一種撒尿肉丸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于速凍肉糜類食品的制備領(lǐng)域，尤其涉及一種撒尿肉丸外皮的制備工 藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 肉糜類制品是指將肉類絞碎打漿，加入各種添加物混合均勻，經(jīng)過(guò)熟制等工序制 成的一類肉制品。目前，肉糜類制品的生產(chǎn)大多著重原料配方的研究，所采用的制備工藝通 常比較簡(jiǎn)單，主要包括絞碎、斬拌(或攪拌)、成型、熟制等步驟。
[0003] 例如，公開(kāi)號(hào)為CN101803756A的專利申請(qǐng)公開(kāi)了一種蔬菜魚(yú)丸的生產(chǎn)方法，將魚(yú) 肉、菠菜、香菇、豬肉等原料絞碎、調(diào)制好后，經(jīng)斬拌、放置、成型、水煮、冷凍的步驟制備而 成。但是由于各原料組分的物理性狀不同，其所需要的斬拌強(qiáng)度不同，該工藝將原料全部絞 碎、調(diào)制后統(tǒng)一進(jìn)行斬拌，所形成的漿料可能會(huì)含有粒徑大小參差不齊的原料顆粒，影響肉 糜制品的風(fēng)味和口感；
[0004] 又如，公開(kāi)號(hào)為CN1860933A公開(kāi)了一種魚(yú)丸配方和該魚(yú)丸的制作工藝，將鮮魚(yú)清 洗、采肉、再經(jīng)漂洗、脫水、擂潰、熟化成型，制得魚(yú)丸。按照該工藝?yán)逎⑿纬傻娜鉂{，直接進(jìn) 行熟化成型處理，漿料中的氣泡未被充分排出，影響魚(yú)丸表面的光滑度，此外一次高溫熟制 的魚(yú)丸，由于蛋白質(zhì)遇高溫快速變性，定型過(guò)快，易導(dǎo)致產(chǎn)品外觀不夠光滑，且口感松軟沒(méi) 有彈性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明一方面提供了一種撒尿肉丸的制備方法， 其特征在于，包括以下步驟：
[0006] 將用于形成外皮的牛肉、豬4號(hào)肉和雞胸肉清洗干凈后絞成肉糜顆粒，將其保存 在-5~0°C環(huán)境中；
[0007] 對(duì)所述肉糜顆粒進(jìn)行打漿處理，并在打漿處理期間通過(guò)進(jìn)行依次加入用于形成外 皮的其他原料的處理，形成外皮漿料；
[0008] 對(duì)所述外皮漿料進(jìn)行靜置處理，并將靜置處理后的外皮漿料與餡料一起進(jìn)行機(jī)械 成型處理，制成撒尿肉丸半成品；
[0009] 將所述撒尿肉丸半成品進(jìn)行兩次煮制處理，制得撒尿肉丸成品；
[0010] 對(duì)所述撒尿肉丸成品進(jìn)行速凍處理后，冷凍保藏；
[0011] 其中，所述的依次加入其他原料的處理包括：依次加入磷酸鹽和其他調(diào)味料，食鹽 的一部分和大豆分離蛋白，剩余的食鹽，木薯變性淀粉和冰水混合物，豬肥膘肉。
[0012] 特別是，在打漿處理期間通過(guò)動(dòng)態(tài)改變打漿頻率，使原料充分?jǐn)嚢瑁⑹果}溶性蛋 白充分溶出。
[0013] 其中，所述動(dòng)態(tài)改變打漿頻率包括：
[0014] 肉糜顆粒的打漿頻率為5-10HZ并持續(xù)3-5min;
[0015] 加入所述磷酸鹽和其他調(diào)味料后，將打漿頻率調(diào)整為15-25HZ并持續(xù)10-15min;
[0016] 在加入所述食鹽的一部分和大豆分離蛋白后，將打漿頻率調(diào)整為45-50HZ并持續(xù) 2〇-25min；
[0017] 在加入所述剩余食鹽后，將打漿頻率調(diào)整為50-55HZ并持續(xù)8-10min。
[0018] 在加入所述木薯變性淀粉和冰水混合物后，將打漿頻率調(diào)整為3_7Hz并持續(xù) 4_6min;
[0019] 在加入所述豬肥膘肉后，將打漿頻率調(diào)整為65-70HZ并持續(xù)l-2min。
[0020] 其中，所述的肉糜顆粒，尤其是纖維較粗的牛肉、豬肉顆粒，經(jīng)慢速打漿后細(xì)度進(jìn) 一步變小，肌纖維被軟化拉長(zhǎng)，有利于其與其他組分充分混合、反應(yīng)；
[0021] 其中，所述的磷酸鹽可以是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的一種或多種， 加入磷酸鹽能有效增加肉糜顆粒的親水性和保水性，促進(jìn)其軟化，使肉糜顆粒與其他調(diào)味 料混合后保持較好風(fēng)味；
[0022] 其中，所述的食鹽能使鹽溶性蛋白溶出，而加入大豆分離蛋白，不但可以保水、保 月旨，改善肉糜顆粒的質(zhì)構(gòu)，還有增加風(fēng)味，提高蛋白含量的作用。
[0023] 其中，所述的木薯變性淀粉能一定程度上改善肉糜顆粒的風(fēng)味和口感，更重要的 是，它還可以解決儲(chǔ)存銷售過(guò)程中因冷凍造成的產(chǎn)品脫水和組織糙化的問(wèn)題。由于淀粉較 輕，為避免速度過(guò)快導(dǎo)致淀粉揚(yáng)起，因此特別調(diào)低打漿頻率，控制打漿的速度。
[0024] 對(duì)肉糜顆粒進(jìn)行打漿處理的目的主要有三個(gè)：一是提取肉糜顆粒中的鹽溶性蛋 白，二是改善肉糜顆粒的結(jié)構(gòu)狀況，三是破壞肉糜顆粒中殘存的肌肉結(jié)締組織薄膜。
[0025] 特別是，所述靜置處理包括，將所述漿料在0_5°C條件下靜置2-3h。
[0026] 尤其是，所述成型處理包括，將靜置處理后的漿料與餡料一起進(jìn)行機(jī)械成型處理， 制成撒尿肉丸，或?qū)㈧o置處理后的漿料單獨(dú)進(jìn)行機(jī)械成型處理，制成片狀外皮。
[0027] 特別是，所述二次煮制處理包括：
[0028] 在溫度為50_56°C、頻率為10-15HZ的條件下，對(duì)所述撒尿肉丸半成品進(jìn)行用于促 進(jìn)凝膠過(guò)程的第一次煮制，煮制時(shí)間為l〇_15min;
[0029] 在溫度為86-92°C、頻率為27-32HZ的條件下，對(duì)經(jīng)過(guò)第一次煮制的撒尿肉丸半成 品進(jìn)行第二次煮制，當(dāng)所述撒尿肉丸半成品中心溫度> 75°C時(shí)完成第二次煮制。
[0030]其中，第一次水煮處理的溫度較溫和，不超過(guò)56°C，是為了使外皮中的蛋白能有一 個(gè)平緩的凝膠重組的過(guò)程，使其組織結(jié)構(gòu)更緊密，改善產(chǎn)品的口感和彈性；第二次水煮處理 的溫度較高，則是對(duì)撒尿肉丸半成品的熟化過(guò)程。
[0031] 其中，所述用于形成外皮的牛肉的重量份數(shù)為25-35份，豬四號(hào)肉的重量份數(shù)為 20-30份，雞胸肉的重量份數(shù)為15-20份；所述用于形成外皮的其他原料的重量份數(shù)分別 為：木薯變性淀粉的重量份數(shù)為5-10份，大豆分離蛋白的重量份數(shù)為2-5份，豬肥膘肉的重 量份數(shù)為10-15份,冰水混合物的重量份數(shù)為5-10份,食鹽的重量份數(shù)為1-3份,磷酸鹽的 重量份數(shù)為〇. 2-0. 3份，其他調(diào)味料的重量份數(shù)為2-5份。
[0032] 特別是，所述的其他調(diào)味料包括：糖、味精、五香粉、白胡椒粉，其配比為： (60%-70%) : (20%-33%) : (1%-2%) : (5%-10%)。
[0033] 其中，用于形成所述餡料的原料包括豬肥膘肉、豬4號(hào)肉、凍湯、炸蔥酥、白糖、味 精、醬油和大豆分離蛋白，其中，所述豬肥膘肉的重量分?jǐn)?shù)為30-35份，豬4號(hào)肉的重量分 數(shù)為25-30份，凍湯的重量分?jǐn)?shù)為10-15份，炸蔥酥的重量分?jǐn)?shù)為1-3份，白糖的重量份數(shù) 為2-4份，味精的重量分?jǐn)?shù)為1-3份，醬油的重量分?jǐn)?shù)為5-10份，大豆分離蛋白的重量份數(shù) 為2-5份；其中，所述凍湯為豬筒骨、卡拉膠和水以10:1:20的比例熬制的濃湯，冷凍成塊后 斬碎的顆粒。
[0034] 特別是，所述餡料由以下步驟制得：
[0035] 對(duì)豬肥膘肉進(jìn)行斬拌處理，斬拌速度為800-1000轉(zhuǎn)/min，并持續(xù)l-5min;
[0036] 在加入豬4號(hào)肉、白糖、味精、醬油后，繼續(xù)斬拌l_3min;
[0037] 在加入凍湯、炸蔥酥、大豆蛋白后，調(diào)整斬拌速度為1800-2000轉(zhuǎn)/min，繼續(xù)斬拌 l_3min〇
[0038] 本發(fā)明另一發(fā)面提供一種利用所述的撒尿肉丸的制備方法制備的撒尿肉丸。
[0039] 本發(fā)明所述的撒尿肉丸的制備方法及制備的撒尿肉丸，具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0040] 1.對(duì)外皮原料的打漿處理過(guò)程中，分兩次加鹽，能使肉糜顆粒與食鹽充分混合， 鹽溶性蛋白最大限度的溶解出來(lái)，這對(duì)肉糜制品質(zhì)量的提高有兩個(gè)好處：一是黏著力增加； 在后續(xù)的處理過(guò)程中能保持一定的形態(tài)，不易松散破碎；二是吸水能力增加，有助于形成鮮 嫩多汁的口感。同時(shí)，加入冰水混合物的處理，可以有效避免肉糜顆粒在打漿過(guò)程中溫度升 高，影響肉糜制品的口感。
[0041] 2.對(duì)外皮原料的打漿處理過(guò)程中，打漿頻率總體上由小變大，打漿速度由慢變快， 是為了使肉糜顆粒在打漿初期得到充分的攪拌研磨，并與其它組分充分混合反應(yīng)，而后期 加入食鹽后，隨著鹽溶性蛋白的溶出，漿料的黏性增大，只有較高的頻率才能保證良好的打 漿效果，在加入淀粉時(shí)，為避免淀粉揚(yáng)起，則采用較低的打漿頻率。相比傳統(tǒng)工藝中，將原料 進(jìn)行調(diào)配后，采用相同速率統(tǒng)一打漿，這種根據(jù)原料特性漸進(jìn)式的調(diào)整頻率的打漿效果更 好。
[0042] 3.對(duì)打制的漿料進(jìn)行低溫