一種原味速凍大黃魚及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種原味速凍大黃魚及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大黃魚(Pseudosciaena crocea)，又名黃魚、黃瓜魚，為硬骨魚綱，隹盧形目，石首魚科，黃魚屬。大黃魚肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素、維生素及多種氨基酸。大黃魚因其味美鮮嫩、體色金黃吉祥，為宴席之佳肴，極受消費者的青睞。
[0003]公開的CN 102626239 A中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“一種黃魚鲞的加工工藝”首先把魚剖殺、清洗后，放入魚重量的4.2%食鹽和1%味精進行鹽漬。公開的CN1935027A中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“即食大黃魚加工方法”，其就是將大黃魚先用鹽類物質(zhì)處理、使其具有咸味后，再將其晾干或烘干以脫去部分水分后，用蒸煮袋將其真空包裝后再將其高溫殺菌。CN 102038028 A黃魚精深加工技術(shù)其特征在于:所述調(diào)味料配方為:食鹽50%、味精5%、生姜汁25%、黃酒20%。公開的CN 101396132 B中國發(fā)明專利的“一種發(fā)酵風(fēng)味黃花魚的制造方法”在其表面均勻涂布一層細鹽，用鹽量為魚片重量的5-8%，在4-6°C條件下低溫鹽漬24-48小時；將鹽漬好的魚片抖落鹽粒，撒拌上腌糟和由植物乳桿菌、清酒乳桿菌和乳酸片球菌組成的發(fā)酵劑置入發(fā)酵容器中，在34°C溫度條件下，發(fā)酵、腌制入味18 — 24小時；將發(fā)酵、腌制好的魚片或油炸或高溫蒸煮或烘烤，冷卻、真空包裝、殺菌后即成成品。上述產(chǎn)品普遍存在產(chǎn)品的鹽分較高，外加調(diào)味料較多，失去了大黃魚自身肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，生產(chǎn)周期長。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種原味速凍大黃魚及其制備方法，無腌制步驟，保留了大黃魚的原汁原味，口感鮮美，外觀澄黃油亮，香而不膩。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種原味速凍大黃魚的制備方法:大黃魚經(jīng)剖殺、清洗、冷風(fēng)吹干、桑葉包裹，置于炒熱的食鹽中燜熟、快速冷卻、超聲波速凍，即得產(chǎn)品。
[0006]具體步驟如下:
1)大黃魚剖殺和清洗處理:用水清洗鮮活的大黃魚表面的污物及粘膜，用不銹鋼刀沿背鰭將魚剖開，剔除內(nèi)臟，洗凈血污及黑膜；
2)瀝水、冷風(fēng)吹干:將洗凈的大黃魚掛在物架上，10?15°C冷風(fēng)吹20?30分鐘；
3)桑葉包裹:在魚肚加塞復(fù)水后的明筍片和生姜片，并把魚體合上，用穿孔的大片桑葉把大黃魚包裹好，再用芭蕉葉裹好、捆綁；
4)食鹽炒熱:食鹽炒熱到200?250°C；
5)食鹽燜熟:在保溫容器中將步驟3)的大黃魚填埋在食鹽中燜20?25分鐘；
6)快速冷卻:將燜熟的大黃魚置于3?5°C循環(huán)冷風(fēng)中冷卻到<6°C;
7)超聲波速凍:超聲波一段處理:頻率為15?18kHz，功率為30?40W，時間為20?30s ;超聲波二段處理:頻率為20?25kHz，功率為50?60W，時間為20?30s ;處理好后的大黃魚在-45?-42°C下冷凍5?10分鐘；
8)真空包裝，低于-20°C儲藏。
[0007]步驟3)中采用刺針穿孔、激光穿孔中的一種對桑葉進行穿孔，微孔距為5?10毫米，微孔徑為0.5?I毫米。
[0008]步驟3)中明筍片和生姜片的用量分別為大黃魚重量的10-20%和1-2%。
[0009]本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于:
1)大黃魚采用打孔桑葉包裹再用食鹽燜熟，最大保留了大黃魚的原汁原味，透過芭蕉葉通過桑葉的微孔食鹽均勻滲入魚體，使產(chǎn)品具有清淡的桑葉香味，食鹽咸鮮，增味解膩，入口綿柔，滑嫩爽口 ；明筍片吸油，味道更加鮮美，口感鮮美，回味無窮，產(chǎn)品采用食鹽燜熟，使大黃魚外表澄黃油亮，魚香清醇，口味獨特，而且香而不膩，且顏色清新爽目，能促進人的食欲；
2)超聲波輔助速凍:使大黃魚極快速通過最大冰晶區(qū)并減少冰晶尺寸，使其細微并且均勻分布，提高了冷凍大黃魚質(zhì)量。避免了常規(guī)冷凍后的大黃魚在解凍后其肌肉收縮嚴(yán)重、肉質(zhì)粗糙、糜爛、腹足中心海綿化、感官差、出品率低、食用性差等缺陷。
[0010]3)超聲波分段處理:由于大黃魚的肉質(zhì)較嫩，超聲波處理過程中的空化效應(yīng)和熱效應(yīng)對魚肉有一定的影響，采用超聲波分段處理，可以降低其對大黃魚魚肉的影響。
【具體實施方式】
[0011]實施例1
一種原味速凍大黃魚的制備方法:大黃魚經(jīng)剖殺、清洗、冷風(fēng)吹干、桑葉包裹，置于炒熱的食鹽中燜熟、快速冷卻、超聲波速凍，即得產(chǎn)品。
[0012]具體步驟如下:
1)大黃魚剖殺和清洗處理:用水清洗鮮活的大黃魚表面的污物及粘膜，用不銹鋼刀沿背鰭將魚剖開，剔除內(nèi)臟，洗凈血污及黑膜；
2)瀝水、冷風(fēng)吹干:將洗凈的大黃魚掛在物架上，10°C冷風(fēng)吹20分鐘；
3)桑葉包裹:在魚肚加塞復(fù)水后的明筍片和生姜片，并把魚體合上，用穿孔的大片桑葉把大黃魚包裹好，再用芭蕉葉裹好、捆綁；
4)食鹽炒熱:食鹽炒熱到200°C；
5)食鹽燜熟:在保溫容器中將步驟3)的大黃魚填埋在食鹽中燜20分鐘；
6)快速冷卻:將燜熟的大黃魚置于3°C循環(huán)冷風(fēng)中冷卻到<6°C;
7)超聲波速凍:超聲波一段處理:頻率為15kHz，功率為30W，時間為20s;超聲波二段處理:頻率為20kHz，功率為50W，時間為20s ;處理好后的大黃魚在_45°C下冷凍5分鐘；
8)真空包裝，低于-20°C儲藏。
[0013]步驟3)中采用刺針穿孔對桑葉進行穿孔，微孔距為5毫米，微孔徑為0.5毫米。
[0014]步驟3)中明輿片和生姜片的用量分別為大黃魚重量的10%和1%。
[0015]實施例2
一種原味速凍大黃魚的制備方法:大黃魚經(jīng)剖殺、清洗、冷風(fēng)吹干、桑葉包裹，置于炒熱的食鹽中燜熟、快速冷卻、超聲波速凍，即得產(chǎn)品。
[0016]具體步驟如下:
1)大黃魚剖殺和清洗處理:用水清洗鮮活的大黃魚表面的污物及粘膜，用不銹鋼刀沿背鰭將魚剖開，剔除內(nèi)臟，洗凈血污及黑膜；
2)瀝水、冷風(fēng)吹干:將洗凈的大黃魚掛在物架上，15°C冷風(fēng)吹30分鐘；
3)桑葉包裹:在魚肚加塞復(fù)水后的明筍片和生姜片，并把魚體合上，用穿孔的大片桑葉把大黃魚包裹好，再用芭蕉葉裹好、捆綁；
4)食鹽炒熱:食鹽炒熱到250°C；
5)食鹽燜熟:在保溫容器中將步驟3)的大黃魚填埋在食鹽中燜25分鐘；
6)快速冷卻:將燜熟的大黃魚置于5°C循環(huán)冷風(fēng)中冷卻到<6°C;
7)超聲波速凍:超聲波一段處理:頻率為18kHz，功率為40W，時間為30s;超聲波二段處理:頻率為25kHz，功率為60W，時間為30s ;處理好后的大黃魚在_42°C下冷凍10分鐘；
8)真空包裝，低于-20°C儲藏。
[0017]步驟3)中采用激光穿孔對桑葉進行穿孔，微孔距為10毫米，微孔徑為I毫米。
[0018]步驟3)中明筍片和生姜片的用量分別為大黃魚重量的20%和2%。
[0019]實施例3
一種原味速凍大黃魚的制備方法:大黃魚經(jīng)剖殺、清洗、冷風(fēng)吹干、桑葉包裹，置于炒熱的食鹽中燜熟、快速冷卻、超聲波速凍，即得產(chǎn)品。
[0020]具體步驟如下:
1)大黃魚剖殺和清洗處理:用水清洗鮮活的大黃魚表面的污物及粘膜，用不銹鋼刀沿背鰭將魚剖開，剔除內(nèi)臟，洗凈血污及黑膜；
2)瀝水、冷風(fēng)吹干:將洗凈的大黃魚掛在物架上，12°C冷風(fēng)吹25分鐘；
3)桑葉包裹:在魚肚加塞復(fù)水后的明筍片和生姜片，并把魚體合上，用穿孔的大片桑葉把大黃魚包裹好，再用芭蕉葉裹好、捆綁；
4)食鹽炒熱:食鹽炒熱到220°C；
5)食鹽燜熟:在保溫容器中將步驟3)的大黃魚填埋在食鹽中燜22分鐘；
6)快速冷卻:將燜熟的大黃魚置于4°C循環(huán)冷風(fēng)中冷卻到<6°C;
7)超聲波速凍:超聲波一段處理:頻率為16kHz，功率為35W，時間為25s;超聲波二段處理:頻率為22kHz，功率為55W，時間為25s ;處理好后的大黃魚在_43°C下冷凍8分鐘；
8)真空包裝，低于-20°C儲藏。
[0021]步驟3)中采用刺針穿孔對桑葉進行穿孔，微孔距為8毫米，微孔徑為0.8毫米。
[0022]步驟3)中明筍片和生姜片的用量分別為大黃魚重量的15%和1.5%。
[0023]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項】
1.一種原味速凍大黃魚的制備方法，其特征在于:大黃魚經(jīng)剖殺、清洗、冷風(fēng)吹干、桑葉包裹，置于炒熱的食鹽中燜熟、快速冷卻、超聲波速凍，即得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的原味速凍大黃魚的制備方法，其特征在于:具體步驟如下: 大黃魚剖殺和清洗處理:用水清洗鮮活的大黃魚表面的污物及粘膜，用不銹鋼刀沿背鰭將魚剖開，剔除內(nèi)臟，洗凈血污及黑膜； 瀝水、冷風(fēng)吹干:將洗凈的大黃魚掛在物架上，10?15°C冷風(fēng)吹20?30分鐘； 桑葉包裹:在魚肚加塞復(fù)水后的明筍片和生姜片，并把魚體合上，用穿孔的大片桑葉把大黃魚包裹好，再用芭蕉葉裹好、捆綁； 食鹽炒熱:食鹽炒熱到200?250°C ； 食鹽燜熟:在保溫容器中將步驟3)的大黃魚填埋在食鹽中燜20?25分鐘； 快速冷卻:將燜熟的大黃魚置于3?5°C循環(huán)冷風(fēng)中冷卻到<6°C ; 超聲波速凍:超聲波一段處理:頻率為15?18kHz，功率為30?40W，時間為20?30s ；超聲波二段處理:頻率為20?25kHz，功率為50?60W，時間為20?30s ;處理好后的大黃魚在-45?-42°C下冷凍5?10分鐘； 真空包裝，低于-20°C儲藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的原味速凍大黃魚的制備方法，其特征在于:步驟3)中采用刺針穿孔、激光穿孔中的一種對桑葉進行穿孔，微孔距為5?10毫米，微孔徑為0.5?I毫米。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的原味速凍大黃魚的制備方法，其特征在于:步驟3)中明筍片和生姜片的用量分別為大黃魚重量的10-20%和1-2%。
5.—種如權(quán)利要求1所述的方法制得的原味速凍大黃魚。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種原味速凍大黃魚及其制備方法，大黃魚經(jīng)剖殺、清洗、冷風(fēng)吹干、桑葉包裹，置于炒熱的食鹽中燜熟、快速冷卻、超聲波速凍，即得產(chǎn)品。該方法無腌制步驟，保留了大黃魚的原汁原味，口感鮮美，外觀澄黃油亮，香而不膩。
【IPC分類】A23L1-325, A23B4-06
【公開號】CN104643145
【申請?zhí)枴緾N201510127380
【發(fā)明人】羅聯(lián)鈺, 石曉明
【申請人】福建岳海水產(chǎn)食品有限公司
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2015年3月24日