專利名稱:特種綠茶的制備方法
本發(fā)明屬于特種綠茶-云霧茶、清明茶、天麻茶、壽茶的制備方法。
茶葉生產(chǎn)是一項(xiàng)復(fù)雜的綜合性生產(chǎn)技術(shù)，茶的質(zhì)量取決于鮮葉品質(zhì)及不同的加工技術(shù)措施，茶葉除了各自的香氣特點(diǎn)以外，茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味的形成都要靠加工技術(shù)來解決，尤其是茶葉的外形更需要有較高的制茶技術(shù)才能吸引顧客，促進(jìn)顧客飲欲，因此制茶工藝是保證茶質(zhì)量的關(guān)鍵。
日本公開特許公報(bào)昭62-22549文獻(xiàn)描述了新鮮生茶葉用常法進(jìn)行加熱處理，之后進(jìn)行粗揉、揉捻、中捻，使茶葉中水份降至10-30%，然后向茶葉中加入0.1-15%的末茶等粉狀物進(jìn)行揉捻制成綠茶。國(guó)內(nèi)制綠茶工藝如“制茶學(xué)”中條形綠茶通常是在150-180℃下殺青，經(jīng)過1-2分鐘揉捻，60-80℃烘炒三個(gè)工序，然后揀片茶、扁條茶、篩末等工序?yàn)槌善罚鲜龉に嚿a(chǎn)的綠茶條索松泡，外形不美，湯色不夠明亮，有紅梗紅葉，滋味不純，不耐泡，因而經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高。
本發(fā)明目的是針對(duì)現(xiàn)有制綠茶產(chǎn)品存在不足之處，采用新的制茶工藝，使綠茶達(dá)到“外形美、內(nèi)質(zhì)好”，茶葉價(jià)格比傳統(tǒng)工藝加工的茶葉要高出40-50%，提高了茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是高溫殺青，兩次揉捻，四次烘炒。其工藝流程如下一、殺青用滾筒殺青鍋，鍋溫控制在220℃-230℃，低于220℃投葉后要出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象，鍋溫高不但不出現(xiàn)紅梗紅葉，而且茶葉本身的色、香、味有了可靠的保證;每次投葉20-25公斤，投葉量過少產(chǎn)生蒸汽少，因而升溫不快，影響酶的鈍化，同時(shí)容易焦邊，有焦煙味，投葉過多不僅殺不勻透，而且鮮葉會(huì)外移，使已經(jīng)受到一定熱量的鮮葉加快氧化，造成紅梗紅葉;殺青時(shí)間根據(jù)鮮葉的嫩度、含水量而定，一般為8-15分鐘，殺青時(shí)間過長(zhǎng)，茶綠素?fù)p失過多，成品茶的茶綠素不能少于30%，茶綠素過少對(duì)湯色、葉底、香氣、滋味有很大的影響;殺青到了時(shí)間要及時(shí)出鍋，不然會(huì)造成焦邊，葉片起泡，加速茶綠素的損失，而且葉底不但不亮，況鮮活程度差，出鍋后及時(shí)散熱。
二、揉捻揉捻既要達(dá)到條索卷緊，縮小體積，又要使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)如蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、糖等滲透到葉子表面有一定的粘稠性，有利于揉捻成條。揉捻關(guān)鍵是時(shí)間和揉捻技術(shù)(松、輕、重、輕、重、松要嚴(yán)格掌握)。兩“松”10分鐘，兩“輕”10分鐘，兩“重”10分鐘但要慢慢加壓。
三、烘炒使水份減少到45-50%，水份過低，揉捻會(huì)造成碎條，增加末茶，降低品質(zhì)，降低經(jīng)濟(jì)效益，烘炒時(shí)鍋溫控制在50-60℃之間，溫度過低，揉坯粘鍋量大，不易刷下來，溫度過高粘鍋量雖然少，但焦邊焦葉很快，烘炒到暗蘭時(shí)及時(shí)出鍋及時(shí)散熱。
四、二次揉捻使條索達(dá)到園緊而不碎斷，在輕揉過程中，再提高葉組織的破壞率。揉坯達(dá)到30-40公斤后一起再烘炒，量過少浪費(fèi)燃料及時(shí)間，量過多達(dá)不到最后除掉青草味，還會(huì)產(chǎn)生悶氣味，影響茶葉質(zhì)量。
五、二次烘炒目的是為了達(dá)到固定形狀，降低水份和粘度，便于人工揀出少量的扁條茶、片茶。烘炒溫度先低后高，先50℃后80℃，使表面有一定硬度和光亮，便于精選。
六、三次烘炒不能一次炒干，一次炒干影響香氣，鍋溫60-70℃，時(shí)間半小時(shí)。
七、四次烘炒溫度為80-85℃，最好80℃以上，炒出來的茶葉香高、味濃，達(dá)到提香的目的，用手指搓揉茶葉成末，用手抓一把，很燙手，即可出鍋為成品，此時(shí)水份已控制在6%以下。
天麻茶即在成品上噴灑天麻鮮汁，壽茶就是一級(jí)云霧茶用金銀花進(jìn)行窨制，有金銀花的香氣，回甜味更好一些。
本發(fā)明
具體實(shí)施方式
一、用滾筒殺青鍋，當(dāng)鍋溫達(dá)220℃，投入20公斤新鮮茶葉進(jìn)行殺青，殺青時(shí)間為10分鐘，使成品茶的茶綠素不少于30%，10分鐘后及時(shí)出鍋、散熱。
二、在40型或50型園桶揉捻機(jī)里，揉捻30分鐘，其時(shí)間分配為兩“松”10分鐘，兩“輕”10分鐘，兩“重”10分鐘。
三、烘炒鍋溫控制在55℃，使茶葉烘炒到暗蘭時(shí)及時(shí)出鍋、散熱。
四、二輕揉捻，揉捻時(shí)間15分鐘，揉捻好以后用菠箕裝好，中間掏成直徑大20-25公分的洞見菠箕底，使周圍的揉坯形成三角形的松泡園圈，兩面通風(fēng)，不易泛黃，揉坯達(dá)到30公斤。
五、二烘炒溫度先低后高，先50℃后80℃，時(shí)間30分鐘，使表面有一定硬度和光亮，便于精選。揀出片茶和扁條茶，篩去茶末。
六、三烘炒鍋溫65℃，時(shí)間半小時(shí)，出鍋以后使其茶坯內(nèi)部水份進(jìn)行重新分散均勻，攤放在操作臺(tái)上，時(shí)間20分鐘。
七、四烘炒鍋溫為85℃，用手指搓揉茶葉成末，用手抓一把，很燙手就可以出鍋，顏色為銀灰色。
本發(fā)明的制茶工藝使茶葉具有外形美，內(nèi)質(zhì)好，湯色綠黃明亮，滋味純，耐于沖泡，生產(chǎn)的特種云霧茶、清明茶平均價(jià)格每公斤15元，比同類茶要高百分之五十，提高了茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，在未采用新工藝之前，平均每公斤價(jià)格不超過8元，采用新工藝后平均價(jià)格達(dá)到每公斤13元，由于茶價(jià)上升，收購(gòu)茶青價(jià)格從原來的每公斤1元提到1.6-2元，獲得經(jīng)濟(jì)效益。
權(quán)利要求
1.一種由殺青、揉捻、烘炒等工序組成的特種綠茶的制備方法，其特征在于高溫殺青，兩次揉捻、四次烘炒即殺青--揉捻--烘炒--二次揉捻--二次烘炒--三次烘炒--四次烘炒。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的制備方法，其特征在于(1)殺青溫度為220-230℃，時(shí)間為8-15分鐘(2)揉捻時(shí)間為兩“松”10分鐘、兩“輕”10分鐘、兩“重”10分鐘慢加壓(3)烘炒溫度為50-60℃(4)二次揉捻15分鐘(5)二次烘炒溫度為先50℃后80℃，時(shí)間30分鐘(6)三次烘炒溫度為60-70℃，時(shí)間30分鐘(7)四次烘炒溫度80-85℃。
專利摘要
本發(fā)明屬于特種綠茶——云霧茶、清明茶、天麻茶、壽茶的制備方法。主要特征是采用高溫殺青，兩次揉捻，四次烘炒，使茶葉具有外形美、內(nèi)質(zhì)好、湯色綠黃明亮、滋味純，耐于沖泡。
文檔編號(hào)A23F3/06GK87101476SQ87101476
公開日1988年6月1日 申請(qǐng)日期1987年12月1日
發(fā)明者毛克翕, 莫應(yīng)英, 陸代坤 申請(qǐng)人:貴州省雷山飲料食品廠導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan