專利名稱：果仁酥脆醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果仁酥脆醬及其制備方法，更準(zhǔn)確地說，本發(fā)明涉及以花生為主要原料、配以核桃仁、黑芝麻、芝麻制成果仁酥脆醬。
花生不僅是一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，也是一種營養(yǎng)價值很高的果仁。其含油量高達(dá)40-59％，蛋白其含量在26％。它含的維生素B1和尼克酸也很多。此外還含有極豐富的磷脂、維生素E、維生素B2以及鐵。
花生炒食香酥煮食藏甘嫩，加工或花生醬和各種小食品都芳香可口，既是群眾喜愛的食品和配菜原料，也是老幼虛弱者很好的營養(yǎng)品。
芝麻含油量高達(dá)60％以上，所含蛋白質(zhì)也在20％以上。含鐵非常多(50mg/100kg)，是天然食品中少有的高鐵物質(zhì)。其鈣、磷、維生素B2含量也很豐富，還含芳香物芝麻酥，所以用芝麻加工的食品，都是營養(yǎng)豐富、香味攜永的優(yōu)良食品。日本醫(yī)療界認(rèn)為芝麻對神經(jīng)衰弱有很好的治療作用。
黑芝麻又稱脂麻。性平味甘，主治補(bǔ)肝腎、潤五臟。治干腎不足、虛風(fēng)眩暈、風(fēng)痹癱瘓、大便燥結(jié)、病后虛弱、須發(fā)早白。
核桃仁產(chǎn)油量極高(63％)。核桃油脂中的多價不飽和脂肪酸含量很高，所含蛋白質(zhì)、鐵、維生素B也非常豐富、且含大量維生素E和磷脂。我國歷代醫(yī)家都認(rèn)為核桃是一種很好的滋補(bǔ)品，因為它能“令人肥健、潤肌、黑須發(fā)、去五痔”。
通常由堅果仁或籽組成的醬，大多經(jīng)過碾磨步驟。如CN1045514A公開的改良果仁醬中，至少有80％的果仁固體小于18μm。對如此細(xì)膩的果仁醬，食者很難品嘗到烤制果仁顆粒原有的咀爵感。
另外，生活經(jīng)驗使我們知道以花生仁為例的酥脆狀態(tài)會受環(huán)境的水份影響。當(dāng)水份含量大到一定程度或長期置于一定濕度的環(huán)境下，花生仁就會失去它剛炒制好的時的酥脆而變″皮″。當(dāng)花生仁制成花生醬時，盡管各種醬的含油量不同，但水份總是存在的，因此，不難設(shè)想在這種情況下，即使花生仁不磨到μm級，也很難品嘗到粒感花生仁的酥脆。
CN1099228A公開了一種花生三辣醬。其中盡管也使用了多達(dá)45％的花生和5％的芝麻，但由于該發(fā)明的產(chǎn)品是以大蒜，生姜和辣椒為三辣的，而且還配有幾十種中草藥，因此構(gòu)成了四味和成份完全不同的另外一類產(chǎn)品，而且該發(fā)明的說明書中也沒有提及三辣醬中花生的口感。
本發(fā)明的目的在于提供一種以花生為主要原料配以芝麻、黑芝麻、核桃仁，以及其它多種配料的果仁酥脆醬，且變化配料可提供成味、辣味和奶油味等其它味的果仁酥脆醬。
本發(fā)明的另外一個目的是提供制備果仁酥脆醬的方法。
一種辣味的果仁酥脆醬，各組分按重量計為花生仁 60-50％；核桃仁 5-3.5％；黑芝麻 5.4-4％；芝麻 11-9％；辣椒 5-4％；花椒 1.5-1.2％；胡蘿卜 12.5-11％；單肝脂 1.3-0.8％；麥芽糊精 4-3％；味精 0.5-0.3％；鹽 4-3％。
一種咸味的果仁酥脆醬，各組分按重量計為花生仁 60-50％；核桃仁 5-3.5％；黑芝麻 5.4-4％；芝麻 11-9％；花椒 1.5-1.2％；胡蘿卜 12.5-11％；單肝脂 1.3-0.8％；麥芽糊精 4-3％；味精 0.5-0.3％；鹽 9-7％。
一種奶油味的果仁酥脆醬，各組分按重量計為花生仁 60-50％；核桃仁 5-3.5％；黑芝麻 5.4-4％；芝麻 11-9％；胡蘿卜 12.5-11％；單肝脂 1.3-0.8％；麥芽糊精 4-3％；奶油 11-8.5％。
完成上述果仁酥脆醬的相應(yīng)制備方法分別描述如下一、一種辣味果仁酥脆醬的制備方法，該方法包括的步驟有1)烤制除去雜質(zhì)的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、辣椒、花椒和切碎脫水的胡蘿卜至水份在2.5-3％的范圍內(nèi)；
2)脫去烤的花生仁紅衣，得烤制脫水花生仁；3)分別粉碎烤制過的辣椒和胡蘿卜，得辣椒粉和胡蘿卜粉；4)粉碎經(jīng)烤制的核桃仁至大小為1-3mm，得核桃粉；5)粉碎和篩選出大小為3-4mm的烤制脫衣花生仁，得顆粒花生仁；6)把用于上述步驟5)剩余的60％(按重量計)烤制脫衣花生仁進(jìn)行研磨，同時一起研磨的還有上述辣椒粉，、烤制的花椒以及單肝脂、麥芽糊精、味精和鹽，得濃稠的醬狀花生；7)在醬狀花生中加入上述的顆?；ㄉ?、核桃粒、烤制過的黑芝麻、芝麻和胡蘿粉，攪拌均勻得水份為3-5％的產(chǎn)品；用于本方法的各原料加料量按重量計為花生仁60-50％；核桃仁5-3.5％；黑芝麻5.4-4％；芝麻 11-9％；辣椒 5-4％；花椒 1.5-1.2％；胡蘿卜12.5-11％；單肝脂1.3-0.8％；麥芽糊精 4-3％；味精 0.5-0.3％；鹽4-3％。
二、一種咸味的果仁酥脆醬的制備方法該方法包括的步驟有1)烤制除去雜質(zhì)的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脫水的胡蘿卜至水份在2.5-3％的范圍內(nèi)；2)脫去烤制過的花生仁紅衣，得烤制脫水花生仁；3)粉碎經(jīng)過烤制的胡蘿卜，得胡蘿卜粉；4)粉碎經(jīng)烤制的核桃仁至大小為1-3mm，得核桃粒；5)粉碎和篩選出大小為3-4mm的烤制脫衣花生仁，得顆?；ㄉ?；6)把用于上述步驟5)剩余的60％(按重量計)烤制脫衣花生仁進(jìn)行研磨，同時一起研磨的還有上述烤制的花椒及單肝脂、麥芽糊精、味精和鹽，得濃稠的醬狀花生；7)在醬狀花生中加入上述的顆?；ㄉ省⒑颂伊?、烤制過的黑芝麻、芝麻和胡蘿卜粉，攪拌均勻得水份為3-5％的產(chǎn)品；用于本方法的各原料加料量按重量計為花生仁 60-50％；核桃仁 5-3.5％；黑芝麻 5.4-4％；
芝麻 11-9％；花椒 1.5-1.2％；胡蘿卜12.5-11％；單肝脂1.3-0.8％；麥芽糊精 4-3％；味精 0.5-0.3％；鹽9-7％。
三、一種奶油味的果仁酥脆醬的制備方法，該方法包括的步驟有1)烤制除去雜質(zhì)的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脫水的胡蘿卜至水份在2.5-3％的范圍內(nèi)；2)脫去烤制過的花生仁紅衣，得烤制脫水花生仁；3)粉碎經(jīng)過烤制的胡蘿卜，得胡蘿卜粉；4)粉碎經(jīng)烤制的核桃仁至大小為1-3mm，得核桃粒；5)粉碎和篩選出大小為3-4mm的烤制脫衣花生仁，得顆粒花生仁；6)把用于上述步驟5)剩余的60％(按重量計)烤制脫衣花生仁進(jìn)行研磨，同時一起研磨的還有單肝脂、麥芽糊精和奶油，得濃稠的醬狀花生；7)在醬狀花生中加入上述的顆粒花生仁、核桃粒、烤制過的黑芝麻、芝麻和胡蘿卜粉和奶油，攪拌均勻得水份為3-5％的產(chǎn)品；用于本方法的各原料加料按重量計為花生仁 60-50％；核桃仁 5-3.5％；黑芝麻 5.4-4％；芝麻11-9％；胡蘿卜 12.5-11％；單肝脂 1.3-0.8％；麥芽糊精4-3％；奶油11-8.5％。
本發(fā)明方法烤制物料的烤制溫度在80℃-220℃之間。選擇的烤制溫度與物料有關(guān)，與烤制的時間也有關(guān)。例如，烤制辣椒的溫度如選在150℃-180℃，烤制辣椒發(fā)出香味則需要8-15分鐘。如用相同的烤制時間烤制花椒，宜在160-190℃稍高的溫度下進(jìn)行。
烤制物料用的設(shè)備可以有多種，如轉(zhuǎn)爐、電爐。
為使花生仁研磨時充分乳化，減少醬中油的浸出，本發(fā)明使用了添加劑單肝脂，效果是顯著的。
在本發(fā)明的物料攪拌過程中，使用了麥芽糊精增稠，從而達(dá)到醬中固體分散均勻、穩(wěn)定、降低了沉淀作用。
本發(fā)明各種物料的加料量均以總加料量為基礎(chǔ)的重量計，其中有關(guān)花生仁的加料量按烤制脫衣的重量計，黑芝麻、芝麻、核桃仁、胡羅卜、花椒、辣椒加料量均按烤制后的重量計，而其余各原料均按物料含水份不超過5％時的重量。
本發(fā)明產(chǎn)品由多種原料科學(xué)搭配而成。就營養(yǎng)成分來說，除包含已在本說明書前面介紹過的花生仁、黑芝麻、芝麻、核桃外，還包含以含胡蘿卜素著稱的胡蘿卜，維生素C最多的蔬菜辣椒。辣椒含辣味成份辣椒堿、能刺激腸胃道蠕動和增強(qiáng)消化液分泌，使人開胃、增加食欲，深受我國居民的喜愛。根據(jù)本發(fā)明產(chǎn)品所含的成份，不難看出本發(fā)明產(chǎn)品的營養(yǎng)價值高、營養(yǎng)成分全面，不僅是左餐佳品，而且還是一種良好的滋補(bǔ)品，且有一定的保健作用。另外，還可調(diào)制成多種口味，以適應(yīng)不同口味的需要。
本發(fā)明產(chǎn)品的主要優(yōu)點是酥、脆、香。酥脆系指醬中顆粒保持的酥脆感，能持續(xù)10個月不減。而濃郁的醬香不僅來自花生，也來自芝麻、黑芝麻與核桃仁。醬中顆粒分布均勻，可保持10個月內(nèi)不漂浮、不沉淀。
實施例選取除去雜質(zhì)且顆粒均勻的花生、核桃仁、黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脫水的胡蘿卜分別烤制到其水份在2.5-3％的范圍內(nèi)。經(jīng)烤制的花生仁用分離機(jī)分離其仁衣，成為烤制脫水花生仁。把烤制過的辣椒和胡蘿卜磨成粉末，分別稱為辣椒粉和胡蘿卜粉。烤制后的核桃仁粉碎成1-3mm大小的顆粒，得核桃粒。占烤制脫衣花生仁量40％的花生仁，經(jīng)粉碎并篩選出3-4mm大小的顆?；ㄉ?，這一步驟可簡稱為花生制粒。以上所得預(yù)制品留待以下各步驟使用。
把用于花生制粒剩余得烤制脫衣花生仁進(jìn)行研磨，此步驟可簡稱為磨醬。在磨醬過程中，與烤制脫衣花生一起研磨的還有花椒、單肝脂、麥芽糊精、辣椒粉、味精和鹽，最終得濃稠的醬狀花生，組織細(xì)膩無粗粒感。單肝脂選自廣州添加劑技術(shù)開發(fā)公司，商標(biāo)為“百合”牌的單肝脂。麥芽糊精選自鄒平酶糖工程有限公司，商標(biāo)為“宏橋”牌的麥芽糊精。
在已研磨好的醬狀花生中，加入顆?；ㄉ?、核桃粒、烤制后的黑芝麻和芝麻以及胡蘿卜粉，充分?jǐn)嚢杈鶆?，成產(chǎn)品。然后繼續(xù)以下銷售、出廠前的步驟裝瓶、旋蓋、貼標(biāo)、復(fù)膜、打碼和裝箱。
上述物料了加料量以總加料量為基礎(chǔ)的重量計為花生仁55％；核桃 5％；黑芝麻5％；芝麻 10％；胡蘿卜10％；單肝脂1.3％；麥芽糊精 4％；花椒 1.3％辣椒 4％；
味精 0.4％；鹽 4％。
權(quán)利要求
1.一種辣味的果仁酥脆醬，其特征在于各組分按重量計為花生仁 60-50％；核桃仁 5-3.5％；黑芝麻 5.4-4％；芝麻 11-9％；辣椒 5-4％；花椒 1.5-1.2％；胡蘿卜 12.5-11％；單肝脂 1.3-0.8％；麥芽糊精 4-3％；味精 0.5-0.3％鹽 4-3％。
2.一種成味的果仁酥脆醬，其特征在于各組分按重量計為花生仁 60-50％；核桃仁 5-3.5％；黑芝麻 5.4-4％；芝麻 11-9％；花椒 1.5-1.2％；胡蘿卜 12.5-11％；單肝脂 1.3-0.8％；麥芽糊精 4-3％；味精 0.5-0.3％；鹽 9-7％。
3.一種奶油味的果仁“脆酥醬”，其特征在于各組分按重量計為花生仁 60-50％；核桃仁 5-3.5％；黑芝麻 5.4-4％；芝麻 11-9％；胡蘿卜 12.5-11％；單肝脂 1.3-0.8％；麥芽糊精 4-3％；奶油 11-8.5％。
4.一種辣味果仁酥脆醬的制備方法、該方法包括的步驟有1)烤制除去雜質(zhì)的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、辣椒、花椒和切碎脫水的胡蘿卜至水份在2.5-3％的范圍內(nèi)；2)脫去烤制的花生仁紅衣，得烤制脫水花生仁；3)分別粉碎經(jīng)烤制過的辣椒和胡蘿卜，得辣椒粉和胡蘿卜粉；4)粉碎經(jīng)烤制的核桃仁至大小為1-3mm，得核桃粒；5)粉碎和篩選出大小為3-4mm的烤制脫衣花生仁，得顆粒花生仁；6)把用于上述步驟5)剩余的60％(按重量計)烤制脫衣花生仁進(jìn)行研磨，同時一起研磨的還有上述辣椒粉，、烤制的花椒以及單肝脂、麥芽糊精、味精和鹽，得濃稠的醬狀花生；7)在醬狀花生中加入上述的顆粒花生仁、核桃粒、烤制過的黑芝麻、芝麻和胡蘿卜粉，攪拌均勻得水份為3-5％的產(chǎn)品；用于本方法的各原料加料量按重量計為花生仁 60-50％；核桃仁 5-3.5％；黑芝麻 5.4-4％；芝麻 11-9％；辣椒 5-4％；花椒 1.5-1.2％；胡蘿卜 12.5-11％；單肝脂 1.3-0.8％；麥芽糊精 4-3％；味精 0.5-0.3％；鹽 4-3％。
5.一種成味的果仁酥脆醬該方法包括的步驟有1)烤制除去雜質(zhì)的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脫水的胡蘿卜至水份在2.5-3％的范圍內(nèi)；2)脫去烤制過的花生仁紅衣，得烤制脫水花生仁；3)粉碎經(jīng)過烤制的胡蘿卜，得胡蘿卜粉；4)粉碎經(jīng)烤制的核桃仁至大小為1-3mm，得核桃粒；5)粉碎和篩選出大小為3-4mm的烤制脫衣花生仁，得顆?；ㄉ?；6)把用于上述步驟5)剩余的60％(按重量計)烤制脫衣花生仁進(jìn)行研磨，同時一起研磨的還有上述烤制的花椒及單肝脂、麥芽糊精、味精和鹽，得濃稠的醬狀花生；7)在醬狀花生中加入上述的顆?；ㄉ省⒑颂伊?、烤制過的黑芝麻、芝麻和胡蘿卜粉，攪拌均勻得水份為3-5％的產(chǎn)品；用于本方法的各原料加料量按重量計為花生仁 60-50％；核桃仁 5-3.5％；黑芝麻 5.4-4％；芝麻11-9％；花椒1.5-1.2％；胡蘿卜 12.5-11％；單肝脂 1.3-0.8％；麥芽糊精4-3％；味精0.5-0.3％；鹽 9-7％。
6.一種奶油味的果仁酥脆醬該方法包括的步驟有1)烤制除去雜質(zhì)的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、和切碎脫水的胡蘿卜至水份在2.5-3％的范圍內(nèi)；2)脫去烤制過的花生仁紅衣，得烤制脫水花生仁；3)粉碎經(jīng)過烤制的胡蘿卜，得胡蘿卜粉；4)粉碎經(jīng)烤制的核桃仁至大小為1-3mm，得核桃粒；5)粉碎和篩選出大小為3-4mm的烤制脫衣花生仁，得顆?；ㄉ?；6)把用于上述步驟5)剩余的60％(按重量計)烤制脫衣花生仁進(jìn)行研磨，同時一起研磨的還有單肝脂、麥芽糊精和奶油，得濃稠的醬狀花生；7)在醬狀花生中加入上述的顆粒花生仁、核桃粒、烤制過的黑芝麻、芝麻和胡蘿卜粉，攪拌均勻得水份為3-5％的產(chǎn)品；用于本方法的各原料加料量按重量計為花生仁60-50％；核桃仁5-3.5％；黑芝麻5.4-4％；芝麻 11-9％；胡蘿卜12.5-11％；單肝脂1.3-0.8％；麥芽糊精 4-3％；奶油 11-8.5％。
7.如權(quán)利要求4或5或6中的方法，其中物料烤制溫度在80℃-220℃之間。
全文摘要
本發(fā)明公開果仁酥脆醬及其制備方法。果仁酥脆醬包括辣椒味、咸味和奶油味。辣椒味果仁酥脆醬按重量計由60—50%的花生仁、5—3.5%的核桃仁、5.4—4%的黑芝麻、11—9%的芝麻、5—4%的辣椒、1.5—1.2%的花椒、12.5—11%的胡蘿卜、1.3—0.8%的單肝脂、4—3%的麥芽糊精、0.5—0.3%的味精和4—3%的鹽組成。花生仁在制備工藝中經(jīng)過烤制、脫衣、制醬的制粒等步驟。本發(fā)明的果仁酥脆醬營養(yǎng)價值高、營養(yǎng)成分全面、醬香濃郁、醬中顆粒保持酥脆長久、不僅是佐餐佳品,而且是優(yōu)良的滋補(bǔ)品,具有一定的保健作用。
文檔編號A23L1/221GK1207261SQ97115098
公開日1999年2月10日 申請日期1997年8月4日 優(yōu)先權(quán)日1997年8月4日
發(fā)明者于君甫 申請人:于君甫, 王愛民