專利名稱：具有兩層包衣的可分散粘合劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及在熱水和熱牛奶中可分散的適于作食品粘合劑的包衣顆粒，本發(fā)明也涉及制備上述包衣顆粒的方法。
粘合劑形成許多脫水食品如調味汁、湯和肉湯的基礎，這些脫水食品通常含有其它成分如脫水蔬菜、肉提取物、酵母提取物、糖、鹽、脂肪、油和類似物，而粘合劑使所述食物一旦吸水后具有均一性和似乳酪的對感官的吸引力，用粘合劑的目的是模仿用在傳統(tǒng)烹調中的乳酪面粉糊。
像乳酪面粉糊一樣，粘合劑通常是由一種淀粉原料和一種脂肪制得的。淀粉原料通常是某些類別面粉的形式，盡管也用其它面粉，但特指小麥粉?，F(xiàn)今脂肪通常為硬化的植物來源脂肪。將淀粉原料和脂肪混合，常常脫水，然后加至脫水食品的其它成分中。然而，當提供下述粘合劑時出現(xiàn)了嚴重問題，即當將熱水和/或熱牛奶拌入脫水食品中時粘合劑不導致結團或結塊。假若產品目的是“快速食品”，那么加入熱水后食品迅速吸水而不結團或結塊是很重要的。
在現(xiàn)有技術的幾篇文獻中曾闡述這一問題GB-A-1478843涉及生產粘合劑或增稠劑的方法，其中，使含淀粉原料顆粒首先同小量水混合形成團粒，隨后再用脂肪包衣。通過在行星式混合機或輥筒切碎機中混合，或者若其中有液體油的話，用噴霧包衣來完成包衣過程。
US-A-4568551涉及制備粘合劑的方法，其中將高熔點的脂肪加熱至融化，然后，同淀粉原料，尤其是小麥粉混合，形成均勻的面團。然后混入小量的水。將此面團加熱至90℃以上并維持升高的溫度，不斷攪拌直至水份含量降至低于7％。然后，將此面團冷至室溫并碾碎，形成可自由流動、脫水的粘合劑。據(jù)介紹，此粘合劑在熱水中易分散而不結塊。
WO96/03893描述了制備食品粘合劑的方法，它包含包有一層可食用脂肪的含淀粉原料核。其中描述的粘合劑不需高溫生產過程，在水中易分散。
盡管現(xiàn)有技術中的粘合劑易在熱水中分散，但在沸騰牛奶中的分散性不能完全令人滿意，尤其是當用湯勺攪拌產生低剪切速率的情況下更是如此。而且，為了獲得甚至在水中令人滿意的分散性，必需加大量的脂肪(＞40％)。然而，當使用如此高濃度的脂肪時，產生的粘合劑的增稠性質卻降低了。
因此本發(fā)明的目的是提供在熱水和熱牛奶中都易分散的粘合劑。
本發(fā)明的進一步目的是提供具有上述性質可以作為粘合劑的包衣顆粒。
本發(fā)明的更一步目的是提供生產上述包衣顆粒和上述粘合劑的方法。
另一方面，本發(fā)明包含具有含淀粉的和/或蛋白原料的核、含有乳化劑的內包衣和含有可食用脂肪的外包衣的包衣顆粒。
所述含淀粉原料優(yōu)選含有至少50％(重量)的面粉，尤其小麥面粉。然而，也可用其它面粉，例如大米粉、木薯粉、木薯淀粉及類似物。作為選擇，也可用聚集淀粉(agglomerated starches)如土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和類似物。
所述蛋白原料優(yōu)選含有蛋蛋白，尤其是蛋黃和/或牛奶蛋白，特別是粉狀的乳清蛋白。
優(yōu)選含淀粉原料顆粒的粒度小于500微米，更優(yōu)選小于300微米。特別優(yōu)選含淀粉原料顆粒的粒度范圍約為50微米至200微米。也優(yōu)選粒度分布相對狹窄，例如，至少有60％(質量)的顆粒其粒度在平均粒度約60微米以內。優(yōu)選70％(質量)顆粒其粒度在約80微米至約150微米范圍內，平均粒度為約80至100微米。
優(yōu)選蛋白原料顆粒的粒度在約50微米至約200微米。
形成包衣顆粒內層的乳化劑可以是適于食品技術的任何類型乳化劑。然而，優(yōu)選磷脂，尤其是卵磷脂形式的磷脂，特別指從大豆中得到的卵磷脂和/或甘油蔗糖酯(sucroglycerides)，尤其通過酯轉移甘油三酯如棕櫚油與蔗糖得到的甘油蔗糖酯，特別優(yōu)選親水親油平衡值(HLB)大于8的甘油蔗糖酯。
事實上單獨用卵磷脂或者與甘油蔗糖酯的混合物(例如RhonePoulenc公司所售產品，商標為CELYNOL)可得特別好的結果。
在將乳化劑包到含淀粉的和/或蛋白顆粒上之前，優(yōu)選先將其在非極性脂質混合物如甘油一酯、二酯或三酯或液體油中，優(yōu)選植物油，最優(yōu)選向日葵油、豆油和花生油中稀釋以獲得低粘度溶液。乳化劑同非極性脂質混合物/液體油的比例不重要，但優(yōu)選在1∶1至1∶6范圍內，更優(yōu)選1∶2至1∶4。
根據(jù)包衣顆粒的總重量，優(yōu)選乳化劑用量的范圍為0.8至5％，更優(yōu)選為1.7至3.4％。
可食用脂肪優(yōu)選為熔點在35℃以上，如在35℃至50℃范圍內的高熔點脂肪。特別優(yōu)選脂肪熔點在40℃至45℃范圍。氫化棕櫚油脂肪為最優(yōu)選脂肪。外層脂肪包衣占包衣顆粒重量的約20至45％，更優(yōu)選約32至36％。一般而言，為了獲得極好的增稠質量，優(yōu)選其濃度低于包衣顆粒重量的40％。
本發(fā)明也分別涉及制備包衣顆粒和粘合劑的方法。所述包衣過程不只局限于一種特定的方法，而基本上可以使用食品技術中的任何包衣方法。所述包衣方法涉及兩個不同的包衣步驟，其中，首先用乳化劑對含淀粉的和/或蛋白顆粒進行包衣，然后用可食用脂肪對處理的顆粒進一步包衣，在將乳化劑包到含淀粉的和/或蛋白顆粒上之前，為了得到低粘度溶液，優(yōu)選將所述乳化劑在非極性脂質混合物中稀釋，所述非極性脂質混合物如甘油一酯、二酯或三酯或者液體油，優(yōu)選植物油，最優(yōu)選向日葵油、豆油和花生油。乳化劑同非極性脂質混合物或液體油的比例不重要，但優(yōu)選為1∶1至1∶6，更優(yōu)選1∶1至1∶4。
將所述低粘度溶液倒在或噴灑在含淀粉的和/或蛋白顆粒上。
第二層可以用食品技術中的任何公知技術，但優(yōu)選融化脂肪噴灑和固相包衣。包衣的技術設備優(yōu)選冷卻桶、噴霧塔、輥筒切碎機和漿式混合機。
固相包衣過程和融化脂肪噴灑過程將在下面詳細描述一般而言，固相包衣過程包括下列步驟a)提供含淀粉和/或蛋白原料，b)用溶于液體油中的乳化劑對上述原料預包衣，c)用預碾碎的固態(tài)可食用脂肪對步驟b)所得產物包衣。
在步驟a)中，將淀粉和面粉加入輥筒切碎機中并混勻，此時切碎機以低速旋轉?？捎脙煞N不同的方法進行乳化劑預包衣將乳化劑同液體油的混合物傾入或噴灑于混勻的含淀粉和/或蛋白原料上。就固態(tài)脂肪包衣而言先將脂肪塊切碎并粉碎成小塊，優(yōu)選大小為10至50毫米并于低溫如4℃存放。將這樣預處理的脂肪塊加入輥筒切碎機中，并將所述混合物溫度升至12至20℃，更優(yōu)選約14至18℃。提高輥筒切碎機刀片的旋轉速度至可以產生足夠的機械能以便融化脂肪的程度，以便完成包衣過程。在包衣過程中，將溫度慢慢地升至室溫。
融化的脂肪的噴灑過程包括下列步驟a)提供含淀粉和/或蛋白顆粒，b)將乳化劑溶于液體油中，c)將步驟b)獲得的產物噴灑在含淀粉和/或蛋白顆粒上，d)融化可食用脂肪并噴灑于步驟c)所得的產物上，e)將步驟d)所得產物冷卻。
任何適于此目的的設備基本都可用，可生產本發(fā)明包衣顆粒的設備的一個例子為Aeromatic，型號為S1，5(3141)；體積為0.143立方米，桶底面積為0.023平方米(

圖1)。第一步，將含淀粉和/或蛋白原料加入桶(1)中并從下面吹入足量的空氣以獲得流化作用。然后，在室溫下，將溶于液體油中的乳化劑經噴霧體系(2)噴灑在流化的原料上。隨后將融化脂肪，優(yōu)選加熱至約60℃的氫化棕櫚油噴灑在所述預包衣原料上。向熱交換器(3)供應冷水，使冷空氣吹到包衣的原料上，以便固化脂肪。然后，將這樣得到的產物于4℃存放。
現(xiàn)用下列實施例進一步說明本發(fā)明實施例1固相包衣使用Alpina型的輥筒切碎機(80升容量，裝有6個刀片)。將包含17公斤的小麥面粉和6公斤土豆淀粉的預混合物加入輥筒切碎機中并混合30秒鐘。隨后，將含有0.75公斤向日葵油和0.6公斤卵磷脂(63％磷脂)的均一溶液傾在上述預混合物中。為了獲得好的預包衣，將轉速由1000轉/分提高至3000轉/分。然后，將于4℃貯存的11.80公斤預粉碎氫化棕櫚油加入輥筒切碎機中，將溫度降至17℃以下，維持轉速約3000轉/分。繼續(xù)旋轉直到溫度升至約23℃時為止，然后從輥筒切碎機中排出，將包衣顆粒貯存于室溫下。
為證實卵磷脂有助于分散性的作用，制備含不同濃度卵磷脂的粘合劑并檢驗其分散性。在這些試驗中，保持脂肪和卵磷酯總量恒定為36％。
表1小麥粉實驗結果卵磷脂油 HPO*分散溫度(℃)**0 630.0 851.7 628.3 1003.4 626.6 100
表2土豆淀粉實驗結果卵磷脂 油 HPO*分散溫度(℃)**0 630.0 920.8 629.2 971.7 628.3 100*氫化棕櫚油**粘合劑的分散溫度為在此溫度下沒有觀察到成團和結塊的現(xiàn)象的最高溫度分散溫度隨卵磷脂含量增加而增加，為獲得小麥粉或淀粉在沸騰液體中的分散性有必要用乳化劑進行預包衣。采用卵磷脂預包衣，降低了為獲得在沸騰液體中完全分散性所需總脂肪的量。在不加卵磷脂情況下，要在沸水中得到令人滿意的分散性至少需要40％的脂肪。當加入卵磷脂時，脂肪總量可以大大低于40％，此外，在熱牛奶中有更好的分散性。
權利要求
1.具有含淀粉和/或蛋白原料的核、含有乳化劑的內包衣和含可食用脂肪外包衣的包衣顆粒。
2.根據(jù)權利要求1的包衣顆粒，其中，所述乳化劑為卵磷脂和/或甘油蔗糖酯。
3.根據(jù)權利要求1和2中任一項的顆粒，其中，可食用脂肪包含氫化棕櫚油。
4.根據(jù)權利要求1至3中任一項的顆粒，其中，所述含淀粉原料包含面粉如小麥粉、大米粉、木薯粉、木薯淀粉和/或淀粉如土豆淀粉、玉米淀粉和小麥淀粉和其混合物，和/或所述蛋白原料包含蛋蛋白如蛋黃和/或牛奶蛋白例如乳清蛋白。
5.用于食品的粘合劑包含權利要求1至4中任一項定義的包衣顆粒。
6.根據(jù)權利要求5的粘合劑，其中所述含淀粉和/或蛋白核的粒度在50微米至200微米之間。
7.制備權利要求1至6中任一項定義的產物的方法包括下列步驟a)提供含淀粉的和/或蛋白顆粒，b)將乳化劑溶于液體油中，c)將步驟b)所得產物噴灑在含淀粉的和/或蛋白顆粒上，d)將可食用脂肪融化并噴灑在步驟c)所得產物上，e)將步驟d所得產物冷卻。
8.制備權利要求1至6中任一項定義的產物的方法包括下列步驟a)提供含淀粉的和/或蛋白原料，b)用溶于液體油中的乳化劑對上述原料進行預包衣，c)用預粉碎固態(tài)的可食用脂肪對步驟b)所得產物進行包衣。
9.根據(jù)權利要求8的方法，其中，所述預包衣和包衣在輥筒切碎機中進行。
10.按照權利要求1至3的顆粒作為食品粘合劑的用途。
全文摘要
具有含淀粉和/或蛋白原料的核、包含乳化劑的內包衣和包含可食用脂肪的外包衣的包衣顆粒以及制備該包衣顆粒的方法。
文檔編號A23D9/007GK1181216SQ97116189
公開日1998年5月13日 申請日期1997年8月13日 優(yōu)先權日1996年8月13日
發(fā)明者R·湯馬斯 申請人:雀巢制品公司