鴨骨泥肉丸的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種鴨骨泥肉丸的生產(chǎn)方法，包括原料稱量、肉丸加工、蒸煮和速凍等工序，其原料包括鴨骨泥、鴨胸肉、豬肥膘、水、淀粉、鹽、食堿、蔗糖、葡萄糖、味精、蔥末、姜和蛋清；蒸煮時(shí)采用將肉丸先在65～70℃水中蒸煮5～8min，然后在80～85℃水中蒸煮8～10min。本發(fā)明充分利用大量鴨骨制成的骨泥，原料配比合理，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道可口，價(jià)廉物美。經(jīng)過(guò)處理的鴨骨泥，不僅安全衛(wèi)生，而且保持了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮味成分；采用葛根或山藥作為肉丸中的淀粉成分，在豐富肉丸種類的同時(shí)具有較好的保健功能。本發(fā)明增加了產(chǎn)品種類，改善了產(chǎn)品的口味，能帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說(shuō)明】 鴨骨泥肉丸的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鴨骨泥肉丸的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]河南旭瑞食品股份有限公司年出欄3000萬(wàn)只鴨苗，屠宰1500萬(wàn)只肉鴨，加工4萬(wàn)噸“懷府養(yǎng)生鴨”系列凍品。隨著公司生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，其加工副產(chǎn)物鴨骨的處理成為公司的技術(shù)難題之一。
[0003]由鴨骨加工成的骨泥中鈣含量豐富，其營(yíng)養(yǎng)成分符合人體吸收比例，骨泥中除含大量的鈣以外，還含有人腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白，能滋潤(rùn)皮膚，補(bǔ)充精血，還含有防止衰老的軟骨素、骨膠原和能促進(jìn)肝臟功能的蛋氨酸及維生素A、B等多種營(yíng)養(yǎng)素。目前國(guó)內(nèi)骨泥產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)還處于初級(jí)階段，如何充分利用骨泥是需要解決的技術(shù)問(wèn)題。
[0004]另外，在現(xiàn)有的肉丸系列中，大多數(shù)產(chǎn)品單純采用肉類，添加少部分香料，雖然符合大眾口味，但是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)講，長(zhǎng)期使用對(duì)人體并沒(méi)有明顯好處。
[0005]在當(dāng)今強(qiáng)調(diào)藥食兩用、藥食同源、藥補(bǔ)不如食補(bǔ)的年代，如何在肉丸使用藥食兩用原料，使肉丸具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，具有一定的食療和保健功效，也是本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種能充分利用鴨骨的肉丸加工方法，該方法增加了食品種類、豐富肉丸口味，同時(shí)解決了鴨骨過(guò)剩的難題。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案:
一種鴨骨泥肉丸的加工方法，包括以下步驟:
Cl)原料稱量:鴨骨泥10-15份、鴨胸肉45-50份、豬肥膘10-15份、水15-18份、淀粉10-15份、鹽2.5-3份、食堿0.25-0.3份、蔗糖0.5-0.8份、葡萄糖0.4-0.6份、味精0.25-0.3份、蔥末1.5-3份、姜2-4份、蛋清2.6-3份；
(2)肉丸加工:將鴨胸肉、豬肥膘分別絞碎成肉末，加入其余原料攪拌均勻，制成餡料；用肉圓成形機(jī)將餡料制成肉丸；
(3)蒸煮:將肉丸先在65?70°C水中蒸煮5?8min,然后在80?85°C水中蒸煮8?lOmin，待丸子全部浮上來(lái)后撈起，放在容器內(nèi)浙干水分；
(4)速凍:將浙干水分后的肉丸預(yù)冷，使溫度降至O?4°C;然后進(jìn)行速凍，使其溫度降至-30?-35°C ;再根據(jù)不同需要定量包裝，入冷藏庫(kù)保存。
[0008]其中鴨骨泥的加工方法如下:在O?5°C條件下將鴨骨通過(guò)粉碎機(jī)粉碎后，經(jīng)膠體磨研磨3次,分別研磨至25?100目、200?350目和360目?500目的鴨骨泥,每次研磨時(shí)加入冰水，冰水的量為鴨骨重量的30%?45%，再經(jīng)電磨研磨2次，最后研磨至500?600目的鴨骨泥。
[0009]所述淀粉為葛根或山藥制成的淀粉。[0010]所述肉丸直徑為2cm ;攪拌過(guò)程中溫度控制在O~12°C。
[0011]本發(fā)明的積極有益效果:
(I)本發(fā)明能充分利用大量鴨骨，將鴨骨制成骨泥，按一定比例添加到鴨肉丸中，從而研制出既營(yíng)養(yǎng)又美味的新型肉丸食品。
[0012](2)本發(fā)明采用鴨骨泥，配合鴨胸肉、豬肥膘、淀粉為主要原料制成肉丸，原料配比合理，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，味道可口，真正做到價(jià)廉物美。
[0013](3)本發(fā)明經(jīng)過(guò)處理的鴨骨泥，在O~5°C低溫條件下進(jìn)行，通過(guò)粉碎機(jī)、膠體磨、電磨三種機(jī)器加工，所得骨泥粒度小于500目，骨泥不僅安全衛(wèi)生，而且最大限度地保持了鴨骨中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮味成分，使產(chǎn)品具備良好的彈性、細(xì)膩的口感和較高的吸收率。
[0014](4)本發(fā)明蒸煮肉丸時(shí)采用低溫兩段蒸煮方法，這樣可以增加產(chǎn)品在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸過(guò)程中的抗振性和磨損性，產(chǎn)品能保持良好外形，提高產(chǎn)品得率。
[0015](5)本發(fā)明采用葛根或山藥作為肉丸中淀粉成分替代普通淀粉，在豐富肉丸種類的同時(shí)，肉丸具有較好的保健功能。因葛根粉含有人體需要的十多種氨基酸和多種微量元素，還富含硒元素，具有一定的抗癌功效，保健作用較好；山藥不僅富含多種氨基酸、微量元素及其它礦物質(zhì)，具有健脾胃、補(bǔ)肺腎、補(bǔ)中益氣、健脾補(bǔ)虛和益心安神等作用，經(jīng)常食用可提高機(jī)體的免疫力。
[0016](6)本發(fā)明增加了產(chǎn)品種類，改善了產(chǎn)品的口味，營(yíng)養(yǎng)豐富，能帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效
Mo
【具體實(shí)施方式】
[0017]以下實(shí)施例可以詳細(xì)說(shuō)明`本發(fā)明的方法。
[0018]實(shí)施例1、一種鴨骨泥肉丸的加工方法，包括以下步驟:
(1)鴨骨泥制備:在O~5°C條件下將鴨骨通過(guò)粉碎機(jī)粉碎后，經(jīng)膠體磨研磨3次，分別研磨至25~100目、200~350目和360目~500目，每次研磨時(shí)加入冰水，冰水量為鴨骨重量的30%~45%，再經(jīng)電磨研磨2次，最后研磨至500~600目的鴨骨泥；
(2)原料稱量:鴨骨泥10kg、鴨胸肉45kg、豬肥膘10kg、水15kg、葛根淀粉10kg、鹽2.5kg、食堿0.25kg、鹿糖0.5kg、葡萄糖0.4kg、味精0.25kg、蔥末1.5kg、姜2kg、蛋清
2.6kg ；
(3)肉丸加工:將鴨胸肉、豬肥膘分別絞碎成肉末，加入其余原料，攪拌均勻，制成餡料；用肉圓成形機(jī)將餡料制成直徑約2cm的肉丸；
(4)蒸煮:將肉丸先在65~7(TC水中下蒸煮5~8min,然后在80~85?水中蒸煮8~lOmin，待丸子全部浮上來(lái)后撈起，放在容器內(nèi)浙干水分；
(5)速凍:將浙干水后的肉丸預(yù)冷，使溫度降至O~4°C;然后進(jìn)行速凍，使其溫度降至-30~_35°C ;再根據(jù)不同需要定量包裝，入冷藏庫(kù)保存。
[0019]實(shí)施例2、同例I基本相同，不同之處在于:
原料稱量:鴨骨泥15kg、鴨胸肉50kg、豬肥膘15kg、水18kg、葛根淀粉15kg、鹽3kg、食堿0.3kg、鹿糖0.8kg、葡萄糖0.6kg、味精0.3kg、蔥末3kg、姜4kg、蛋清3kg ；
實(shí)施例3、同例I基本相同，不同之處在于:
原料稱量:鴨骨泥12kg、鴨胸肉48kg、豬肥膘12kg、水16kg、山藥淀粉13kg、鹽2.8kg、食堿0.25kg、蔗糖0.6kg、葡萄糖0.5kg、味精0.28kg、蔥末2kg、姜3kg、蛋清2.8kg。
【權(quán)利要求】
1.一種鴨骨泥肉丸的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: (1)原料稱量:鴨骨泥10-15份、鴨胸肉45-50份、豬肥膘10-15份、水15-18份、淀粉10-15份、鹽2.5-3份、食堿0.25-0.3份、蔗糖0.5-0.8份、葡萄糖0.4-0.6份、味精0.25-0.3份、蔥末1.5-3份、姜2-4份、蛋清2.6-3份； (2)肉丸加工:將鴨胸肉、豬肥膘分別絞碎成肉末，加入其余原料攪拌均勻，制成餡料；用肉圓成形機(jī)將餡料制成肉丸； (3)蒸煮:將肉丸先在65?70°C水中蒸煮5?8min,然后在80?85°C水中蒸煮8?lOmin，待丸子全部浮上來(lái)后撈起，放在容器內(nèi)浙干水分； (4)速凍:將浙干水分后的肉丸預(yù)冷，使溫度降至O?4°C;然后進(jìn)行速凍，使其溫度降至-30?-35°C ;再根據(jù)不同需要定量包裝，入冷藏庫(kù)保存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，其中鴨骨泥的加工方法如下:在O?5°C條件下將鴨骨通過(guò)粉碎機(jī)粉碎后，經(jīng)膠體磨研磨3次，分別研磨至25?100目、200?350目和360目?500目的鴨骨泥，每次研磨時(shí)加入冰水，冰水的量為鴨骨重量的30%?45%，再經(jīng)電磨研磨2次，最后研磨至500?600目的鴨骨泥。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，所述淀粉為葛根或山藥制成的淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工方法，其特征在于，所述肉丸直徑為2cm。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的加工方法，其特征在于，所述攪拌過(guò)程中溫度控制在O?12。。。
【文檔編號(hào)】A23L1/317GK103798827SQ201310709673
【公開(kāi)日】2014年5月21日 申請(qǐng)日期:2013年12月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月21日
【發(fā)明者】職愛(ài)民, 邱國(guó)慶, 賈國(guó)超, 邱國(guó)平, 張小艷, 周志友 申請(qǐng)人:河南旭瑞食品有限公司