一種海鮮月餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于月餅加工領(lǐng)域，具體涉及一種海鮮月餅及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]月餅是中秋佳節(jié)必食之物，因其口感好，香滑可口等特點(diǎn)，一直受大眾歡迎，作為傳統(tǒng)產(chǎn)品，有其歷史背景，加之人們追求月圓人團(tuán)圓的美好愿望，給予了月餅蓬勃的生命力，特別是廣式月餅，以其選料純正，清香幼滑，皮薄餡靚，包裝精美而廣受歡迎。傳統(tǒng)的月餅由于高糖高脂，已經(jīng)不適于當(dāng)今的健康理念。近年來(lái)出現(xiàn)的出現(xiàn)了無(wú)糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅等，正是為了適應(yīng)當(dāng)代人對(duì)健康飲食的需求。水果月餅以自然水果作原料，風(fēng)味各異。目前已有的餡料如哈密瓜、風(fēng)梨、荔枝、草莓、香蕉等。
[0003]月餅作為中華民族的傳統(tǒng)食品，是一種高糖、高脂肪、高熱量的焙烤食品。現(xiàn)有的月餅大多是以小麥面粉作為皮料的主料，多為金黃色，存在餅皮表面花紋不清晰、口感油膩、色澤單一、且易發(fā)霉變質(zhì)的缺陷。提供低糖、低脂、富含膳食纖維、其表面花紋清晰、味道淡雅、具有多種色澤及不同口味的、不含防腐劑、保質(zhì)期長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)彩色月餅是一項(xiàng)具有價(jià)值且亟待解決的難題。
[0004]月餅的生產(chǎn)基本工藝流程是:原料一預(yù)處理一稱量一制餡、制皮一包餡一成形一烘烤一冷卻一包裝一成品。皮料的制作又分為糖漿的調(diào)制和面團(tuán)的調(diào)制，糖漿調(diào)配的好壞對(duì)月餅質(zhì)量有重要影響。當(dāng)前我國(guó)生產(chǎn)月餅常用的糖漿是轉(zhuǎn)化糖漿，糖漿的配料是蔗糖和水，轉(zhuǎn)化糖漿多是廠家自己煮制，不同的師傅煮制的方法各有不同，造成糖漿質(zhì)量也不同。轉(zhuǎn)化糖漿的制作增加了月餅的生產(chǎn)工序，對(duì)月餅生產(chǎn)廠家是個(gè)不小的物力和人力投入。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于于克服上述技術(shù)不足，一方面提供一種能夠減肥、脂肪含量低并，營(yíng)養(yǎng)豐富的海鮮餡月餅，解決現(xiàn)有技術(shù)中月餅含脂肪量高誘發(fā)多種疾病、發(fā)胖、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的技術(shù)問(wèn)題，另一方面還提供一種上述海鮮餡月餅的制備方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0007]一種海鮮月餅，以重量份計(jì)，其組份為:鮑魚2?10份、沙蟲2?10份、魷魚2?10份、墨魚2?10份、芝麻油20?50份、大米粉5?20份、面粉5?20份、燕麥粉10?25份、白砂糖5?25份、小麥面10?15份、木薯淀粉10?15份、麥芽糖漿30?45份、水15?20份、脫氫醋酸鈉0.01?0.02份、丙酸鈉0.01?0.02份、丙酸鈣0.01?0.02份、山梨酸鉀0.01?0.02份、香料O?0.2份、堿水0.1?0.5份。
[0008]上述方案中，進(jìn)一步，所述的海鮮月餅，其組份為:鮑魚4?6份、沙蟲4?6份、魷魚4?6份、墨魚4?6份、芝麻油30?40份、大米粉7?16份、面粉7?16份、燕麥粉13?20份、白砂糖10?20份、小麥面12?14份、木薯淀粉12?14份、麥芽糖漿35?40份、水16?18份、脫氫醋酸鈉0.012?0.018份、丙酸鈉0.012?0.018份、丙酸鈣0.012?0.018份、山梨酸鉀0.012?0.018份、香料0.12?0.18份、堿水0.2?0.4份。
[0009]上述方案中，優(yōu)選地，所述的海鮮月餅，其組份為:鮑魚5份、沙蟲5份、魷魚5份、墨魚5份、芝麻油35份、大米粉12份、面粉12份、燕麥粉16份、白砂糖15份、小麥面13份、木薯淀粉13份、麥芽糖漿38份、水17份、脫氫醋酸鈉0.015份、丙酸鈉0.015份、丙酸鈣0.015份、山梨酸鉀0.015份、香料0.15份、堿水0.5份。
[0010]上述方案中，所述堿水為碳酸鈉和碳酸鉀的混合液。
[0011]一種海鮮月餅的制備方法，包括以下步驟:
[0012]a.制作月餅餡料:
[0013](I)按以下重量配比備料:用自來(lái)水將鮑魚、沙蟲、魷魚、墨魚清洗干凈，芝麻油、大米粉、面粉、燕麥粉、白砂糖；
[0014](2)取配比大米粉、面粉和燕麥粉均勻混合，分成等分的兩份，備用；
[0015](3)取配比鮑魚、沙蟲、魷魚、墨魚切成條狀，放在高溫過(guò)水蒸2?4小時(shí)，再低溫燜2?4小時(shí)后出鍋，將蒸熟出鍋后的海鮮倒入攪拌機(jī)內(nèi)快速攪拌I?10分鐘，再中速攪拌I?10分鐘，然后加入配比的芝麻油、白砂糖繼續(xù)攪拌I?15分鐘，再加入一份均勾混合的大米粉、面粉和燕麥粉，攪拌均勻直至全部均勻成泥狀，即得月餅餡料；
[0016]b.制作月餅皮料:
[0017](I)按以下重量配比備料:白砂糖、小麥面、木薯淀粉、麥芽糖漿、水、脫氫醋酸鈉、丙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀、香料、堿水；
[0018](2)將配比的純凈水用大火燒開，加入配比白砂糖后繼續(xù)大火加熱，加熱的同時(shí)并不停的攪拌，至白砂糖全部溶化入水再加熱50?60分鐘至糖水發(fā)紅，然后加入配比的木薯淀粉、麥芽糖漿、脫氫醋酸鈉、丙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀并改為中火慢熬50?55分鐘，即得糖漿，該糖漿存放15?20分鐘后備用；
[0019](3)將備用的糖漿加入配比的香料、堿水，攪拌均勻后分批次加入面粉，直至全部混合均勻后再繼續(xù)攪拌10分鐘，即得月餅皮料；
[0020]c.制作月餅:
[0021](I)將制得的月餅餡料和月餅皮料按重量比3: 2?3:1的比例包好后放入模具中壓制花紋成型；
[0022](2)將成型的月餅噴水后放入烤箱，噴水量為I?5ml/個(gè)，烘烤溫度為上火200?300°C，下火150?250°C，烘烤10?40分鐘取出即得。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):本產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，且脂肪含量較低；大量維生素的涉入，可防治心血管病、抗衰老、營(yíng)養(yǎng)安全；加工方法簡(jiǎn)單，口感松脆，食用方便。
【具體實(shí)施方式】
[0024]實(shí)施例1
[0025]一種海鮮月餅，以重量份計(jì)，其組份為:鮑魚2份、沙蟲2份、魷魚2份、墨魚2份、芝麻油20份、大米粉5份、面粉5份、燕麥粉10份、白砂糖5份、小麥面10份、木薯淀粉10份、麥芽糖漿30份、水15份、脫氫醋酸鈉0.01份、丙酸鈉0.01份、丙酸鈣0.012份、山梨酸鐘0.01份、香料O份、喊水0.1份。
[0026]上述的海鮮月餅是通過(guò)以下步驟來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
[0027]a.制作月餅餡料:
[0028](I)按以下重量配比備料:用自來(lái)水將:鮑魚2份、沙蟲2份、魷魚2份、墨魚2份清洗干凈芝，芝麻油20份、大米粉5份、面粉5份、燕麥粉10份、白砂糖2.5份；
[0029](2)取配比大米粉、面粉和燕麥粉均勻混合，分成等分的兩份，備用；
[0030](3)取配比鮑魚、沙蟲、魷魚、墨魚切成條狀，放在高溫過(guò)水蒸2小時(shí)，再低溫燜2小時(shí)后出鍋，將蒸熟出鍋后的海鮮倒入攪拌機(jī)內(nèi)快速攪拌I分鐘，再中速攪拌I分鐘，然后加入配比的芝麻油、白砂糖繼續(xù)攪拌I分鐘，再加入一份均勻混合的大米粉、面粉和燕麥粉，攪拌均勻直至全部均勻成泥狀，即得月餅餡料；
[0031]b.制作月餅皮料:
[0032](I)按以下重量配比備料:白砂糖2.5份、小麥面10份、木薯淀粉10份、麥芽糖漿30份、水15份、脫氫醋酸鈉0.01份、丙酸鈉0.01份、丙酸鈣0.012份、山梨酸鉀0.01份、香料O份、堿水0.1份；
[0033](2)將配比的純凈水用大火燒開，加入配比白砂糖后繼續(xù)大火加熱，加熱的同時(shí)并不停的攪拌，至白砂糖全部溶化入水再加熱50分鐘至糖水發(fā)紅，然后加入配比的木薯淀粉、麥芽糖漿、脫氫醋酸鈉、丙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀并改為中火慢熬50分鐘，即得糖漿，該糖漿存放15分鐘后備用；
[0034](3)將備用的糖漿加入配比的香料、堿水，攪拌均勻后分批次加入面粉，直至全部混合均勻后再繼續(xù)攪拌10分鐘，即得月餅皮料；
[0035]c.制作月餅:
[0036](I)將制得的月餅餡料和月餅皮料按重量比3: 2的比例包好后放入模具中壓制花紋成型；
[0037](2)將成型的月餅噴水后放入烤箱，噴水量為Iml/個(gè)，烘烤溫度為上火200°C，下火150°C，烘烤10分鐘取出即得。
[0038]實(shí)施例2
[0039]一種海鮮月餅，以重量份計(jì)，其組份為:鮑魚4份、沙蟲4份、魷魚4份、墨魚4份、芝麻油30份、大米粉7份、面粉7份、燕麥粉13份、白砂糖10份、小麥面12份、木薯淀粉12份、麥芽糖漿35份、水16份、脫氫醋酸鈉0.012份、丙酸鈉0.012份、丙酸鈣0.012份、山梨酸鉀0.012份、香料0.12份、堿水0.2份。
[0040]上述的海鮮月餅是通過(guò)以下步驟來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
[0041]a.制作月餅餡料:
[0042](I)按以下重量配比備料:用自來(lái)水將鮑魚4份、沙蟲4份、魷魚4份、墨魚4份清洗干凈，芝麻油30份、大米粉7份、面粉7份、燕麥粉13份、白砂糖5份；
[0043](2)取配比大米粉、面粉和燕麥粉均勻混合，分成等分的兩份，備用；
[0044](3)取配比鮑魚、沙蟲、魷魚、墨魚切成條狀，放在高溫過(guò)水蒸2.5小時(shí)，再低溫燜
2.5小時(shí)后出鍋，將蒸熟出鍋后的海鮮倒入攪拌機(jī)內(nèi)快速攪拌3分鐘，再中速攪拌3分鐘，然后加入配比的芝麻油、白砂糖繼續(xù)攪拌5分鐘，再加入一份均勻混合的大米粉、面粉和燕麥粉，攪拌均勻直至全部均勻成泥狀，即得月餅餡料；
[0045]b.制作月餅皮料:
[0046](I)按以下重量配比備料:白砂糖5份、小麥面12份、木薯淀粉12份、麥芽糖漿35份、水16份、脫氫醋酸鈉0.012份、丙酸鈉0.012份、丙酸鈣0.012份、山梨酸鉀0.012份、香料0.12份、堿水0.2份；
[0047](2)將配比的純凈水用大火燒開，加入配比白砂糖后繼續(xù)大火加熱，加熱的同時(shí)并不停的攪拌，至白砂糖全部溶化入水再加熱52分鐘至糖水發(fā)紅，然后加入配比的木薯淀粉、麥芽糖漿、脫氫醋酸鈉、丙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀并改為中火慢熬51分鐘，即得糖漿，該糖漿存放17分鐘后備用；
[0048](3)將備用的糖漿加入配比的香料、堿水，攪拌均勻后分批次加入面粉，直至全部混合均勻后再繼續(xù)攪拌10分鐘，即得月餅皮料；
[0049]c.制作月餅:
[0050](I)將制得的月餅餡料和月餅皮料按重量比3: 2的比例包好后放入模具中壓制花紋成型；
[0051 ] (2)將成型的月餅噴水后放入烤箱，噴水量為2ml/個(gè)，烘烤溫度為上火220 V，下火170°C，烘烤15分鐘取出即得。
[0052]實(shí)施例3
[0053]一種海鮮月餅，以重量份計(jì)，其組份為:鮑魚5份、沙蟲5份、魷魚5份、墨魚5份、芝麻油35份、大米粉12份、面粉12份、燕麥粉16份、白砂糖15份、小麥面13份、木薯淀粉13份、麥芽糖漿38份、水17份、脫氫醋酸鈉0.015份、丙酸鈉0.015份、丙酸鈣0.015份、山梨酸鉀0.015份、香料0.15份、堿水0.5份。
[0054]上述的海鮮月餅是通過(guò)以下步驟來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
[0055]a.制作月餅餡料:
[0056]