專利名稱：半干法生產(chǎn)速食豆腐腦工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大豆深加工技術(shù)，特別是豆腐腦的生產(chǎn)工藝。
傳統(tǒng)的豆腐腦的生產(chǎn)方法有濕法和干法生產(chǎn)兩種，濕法加工工藝是大豆浸泡、磨漿、煮漿、分離、濃縮干燥成粉，該方法加工的產(chǎn)品口感好，但出品率低，能耗高，設(shè)備投資大，夏季生產(chǎn)容易產(chǎn)生酸臭現(xiàn)象，也不衛(wèi)生。而干法加工豆腐腦粉是大豆清選后在高溫條件下熱處理，然后脫皮、粉碎、磨粉即為成品，采用干法生產(chǎn)設(shè)備投資少、工藝簡單、出品率高，但熱處理時蛋白變性程度不易掌握，成品口感差，不受消費者的歡迎。同時上述兩種方法生產(chǎn)的產(chǎn)品都沒有解決速溶的問題，食用時熱水沖調(diào)易起疙瘩，添加凝固劑后有時不成腦或豆腐腦不成團(tuán)，有的呈散花狀，析水嚴(yán)重?zé)o法食用。
本發(fā)明的任務(wù)是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提出一種口感好，加工過程中不易變質(zhì)、出品率高、食用方便、凝固劑采用包埋劑包埋、成腦效果好的半干法生產(chǎn)速食豆腐腦的工藝。
本發(fā)明的任務(wù)是以如下方式實現(xiàn)的a、精選大豆，去除各種雜質(zhì)及霉變蟲蝕和病斑豆粒；b、將大豆進(jìn)行干燥，使大豆的含水量在12％以下；c、脫皮，去皮率在95％以上；d、滅酶軟化，溫度控制在110～115℃；e、粗磨；f、精磨，通過100目篩網(wǎng)；g、醬渣分離，固形物回收率在50％以上；h、配料混合，添加2～3種助溶劑，攪拌混合后用膠體磨微細(xì)化處理2次；i、殺菌脫臭，將混合均勻的料液在105～130℃高溫下瞬間殺菌，使料液中的蛋白一定程度變性；z、真空濃縮，殺菌脫臭后的料液通過雙效降膜蒸發(fā)器(或單效蒸發(fā)器)濃縮至料液的干物濃度20％左右；k、高壓均質(zhì)，使料液中的各種成份和脂肪球在高壓下通過微小的閥孔被粉碎成很小的質(zhì)點，均勻地分布在料液中；l、噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度控制在140～150℃，排風(fēng)溫度80～85℃，噴嘴采用2.8～3.2mm孔徑；m、涼粉過篩，噴霧干燥后的豆粉經(jīng)涼粉、過篩、包裝即為含水份5％以下的即食豆腐腦的原料粉；n、制作速食豆腐腦包埋復(fù)合凝固劑，①、取氯化鈣25％(重量)、氯化鎂25％(重量)、單干酯或蔗糖酯5％(重量)α環(huán)糊精45％，加水配制成濃度為20％的乳濁液，將乳濁液加熱攪拌溶解后用高壓均質(zhì)機(jī)在20～30MPa壓力下均質(zhì)，采用離心噴霧干燥的方法，將凝固劑加工成粉末狀包埋物；②、取葡萄糖酸δ內(nèi)酯70～90％(重量)，包埋凝固劑10～30％(重量)混合均勻，即為速食豆腐腦的復(fù)合凝固劑；o、制作調(diào)味料，取植物油30％(重量)、肉及干菜20％(重量)、干蔥姜蒜10％(重量)、成味劑10％(重量)、鮮味劑7％(重量)、香辛料3％(重量)、醬10％(重量)、醬油及水10％(重量)；將醬油和水加熱至80℃，加入成味劑和鮮味劑熬煮3分鐘，加入香辛料和肉粉熬煮20分鐘，再加入醬類熬煮30分鐘，加入植物油煮開后加入蔥姜蒜、肉類、蔬菜熬煮40分鐘，最后加入乳化劑，增稠劑攪拌溶解后冷卻包裝即為速食豆腐腦的調(diào)味料。
本發(fā)明的方法生產(chǎn)豆腐腦原料豆粉，大豆不用浸泡，脫皮后直接進(jìn)機(jī)器滅酶軟化、加水磨漿，克服了濕法加工的大豆浸泡容易酸臭、出品率低的問題，也克服了干法加工的成品口感差、沖調(diào)食用時不易成腦的問題；所用的凝固劑采用包埋劑包埋的加工技術(shù)使豆腐腦的成腦效果好，不呈散花狀，不析水；本發(fā)明的原料粉中加有助溶劑，這樣一沖即溶；由于配有特殊加工的調(diào)味料包，產(chǎn)品按比例裝入袋中，儲存、運輸、食用十分方便，是旅行、野外作業(yè)、部隊、機(jī)關(guān)食堂、飯店和廣大城鄉(xiāng)居民必備的方便食品。


圖1為速食豆腐腦原料粉生產(chǎn)工藝流程圖；圖2為速食豆腐腦凝固劑制作工藝流程圖；圖3為調(diào)味料制作工藝流程圖。
本發(fā)明的一個最佳實施例，如圖，本發(fā)明的具體內(nèi)容包括1、速食豆腐腦原料粉的加工工藝；2、包埋復(fù)合凝固劑的加工工藝；3、調(diào)味料的加工工藝三部分。
1、速食豆腐腦原料粉的加工工藝采用半干法大豆加工技術(shù)，精選大豆，去除各種雜質(zhì)及霉變蟲蝕和病斑豆粒，然后將大豆進(jìn)行干燥，使大豆的含水量在12％以下，脫皮，去皮率在95％以上，滅酶軟化，溫度控制在110～115℃，粗磨后精磨，使其通過100目篩網(wǎng)，然后進(jìn)行漿渣分離，固形物回收率在50％以上，配料時添加2～3種助溶劑，攪拌混合后用膠體磨微細(xì)化處理二次，將混合均勻的料液在105～130℃高溫下瞬間殺菌，使料液中的蛋白一定程度變性；殺菌脫臭后的料液通過雙效降膜蒸發(fā)器(或單效蒸發(fā)器)濃縮至料液的干物質(zhì)濃度20％左右。然后進(jìn)行高壓均質(zhì)，使料液中的各種成份和脂肪球在高壓下通過微小的閥孔被粉碎成很小的質(zhì)點。均勻地分布在料液中。料液進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥時的進(jìn)風(fēng)溫度控制在140～150℃，排風(fēng)溫度在80～85℃，噴嘴采用2.8～3.2mm孔徑，以提高附聚度形成大顆粒。噴霧干燥后的豆粉經(jīng)涼粉、過篩、包裝即為含水份5％以下的速食豆腐腦的原料粉；2、速食豆腐腦包埋復(fù)合凝固劑的制作工藝a、將氯化鈣25％、氯化鎂25％、單干酯或蔗糖酯5％、α環(huán)糊精45％加水配制成濃度為20％的乳濁液，加熱攪拌溶解后用高壓均質(zhì)機(jī)在20～30MPa壓力下均質(zhì)，最后采用離心噴霧干燥的方法，將凝固劑加工成粉末狀包埋物；b、取葡萄糖酸δ內(nèi)酯70～90％，包埋凝固劑10～30％混合均勻后即為速食豆腐腦的復(fù)合凝固劑；3、調(diào)味料的制作工藝a、取植物油30％、肉及干菜20％、干蔥姜蒜10％、成味劑10％、鮮味劑7％、香辛料3％、醬類10％、醬油及水10％；將醬油和水加熱至80℃，加入成味劑和鮮味劑熬煮3分鐘，加入香莘料和肉粉熬煮20分鐘，再加入醬類熬煮30分鐘，加入植物油煮開后加入蔥姜蒜、肉類、蔬菜熬煮40分鐘，最后加入乳化劑，增稠劑攪拌溶解后冷卻包裝即為成品的調(diào)味料。
速食豆腐腦的食用方法取一定量的豆腐腦粉盛于容器中，倒入其重量6倍的90℃以上的開水快速攪拌溶解，加進(jìn)復(fù)合凝固劑(重量為豆腐腦原料粉的3～4％)，攪拌均勻，加蓋放置2-4分鐘即成為蛋糕狀豆腐腦，然后加入調(diào)味料即可食用。
權(quán)利要求
1.一種半干法生產(chǎn)速食豆腐腦的工藝，其特征在于a、精選大豆，去除各種雜質(zhì)及霉變蟲蝕和病斑豆粒；b、將大豆進(jìn)行干燥，使大豆的含水量在12％以下；c、脫皮，去皮率在95％以上；d、滅酶軟化，溫度控制在110～115℃；e、粗磨；f、精磨，通過100目篩網(wǎng)；g、醬渣分離，固形物回收率在50％以上；h、配料混合，添加2～3種助溶劑，攪拌混合后用膠體磨微細(xì)化處理2次；i、殺菌脫臭，將混合均勻的料液在105～130℃高溫下瞬間殺菌，使料液中的蛋白一定程度變性；Z、真空濃縮，殺菌脫臭后的料液通過雙效降膜蒸發(fā)器(或單效蒸發(fā)器)濃縮至料液的干物濃度20％左右；k、高壓均質(zhì)，使料液中的各種成份和脂肪球在高壓下通過微小的閥孔被粉碎成很小的質(zhì)點，均勻地分布在料液中；l、噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度控制在140～150℃，排風(fēng)溫度80～85℃，噴嘴采用2.8～3.2mm孔徑；m、涼粉過篩，噴霧干燥后的豆粉經(jīng)涼粉、過篩、包裝即為含水份5％以下的即食豆腐腦的原料粉；n、制作速食豆腐腦包埋復(fù)合凝固劑，①、取氯化鈣25％(重量)、氯化鎂25％(重量)、單干酯或蔗糖酯5％(重量)α環(huán)糊精45％，加水配制成濃度為20％的乳濁液，將乳濁液加熱攪拌溶解后用高壓均質(zhì)機(jī)在20～30MPa壓力下均質(zhì)，采用離心噴霧干燥的方法，將凝固劑加工成粉末狀包埋物；②、取葡萄糖酸δ內(nèi)酯70～90％(重量)，包埋凝固劑10～30％(重量)混合均勻，即為速食豆腐腦的復(fù)合凝固劑；o、制作調(diào)味料，取植物油30％(重量)、肉及干菜20％(重量)、干蔥姜蒜10％(重量)、成味劑10％(重量)、鮮味劑7％(重量)、香辛料3％(重量)、醬10％(重量)、醬油及水10％(重量)；將醬油和水加熱至80℃，加入成味劑和鮮味劑熬煮3分鐘，加入香辛料和肉粉熬煮20分鐘，再加入醬類熬煮30分鐘，加入植物油煮開后加入蔥姜蒜、肉類、蔬菜熬煮40分鐘，最后加入乳化劑，增稠劑攪拌溶解后冷卻包裝即為速食豆腐腦的調(diào)味料。
全文摘要
一種半干法生產(chǎn)速食豆腐腦的工藝,其過程中:a．精選大豆;b．干燥;c．脫皮;d．滅酶軟化;e．粗磨;f．精磨;g．醬渣分離;h．配料混合;i．殺菌脫臭;z．真空濃縮;k．高壓均質(zhì);l．噴霧干燥;m．涼粉過篩;n．包裝即為原料粉,將一定量的原料粉盛于容器中倒入其重量6倍的90℃以上的開水,快速攪拌溶解加入復(fù)合凝固劑(重量為豆腐腦原料粉的3～4%)攪拌均勻,加蓋放置2—4分鐘即為蛋糕狀豆腐腦,然后可加入調(diào)味料。這種新工藝加工豆腐腦口感好、加工過程中不易變質(zhì)、出品率高、食用方便、成腦效果好。
文檔編號A23L1/05GK1229608SQ9811385
公開日1999年9月29日 申請日期1998年3月19日 優(yōu)先權(quán)日1998年3月19日
發(fā)明者江連州, 金濤, 朱秀清, 楊秋萍, 孫樹坤, 宋瑩瑩 申請人:黑龍江省大豆技術(shù)開發(fā)研究中心