一種椰香巧克力組合物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及巧克力食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種挪香巧克力組合物及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 巧克力是W可可制品、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，經(jīng)過特定工藝制成的固 體食品?？煽芍乔煽肆χ谱髦械闹匾M成成分，是從可可豆中提取的天然植物油，具有在 室溫呈固體狀態(tài)，在口中迅速溶解的特點(diǎn)。一般要求巧克力中可可脂含量不得低于18%， 因此巧克力是一種高熱量食品。由于使用可可脂生產(chǎn)巧克力時(shí)，需要調(diào)溫，對工藝的要求較 高?，F(xiàn)在，許多巧克力中采用人造硬醋代替可可脂，不僅可W節(jié)約成本，還不需調(diào)溫，產(chǎn)品外 觀更好。該類代可可脂是W月桂酸系油脂或非月桂酸類油脂經(jīng)選擇性氨化，再分別提取出 其中接近于天然可可脂物理特性的代可可脂部分。但代可可脂易引起消化不良，促使腎功 能衰退，形成動(dòng)脈粥樣硬化等疾病，增加了食用巧克力的風(fēng)險(xiǎn)性。
[000引中國專利CN103875882 A公開了一種冷飲外涂掛用巧克力及其顆粒的巧克力涂 層，采用挪子油運(yùn)用在冷飲外涂掛用巧克力及其顆粒的巧克力涂層中，但該發(fā)明主要解決 的技術(shù)難題是巧克力涂掛不均勻，產(chǎn)品成本與口感和涂掛效果因素間相互制約的問題。挪 子油是從挪肉中提取的脂肪，與可可脂有相似的特點(diǎn)；在26°C W上呈液體狀態(tài)，26°C W下 呈固體狀態(tài)。由于挪子油的價(jià)格是挪奶的20倍W上，因此，采用挪子油制作巧克力成本過 局。
[0004] 中國專利CN103190667 A公開了一種挪香濃郁的巧克力挪子水飲料及其制備方 法，采用可可粉、挪肉、挪子水等制作具有巧克力味的挪子水飲料，解決了飲料穩(wěn)定性不高、 易沉積分層的問題，但并未給出挪肉可用于制作巧克力的啟示，且其與本發(fā)明所屬的技術(shù) 領(lǐng)域不同，目前采用挪奶、濃縮挪漿、挪子粉運(yùn)用到巧克力制品中仍屬于空白領(lǐng)域。
[0005] 中國專利CN 103230050 A公開了一種巧克力挪香卷及其制備方法，采用代可可 月旨、烤挪子香精運(yùn)用到巧克力挪香卷中，而正是由于添加了香精、代可可脂重量百分?jǐn)?shù)偏 高，使得制作的巧克力中反式脂肪酸含量稍微偏高，使其不易于消化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 有鑒于此，本發(fā)明提供了一種挪香巧克力組合物，解決了現(xiàn)有技術(shù)中巧克力中反 式脂肪酸含量稍微偏高，不易消化，脂肪含量偏高，容易肥胖的問題。
[0007] 本發(fā)明采用的技術(shù)手段如下：一種挪香巧克力組合物，包括W下組份（重量百分 數(shù)）：
[000引 挪子制品5%~40%、天然可可脂8%~15%、可可粉5%~15%、白砂糖30%~ 60%、卵磯脂1%~5%，所述挪子制品為挪奶、濃縮挪漿、挪子粉的一種或多種，其中：
[0009] 所述挪奶為挪子經(jīng)剝殼、去皮、清洗得到挪肉，挪肉經(jīng)破碎、壓棒、過濾工藝制得；
[0010] 所述濃縮挪漿為所述挪奶經(jīng)過加熱蒸發(fā)或真空濃縮或離屯、濃縮后制得；
[0011] 所述挪子粉為挪奶中添加乳化劑后均質(zhì)，經(jīng)干燥工藝制得。
[0012] 優(yōu)選地，所述乳化劑為植脂末和/或0 -環(huán)糊精。
[0013] 優(yōu)選地，還包括W下組份的一種或多種（重量百分?jǐn)?shù)）：
[0014] 果仁1%~5%、香蘭素0. 1%~2%、水0. 1%~2%。
[0015] 本發(fā)明還提供了一種挪香巧克力組合物的制備方法，包括W下步驟：
[0016] 1)配料；將各組份混合均勻后在溶解溫度為50°C~65°C水中加熱，加熱時(shí)間為 30min~60min，其間不斷攬拌，使其均勻受熱并完全溶解，隨后降溫至30°C~40°C ;
[0017] 2)乳化；將降溫后的原料置于膠體磨中研磨，研磨時(shí)間為30min~60min，或者將 降溫后的原料置于均質(zhì)機(jī)中，均質(zhì)壓力為30~50MPa，均質(zhì)時(shí)間為5~lOmin，將巧克力的 顆粒乳化至小于或等于20um ;
[0018] 3)成型；乳化后的原料迅速誘鑄于巧克力模具中，并輕輕震蕩模具，趕出氣泡，在 放置溫度為〇°C~8°C冰箱中放置后取出，放置時(shí)間為lOmin~50min ;
[0019] 4)包裝；成型后的巧克力脫模后，采用錫巧紙包裝，在貶藏溫度為15°C~25°C的 室溫中保存。
[0020] 優(yōu)選地，步驟1)中所述溶解溫度為60°C，所述加熱時(shí)間為35min。
[0021] 優(yōu)選地，其特征在于，步驟2)中所述研磨和所述均質(zhì)機(jī)中設(shè)有降溫裝置，所述降 溫裝置將溫度控制在40 C~50 C。
[002引優(yōu)選地，步驟2)中所述研磨時(shí)間為35min，所述均質(zhì)壓力為40MPa，所述均質(zhì)時(shí)間 為 8min。
[002引優(yōu)選地，步驟扣中所述放置溫度為4°C，放置時(shí)間為30min。
[0024] 優(yōu)選地，步驟4)中所述貶藏溫度為20°C。
[0025] 采用本發(fā)明所提供的一種挪香巧克力組合物，W挪奶、濃縮挪漿或挪子粉為原料 制備巧克力組合物，減少了巧克力組合物中可可脂的重量百分?jǐn)?shù)，保留了挪奶中原有的蛋 白質(zhì)，減少了乳化劑的用量，增加了巧克力的營養(yǎng)成分，其制備方法簡單，無需在高溫條件 下進(jìn)行，制備成本低廉，所述挪香巧克力組合物中增加了中鏈脂肪酸的含量，降低長鏈脂肪 酸和脂肪含量，與可可脂、代可可脂制作的巧克力相比，降低了反式脂肪酸的含量，使其更 易消化，不增加膽固醇，減輕食用后易肥胖的問題，是適宜于所有人群食用的巧克力制品。
【具體實(shí)施方式】
[0026] W下對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)施例只用于解釋本發(fā)明，并非用于 限定本發(fā)明的范圍。
[0027] 實(shí)施例1
[002引挪奶巧克力的組份如下：濃縮挪漿23. 5g，挪子粉5g，天然可可脂lOg，可可粉15g， 白砂糖45g，卵磯脂1.5g。
[0029] 制備方法包括W下步驟：
[0030] 1)挪子經(jīng)剝殼、去皮、清洗得到挪肉，挪肉經(jīng)破碎、壓棒、過濾等工藝獲得挪奶，挪 奶經(jīng)過加熱蒸發(fā)后制得濃縮挪漿，在挪奶中添加乳化劑0-環(huán)糊精后均質(zhì)，經(jīng)干燥工藝制 得挪子粉。
[0031] 2)稱取濃縮挪漿23. 5g，挪子粉5g，天然可可脂lOg，可可粉15g，白砂糖45g，卵磯 脂1. 5g，混合均勻后在60°C水中加熱30min，其間不斷攬拌，使其均勻受熱并完全溶解，隨 后降溫至40°C。
[0032] 3)降溫至40°C的原料置于膠體磨中，研磨30min，將巧克力的顆粒乳化至小于或 等于20um，同時(shí)采用降溫裝置，使樣品溫度保持在50°C。
[0033] 4)乳化后的原料迅速誘鑄于巧克力模具中，并輕輕震蕩模具，趕出氣泡，在4°C冰 箱中放置30min后取出。
[0034] 5)成型后的巧克力脫模后，采用錫巧紙包裝，在20°C的室溫中保存。
[0035] 實(shí)施例2
[0036] 挪奶巧克力的組份如下：濃縮挪漿20g，天然可可脂15g，可可粉15g，白砂糖45g， 卵磯脂5g。
[0037] 制備方法包括W下步驟：
[003引 1)挪子經(jīng)剝殼、去皮、清洗得到挪肉，挪肉經(jīng)破碎、壓棒、過濾等工藝獲得挪奶，挪 奶在真空度為0.1 MPa，溫度為60°C條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去部分水分制得濃縮挪漿。
[0039] 2)稱取濃縮挪漿20g，天然可可脂15g，可可粉15g，白砂糖45g，卵磯脂5g，混合均 勻后在55°C水中加熱40min，其間不斷攬拌，使其均勻受熱并完全溶解，隨后降溫至40°C。
[0040] 扣降溫至40°C的原料置于均質(zhì)機(jī)中，均質(zhì)壓力為30MPa，均質(zhì)時(shí)間為lOmin，將巧 克力的顆粒乳化至小于或等于20um，同時(shí)采用降溫裝置，使樣品溫度保持在45°C。
[0041] 4)乳化后的原料迅速誘鑄于巧克力模具中，并輕輕震蕩模具，趕出氣泡，在4°C冰 箱中放置30min后取出。
[0042] 5)成型后的巧克力脫模后，采用錫巧紙包裝，在20°C的室溫中保存。
[0043] 實(shí)施例3
[0044] 挪奶巧克力的組份如下；挪子粉30g，天然可可脂lOg，可可粉lOg，白砂糖40g，卵 磯脂Ig，水9g。
[0045] 制備方法包括W下步驟：
[0046] 1)挪子經(jīng)剝殼、去皮、清洗得到挪肉，挪肉經(jīng)破碎、壓棒、過濾等工藝獲得挪奶，在 挪奶中添加乳化劑植脂末后均質(zhì)，經(jīng)噴霧干燥后獲得挪子粉。
[0047] 2)稱取挪子粉30g，天然可可脂lOg，可可粉lOg，白砂糖40g，卵磯脂Ig，水9g， 混合均勻后在65°C水中加熱50min，其間不斷攬拌，使其均勻受熱并完全溶解，隨后降溫至 40 °C。
[0048] 扣降溫至40°C的原料置于均質(zhì)機(jī)中，均質(zhì)壓力為30MPa，均質(zhì)時(shí)間為lOmin，將巧 克力的顆粒乳化至小于或等于20um，同時(shí)采用降溫裝置，使樣品溫度保持在40°C。
[0049] 4)乳化后的原料迅速誘鑄于巧克力模具中，并輕輕震蕩模具，趕出氣泡，在4°C冰 箱中放置30min后取出。
[0化0] 5)成型后的巧克力脫模后，采用錫巧紙包裝，在20°C的室溫中保存。
[0化1] 實(shí)施例4
[0化2] 挪奶巧克力的組份如下；挪奶5g，天然可可脂15g，可可粉5g，白砂糖53g，卵磯脂 5g，果仁5