專利名稱：一種軟罐頭火鍋食品及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種主要用于采用火鍋方式食用的方便食品及其生產(chǎn)方法，特別是一種采用軟罐頭包裝，且袋內(nèi)包括由輔料制成的底料及與之配套經(jīng)烹制處理的葷食主料，并可通過火鍋燙食的成品火鍋食品及其生產(chǎn)方法，尤其適合家庭日常食用。
傳統(tǒng)的火鍋飲食均采用即煮即食。但在食用前得采用辣椒、姜、花椒、鹽、豆瓣、大料、醬油及動(dòng)植物油等將湯汁熬好；同時(shí)將魚、肉、蔬菜等葷、素主料洗凈切片(塊)待用，食用時(shí)將盛湯料的鍋連同加熱爐一并置于餐桌上，隨煮隨時(shí)，此種食用方式除具有鮮、燙、味厚等風(fēng)味厚及獨(dú)特的氣氛外，還具有衛(wèi)生等特點(diǎn)，深受各類不同文化層次、不同年齡及生活習(xí)慣的群眾和家庭所喜愛。但由于湯料的制作較復(fù)雜，單獨(dú)熬制不但耗時(shí)，且用料還不易配齊，特別是其中的香辛料，主料的購置亦受時(shí)間及市場供應(yīng)情況的限制，其用量也難于掌握。因此，要制作一次火鍋餐既耗精力，又耗時(shí)，一般家庭只能在節(jié)假日或休閑時(shí)才能制作食用。對(duì)此，目前市場上將熬制湯料的原料配制并加工成底料出售，以便縮短制作湯料的時(shí)間。但此類底料是將各種配料粉碎后與動(dòng)、植物油混合制作而成的。雖然具有食用時(shí)較方便，但與傳統(tǒng)火鍋相比卻存在風(fēng)味較差，味淡，特別隨著食用時(shí)間的推移，味越來越差；及主料仍需臨時(shí)采購等缺陷。此外，采用上述方式也不宜采用不易燙熟的如狗肉、排骨等作主料食用。
本發(fā)明的目的是采用工廠化生產(chǎn)方式，在保留傳統(tǒng)火鍋飲食風(fēng)味及特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，將湯汁底料及葷食類主料熟制后配套成成品。以達(dá)到火鍋飲食生產(chǎn)工業(yè)化，進(jìn)入家庭食用簡單、經(jīng)濟(jì)、方便，以及拓寬葷食主料的范圍等目的。
本發(fā)明的解決方案是將各輔料精制成的底料與經(jīng)烹制處理的主料經(jīng)真空包裝、高溫、高壓滅菌處理制成軟罐頭。其中各輔料采用分批下鍋制作以保證陸續(xù)出味，食用時(shí)味厚、均勻；主料經(jīng)碼味、真空包裝、高溫、高壓滅菌、熟化處理，既利于保鮮，又可在食用時(shí)縮短加熱時(shí)間，并可將不易燙熟的如狗肉、牛肉、帶骨禽肉、排骨等用于火鍋燙食，因此，本發(fā)明包括軟罐頭式包裝袋；關(guān)鍵是在袋內(nèi)裝有經(jīng)熟制的畜、禽類肉或腸、排骨葷食性主料及供燙食主料的湯汁用底料該底料為經(jīng)動(dòng)、植物油精制萃取后的輔料及萃取汁的濃縮混合物，主料及底料分裝干同一軟罐頭式袋內(nèi)并經(jīng)真空包裝、高溫、高壓滅菌處理而成。該軟罐頭火鍋食品的生產(chǎn)方法包括A、底料制作1、配料按底料成品重量的百分比計(jì)，分別將牛油23～28％，植物油13～18％，豬油6～10％，郫縣豆瓣，干辣椒節(jié)各13～18％，花椒、冰糖、料酒各3.0～4.0％，生姜5.0～6.0％，大蒜2.5～4.0％精鹽1％左右，味精約5％，陳皮約0.4％，枝子，紫草各約0.3％；及包括草果、茴香、小茴香、香果、批撥、桂皮、白叩、白芷、丁香中的一部分或全部的混合香辛料3～4.5％，稱量待用；2、制作a、首先將植物油的1/2入鍋燒至八成熱后，放入牛油；待牛油溶化完即加入郫縣豆瓣，溫火熬制約5～8分鐘后再加入1/4干辣椒節(jié)、待豆瓣酥、香，辣椒紅亮?xí)r加入生姜、大蒜、陳皮及1/2的花椒和冰糖；在冰糖溶化后再加入剩余干辣椒的1/2及混合香辛料的1/2，繼續(xù)溫火熬制至30分鐘左右，再加入余下的混合香辛料及料酒再烹制約5分鐘起鍋，盛于成品桶內(nèi)加蓋悶制；b、再將余下的植物油及豬油倒入凈鍋內(nèi)加至六成熱，放入枝子、紫草萃取至色濃、油亮?xí)r加入余下的干辣椒節(jié)并加熱至辣椒紅亮起鍋，盛于上述成品的桶內(nèi)；同時(shí)將余下的花椒搗爛，連同味精加入該成品桶內(nèi)，攪拌均勻后即制成底料；c、將制成的底料計(jì)量、真空裝袋后待用；B、主料制作1、取新鮮洗凈后的畜、禽類肉或腸、排骨，分別或分類切塊后裝于料盆內(nèi)，按其重量百分比計(jì)，加入精鹽1.5％左右，料酒3～5％，碼味20～30分鐘；2、將經(jīng)碼味處理的主料送入沸水中除去血沫，濾干后盛于料盆內(nèi)；3、再按其重量百分比計(jì)，加入花椒0.5～0.6％，大蒜泥1～2.5％茴香0.4～0.6％，胡椒粉、草果粉、桂皮粉各0.1～0.3％，姜汁適量，味精0.5～1.5％，攪拌均勻后待用；
c、將上述主料計(jì)量連同待用的底料一并裝袋，真空包裝，再送入滅菌釜內(nèi)進(jìn)行滅菌及熟化處理后，經(jīng)檢驗(yàn)套外包裝袋入庫、即成。
上述混合香辛料當(dāng)采用全部成份時(shí)，其重量比以丁香∶茴香∶小茴香∶批撥∶草果∶香果∶桂皮∶白叩∶白芷=1.0∶1.5∶1.5∶1.5∶2.5∶2.5∶3.0∶3.0∶3.0為好。而所述送入滅菌釜內(nèi)進(jìn)行滅菌及熟化處理，其處理參數(shù)以溫度110°～120℃，壓力0.15MPa，時(shí)間20～30分鐘為好。
本發(fā)明由于主要采用粗粒的輔料分批加入，利用動(dòng)、植物油萃取、濃縮而制得火鍋底料，使用時(shí)加湯稀釋經(jīng)加熱便具有傳統(tǒng)火鍋湯汁的風(fēng)味，且味厚，食用時(shí)前、后期味道一致性好；而與之配套的主料因經(jīng)過預(yù)制、熟化及滅菌處理，無論是帶骨肉還是牛內(nèi)等難于煮熟的畜、禽肉，入鍋燙后即可食用，不但方便、可口，火鍋風(fēng)味濃，而且有效拓寬了火鍋餐中葷食主料的范圍，有利于火鍋餐進(jìn)入家庭等特點(diǎn)?？朔藗鹘y(tǒng)火鍋餐配制湯汁煩瑣、耗工、耗時(shí)，而目前市場上的袋裝底料風(fēng)味差及主料均需臨時(shí)購置等缺陷。
實(shí)施例1A、制作底料本實(shí)施例以每批生產(chǎn)10kg底料為例1、首先將牛油2700g，菜籽油1800g，豬油800g，郫縣豆瓣干辣椒節(jié)(1～1.5cm長)各1550g，花椒、冰糖、料酒各350g，老生姜(切成姆指頭大、拍爛)600g，大蒜瓣300g，陳皮50g(剁碎)精鹽110g、味精500g，枝子、紫草各35g，混合香辛料(本實(shí)施例采用全部9種香料混合，其中丁香20g，茴香、小茴香、批撥各30g，草果、香果各50g，桂皮、白叩、白芷各60％)390g，分別稱量特用(共計(jì)11470g)；2、a、將菜油900g倒入鍋內(nèi)，燒至八成熱，再將牛油放入(2700g)溶化后即加入郫縣豆瓣溫火熬制約6～7分鐘后放入1/4 (約400g左右)干辣椒節(jié)，至辣椒紅亮，豆瓣香、酥時(shí)再加入生姜、大蒜、陳皮冰糖及所備花椒的1/2 (約175g)；待冰糖溶化后再加入剩于干辣椒節(jié)的1/2(約600g)及混合香辛料的1/2(195g)后，繼續(xù)熬制至30分鐘左右，加入精鹽，余下的混合香辛料及料酒烹制約5分鐘起鍋，盛于成品桶內(nèi)加蓋悶制；b、再將余下的植物油及豬油倒入凈鍋內(nèi)，加至六成熱，放入枝子、紫草萃取至色濃、油亮?xí)r，加入余下的干辣椒節(jié)并加熱至辣椒紅亮?xí)r起鍋，盛于上述成品桶內(nèi)；同時(shí)將余下的花椒搗爛，連同味精加入該成品桶內(nèi)，攪拌均勻后即制得本發(fā)明底料約10kg；c、將制得的底料按每袋400g，真空包裝入耐高溫塑料袋內(nèi)，待用；B、制作主料1、本實(shí)施例以雞、鴨肉為主料，取經(jīng)宰殺的新鮮雞、鴨肉各6.5kg，切成塊狀，置于料盆中加精鹽200g，料酒500g混勻后碼味25分鐘左右；2、碼味處理后，送入沸水中除去血沫，濾干盛于料盆內(nèi)，約得10kg混合肉；3、再加入花椒50g，蒜泥150g，茴香50g，胡椒粉、草果粉、桂皮粉各20g，姜汁適量，味精100g，攪拌均勻待用；c、將上述主料按每袋400g計(jì)量并連同待用的底料一袋一并裝入鋁箔袋內(nèi)真空包裝；然后送入滅菌釜內(nèi)在0.15MPa壓力，110℃溫度下處理20分鐘；自然冷卻后，檢驗(yàn)、套外包裝，即成。
實(shí)施例2本實(shí)施例底料制作與例1同；主料采用鮮豬排骨12.5kg，斬成3～4cm長，加鹽180g，料酒500g，碼味20分鐘送入沸水中除去血沫，濾干約得主料10kg；再加入花椒55g，蒜泥100g，茴香50g，胡椒、草果及桂皮粉各15g，姜汁適量、味精75g，攪拌均勻，亦按每袋400g連同包裝袋的底料400g一并裝入鋁箔袋，真空包裝，然后送入滅菌釜內(nèi)0.15MPa溫度110℃條件下處理25分鐘，自然冷后經(jīng)檢驗(yàn)、套外包裝即成。
實(shí)施例3本實(shí)施例底料制作亦與例1同，主料采用狗肉制作。
選健康、新鮮狗肉12kg切塊、加入精鹽180g，料酒600g碼味25分鐘后送入沸水中煮10分鐘左右并去掉血沫，濾干后約得10kg主料。加入花椒、茴香各60g，蒜泥200g，胡椒、草果及桂皮粉各30g，姜汁適量、味精150g，攪拌均勻后同實(shí)施例1計(jì)量裝袋，真空包裝后，在0.15MPa、120℃溫度下滅菌熱化處理25分鐘。此后工藝亦與實(shí)施例1同。
實(shí)施例4該實(shí)施例底料制作與例1同，主料采用豬大腸(亦稱肥腸)。稱洗凈后的鮮大腸20kg，切成3cm左右長的節(jié)，加入精鹽250g，料酒800g，碼味30分鐘后，送入沸水中除去血沫，濾干后約得10kg主料。其后工藝與實(shí)施例3同。
權(quán)利要求
1.一種軟罐頭火鍋食品，包括軟罐頭式包裝袋；其特征在于在袋內(nèi)裝有經(jīng)熟制的畜、禽類肉或腸、排骨葷食性主料及供燙食主料的湯汁用底料；該底料為經(jīng)動(dòng)、植物油糖制萃取后的輔料及萃取汁的濃縮混合物；主料及底料分裝于同一軟罐頭式袋內(nèi)并經(jīng)真空裝、高溫、高壓滅菌處理而成。
2.按權(quán)利要求1所述軟罐頭火鍋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法包括A、底料制作1、配料按底料成品重量的百分比計(jì)，分別將牛油23～28％，植物油13～18％，豬油6～10％，郫縣豆瓣、干辣椒節(jié)各13～18％，花椒、冰糖、料酒各3.0～4.0％，生姜5.0～6.0％，大蒜2.5～4.0％，精鹽1％左右，味精約5％，陳皮約0.4％，枝子、紫草各約0.3％及包括草果、茴香、小茴香、香果、批撥、桂皮、白叩、白芷、丁香中的一部分或全部的混合香辛料3～4.5％，稱量待用；2、制作a、首先將植物油的1/2入鍋燒至八成熱后，放入牛油；待牛油溶化完即加入郫縣豆瓣，溫火熬制5～8分鐘后再加入1/4干辣椒節(jié)，待豆瓣酥、香，辣椒紅亮?xí)r加入生姜、大蒜、陳皮及冰糖和1/2的花椒；在冰糖溶化后再加入剩余干辣椒的1/2及混合香辛料的1/2，繼續(xù)溫火熬制至30分鐘左右，再加入余下的混合香辛料及料酒再烹制約5分鐘起鍋，盛于成品桶內(nèi)加蓋悶制；b、再將余下的植物油及豬油倒入凈鍋內(nèi)加至六成熱，放入枝子、紫草萃取至色濃、油亮?xí)r加入余下的辣椒節(jié)并加熱至辣椒紅亮起鍋，盛于上述成品桶內(nèi)；同時(shí)將余下的花椒搗爛，連同味精加入該成品桶內(nèi)攪拌均勻，即制成底料；c、將制成的底料計(jì)量、真空包裝后待用；B、主料制作1、取畜、禽類肉或腸、排骨，分別或分類切塊后裝于料盆內(nèi)，按其重量百分比計(jì)，加入精鹽1.5％左右，料酒3～5％，碼味20～30分鐘；2、將經(jīng)碼味處理的主料送入沸水中除去血沫，濾干后盛于料盆內(nèi)；3、再按其重量百分比計(jì)，加入花椒0.5～0.6％，大蒜泥1～2.5％茴香0.4～0.6％，胡椒粉、草果粉、桂皮粉各0.1～0.3％，姜汁適量，味精0.5～1.5％，攪拌均勻后待用；c、將上述主料計(jì)量連同待用的底料一并裝袋，真空包裝，再送入滅菌釜內(nèi)進(jìn)行滅菌及熟化處理后，經(jīng)檢驗(yàn)、套外包裝袋即成。
3.按權(quán)利要求2所述軟罐頭火鍋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述混合香辛料當(dāng)采用全部成份時(shí)，其重量比以丁香∶茴香∶小茴香∶批撥∶草果∶香果∶桂皮∶白叩∶白芷=1.0∶1.5∶1.5∶1.5∶2.5∶2.5∶3.0∶3.0∶3.0為好。
4.按權(quán)利要求2所述軟罐頭火鍋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述送入滅菌釜內(nèi)進(jìn)行滅菌及熟化處理，其處理參數(shù)以溫度110°～120℃，壓力0.15MPa，時(shí)間20～30分鐘為好。
全文摘要
該發(fā)明屬于軟罐頭火鍋食品及生產(chǎn)方法。在袋內(nèi)裝有畜、禽類肉或腸、排骨等葷食性主料及供燙食主料的湯汁用底料。底料采用動(dòng)、植物油對(duì)豆瓣、辣椒、花椒、生姜等多種輔料及混合香辛料進(jìn)行萃取混合而成,主料則經(jīng)預(yù)制。兩者分裝于同一袋內(nèi)經(jīng)真空包裝滅菌處理而成。具有食用方便、可口、火鍋風(fēng)味濃;有利于火鍋餐進(jìn)入家庭,并有效拓寬了葷食主料的范圍等特點(diǎn),克服了傳統(tǒng)火鍋餐湯汁配制煩瑣,而成品底料風(fēng)味差及主料需臨時(shí)購置等缺陷。
文檔編號(hào)A23B4/00GK1209963SQ9811212
公開日1999年3月10日 申請(qǐng)日期1998年7月3日 優(yōu)先權(quán)日1998年7月3日
發(fā)明者趙靜 申請(qǐng)人:趙靜