專利名稱：一種冰淇淋粉和由此制成的冰淇淋的制作方法
本申請(qǐng)是申請(qǐng)日為1994年05月27日、申請(qǐng)?zhí)枮?4102800.3、題為“冰淇淋粉的制備方法”的發(fā)明專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。
本發(fā)明涉及一種用于制備可在冷水中再調(diào)配的冰淇淋粉產(chǎn)品的方法以及由該方法得到的產(chǎn)品。該冰淇淋粉產(chǎn)品具有高含量脂肪和高含量糖。
速溶奶粉或干奶粉制品在世界上已廣泛地制造和銷售。其中，一些是含脂干奶粉制品，另一些是脫脂奶制品。它們可以是不調(diào)味的；或者是調(diào)味的，諸如速溶熱的或冷的巧克力粉的混合制品。
速溶含脂干奶粉的一個(gè)實(shí)例示于美國(guó)專利US 4,318,932。該專利公開(kāi)了一種制造速溶干奶粉的方法，其中，使用無(wú)脂肪奶粉作為原材料，而脂肪是在速溶化或造粒操作中加入的。該方法提到了一種易于再調(diào)配和在冷水中具有良好分配性同時(shí)無(wú)奶油分離的速溶奶粉的問(wèn)題。然而，該方法中未提到不僅需要高脂肪含量也需要高糖含量的冰淇淋粉的問(wèn)題。
美國(guó)專利US 3,956,521公開(kāi)了一個(gè)用于從牛奶生產(chǎn)奶粉的方法，該方法用噴霧干燥法生產(chǎn)奶粉，該粉在流化床中進(jìn)一步干燥。第二個(gè)干燥方法是需要的，以便生產(chǎn)在這樣使用中所需的低濕度、低含水量的粉末。
美國(guó)專利US 4,096,287公開(kāi)了一種粉狀脫脂奶添加劑的制備方法，其中制備了一種添加劑，當(dāng)該添加劑加到脫脂奶粉中時(shí)，可使其所得的混合物的口味和外觀更像全脂奶粉。
從現(xiàn)有技術(shù)專利可以看到，在生產(chǎn)具有良好水溶性的冰淇淋粉中所固有的問(wèn)題都未曾提及。大多數(shù)現(xiàn)有技術(shù)都論述到在生產(chǎn)脫脂奶粉或全脂奶粉制品中所固有的問(wèn)題。然而，當(dāng)制備冰淇淋粉制品時(shí)，出現(xiàn)不同的問(wèn)題。例如，人們不僅要處理粉料的高脂肪含量；而且也要處理粉料的高糖含量。而且，成品奶粉必需具有1.2％～1.5％范圍的非常低的水含量，以便促進(jìn)粉料的良好流動(dòng)性。該粉料必須易于和完全再調(diào)配并且個(gè)別組分不能分離。
因此，本發(fā)明的目的是提供一種冰淇淋粉產(chǎn)品，它能儲(chǔ)存和船運(yùn)而無(wú)需冷凍容器或冷凍運(yùn)輸手段。
本發(fā)明的另一目的是提供一種冰淇淋粉產(chǎn)品的制備方法，該冰淇淋粉具有高脂肪和高糖含量，但仍保持優(yōu)美口味和物理外觀特性。一個(gè)相關(guān)的目的是提供一種制造冰淇淋粉的方法，該冰淇淋粉的最終水含量低，以防止粉料的熔化和自身粘結(jié)，或者粘結(jié)到加工和運(yùn)輸粉料的容器上。
本發(fā)明又一目的是提供一種冰淇淋粉產(chǎn)品，它能容易和完全地用水再調(diào)配。另一目的是提供一種生產(chǎn)均勻冰淇淋粉的方法，其中，當(dāng)再調(diào)配該粉時(shí)，糖、奶固體物質(zhì)或脂肪都不會(huì)分離。與此目的相關(guān)的目的是提供一種均勻冰淇淋粉，其中，各組分按其正確百分比均勻地分布于全部粉料中。
本發(fā)明再一目的是提供一種制備成本較經(jīng)濟(jì)的制備冰淇淋粉的方法，并且提供用于制造粉料的單級(jí)噴霧干燥法。
本發(fā)明提供一種具有高含量脂肪和高含量糖的冰淇淋粉的制備方法，它包括如下步驟不包括水，以26.3-54％的總固體的比例，將奶油、無(wú)脂奶固體物質(zhì)、糖、穩(wěn)定劑和乳化劑按8～18％乳脂、6-15％無(wú)脂奶固體物質(zhì)、12-20％糖和0.3～1％穩(wěn)定劑和乳化劑的比例混合，以形成液體均勻混合物，將混合物巴氏消毒并均勻化，將混合物冷卻到約0.56-10℃(33～50°F)，保持2～5小時(shí)，以使穩(wěn)定劑完全活化，將混合物加熱到65.6-71.1℃(150～160°F)；并在具有空氣入口溫度約為133.3-138.9℃(272～282°F)和空氣出口溫度約為77.8-83.3℃(172～182°F)的干燥室中進(jìn)行霧化，以形成冰淇淋粉。
本發(fā)明方法包括首先通過(guò)將奶固體物質(zhì)、奶油、糖和穩(wěn)定劑/乳化劑混合而制備液體冰淇淋。調(diào)味劑可在此步驟中加入。這時(shí)，該混合物含有約26.3-54％的總固體，其包括約8-18％脂肪、12-20％糖、6-15％無(wú)脂奶固體和0.3-1％穩(wěn)定劑/乳化劑。優(yōu)選，該混合物含有約40.5％的總固體，其中，包括約15％脂肪、16％糖、9％無(wú)脂奶固體物質(zhì)以及1/2％的穩(wěn)定劑/乳化劑。
然后通過(guò)高溫短時(shí)間處理方法在82.2℃(約180F)對(duì)該混合物進(jìn)行巴氏消毒22.5秒鐘。然后在19292千帕斯卡[約2800磅/寸2(psi)]下均勻化。然后將該混合物立即冷到4.44-5.6℃(40～42F)，并在此溫度下保持3～4小時(shí)。然后再預(yù)熱該混合物到71.1℃(約160F)，并用高壓泵在約17225千帕斯卡[2500psi(磅/寸2)]下將該混合物泵送到單級(jí)噴霧干燥室內(nèi)。使該混合物通過(guò)一系列旋轉(zhuǎn)頭壓力噴嘴而進(jìn)行霧化。當(dāng)霧化的混合物進(jìn)入干燥室，它通過(guò)與熱空氣的接觸而形成粉狀顆粒。其水含量保持在1.2％～1.5％。為了使該粉料再調(diào)配，僅需用適量水與其混合，以使其再調(diào)配成與其噴霧干燥的混合物相同的混合物。然后將該混合物在冰淇淋制造器中冷凍，最后得到的冰淇淋與用其它方法所制成的冰淇淋粉相比較具有改進(jìn)的口味和物理外觀特性。
根據(jù)本發(fā)明的方法，優(yōu)選當(dāng)冷卻混合物使穩(wěn)定劑完全活化后，將混合物加熱到約70-72.2℃(158～162°F)。
根據(jù)本發(fā)明的方法，優(yōu)選在具有空氣進(jìn)口溫度約為134.4-137.8℃(274～280°F)和空氣出口溫度約為78.9-82.2℃(174～180°F)的干燥室中將混合物進(jìn)行霧化。
根據(jù)本發(fā)明的方法，優(yōu)選混合物的霧化是在16536-20670千帕斯卡(2400psi和3000 psi)之間進(jìn)行的。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選冰淇淋粉產(chǎn)品含有約35～38％脂肪、37～41％糖、20～24％無(wú)脂奶固體物質(zhì)、1～2％水分和0.5～1.5％穩(wěn)定劑和乳化劑。
在閱讀優(yōu)選實(shí)施例的詳細(xì)說(shuō)明時(shí)，本發(fā)明的這些和其它的目的和優(yōu)點(diǎn)將更加明確。
附

圖1是闡明用于生產(chǎn)冰淇淋粉的本發(fā)明方法的流程圖。
冰淇淋粉的制備方法示于圖1，它是本方法的示意圖。首先，在步驟1中，按標(biāo)準(zhǔn)混合法將糖、奶固體物質(zhì)和奶油用水混合。這些組分大約按下列比例混合12-20％糖、8-18％脂肪和6-15％無(wú)脂奶固定物質(zhì)。優(yōu)選，這些組分按下列比例混合16％糖、15％脂肪和9％無(wú)脂奶固體物質(zhì)。脂肪最好以奶油形式加入，奶固體物質(zhì)以濃縮脫脂奶加入。使用以下量的原料組分將混合物料按每小時(shí)4540千克(10,000磅)的流速進(jìn)料；726.4千克(1600磅)糖、1702千克(3750磅)奶油、1362千克(3000磅)濃縮脫脂奶和712.8千克(1570磅)水。這時(shí)，該混合物中含有40％總固體物質(zhì)。糖可用精制糖，或用其它甜味劑諸如玉米糖漿固體物質(zhì)、高果糖玉米糖漿等。在本申請(qǐng)中所提到的糖是包括所有這樣的其它甜味劑。在步驟2中，將穩(wěn)定劑/乳化劑諸如瓜耳膠、角叉菜膠和多乙氧基醚80，加入并完全混入混合物中，所述這些物質(zhì)是標(biāo)準(zhǔn)的、可買到的穩(wěn)定劑/乳化劑。穩(wěn)定劑/乳化劑加入比例為約0.3-1％且應(yīng)在混合物中提供至少0.3％的穩(wěn)定劑/乳化劑。在4540千克(10000磅)混合物中加入約13.6千克(30磅)穩(wěn)定劑/乳化劑。
在步驟3中，通過(guò)高溫短時(shí)間(HTST)處理方法將均勻混合物在76.7-83.9℃(170～183F)巴氏消毒15～23秒鐘，然后在15847-19292千帕斯卡(2300psi～2800psi)下均勻化。優(yōu)選的實(shí)施方案是在82.2℃(180F)下巴氏消毒22.5秒鐘，并在19292千帕斯卡(2800psi)下均勻化。然后立即將混合物在步驟4中冷卻到4.4-5.6℃(40～42F)，調(diào)味劑可在步驟4的冷卻操作中，通過(guò)將調(diào)味劑完全混入混合物而加入。將該冷卻的混合物在該溫度保持3～4小時(shí)，以使穩(wěn)定劑完全活化。
在步驟5中，將該均勻混合物在管形加熱器中預(yù)先加熱到70-72.2℃(158F～162F)。其中，發(fā)現(xiàn)71.1℃(160F)是將混合物泵送到噴霧干燥室前預(yù)熱的最佳溫度。如果混合物的溫度太高，則糖可能熔化；如果其溫度太低，則將得不到霧化該混合物所需的粘度。
在步驟6中，通過(guò)高壓泵將混合物在17225千帕斯卡(2500psi)下泵送到噴霧干燥室中。在噴霧干燥操作中使用箱式干燥器(箱式室)。當(dāng)混合物進(jìn)入噴霧干燥器中，它被霧化，并通過(guò)與箱式干燥器中的熱空氣接觸而形成粉狀顆粒。發(fā)現(xiàn)空氣入口溫度為134.4-137.8℃(277F±3F)是最適宜的?？諝獬隹跍囟缺３衷?8.9-82.2℃(177F±3F)。
使冰淇淋粉的水含量保持在1.2～1.5％。這樣的水含量可促進(jìn)高脂、高糖含量粉料具有良好流動(dòng)性。這也可防止在干燥室內(nèi)和在粉料運(yùn)輸系統(tǒng)中粉料的熔化和粘結(jié)。通過(guò)嚴(yán)格控制箱式室中入口和出口空氣溫度就可達(dá)到低的含水量。
為了再調(diào)配該粉料，可將0.454kg(1磅)粉料加到23/4杯水中，用攪拌器或混合器將其攪拌，即可將粉料再調(diào)配到原始混合物。糖、奶固體物質(zhì)、脂肪、穩(wěn)定劑或乳化劑都不會(huì)分離。粉料的每一個(gè)顆粒在其制作中都是均勻的，結(jié)果，再調(diào)配的混合物將與原始的組分有相同的比例。這時(shí)也可在混合物中加入另外的調(diào)味劑，以生產(chǎn)各種風(fēng)味的冰淇淋。然后將該混合物放入慣用冰淇淋制造器中并冷凍。結(jié)果，所得冰淇淋具有與直接由非冰淇淋粉制品混合物所生產(chǎn)的冰淇淋同樣的口味和特性。
這樣，本文提供了一種完全滿足上述目的、目標(biāo)和優(yōu)點(diǎn)的冰淇淋粉產(chǎn)品的制備方法。盡管本發(fā)明結(jié)合一個(gè)具體實(shí)施方案進(jìn)行描述，但很明顯，根據(jù)上述敘述，對(duì)本技術(shù)領(lǐng)域的專業(yè)人員來(lái)說(shuō)許多替換、修飾和變化都是顯然的。因此，它包括落入所附權(quán)利要求精神和范圍內(nèi)的所有這些替換、修飾和變化。
權(quán)利要求
1．一種冰淇淋粉，其包括，以重量百分比計(jì)，35-38％乳脂，37-41％糖，20-24％的無(wú)脂奶固體物質(zhì)，1-2％水分，和0.5-1.5％穩(wěn)定劑和乳化劑。
2．權(quán)利要求1的冰淇淋粉，其中所述的水份為1.2-1.5％。
3．一種冰淇淋，其包括，以重量百分比計(jì)，8-18％乳脂，6-15％無(wú)脂奶固體物質(zhì)，12-20％的糖，0.3-1％穩(wěn)定劑和乳化劑，和余量的水份。
4．權(quán)利要求3的冰淇淋，其中所述的乳脂為15％，無(wú)脂奶固體物質(zhì)為9％，糖為16％，穩(wěn)定劑和乳化劑為0.3-1％。
5．一種制備具有高含量脂肪和高含量糖的冰淇淋的方法，它包括如下步驟將8-18％乳脂、6-15％無(wú)脂奶固體物質(zhì)、12-20％糖和0.3-1％穩(wěn)定劑和乳化劑和水混合，以形成液體均勻混合物，將混合物巴氏消毒，將混合物均勻化，將混合物冷卻到40-42°F，并保持3-4小時(shí)，以使穩(wěn)定劑完全活化，將混合物加熱到158-162°F，和在具有空氣入口溫度為274-280°F和空氣出口溫度為174-180°F的箱式干燥室中使混合物霧化，由此形成具有含水量為1.20-1.50(重量)％的冰淇淋粉。
6．權(quán)利要求5的方法，其中在巴氏消毒和均勻化后在混合物中加入調(diào)味劑的步驟。
7．權(quán)利要求5的方法，其中混合物霧化是在2400psi和3000psi之間進(jìn)行的。
8．權(quán)利要求5的方法，還包括用水與粉混合而再調(diào)配冰淇淋粉的步驟。
全文摘要
本申請(qǐng)公開(kāi)了一種冰淇淋粉,其包括35—38%乳脂,37—41%糖,20—24%的無(wú)脂奶固體物質(zhì),1—2%水分,和0.5—1.5%穩(wěn)定劑和乳化劑。本發(fā)明還公開(kāi)了一種由上述的冰淇淋粉制成的冰淇淋。
文檔編號(hào)A23G9/52GK1236560SQ9910535
公開(kāi)日1999年12月1日 申請(qǐng)日期1999年4月30日 優(yōu)先權(quán)日1993年5月28日
發(fā)明者德莫特·T·凱里 申請(qǐng)人:密歇根乳品制造者協(xié)會(huì)