙熏時(shí)煙氣難以滲透到干酪中心，因此煙熏時(shí)間長，煙熏危害較大。目前，國內(nèi)外未見有用滾揉工藝結(jié)合煙熏技術(shù)制備天然成熟干酪的研宄信息。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決現(xiàn)有煙熏干酪產(chǎn)品在多樣性、風(fēng)味口感、外觀品相、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)安全等方面的不足，本發(fā)明提供一種果木煙熏成熟干酪的制備方法，該方法大大減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失，有害微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)小，該方法制備出的產(chǎn)品外觀為茶褐色、品相高檔、質(zhì)地均勻細(xì)膩、具有典型的煙熏和成熟干酪的優(yōu)良風(fēng)味。
[0005]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述問題，提供一種果木煙熏成熟干酪的制備方法，其包括以下步驟:
(I)新鮮牛乳經(jīng)過凝乳、切割成凝乳粒、排乳清、堆釀，獲得凝乳塊。
[0006](2)將所述凝乳塊進(jìn)行熱燙拉伸，裝模，冷卻脫模，鹽漬，成熟，得到天然干酪；其中，所述的熱燙拉伸采用的是70-85?的熱水或乳清將凝乳拉伸纏成橢圓型；所述的裝模成型是將凝乳塊放入直徑為7-15cm，高為30-40cm的圓柱形模具中；所述的冷卻脫模是將模具放于16-25?冷水中脫模為圓柱形的鮮干酪；所述的鹽漬是將鮮干酪在飽和食鹽水中浸泡10-12h ;所述的成熟是將鮮干酪放在溫度為6~10°C、濕度為80~85%的成熟庫中懸掛成熟。
[0007](3)將成熟中的干酪進(jìn)行煙熏，包裝，繼續(xù)成熟，貯存，即得成品；其中，所述的煙熏方式為果木煙熏，煙熏溫度為25-32°C，相對(duì)濕度為30-60%，煙熏時(shí)間為25_35min。
[0008]步驟(I)中新鮮牛乳為本領(lǐng)域常規(guī)使用的水牛乳、牛屬牛乳、牦牛乳中的一種或多種，按照本領(lǐng)域常識(shí)，所述新鮮牛乳經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌、冷卻、發(fā)酵等工藝處理，所述的方法和條件均可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。
[0009]步驟(I)中所述的凝乳是指用本領(lǐng)域常用的菌種和/或凝乳酶凝乳，凝乳時(shí)間為30-45min，其用量為本領(lǐng)域常規(guī)的用量。
[0010]步驟(I)中，所述的切割的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，切割的凝乳粒尺寸較佳為3-8mm的米粒狀；所述的堆釀是將凝乳堆積，約2_3h，待凝乳的pH值為
5.0-5.3 即可。
[0011]步驟(I)中，所述的排乳清的方法和條件具體是攪拌米粒狀凝乳粒10_15min，以l-3min/5°C的程序升溫速度加熱至44_48°C，此時(shí)制備好的凝乳粒夾在指間較穩(wěn)固，不易形變，凝乳粒pH值6.0-6.1，滴定酸度16~18°T。
[0012]步驟(2)中，所述的干酪鹽漬時(shí)，在本發(fā)明的一較佳實(shí)施方式中，在所述的飽和食鹽水中加入促熟酶制劑，所述的酶制劑為蛋白酶和/或脂肪酶，所述的酶制劑添加量為1000-3000u/kgo
[0013]步驟(3)中，所述的煙熏采用煙熏設(shè)備進(jìn)行操作:將燃燒爐中含水量30%以下的果木點(diǎn)燃，生成的果木煙則經(jīng)直徑5-7cm，長1.5-3.0m的不銹鋼管路從底部進(jìn)入煙熏爐，調(diào)整果木的用量進(jìn)而控制煙氣量，同時(shí)利用煙熏爐的增濕功能保持爐內(nèi)溫度25-32?，相對(duì)濕度30-60%ο
[0014]步驟(3)中，所述的成熟的時(shí)間為2-4個(gè)月，繼續(xù)成熟時(shí)間為0-1個(gè)月。
[0015]步驟(3)中，所述的包裝為聚乙烯或聚偏二氯乙烯材質(zhì)的食品塑料包裝袋真空包裝。
[0016]步驟(3)中，所述的果木為龍眼果木和/或菠蘿蜜果木。
[0017]步驟(3)中，所述的儲(chǔ)存條件為2_4°C冷藏，貨架期為6個(gè)月至I年。
[0018]本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的果木煙熏成熟干酪。
[0019]本發(fā)明中，所述的果木煙熏成熟干酪的單樣重量一般為400_600g。
[0020]在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0021]本發(fā)明的有益效果在于:
(I)提供了一種具有傳統(tǒng)煙熏食品風(fēng)味的干酪的制備方法
在西方傳統(tǒng)食品“干酪”中，充分利用傳統(tǒng)煙熏技術(shù)，研制適合國人口味的干酪新品種。同煙熏再制干酪、煙熏干酪腸相比，煙熏味更加柔和，干酪內(nèi)部煙熏效果更好，煙熏時(shí)間更短，同時(shí)保持成熟干酪的營養(yǎng)和風(fēng)味，增加干酪風(fēng)味的可接受性。
[0022](2)提供了一種質(zhì)地細(xì)膩、口感獨(dú)特的干酪的其制備方法
本發(fā)明中的干酪采用滾揉拉伸的特殊工藝進(jìn)行干酪的質(zhì)構(gòu)化，相對(duì)于壓榨所獲得的凝乳固態(tài)化，滾揉賦予干酪更好的彈性、咀嚼性和熱融性，因而更易于干酪中心的煙熏風(fēng)味和色澤的形成，縮短煙熏時(shí)間，減少煙熏成本。
[0023](3)采用果木間接溫熏技術(shù)，減少營養(yǎng)物質(zhì)流失
龍眼果木和菠蘿蜜果木均為硬木，主要成分纖維素、半纖維素和木質(zhì)素燃燒時(shí)產(chǎn)生酚類、有機(jī)酸、醇類、酸類等煙氣成分，共同發(fā)揮發(fā)色和呈味作用。本發(fā)明中采用龍眼木和/或菠蘿蜜果木燃燒發(fā)煙，通過管路輸送煙氣到煙熏爐，實(shí)行間接煙熏，煙熏溫度為25-32?，屬于冷熏，此溫度之下美拉德反應(yīng)速度較快，風(fēng)味形成較佳，并且有利于特定菌群的形成，不損壞干酪中蛋白質(zhì)的品質(zhì)。
[0024](4)降低了干酪有害微生物污染風(fēng)險(xiǎn)
本發(fā)明中煙熏具有抑菌特性，煙氣中酚類物質(zhì)能損害菌體的細(xì)胞膜，促進(jìn)菌體蛋白質(zhì)的凝固，從而抑制細(xì)菌的生長，能夠有效減少有害微生物危害，具有抗氧化作用。
【具體實(shí)施方式】
[0025]以下通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步描述，實(shí)施例中的發(fā)酵劑、凝乳酶均為市售產(chǎn)品。
[0026]實(shí)施例1
本發(fā)明所述的果木煙熏成熟干酪的制備方法，包括如下步驟:
新鮮牛乳經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌并冷卻至32°C后添加發(fā)酵劑，攪拌均勻恒溫32°C靜置30min，加凝乳酶凝乳40min，結(jié)束后將凝乳切割成3_8mm，攪拌凝乳粒lOmin，以lmin/5°C的程序升溫速度加熱至48°C，此時(shí)制備好的凝乳粒夾在指間較穩(wěn)固，不易形變，凝乳粒pH值6.0-6.1，滴定酸度16~18°T。過濾乳清，并將凝乳粒放在過濾籃中，浸泡在溫度為38-40°C的乳清中60min，期間繼續(xù)排乳清加速酸化，結(jié)束后將凝乳塊切割成片堆積在一起，待2h后凝乳塊的PH值為5.0即可，用80°C的熱水將凝乳拉伸，拉長纏成橢圓型。成型后將凝乳塊放入直徑為7cm，高為40cm的圓柱形模具中，置將模具放于16-25?冷水中脫模為圓柱形的鮮干酪。將成型好的干酪胚在飽和鹽水中鹽漬12h，晾干ld，放入溫度為8°C、濕度為80%的成熟庫中懸掛成熟，期間對(duì)表面脫水而開裂的干酪胚用鹽水浸泡的濕布擦拭。將成熟2個(gè)月的干酪放在煙熏爐中，將燃燒爐中含水量30%以下的龍眼果