專利名稱：具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域的發(fā)酵乳制品，尤其是一種具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
干酪是動(dòng)物乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，在發(fā)酵過程中添加凝乳酶，形成凝乳，通過加熱、切割、過濾等方法排出乳清，凝乳粒入模，壓制成型，經(jīng)過發(fā)酵成熟而制成的乳制品。在成熟過程中，乳酸菌的蛋白酶和凝乳酶中的蛋白酶把部分酪蛋白分解為不同的肽和氨基酸，脂肪酶把水解乳脂肪，釋放游離的脂肪酸，使干酪具有豐富質(zhì)地和風(fēng)味。
干酪加工是酪蛋白分離的過程，本發(fā)明涉及的半軟質(zhì)到硬質(zhì)干酪的蛋白質(zhì)含量在20～40％之間，乳清蛋白在加工過程中隨乳清排出。干酪中的蛋白質(zhì)幾乎是酪蛋白。干酪成熟的過程實(shí)質(zhì)上是酪蛋白控制性水解的過程。傳統(tǒng)的干酪加工使用犢牛的皺胃酶凝乳。目前多使用由動(dòng)物來源的犢牛皺胃酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶、微生物來源的蛋白酶和植物來源的蛋白酶所構(gòu)成的復(fù)合酶。復(fù)合酶中含有胃蛋白酶和胰蛋白酶，在凝乳和成熟的過程中將水解酪蛋白，產(chǎn)生酪蛋白磷酸肽。
作為功能性食品添加劑的酪蛋白磷酸肽由牛乳酪蛋白通過胃蛋白酶和胰蛋白酶水解而制成的具有生物活性，可以和金屬離子，特別是鈣離子結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，防止礦物質(zhì)丟失，抗齲齒。制造過程包括牛乳酪蛋白的提取、溶解或酪蛋白制品直接溶解、酶法水解、滅酶、沉淀、分離、干燥等過程。復(fù)合酶的水解過程釋放出苦味肽，在加工中需要設(shè)置脫苦或遮苦等單元操作。在干酪成熟的過程中也會(huì)產(chǎn)生苦味肽，而使干酪呈現(xiàn)感官上接受度不同的苦味。
瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)長(zhǎng)期以來主要作為協(xié)同菌種用于瑞士干酪(Swiss Cheese)的制造，具有改進(jìn)風(fēng)味，加速成熟的作用。瑞士乳桿菌的蛋白酶可以分解苦味肽，避免或降低干酪的苦味。自20世紀(jì)90年代以來，國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道瑞士乳桿菌發(fā)酵牛乳，產(chǎn)生異亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸(Ile-Pro-Pro)和纈氨酸-脯氨酸-脯氨酸(Val-Pro-Pro)等短肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性，緩解高血壓。另外，國(guó)外還報(bào)道瑞士乳桿菌發(fā)酵乳制品具有緩解緊張，改善睡眠，增加記憶和學(xué)習(xí)能力，提高絕經(jīng)期女性血鈣濃度等新的功能。
大量流行病學(xué)的證據(jù)表明日常鈣吸收不足增加高血壓的危險(xiǎn)，醫(yī)學(xué)薈萃分析證明鈣的吸收與高血壓存在負(fù)相關(guān)的關(guān)系。因此，在傳統(tǒng)干酪加工工藝的基礎(chǔ)上，應(yīng)用胃蛋白酶和胰蛋白酶以及瑞士乳桿菌，控制加工條件，促進(jìn)酪蛋白水解，避免苦味的生成，加速干酪的成熟。同時(shí)，產(chǎn)生酪蛋白磷酸肽和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽，增加了成熟干酪的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于增加現(xiàn)有產(chǎn)品的功能，提供一種成熟干酪及其加工方法，該成熟干酪采用瑞士乳桿菌發(fā)酵牛乳，復(fù)合凝乳酶凝乳，加速干酪成熟，形成新的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，具有促進(jìn)鈣的吸收和抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的功效。
本發(fā)明的技術(shù)方案是該具有具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪的組分配比為動(dòng)物乳80～95％食鹽 0.10～0.40％混合乳酸菌發(fā)酵劑 3.0～5.0％復(fù)合凝乳酶0.01～0.20％而且，所述的動(dòng)物乳為牛乳或者水牛乳或者綿羊乳或者山羊乳或者馬乳或者駱駝乳及其全脂乳粉和脫脂乳粉；或上述乳粉的復(fù)原乳以及上述原料的混合物。
而且，所述的混合乳酸菌發(fā)酵劑為瑞士乳桿菌TUST-005、與保加利亞乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳脂乳酸菌、干酪乳桿菌、乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜熱鏈球菌、堅(jiān)忍鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌的其中之一或者其中二種以上所形成的混合菌種。
而且，所述的復(fù)合凝乳酶為豬、牛、羊來源的胰蛋白酶和胃蛋白酶、犢牛來源的皺胃酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、霉菌蛋白酶、酵母蛋白酶、細(xì)菌蛋白酶酶制劑中，由胰蛋白酶和胃蛋白酶參與的三種以上酶制劑組成的復(fù)合凝乳酶。
該具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪的制備方法是(1)在動(dòng)物乳中分離出部分脂肪或者添加脫脂乳粉，使原料酪蛋白與脂肪的比例不小于0.9∶1，成為干酪原料乳；(2)在20Mpa左右以上的壓力、60℃左右溫度條件下對(duì)干酪原料乳進(jìn)行均質(zhì)，然后在75℃溫度條件下對(duì)干酪原料乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌時(shí)間為15秒；(3)迅速冷卻干酪原料乳至32℃，然后接種混合發(fā)酵劑，接種量為原料總量的3％左右；發(fā)酵溫度為32℃左右，發(fā)酵時(shí)間為0.5～2小時(shí)，以乳酸含量達(dá)到0.2％左右為終點(diǎn)；(4)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，加入為原料總量0.02％的凝乳酶，凝乳酶包括皺胃酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、微生物來源的凝乳酶的混合物，其中胃蛋白酶和胰蛋白酶的比例為混合酶的10％，凝乳時(shí)間為5～20分鐘；(5)將凝乳切割成為邊長(zhǎng)為1cm的立方體，攪拌，乳清排出量為原料量的50～80％；(6)在凝乳槽或凝乳罐中注入熱乳清或熱水或通過夾套通入蒸汽進(jìn)行加熱，溫度為40℃左右，攪拌凝乳顆粒進(jìn)一步收縮排除乳清；(7)收縮的凝乳粒通過堆積，翻轉(zhuǎn)，堆積，聚合成為凝乳團(tuán)塊和凝乳片；(8)切割凝乳片成為截面積為1cm2的細(xì)條，在細(xì)條中拌入2％的食鹽；(9)將凝乳條裝入不銹鋼?；蛩芰夏Ｖ?，在60～100kN/mu的壓力下壓制1～8小時(shí)；(10)使用尼龍聚乙烯復(fù)合塑料真空包裝或采用浸蠟包裝；(11)在10℃進(jìn)行成熟，成熟時(shí)間為1～10個(gè)月，成品在10℃溫度下貯藏。
而且，所述的混合乳酸菌發(fā)酵劑的生產(chǎn)方法為瑞士乳桿菌TUST-005與保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳桿菌、乳脂乳酸菌、乳脂鏈球菌、干酪乳桿菌、丁二酮乳酸鏈球菌的其中之一或者其中二種以上所形成的混合菌種，其中瑞士乳桿菌的比例不少于15％，并以為原料總量7％的接種量，接種于滅菌的脫脂乳或脫脂乳份復(fù)原乳，在37℃培養(yǎng)10小時(shí)左右，凝乳后即形成混合乳酸菌發(fā)酵劑。
而且，所述的酶制劑的制備方法是將皺胃酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、微生物來源的凝乳酶的混合物以2％的食鹽溶液稀釋，凝乳酶稀釋液活力為12000～15000。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有顯著的優(yōu)點(diǎn)和有益效果，具體表現(xiàn)在(1)具有新的功能。本發(fā)明制造成熟干酪產(chǎn)品具有一般成熟干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。而且在干酪中含有胰蛋白酶和胃蛋白酶水解產(chǎn)生的酪蛋白磷酸肽，酪蛋白磷酸肽是促進(jìn)鈣吸收的功能性食品添加劑。瑞士乳桿菌發(fā)酵干酪乳產(chǎn)生含有血管緊張素酶抑制因子的短肽，血管緊張素酶抑制因子是目前醫(yī)學(xué)界形成共識(shí)的治療高血壓的基本藥物之一。食用瑞士乳桿菌制作的成熟干酪具有預(yù)防高血壓的作用。
(2)具有新的品質(zhì)。瑞士乳桿菌的蛋白酶具有較強(qiáng)的水解能力，能夠加速干酪成熟，有利于形成滑潤(rùn)的口感和致密的質(zhì)構(gòu)。瑞士乳桿菌的蛋白酶可以分解酪蛋白水解過程產(chǎn)生的苦味肽。從而降低了干酪中的苦味，改善了整個(gè)干酪的風(fēng)味。
(3)適用面寬廣。本發(fā)明的操作主要在凝乳槽或凝乳罐中進(jìn)行，各種干酪凝均需進(jìn)行凝乳單元操作，參數(shù)盡管有所差異，但是總體類此，因此，本發(fā)明可以適用于一切需要成熟的干酪。
具體實(shí)施例方式
下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體詳述(以100千克成品為例)。
該具有具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪的組分配比為動(dòng)物乳900千克食鹽250克混合乳酸菌發(fā)酵劑3千克復(fù)合凝乳酶200～400克。
上述的動(dòng)物乳為牛乳或者水牛乳或者綿羊乳或者山羊乳或者馬乳或者駱駝乳及其全脂乳粉和脫脂乳粉；或上述乳粉的復(fù)原乳以及上述原料的混合物。對(duì)于各種原料混合物的配量沒有特別要求，因此本實(shí)施例沒有必要給出具體的配量。
上述的混合乳酸菌發(fā)酵劑為瑞士乳桿菌TUST-005、與保加利亞乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳脂乳酸菌、干酪乳桿菌、乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜熱鏈球菌、堅(jiān)忍鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌的其中之一或者其中二種以上所形成的混合菌種。對(duì)于各種原料混合物的配量沒有特別要求，因此本實(shí)施例沒有必要給出具體的配量。
上述的復(fù)合凝乳酶為豬、牛、羊來源的胰蛋白酶和胃蛋白酶、犢牛來源的皺胃酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、霉菌蛋白酶、酵母蛋白酶、細(xì)菌蛋白酶酶制劑中，由胰蛋白酶和胃蛋白酶參與的三種以上酶制劑組成的復(fù)合凝乳酶。對(duì)于各種原料混合物的配量沒有特別要求，因此本實(shí)施例沒有必要給出具體的配量。
該具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪的制備方法是(1)在動(dòng)物乳中分離出部分脂肪或者添加脫脂乳粉，以乳固體11.2％，蛋白質(zhì)2.9％，脂肪3.2％的牛乳為例，需要分離0.625％以上的脂肪，或者在該牛乳中添加2.2％的脫脂乳粉，使原料酪蛋白與脂肪的比例不小于0.9∶1，成為干酪原料乳；(2)在20Mpa以上的壓力、60℃左右溫度條件下對(duì)干酪原料乳進(jìn)行均質(zhì)，然后在75℃溫度條件下對(duì)干酪原料乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌時(shí)間為15秒；(3)迅速冷卻干酪原料乳至32℃，然后接種混合乳酸菌發(fā)酵劑，該混合乳酸菌發(fā)酵劑的生產(chǎn)方法為瑞士乳桿菌TUST-005、與保加利亞乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳脂乳酸菌、干酪乳桿菌、乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜熱鏈球菌、堅(jiān)忍鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌的其中之一或者其中二種以上所形成的混合菌種，其中瑞士乳桿菌的比例不少于15％，并以為原料總量7％的接種量，接種于滅菌的脫脂乳或脫脂乳份復(fù)原乳，在37℃培養(yǎng)10小時(shí)左右，凝乳后即形成混合乳酸菌發(fā)酵劑。
混合乳酸菌發(fā)酵劑按照為原料總量的3％左右的接種量，添加3千克混合發(fā)酵劑，發(fā)酵劑酸度90°T以上；發(fā)酵溫度為32℃左右，發(fā)酵時(shí)間為2小時(shí)，以乳酸含量達(dá)到0.2％左右為終點(diǎn)；(4)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，加入為原料總量0.02％的復(fù)合凝乳酶，以1000千克原料乳為例，添加300克稀釋的復(fù)合凝乳酶；該復(fù)合凝乳酶的制備方法為將皺胃酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、微生物來源的凝乳酶的混合物以2％的食鹽溶液稀釋，其酶活力為12000～15000。其中胃蛋白酶和胰蛋白酶的比例為混合酶的10％，凝乳時(shí)間為10分鐘；(5)將凝乳切割成為邊長(zhǎng)為1cm的立方體，攪拌，排除70％的乳清，則剩余130千克的凝乳。
(6)在凝乳槽或凝乳罐中注入熱乳清或熱水或通過夾套通入蒸汽進(jìn)行加熱，溫度為40℃左右，攪拌凝乳顆粒進(jìn)一步收縮排除乳清，得到近100千克的凝乳粒；(7)收縮的凝乳粒通過堆積，翻轉(zhuǎn)，堆積，聚合成為凝乳團(tuán)塊和凝乳片；(8)切割凝乳片成為截面積為1cm2的細(xì)條，在細(xì)條中拌入2％的食鹽；(9)將凝乳條裝入不銹鋼?；蛩芰夏Ｖ校?0kN/m2的壓力下壓制8小時(shí)；(10)使用尼龍聚乙烯復(fù)合塑料真空包裝或采用浸蠟包裝；(11)在10℃進(jìn)行成熟，成熟時(shí)間為1～10個(gè)月，成品在10℃溫度下貯藏。
成品成熟干酪的色澤均勻一致，呈乳白色或乳黃色；其組織狀態(tài)均勻細(xì)膩；蛋白質(zhì)含量大于20％，脂肪含量大于20％，水分含量小于50％。
酪蛋白磷酸肽的檢測(cè)方法應(yīng)用直接定磷法測(cè)定酪蛋白磷酸肽，成熟6個(gè)月干酪產(chǎn)品的酪蛋白磷酸肽的含量為0.4～0.15g/g干酪。
抑制血管緊張素酶活性的檢測(cè)應(yīng)用兔肺提取的血管緊張素酶和馬尿酰組氨酰亮氨酰，根據(jù)Nakamura等(1995)的方法進(jìn)行檢測(cè)，本發(fā)明產(chǎn)品的半抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性(IC50)在0.5mg/mL以下。
權(quán)利要求
1.一種具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪，其特征在于動(dòng)物乳80～95％食鹽 0.10～0.40％混合乳酸菌發(fā)酵劑 3.0～5.0％復(fù)合凝乳酶0.01～0.20％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪，其特征在于所述的動(dòng)物乳為牛乳或者水牛乳或者綿羊乳或者山羊乳或者馬乳或者駱駝乳及其全脂乳粉和脫脂乳粉；或上述乳粉的復(fù)原乳以及上述原料的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪，其特征在于所述的混合乳酸菌發(fā)酵劑為瑞士乳桿菌TUST-005、與保加利亞乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳脂乳酸菌、干酪乳桿菌、乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜熱鏈球菌、堅(jiān)忍鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌的其中之一或者其中二種以上所形成的混合菌種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪，其特征在于所述的復(fù)合凝乳酶為豬、牛、羊來源的胰蛋白酶和胃蛋白酶、犢牛來源的皺胃酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、霉菌蛋白酶、酵母蛋白酶、細(xì)菌蛋白酶酶制劑中，由胰蛋白酶和胃蛋白酶參與的三種以上酶制劑組成的復(fù)合凝乳酶。
5.一種實(shí)現(xiàn)如根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪的制備方法，其特征在于其制備方法是(1)在動(dòng)物乳中分離出部分脂肪或者添加脫脂乳粉，使原料酪蛋白與脂肪的比例不小于0.9∶1，成為干酪原料乳；(2)在20Mpa左右以上的壓力、60℃左右溫度條件下對(duì)干酪原料乳進(jìn)行均質(zhì)，然后在75℃溫度條件下對(duì)干酪原料乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌時(shí)間為15秒；(3)迅速冷卻干酪原料乳至32℃，然后接種混合發(fā)酵劑，接種量為原料總量的3％左右；發(fā)酵溫度為32℃左右，發(fā)酵時(shí)間為0.5-2小時(shí)，以乳酸含量達(dá)到0.2％左右為終點(diǎn)；(4)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，加入為原料總量0.02％～0.04％的凝乳酶，凝乳酶包括皺胃酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、微生物來源的凝乳酶的混合物，其中胃蛋白酶和胰蛋白酶的比例為混合酶的10％，凝乳時(shí)間為5-20分鐘；(5)將凝乳切割成為邊長(zhǎng)為1cm的立方體，攪拌，乳清排出量為原料量的50～80％；(6)在凝乳槽或凝乳罐中注入熱乳清或熱水或通過夾套通入蒸汽進(jìn)行加熱，溫度為40℃左右，攪拌凝乳顆粒進(jìn)一步收縮排除乳清；(7)收縮的凝乳粒通過堆積，翻轉(zhuǎn)，堆積，聚合成為凝乳團(tuán)塊和凝乳片；(8)切割凝乳片成為截面積為1cm2的細(xì)條，在細(xì)條中拌入2％的食鹽；(9)將凝乳條裝入不銹鋼?；蛩芰夏Ｖ校?0～100kN/m2的壓力下壓制8小時(shí)；(10)使用尼龍聚乙烯復(fù)合塑料真空包裝或采用浸蠟包裝；(11)在10℃進(jìn)行成熟，成熟時(shí)間為1-10個(gè)月，成品在10℃溫度下貯藏。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪的制備方法，其特征在于所述的混合乳酸菌發(fā)酵劑的生產(chǎn)方法為瑞士乳桿菌TUST-005與保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳桿菌、乳脂乳酸菌、乳脂鏈球菌、干酪乳桿菌、丁二酮乳酸鏈球菌的其中之一或者其中二種以上所形成的混合菌種，其中瑞士乳桿菌的比例不少于15％，并以為原料總量7％的接種量，接種于滅菌的脫脂乳或脫脂乳份復(fù)原乳，在37℃培養(yǎng)10小時(shí)左右，凝乳后即形成混合乳酸菌發(fā)酵劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪的制備方法，其特征在于所述的酶制劑的制備方法是將皺胃酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、微生物來源的凝乳酶的混合物以2％的食鹽溶液稀釋，其酶活力為12000～15000。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域的發(fā)酵乳制品的一種具有酪蛋白磷酸肽和抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶肽的成熟干酪及其制備方法。該成熟干酪由動(dòng)物乳、食鹽、混合乳酸菌發(fā)酵劑、復(fù)合凝乳酶構(gòu)成，在制備過程中應(yīng)用瑞士乳桿菌和胰蛋白酶和胃蛋白酶，水解酪蛋白，促進(jìn)成熟，產(chǎn)生酪蛋白磷酸肽和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽，使干酪既呈現(xiàn)傳統(tǒng)的感官品質(zhì)又具有促進(jìn)鈣吸收和緩解高血壓的功能。
文檔編號(hào)A23L1/305GK1887098SQ20051001390
公開日2007年1月3日 申請(qǐng)日期2005年6月27日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月27日
發(fā)明者趙征, 汪建明, 王潔 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)