專利名稱：烘烤方法和相應(yīng)的裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用來烘烤面包、面卷以及其他食物的方法。本發(fā)明還涉及一種有利于實施此方法的烘烤盤和器具。
面包和烘烤面團(tuán)食品在西方是最受歡迎的食物之一，并逐漸地在亞洲受到歡迎。對烘烤面團(tuán)食品的品質(zhì)進(jìn)行調(diào)理控制，對于食品工業(yè)來說是一大挑戰(zhàn)并且是一項極為重要的工作。烘烤面團(tuán)食品的最終品質(zhì)取決于其質(zhì)地、顏色以及風(fēng)味。
面團(tuán)食品的烘烤涉及將面團(tuán)發(fā)酵(發(fā)酵粉或化學(xué)酵素)生成到所希望的生比體積；將面團(tuán)整形成預(yù)定的幾何形狀和重量；將面團(tuán)放置在一烘烤盤上，然后在一恒溫下烘烤一段時間，直到面團(tuán)表面呈金褐色。
用傳統(tǒng)的金屬烘烤盤或板來烘烤面包(尤其是法式面包)和其他烘烤面團(tuán)食品有一些缺點。由于面團(tuán)的底面和面團(tuán)的其他部位傳熱率的差異，烘烤食品的底層(面包皮)通常是被過度加熱，致使其顏色比希望的金褐色要黑。此外，烘烤食品頂面變?yōu)榻鸷稚珪r，底面產(chǎn)生不希望有的燒焦味。
傳統(tǒng)上，由于面包皮的形成限制了內(nèi)部區(qū)域體積膨脹，烘烤面團(tuán)食品的最終的烘烤比體積通常不會達(dá)到最大可達(dá)到的體積。體積膨脹和面包皮的形成由烘烤過程中的熱傳遞特性和質(zhì)量傳遞特性所控制。因此，烘烤參數(shù)，諸如烤箱溫度和空氣速率會極大地影響烘烤比體積。由于烘烤面團(tuán)食品的質(zhì)地特性很大程度上依賴烘烤比體積，故需要控制烘烤比體積并使之均勻。在多數(shù)烘烤情況下，經(jīng)常希望烘烤比體積盡可能大。
烘烤面團(tuán)食品的質(zhì)地特性不僅是由烘烤比體積決定，亦由孔隙大小分布的均勻性所決定。已知孔隙大小分布受烘烤期間的瞬時熱量和質(zhì)量傳遞影響。有時烘烤面團(tuán)食品中會出現(xiàn)極大的孔，它占據(jù)許多小孔。在此情況中，即使烘烤比體積足夠大，但所烘烤的面團(tuán)食品的整體品質(zhì)仍可能很低。
枝芽現(xiàn)象在烘烤面團(tuán)食品中是非常普遍的。枝芽與(1)面包皮形成速率和向烘烤面團(tuán)食品內(nèi)部的傳熱速率的差異；以及(2)面包皮的厚度和韌度有關(guān)。在大多數(shù)的烘烤條件下，因熱延遲在面包中心(內(nèi)部)達(dá)到淀粉膠化溫度之前面包皮便已形成。若是面包皮強(qiáng)硬，或是面包皮具有高彈性模量的話，它將限制進(jìn)一步的體積膨脹，即使中心溫度增加時也是如此。因而導(dǎo)致前面所提到的低烘烤比體積。當(dāng)溫度進(jìn)而增加時，若面包皮上有脆弱，來自內(nèi)部區(qū)域的進(jìn)一步的體積膨脹會破壞面包皮。枝芽會使烘烤面團(tuán)食品不規(guī)則和呈不希望有的形狀。
由于烘烤時間通常是由面包表面的顏色所決定，故在以下情況時，烘烤面團(tuán)食品的幾何中心附近可能會有烘烤不足的區(qū)域(1)當(dāng)烤箱溫度和空氣流速被設(shè)定得過高時；(2)面團(tuán)幾何形狀和大小未適當(dāng)控制時。因為面團(tuán)的內(nèi)部未適當(dāng)?shù)睾婵?，面團(tuán)的內(nèi)部將造成低烘烤比體積。結(jié)果最終產(chǎn)品的質(zhì)地特性不令人滿意。
風(fēng)味對烘烤面團(tuán)食品的最終品質(zhì)起著重要作用。通常認(rèn)為，將烘烤面團(tuán)食品在烘烤之前進(jìn)行蒸熱，將會使最終產(chǎn)品的風(fēng)味特性更好，更合人們的味口。為增加并調(diào)控烘烤面團(tuán)食品的風(fēng)味，常將一種或多種調(diào)味料混入面團(tuán)并攪拌。然而，調(diào)控預(yù)混合的冷凍面團(tuán)或冰凍面團(tuán)的風(fēng)味，并非是一件簡單的事。
本發(fā)明的一個目的在于提供一種改進(jìn)的烹飪方法。
本發(fā)明更為特定的目的在于提供一種烘烤方法，具有相同生比體積時，獲得的烘烤面團(tuán)食品較大。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種烘烤方法，其形成的烘烤面團(tuán)食品上，面包皮的金褐色更為均勻。
本發(fā)明的又一目的在于提供一種烘烤方法，其中枝芽現(xiàn)象減輕。
本發(fā)明的再一目的在于提供一種烘烤方法，其中烘烤面團(tuán)食品的內(nèi)部更易于變得柔軟和蓬松，以及可更適當(dāng)?shù)睾婵径恢掠诤婵静粔颉?br> 本發(fā)明的又一目的在于提供一種烘烤方法，其風(fēng)味特性得以強(qiáng)化，且更加容易改變。
本發(fā)明的再一目的在于提供一種新的烘烤盤，用來實施本發(fā)明的方法。本發(fā)明的更為廣義的目的在于提供一種烘烤盤組合，它具有多種零部件，且可互換，使用途多種多樣，以蒸熱和烘烤不同種類的食品。
本發(fā)明的一附帶目的在于提供一種使用本發(fā)明的方法的連續(xù)烘烤箱。
由說明和附圖將會更清楚地看出本發(fā)明的這些目的和其它目的。
依據(jù)本發(fā)明的一個實施例，一種烘烤方法包括將食物放置在一加熱室中，然后向食物下表面輸送受控量的蒸氣持續(xù)第一有限時間間隔。蒸氣輸送到該食物后，用傳統(tǒng)的烘烤方法將食物僅烘烤一第二有限時間間隔。
食物置入該加熱室時，提供一具有一列穿孔的支撐表面，并將食物放在該支撐表面上，以使得該食物大致覆蓋住所有的穿孔，蒸氣輸送到食物的下表面，僅經(jīng)由這些穿孔將蒸氣送到食物上。
以下說明主要限于面團(tuán)食品烘烤，因為本發(fā)明在面團(tuán)食品烘烤方面有獨到之處。然而，應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的方法亦適用于其他食品。
依據(jù)本發(fā)明一更為特別的實施例，一種烘烤方法包括(1)將一塊面團(tuán)放置在具有至少一個穿孔的大致水平的支撐表面上，該塊面團(tuán)蓋住該穿孔；(2)移動該支撐表面使之同面團(tuán)一起進(jìn)入加熱室；(3)使該支撐表面和該塊面團(tuán)在加熱室中維持一預(yù)定的時間間隔；(4)于所述預(yù)定時間間隔的至少一段時間里，通過該穿孔送入蒸氣，以使得至少部分蒸氣經(jīng)由面團(tuán)下表面而進(jìn)入面團(tuán)塊。
此方法用來制出一較濕潤的、口味較新鮮的面包產(chǎn)品。被饋送到面團(tuán)內(nèi)部的蒸氣有助于沿面團(tuán)塊內(nèi)部烘烤。面包皮仍會形成，但中央部較濕潤。
最好支撐表面上設(shè)有多個穿孔成為一列，其大致和烘烤食品所期望的形狀和大小相符。因此，若烘烤食品為長條圓面包，該列穿孔為長形。若所烘烤的食品為小圓面包，該列穿孔大致為圓形或橢圓形。
這些穿孔很小，面團(tuán)不會掉入穿孔。而且小尺寸穿孔有助于低于支撐表面的室中蒸氣壓的產(chǎn)生，并增加了經(jīng)穿孔進(jìn)入面團(tuán)的蒸氣的速度。
蒸氣通過加熱面團(tuán)中的空氣和二氧化碳，以及通過將面團(tuán)中的濕氣轉(zhuǎn)換成水蒸氣，使面團(tuán)鼓脹或膨脹增大。所述蒸氣還用以保持面團(tuán)的下表面濕潤，以允許面團(tuán)進(jìn)一步膨脹增大，形成蓬松質(zhì)地。
面團(tuán)塊放置在支撐表面上，大致上覆蓋住所有的穿孔。一些水蒸氣不可避免地自面團(tuán)之下冒出并濕潤面團(tuán)的側(cè)向表面，尤其是沿著大約面團(tuán)高度的下方四分之一部分。肉眼無法輕易地看到水蒸氣，但是水蒸氣可以檢測到，例如靠近面團(tuán)放置一鏡面。因而蒸氣和水蒸氣將面團(tuán)的最下方表面維持在濕潤狀態(tài)，并容許其可在初期烘烤階段(大約十分鐘或總烘烤時間的三分之一)拉長。這有助于形成較大的烘烤食品。經(jīng)由穿孔施加到面團(tuán)下表面的濕氣，從面團(tuán)的內(nèi)部將其饋送到其下表面，使得整塊面團(tuán)膨脹。
本發(fā)明的方法可由連續(xù)的烘烤過程來實現(xiàn)。在此例中，穿有孔的支撐表面為一連續(xù)帶的一部分，而連續(xù)帶從入口到出口連續(xù)地移動通過加熱室。所述連續(xù)帶將加熱室分成一上室和一下室，只有下室中產(chǎn)生蒸氣。
在一種批次型烘烤過程中，支撐表面位于烘烤盤的上鑲板上，此烘烤盤有一大致密封的室與穿孔相連通。此方法還包括在支撐表面和面團(tuán)塊移入加熱室之前，將一預(yù)定量的水加入該室中。在將烘烤盤和面團(tuán)塊置入加熱室之后，由水而產(chǎn)生蒸氣。控制水量以使蒸氣持續(xù)產(chǎn)生大約十分鐘或是總烘烤時間的三分之一。
依據(jù)本發(fā)明的另一特征，烘烤食品時，可在烘烤盤和面團(tuán)塊移入加熱室(箱)之前，將調(diào)味料置入烘烤盤的室中，從而給烘烤食品提供加強(qiáng)的或輔助的調(diào)味料。若在烘烤盤下盤部提供以一與該室相連通的凹隙，加味料可放置在此凹隙中。加味料包括可撒入水中，也可溶解在水中或烹調(diào)油中的調(diào)味劑。調(diào)味劑也可制成粉末狀而置于各自相應(yīng)的凹隙中。
若烘烤盤在下盤部具有至少一個與該室相連通的凹隙，可將水加入該凹隙中。該凹隙可有預(yù)定的大小，從而確定加入烘烤盤室中的水量，這里，將水加到凹隙的頂部或是到“滿水線”。烘烤盤的下盤部中可有不同的凹隙，分別盛裝加味料和在烘烤處理期間用于產(chǎn)生蒸氣的預(yù)定量的水。
依據(jù)本發(fā)明的一般性實施例，一烘烤盤包括一上盤部，其確定了一大致水平的支撐表面，此支撐表面上具有多個被設(shè)置成一列的穿孔。其僅覆蓋住該支撐表面的一部分。該支撐表面具有一包圍該列穿孔的區(qū)域，此區(qū)域是連續(xù)的且無穿孔。該烘烤盤還包括一下盤部，以及用以可活動地和可密封地將該上盤部和該下盤部彼此相聯(lián)接的機(jī)構(gòu)，以便在其間界定出蒸氣產(chǎn)生室。該下盤部具有一凹隙與該室相連通。上盤部中的這些穿孔亦與此室相連通。
該列穿孔最好在尺寸和形狀上和一條面包或其它諸如小圓面包之類的烘烤食品的下表面相似。
依據(jù)本發(fā)明的再一特征，該上盤部的水平表面具有一突出部，這些穿孔設(shè)置在突出部中。更特別的是，該突出部含有一中央凹部，這些穿孔設(shè)置在此凹部中。
在本發(fā)明的一個特定實施例中，盛水凹隙與該列穿孔沿側(cè)向隔開。上盤部和下盤部使得蒸氣產(chǎn)生室在該盛水凹隙和這些穿孔之間形成一溝道。這使得蒸氣在經(jīng)由穿孔進(jìn)入面團(tuán)之前過熱。
依據(jù)本發(fā)明的另一個實施例，一種連續(xù)型烘烤箱包括具有一入口和一出口的箱殼體及一輸送帶。輸送帶從該入口延伸通過該箱殼體到該出口。該輸送帶表面上的多個穿孔被間隔排列成若干列，該箱殼體具有一烘烤室，由輸送帶沿下周邊而界定。蒸熱元件用來在該輸送帶下方連續(xù)地沿著一預(yù)定距離在該箱殼體中產(chǎn)生蒸氣。
分隔元件可置于該連續(xù)烘烤箱中，以便將該烘烤室分成一含蒸氣的第一烘烤區(qū)和一基本上無蒸氣的第二烘烤區(qū)，第二烘烤區(qū)設(shè)置在第一烘烤區(qū)的下游。
該第一烘烤區(qū)最好至少和這些穿孔中的幾個相連通，從而自蒸熱機(jī)構(gòu)向第一烘烤區(qū)提供蒸氣。
本發(fā)明提供了一種新型烘烤盤，它可在家用爐具中、面粉糕餅店以及小型西點面包店的商用烘烤箱中以及大型西點面包店的連續(xù)烘烤隧道中使用，供烘烤面包、小餅干、小圓面包、酥餅、餅干以及其它烘烤食品。這種新型烘烤盤比傳統(tǒng)金屬烘烤盤和烘烤板在烘烤食品的品質(zhì)方面有下列優(yōu)點(1)較高的烘烤比體積，根據(jù)不同配方，最終產(chǎn)品的烘烤比體積可增加5-30％，對于法式面包，利用新型烘烤盤所獲得的烘烤比體積比傳統(tǒng)的烘烤盤約高20-25％。
(2)孔隙大小分布更均勻，使用新型烘烤盤可避免極大的孔隙。
(3)形狀和外觀更為均勻、穩(wěn)定、一致，使用新型烘烤盤可避免枝芽。
(4)面包皮色澤分布更均勻，可避免面包底部過多和呈黑褐色。
(5)對爐溫、空氣速度等烘烤參數(shù)較不敏感，使用新型烘烤盤，當(dāng)爐溫不慎設(shè)得過高時，仍可避免烘烤不足。
(6)風(fēng)味多樣而且變得更好，更合人的口味，由相同的面團(tuán)可制成任何風(fēng)味。
(7)烘烤的面團(tuán)食品內(nèi)部組織較軟，由于內(nèi)部有較多濕氣(高2-3％)，用新型烘烤盤所烘烤的面團(tuán)食品較傳統(tǒng)烘烤盤軟而且新鮮，所烘烤面團(tuán)食品完全膨脹、膨起良好并且面包皮又軟又松。
(8)類似的產(chǎn)品品質(zhì)，保存期限卻可增加20-100％。
依據(jù)本發(fā)明，一種烘烤盤組合包括一下盤部、一上盤部，上盤部通過大致蒸氣密封方式而可活動地連到下盤部，該上盤部的上表面上有一開口。上表面具有一包圍該開口的連續(xù)的并且無穿孔的區(qū)域。多個鑲板在該開口上方交替地連到上盤部。這些鑲板中的至少一個上有多個按預(yù)定列設(shè)置的穿孔，這些鑲板中至少一個以蒸氣密封方式連到上盤部，以便同下盤部和該上盤部一起形成一大致密封的室，這些穿孔與該室相連通。
依據(jù)本發(fā)明的烘烤盤組合在多樣性和方便性方面是最佳的。該烘烤盤組合可隨時適用于蒸熱或是烘烤不同類型的食品。
依據(jù)本發(fā)明的烘烤盤或烘烤盤組合最好是由至少兩元件所組成，集蒸熱和烘烤的效果和優(yōu)點于一體，從而控制對諸如面包、圓形面包、面包卷、餅干…等烘烤面團(tuán)食品的烘烤并達(dá)到最佳化，以便獲得較高的產(chǎn)品品質(zhì)和特殊的效果。做好的烘烤面團(tuán)食品內(nèi)部柔軟、蓬松并且濕潤，同時面包皮很脆。這對任何對內(nèi)部有柔軟和濕潤要求的產(chǎn)品都是適用的。通過在烘烤期間將適當(dāng)?shù)募游秳?可溶于水或油)加入到烘烤盤的調(diào)味室中，最終產(chǎn)品的風(fēng)味可很容易地控制。可在電爐和煤氣爐中，以及在工業(yè)用烘烤隧道中使用。
烘烤盤下盤部具有水和調(diào)味料凹隙(容積、形狀和深度與食品有關(guān))。底部設(shè)計得可盡快地吸收來自爐子的熱能，以便將水蒸發(fā)。放置面團(tuán)食品的上盤部設(shè)有穿孔，它由不銹鋼或非粘附性金屬制成。穿孔的布局和孔(大小、形狀、幾何形狀)依面團(tuán)食品的類型而定。將下盤部和上盤部結(jié)合在一起的方法有多種，例如通過將上盤部插入下盤部的溝槽中，或是將上盤部夾鉗到下盤部。
在使用之前，將預(yù)定量的水加入盛水凹隙中。這些凹隙上可標(biāo)出深度或劑量記號，以指示出所希望的水的體積。水量與食品和電功率負(fù)荷有關(guān)。將所要加的調(diào)味劑(呈液體或粉末裝在袋中或裝在小鋁盤中)放在調(diào)味凹隙中。然后上盤部和下盤部結(jié)合在一起。烘烤盤組合件可以預(yù)熱，也可不預(yù)熱。除了烘烤外，烘烤盤亦可用作1.火烤，下盤部可盛裝滴油。
2.蒸熱和烘烤蔬菜。
3.蒸熱，可和由CORNING(商標(biāo)名稱)餐具所制成的透明蓋一起使用。
4.烹煮，直接用作爐子。
5.除霜和解凍，下盤部可盛裝滴水。
6.一般烘烤，無穿孔的上盤部可用作一般的烘烤盤(或板)，上盤部和下盤部之間的氣隙可降低傳熱率，以避免烘烤的面團(tuán)食品底部過熱。
因此，本發(fā)明的烘烤盤是一種多用途盤，可取代大多數(shù)現(xiàn)有的烘烤盤。


圖1為依據(jù)本發(fā)明的烘烤盤的分解立體圖，顯示出該烘烤盤的上盤部和下盤部。
圖2為本發(fā)明的一種變形的烘烤盤的分解立體圖，顯示出和圖1中所示類似的上盤部和下盤部。
圖3為圖1中烘烤盤呈組合形態(tài)時的橫向剖面視圖。
圖4為圖1中烘烤盤呈組合形態(tài)時縱向剖面視圖。
圖5A和5B為圖1中烘烤盤的立體視圖，分別顯示出放置在烘烤盤上的一長條面團(tuán)和一相應(yīng)烘烤好的長條面包。
圖6A和6B為圖2中烘烤盤的立體視圖，分別顯示出放置在烘烤盤上的四塊面團(tuán)和相應(yīng)的烘烤好的面包卷或圓形面包。
圖7A-7D顯示出在本發(fā)明的烘烤方法中使用另一種烘烤盤時的順序步驟。
圖8A-8D顯示出在本發(fā)明的烘烤方法中使用又一種烘烤盤時的順序步驟。
圖9為圖7A-7B中烘烤盤上盤部或上板的橫向剖面視圖，其為沿幾何中心線所取得的視圖。
圖10為圖7A-7B中烘烤盤的下盤部或下板的橫向剖面視圖，其為沿幾何中心線所取得的視圖。
圖11為圖7A-7B中的組合烘烤盤的橫向剖面視圖，其為沿幾何中心線所取得的視圖。
圖12為依據(jù)本發(fā)明的連續(xù)處理烘烤箱的縱向剖面視圖。
圖13為依據(jù)本發(fā)明的烘烤盤組合的兩部分的分解圖，顯示出一帶有一對開口的上盤部和一帶有長形凹隙的下盤部。
圖14顯示出圖13中上盤部和下盤部處于組合狀態(tài)時的相互關(guān)系。
圖15-21和23顯示出各個烘烤盤部件，其可和圖13的上盤部和下盤部配合使用，以便根據(jù)不同的烘烤及/或蒸熱程序來制作出不同類型的食品。
圖15為第一烘烤盤鑲板的立體視圖，此烘烤盤鑲板可與圖13中的上盤部連接，以大致覆蓋住上盤部上的一個開口。
圖16為第二烘烤盤鑲板的立體視圖，此烘烤盤鑲板可與圖13中的上盤部連接，以大致覆蓋住上盤部上的一個開口。
圖17為第三烘烤盤鑲板的立體視圖，此烘烤盤鑲板可和圖13中的上盤部連接，以大致覆蓋住上盤部上的一個開口。
圖18為一鍋型烘烤盤部件的立體視圖，此鍋型烤盤部件可和圖13中上盤部連接，以大致覆蓋住上盤部上的一個開口。
圖19為烘烤盤鑲板的立體視圖，此烘烤盤鑲板可和圖13中的上盤部連接，以大致覆蓋住上盤部上的兩開口。
圖20為另一烘烤盤鑲板的立體視圖，此烘烤盤鑲板可和圖13中的上盤部連接，以大致覆蓋住上盤部上的兩開口。
圖21為再一烘烤盤鑲板的立體視圖，此烘烤盤鑲板可和圖13中的上盤部連接，以大致覆蓋住上盤部上的兩開口。
圖22顯示出兩個如圖15中所示的烘烤盤鑲板，其和圖13和14中的上盤部連接。
圖23顯示出一蒸籠型烘烤盤，其可和圖13中的上盤部連接，以大致覆蓋住上盤部上的兩開口。
如圖1、3和4所示，烘烤盤10包括上盤部或板12和下盤部或板14。上、下盤部12和14可由金屬材料制成，例如不銹鋼、鋁、鍍銀的銅或不粘附合金。下盤部14有兩個大致為半球形的溝槽或凹隙16和18。在烘烤開始之前，凹隙16和18中加入一固定量的水17、19(圖3)。凹隙16和18的深度、直徑和長度可根據(jù)不同的情況變化，如根據(jù)待烘烤面團(tuán)食品的類型、尺寸變化。
下盤部14也具有輔助溝槽成凹隙20，以容納加味料21(圖3和4)，此加味料可撒入或溶解在水或烹調(diào)油中，或是粉末狀的傳統(tǒng)調(diào)味劑。加味料21可以預(yù)先用袋子包好或置于小鋁盤中(未示出)再放入凹隙20。
上盤部12形成一大致水平的烘烤表面，此烘烤表面上具有多個穿孔22成一列布置，其尺寸和形狀與一條面包大致相匹配。如圖3和4中所特別示出的那樣，穿孔22設(shè)置在一長形凹陷部24中，凹陷部形成在上盤部12的長形突起部26中。圖3和4還示出，上盤部12和下盤部14沿著周邊上的突緣和溝槽密封連接件28而彼此活動地相連。在圖3和4的組合結(jié)構(gòu)中，上盤部12和下盤部14形成一大致密封的蒸氣產(chǎn)生室30，蒸氣產(chǎn)生室與一下側(cè)上的凹隙16、18和20以及一上側(cè)上的穿孔22相連通。
穿孔22多數(shù)很小，直徑和圓珠筆尖大小相當(dāng)。穿孔22必須足夠小，以防止上盤部12上的面團(tuán)掉入穿孔。通常，如圖中所示，在該列穿孔中央處的穿孔22′可稍大于周邊處的穿孔，以便向面團(tuán)中心有較大的流率。
圖2示出圖1、2和4中烘烤盤的一種變形。其中上盤部12被代之以一上盤部32，此上盤部32具有四組碟形穿孔34a、34b、34c、34d沿直線排列。穿孔34a、34b、34c、34d可位于上盤部32的突起部36a、36b、36c、36d中。同樣地，碟形穿孔組中央?yún)^(qū)域中的穿孔(未示出)可稍大于(2-3倍大)其周圍處的穿孔34a、34b、34c、34d。
圖5A和5B示出由一長形面團(tuán)38段烘烤出一段面包40的兩個連續(xù)步驟。預(yù)定量的水17、19置入凹隙16和18(見圖3)中，并且額外地在凹隙20(圖3和4)中放入加味料21，之后，將上盤部12和下盤部14彼此相連。然后將面團(tuán)38放在上盤部12的上表面(未標(biāo)出)的中央處，以使面團(tuán)大致覆蓋住所有的穿孔。烘烤盤10將面團(tuán)38支撐在其最上方表面，然后放入一預(yù)先設(shè)定好溫度的加熱室或加熱箱中。
烘烤循環(huán)之初，蒸氣產(chǎn)生室30產(chǎn)生蒸氣中并經(jīng)穿孔22而冒出。蒸氣經(jīng)穿孔22和22′進(jìn)入面團(tuán)，因而有助于對面團(tuán)內(nèi)部烘烤并將面團(tuán)內(nèi)部保持在一更好的濕氣環(huán)境下。此外，蒸氣濕潤了面團(tuán)38的下部水平表面(未示出)，并且自面團(tuán)和下盤部之間滲出后潤濕面團(tuán)38的下方橫向表面。冒出的水蒸氣可有效地潤濕面團(tuán)38橫向表面約下四分之一部。用蒸氣潤濕面團(tuán)38的下部表面，可在初始烘烤階段防止所述表面變褐或變硬，從而使得面團(tuán)較大程度地膨脹。
通常，放入凹隙16和18中的水量，在三十分鐘的烘烤過程期間，正好足以產(chǎn)生大約十分鐘(或大約三分之一)的蒸氣。若是凹隙16和18可盛水量較大，可刻上加水線(未示出)，以指示應(yīng)加入的產(chǎn)生蒸氣的水量。
凹隙16和18中的水已蒸干時，烘烤過程的第二階段開始。在第二階段，面包40的下表面變褐并變硬。因為在烘烤盤處傳遞給面團(tuán)的熱能比沿著面團(tuán)上表面處多，所以在烘烤過程結(jié)束前，下表面和上表面變褐和變硬正好同步并大致相匹配。因為面團(tuán)最下方及水平表面的烘烤延遲，所以和傳統(tǒng)的烘烤方法相比最終所獲得的烘烤面包40最下方的水平表面總是烤得較輕且較軟。
圖6A和6B示出圖2所示烘烤盤的使用方法，并顯示出支撐各面團(tuán)塊42a、42b、42c、42d的突起部36a、36b、36c、36d的上表面。同樣地，大致所有的穿孔34a、34b、34c、34d在烘烤過程開始時被覆蓋住。烘烤過程如同參照圖5A和5B所描述的一樣。
值得注意的是，在圖1和2所示的烘烤盤中，凹隙16和18相對于上盤部12的突起部26和盤部32的突起部36a、36b、36c、36d沿橫向交錯排列。由圖3清楚地看出，此相對橫向定位方式迫使水17和19所產(chǎn)生的蒸氣在經(jīng)穿孔22和22′或34a、34b、34c、34d排出之前，沿著介于上盤部12或32和下盤部14的加熱表面間的溝道流動。蒸氣和上盤部12或32和下盤部14加熱表面間的接觸所產(chǎn)生的熱傳遞使蒸氣過熱并加快了烘烤過程，尤其是對用化學(xué)方法發(fā)酵的面團(tuán)。
圖7A-7B示出利用一種變形的烘烤盤46的烘烤過程的連續(xù)步驟，它可加快發(fā)酵面團(tuán)的烘烤過程。如圖7A、7B、9和11所示，烘烤盤46具有一上盤部或板48，此上盤部48具有一對長形突起部50和52，其上具有一長排穿孔54和56。烘烤盤46也具有一下盤部或板58(見圖7A、10和11)，此下盤部58具有互相平行的盛水溝槽或凹部60和62，經(jīng)由各相應(yīng)槽道66和68而連到中央的盛加味料的凹部64。如圖7A、10和11所示，槽道66和68自凹部64至凹部60和62由最大橫向截面向最小橫向截面縮小。
一旦凹部60和62中加水至預(yù)定的滿水位并額外向凹部64內(nèi)加入加味料，上盤部48和下盤部58便彼此相連，見圖7B和11，形成一蒸氣產(chǎn)生室70。面團(tuán)72和74置在突起部50和52的上表面(未標(biāo)出)上，以使所有的穿孔54和56大都被覆蓋住，如圖7C所示。烘烤過程如同參照圖5A和5B所描述的那樣進(jìn)行，以制出烘烤的面包76和78(圖7D)。
槽道66和68設(shè)計成使得蒸發(fā)的加味料可從凹部64移到凹部60和62，但是水不會從凹部60和62流到凹部64。
所描述的上盤部和下盤部必須連成一起，以便形成一有效的蒸氣密封來導(dǎo)引蒸氣和蒸發(fā)的加味料通過上盤部的穿孔。一般而言，盛水凹部的容量或滿水線而會自然而然地對加水量加以控制。
圖8A-8B示出采用另一烘烤盤80的烘烤過程的連續(xù)步驟。除了上盤部48由一盤部82所取代外，烘烤盤80和烘烤盤46完全相同，其中盤部82具有多個圓形的突起區(qū)84，其上有穿孔86，并按直線在盛水凹部60和62之上排成兩列88和90。一旦對凹部60和62加水到預(yù)定的滿水位并且額外向凹部64內(nèi)加入加味料，盤部80和盤部58便彼此連在一起，如圖8B中所示。面團(tuán)92放置在突起區(qū)84的上表面(未標(biāo)出)上，以大致將所有的穿孔86覆蓋住。然后烘烤過程同圖5A和5B所述進(jìn)行，以制出烘烤的面包卷或小圓面包(圖8D)。
圖12示出利用上述原理的批次型烘烤過程的連續(xù)烘烤程序。一具有間隔設(shè)置的多列穿孔102的輸送帶100從一入口106延伸通過加熱閉環(huán)或熱烘烤箱104到達(dá)一出口108。在熱烘烤箱104的外部，面團(tuán)110放置在輸送帶100的一列穿孔102上，以大致將每列穿孔覆蓋住。
熱烘烤箱104的蒸氣產(chǎn)生室114具有蒸氣產(chǎn)生機(jī)構(gòu)112，它位于輸送帶100的下方。蒸氣產(chǎn)生室114沿輸送帶100下方一段預(yù)定距離連續(xù)地延伸，一般為沿入口106和出口108之間距離的大約前三分之一，從而沿整個輸送帶向穿孔102提供蒸氣。熱烘烤箱104亦有一烘烤室115，它由輸送帶100沿著下周確定。一分隔件116，例如為一彈性隔片，用來將烘烤室115分隔成一加濕的第一烘烤區(qū)118和設(shè)置在第一烘烤區(qū)下游的基本干燥的第二烘烤區(qū)120。因此，藉由水蒸氣自面團(tuán)110下方的滲漏進(jìn)入第一烘烤區(qū)118。如上所述，此滲入的水蒸氣可有效地僅對面團(tuán)110下部濕潤。蒸氣產(chǎn)生機(jī)構(gòu)112可包括一系列噴嘴，將水噴射到蒸氣產(chǎn)生室114，水霧被充分加熱而轉(zhuǎn)換成蒸氣。
蒸氣在上述烘烤過程中的作用是(1)使內(nèi)部區(qū)域具有較快速的傳熱率，此內(nèi)部可在面包皮形成之前被完全膠化并膨脹，因而可避免內(nèi)部烘烤不足，并可獲得較高的烘烤比體積。
(2)利用球脹效應(yīng)進(jìn)一步增加烘烤比體積。由于蒸氣壓力高于大氣壓和上盤部穿孔區(qū)的獨特曲率，蒸氣迫使面團(tuán)沿除了底部之外的各個方向膨脹。
(3)保持烘烤面團(tuán)食品內(nèi)部區(qū)域的濕氣。由于蒸氣的連續(xù)蒸發(fā)和凝結(jié)，故所述內(nèi)部濕氣成分比傳統(tǒng)的烘烤方法將增加2-3％。較高的濕氣成分將使最終產(chǎn)品較軟并可保鮮較長的時間。
(4)避免底部面包皮過度烘烤。由于當(dāng)盛水凹部中仍有水時蒸氣的連續(xù)流動，底部溫度接近212°F，而非烘烤過程初期時烘烤箱的溫度。當(dāng)水完全氣化時，烘烤盤的溫度將達(dá)到烘烤箱溫度。溫度一高一低將形成所期望的底部面包皮，而不會過熱。當(dāng)水太多時，底部面包皮不能很好地形成，因而需要根據(jù)面團(tuán)食品的類型和大小來調(diào)節(jié)水量。
(5)使最終產(chǎn)品具有更為均勻分布的孔隙大小和形狀。由于淀粉膠化在面包皮完全形成之前已完成，故可避免枝芽。
圖13-23共同示出一具有多用性和可互換性元件的烘烤盤組合，其可用于蒸熱和烘烤不同類型食品。此烘烤盤組合包括一下盤部130和一上盤部132，如圖13和14中所示。還包括一個或多個如圖15-23所示的部件。這些部件提供了用于各種食品的支撐表面，并與上盤部132連接，位于上盤部132的一個或兩個開口134和136上方。
圖13和14還顯示，開口134和136形成在上盤部132的板138中。板138被一上卷的凸緣140包圍。開口134和136為長形，通常是互相平行的，并被板138的連續(xù)的、不穿孔部分所包圍。
下盤部130含有一下板142，此下板142四周有壁143包圍，并具有三個長形間隔開的凹部144、146和148。凹部144、146和148相互平行延伸，并且當(dāng)上盤部132和下盤部130連接時，它們相對于開口134和136橫向地錯開，如圖14所示。下板142沿著凹部144和148形成長形突緣150和152，以加深這些凹部。如上參照凹隙16、18和20進(jìn)行的描述，凹部144和148在烘烤盤組合開始烘烤之前已盛裝了定量的水。溝槽或凹部146最好是盛裝加味料，此加味料可撒入或溶解在水或烹調(diào)油中，也可是呈粉末狀的傳統(tǒng)的調(diào)味劑。加味料可以預(yù)先用袋子包裝好或放入小鋁盤(未示出)而置于凹部146中。在不想要加味料時，凹部146可是空的或是裝上水。
最好，在下烘烤盤部130連接到上烘烤盤部132之前，將水(和加味料)加入凹部144和148中，如圖14所示。除了開口134和136之外，下盤部130和132形成一封閉的蒸氣產(chǎn)生室154。下盤部130和上盤部132沿其周邊以有效的蒸氣密封方式彼此相連。為此，周邊壁143上設(shè)有突緣156，突緣156容納在凸緣140的朝外延伸的U形或C形延伸部157中。
在使用圖13-23的烘烤盤組合的大多數(shù)烘烤操作中，開口134和136被圖14-23中所示的一部件所阻擋。開口134和136的阻擋或覆蓋作用以使蒸氣產(chǎn)生室154封閉，并加強(qiáng)了該蒸氣產(chǎn)生室154中加壓蒸氣的產(chǎn)生。
圖15-18顯示出各烘烤盤組合部件或鑲板158、160、162、和164，其均在開口134或136處以有效的蒸氣密封方式和上盤部132連接。鑲板158具有一組長形的穿孔168，適合于蒸熱和烘烤長面包，而鑲板160上有多個大致呈橢圓形的幾組穿孔172，適于烘烤餅干、面包卷、酥餅…等。鑲板162為一實心板，用于封閉一開口134或136，或是用于為某些類型的烘烤提供一平坦表面，例如烘烤餅干。每一鑲板158、160和162上有手把174、176和178以便于操作，另外還具有面朝下的突出部180、182和184，其分別以有效的蒸氣密封方式和開口134和136匹配。
烘烤盤組合部件164采用肉餡面包烘烤盤的形式，其下壁或鑲板186上具有多個緊密排列的穿孔188。下壁或鑲板186具有類似于突出部180、182和184的突出部，以便以有效的蒸氣密封方式與開口134或136匹配。
圖19-21顯示出各烘烤盤組合部件或鑲板190、192、和194，它們均在兩開口134和136處以有效的蒸氣密封方式和上盤部132相連。鑲板190下側(cè)上的突出部196和198分別以有效的蒸氣密封方式與開口134和136相匹配。同樣地，突出部200和202形成在鑲板192的底部表面上，以及以密封方式分別和開口134和136匹配。鑲板194具有突出部204和206，可以蒸氣密封方式容納于開口134和136中。
鑲板190具有兩排208和210穿孔212和214。在每一排208和210中，穿孔212和214排列成相間隔的、大致矩形的列216和218。當(dāng)鑲板190處于上盤部132上時，排208和210和開口134和136一同延伸。鑲板190有助于烘烤像蛋卷、長形餅干或小比薩之類的食品。
鑲板192具有兩個呈圓形的穿孔224區(qū)段220和222，位于上盤部132的開口134和136的上方。鑲板192還具有多個相間隔開的互相平行的溝槽226，它從區(qū)段220中的穿孔224延伸到另一個區(qū)段222的穿孔。鑲板192使得蒸氣可輸送到比如比薩的碟形面團(tuán)的下表面。
鑲板194為一實心板，它為某些類型的烘烤提供一平坦表面，例如用于烘烤餅干。在此例中，在下盤部130組裝到上盤部132之前，必須在凹部144、146、或148中加水。由下盤部130、上盤部132、以及鑲板194所形成密封的蒸氣產(chǎn)生室154用作一絕熱空間，以降低熱能向放置在鑲板194上的面團(tuán)下表面的熱傳遞，從而防止了餅干的過度烘烤或燒焦。
鑲板190、192、和194上提供有手把228、230、和232，以便于操作。
圖22示出兩個烘烤盤鑲板158(圖15)，它連接到圖13和14的上盤部132。鑲板158具有凹入部，如同參照圖3和4(見參考標(biāo)號24)所描述的內(nèi)凹表面。
圖23示出一蒸烤型盤部件234，其可和圖13的上盤部132連接，以便大致覆蓋住開口134和136。蒸烤型盤部件234具有兩個長形的突出部236和238，可以有效的蒸氣密封方式分別插入開口134和136。突出部236和238的下壁或表面240或242分別形成有穿孔244和246。蓋子248形成一封閉室來盛裝要蒸煮的蔬菜或其他食物。
每一烘烤盤組合部件或鑲板158、160、162、164、190、192、194、以及234形成一支撐表面，要蒸熱及/或烘烤開始時將食物放置在此支撐表面上。當(dāng)使用烘烤盤組合部件158、160、164、190、192、或234時，食物通常放置在部件或鑲板中穿孔的上方。將預(yù)定量的水加入凹部144和148(見圖13)中，將加味料附加到凹部146中，然后將烘烤盤部件130和132彼此連接。自部件158、160、162、以及164中選擇兩個烘烤盤部件，或是自部件190、192、以及234中選擇一個烘烤盤部件，將其和上盤部132連接，這既可在下盤部130和上盤部132相連之前，也可在這之后。然后將面團(tuán)之類的食物放置在所選取的鑲板158、160、162、164、190、192、或234的上表面上，以使面團(tuán)覆蓋住一列穿孔。面團(tuán)被支撐在其最上方表面，將組裝好的烘烤盤放入預(yù)先選定溫度的加熱室或加熱箱中。接著，蒸氣產(chǎn)生室154產(chǎn)生蒸氣并經(jīng)由所選取的鑲板158、160、162、164、190、192、或234的穿孔冒出。食物尤其是面團(tuán)的烘烤按前面所詳述的方式進(jìn)行。
此處所用的術(shù)語“蒸氣密封”表示可有效地連接和密封，將蒸氣經(jīng)由烘烤盤或烘烤盤組合的上盤部或鑲板中的穿孔從蒸氣產(chǎn)生室導(dǎo)引到放置在穿孔上方的食物的下表面。上盤部和下盤部之間，或是鑲板和上盤部之間的匹配或連接，不需要絕對密封。在烘烤盤或組裝好的烘烤盤組合中接合部的周圍可有些蒸氣滲出。但滲出不應(yīng)太大而阻礙足量的蒸氣輸送到食物的下表面。
雖然本發(fā)明就特定實施例和應(yīng)用場合進(jìn)行了描述，但本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的教導(dǎo)，在不偏離開本發(fā)明的精神或不超出本發(fā)明的范圍的情況下，可得到其它實施例和變形。例如，預(yù)先烘烤好的食物，諸如比薩，可利用本發(fā)明的方法再行加熱。產(chǎn)生的蒸氣用來加濕事先已烘烤好食物的外部和下部，以減輕再行加熱時外部表面經(jīng)常發(fā)生的硬化現(xiàn)象。
因此，應(yīng)該理解的是，附圖和說明僅是以實例形式給出，以便對本發(fā)明進(jìn)行理解，不應(yīng)視為是為了限制本發(fā)明的范圍。
權(quán)利要求
1.一種烘烤方法，包括將一食物放置在一加熱室中；食物放置在所述加熱室后，將受控量的蒸氣輸送到所述食物下表面并持續(xù)一第一有限時間間隔；以及一旦完成向食物的蒸氣輸送，將所述食物用傳統(tǒng)的烘烤方法僅持續(xù)烘烤一第二有限時間間隔。
2.如權(quán)利要求1所述的烘烤方法，其中，食物放置在所述加熱室中的步驟包括提供一具有一列穿孔的支撐表面；和將食物放置在所述支撐表面上，食物大致覆蓋住所有的穿孔；將蒸氣輸送到所述食物的下表面，包括僅經(jīng)所述穿孔將蒸氣輸送到所述食物。
3.如權(quán)利要求2所述的烘烤方法，其中，所述食物放置在所述加熱室中的步驟還包括提供一帶有大致密封的內(nèi)室的烘烤盤，所述支撐表面位于所述烘烤盤的上盤部上，所述穿孔與所述內(nèi)室相連通，所述穿孔僅分布在所述支撐表面的一部分上；將預(yù)定量的水放置在所述內(nèi)室中；以及所述烘烤盤同所述支撐表面上的食物一起移動進(jìn)入所述加熱室；將受控量的蒸氣輸送到所述食物的下表面，包括在第一有限時間間隔期間，由所述內(nèi)室中的水產(chǎn)生蒸氣并允許此蒸氣經(jīng)由所述穿孔自內(nèi)室冒出。
4.如權(quán)利要求3所述的烘烤方法，還包括在將烘烤盤和食物移入所述加熱室之前，在所述內(nèi)室中放入加味料。
5.如權(quán)利要求3或4所述的烘烤方法，其中所述烘烤盤包括一下盤部，它大致和所述上盤部對置，將水加入到所述內(nèi)室中，包括將預(yù)定量的水加到下盤部，還包括，在預(yù)定量水加到下盤部之后，通過有效的蒸氣密封連接方式將上盤部和下盤部連接起來。
6.如權(quán)利要求1至5中任一項所述的烘烤方法，進(jìn)一步包括允許水蒸氣從所述食物下方冒出；和用冒出的水蒸氣來加濕食物的側(cè)向表面。
7.如權(quán)利要求2所述的烘烤方法，其中，所述支撐表面位于一連續(xù)帶上，所述連續(xù)帶將所述加熱室分隔成一上室和一下室，還包括將所述支撐表面從一入口連續(xù)地移動通過所述加熱室到一出口，將受控量的蒸氣輸送到食物的下表面，包括在所述第一有限時間間隔內(nèi)僅在所述下室中產(chǎn)生蒸氣和允許所述蒸氣經(jīng)由所述穿孔從所述下室冒出。
8.如權(quán)利要求7所述的烘烤方法，包括在將所述食物移入所述加熱室之前，在所述下室中放入加味料。
9.如權(quán)利要求1至8中任一項所述的烘烤方法，其中，所述食物為一塊面團(tuán)。
10.一種用來實施權(quán)利要求1所述的烘烤方法的烘烤盤，所述烘烤盤包括一上盤部，它界定一大致水平的支撐表面，所述上盤部上具有多個穿孔，它們設(shè)置成一列，僅覆蓋住所述支撐表面的一部分，所述支撐表面具有一包圍所述列穿孔的區(qū)域，所述區(qū)域是連續(xù)的且無穿孔；一下盤部；以及一機(jī)構(gòu)，用以活動地使所述上盤部和所述下盤部彼此有效地相連，以便在其間界定一室，所述穿孔與所述室相連通。
11.如權(quán)利要求10所述的烘烤盤，其中，所述支撐表面具有一突出部，所述穿孔設(shè)置在所述突出部中。
12.如權(quán)利要求11所述的烘烤盤，其中，所述突出部具有一中央凹部，所述穿孔設(shè)置在該突出部的凹部中。
13.如權(quán)利要求10、11或12所述的烘烤盤，其中所述下盤部具有一凹隙與所述室相連通，此凹隙與所述列穿孔沿側(cè)向間隔開，所述上盤部和下盤部將所述室界定成包括一介于所述凹隙和所述列穿孔之間的溝道。
14.一種用來實施權(quán)利要求1所述的烘烤方法的烘烤箱，包括一箱殼體，其界定了所述加熱室且具有一入口和一出口；一輸送帶，其自所述入口到所述出口延伸通過所述加熱室，所述輸送帶上具有多個穿孔排成若干間隔開的列，所述加熱室具有一烘烤室，它由輸送帶沿其下周邊界定；以及一蒸熱機(jī)構(gòu)，用來在所述輸送帶下方連續(xù)地沿一預(yù)定距離在所述加熱室中產(chǎn)生蒸氣。
15.如權(quán)利要求14所述的烘烤箱，還包括分隔元件，它將烘烤室分成一含蒸氣的第一烘烤區(qū)和一基本無蒸氣的第二烘烤區(qū)，所述第二烘烤區(qū)設(shè)置在所述第一烘烤區(qū)的下游。
16.如權(quán)利要求14所述的烘烤箱，其中，所述第一烘烤區(qū)與所述穿孔中的至少一些穿孔相連通，藉此，所述蒸熱機(jī)構(gòu)向第一烘烤區(qū)提供蒸氣。
17.一種烘烤盤組合，包括一下盤部；一上盤部，以有效的蒸氣密封方式和所述下盤部活動地連接，所述上盤部具有一上表面，上面具有一開口；以及多個鑲板在所述開口上方交替地和所述上盤部連接，所述上表面具有一包圍所述開口的區(qū)域，該區(qū)域是連續(xù)的且無穿孔，這些鑲板中至少有一個具有多個以預(yù)定列設(shè)置的多個穿孔，這些鑲板中至少有一個鑲板可有效地以蒸氣密封方式連到所述上盤部，以便和所述下盤部和上盤部一起界定一大致密封的室，這些穿孔與所述室相連通。
18.如權(quán)利要求17所述的烘烤盤組合，其中，所述下盤部具有一凹隙與所述室連通。
19.如權(quán)利要求18所述的烘烤盤組合，其中，所述凹隙與所述列穿孔沿側(cè)向間隔開。
20.如權(quán)利要求17所述的烘烤盤組合，其中，至少一個鑲板為一實心連續(xù)板件或為無穿孔板件。
21.一種利用權(quán)利要求17所述的烘烤盤組合的烘烤方法，包括藉由所述上盤部和所述下盤部連接而組裝所述烘烤盤組合，將預(yù)定量的水加入所述下盤部中，將一個鑲板連接到所述上盤部并位于所述開口上方；將食物放置在所述一個鑲板上，使食物大致覆蓋住所有穿孔；將組裝好的烘烤盤組合和所述鑲板上的食物一起移入一加熱室；將組裝好的烘烤盤組合和所述食物置于加熱室之后，由所述室中的水產(chǎn)生蒸氣，并將此蒸氣通過這些穿孔向食物的下表面持續(xù)輸送第一有限時間間隔；以及一旦完成蒸氣向食物的輸送，將食物用傳統(tǒng)的烘烤方法僅持續(xù)烘烤第二有限時間間隔。
全文摘要
一種烘烤方法中,一塊面團(tuán)放置在大致水平的具有至少一個穿孔的支撐表面上,使面團(tuán)覆蓋住該穿孔。該支撐表面和面團(tuán)一起移入一加熱室,并將支撐表面和面團(tuán)保持一預(yù)定的時間間隔。在此預(yù)定的時間間隔的至少一部分時間內(nèi),蒸氣透過穿孔而被傳送,使至少部分蒸氣透過其下表面而進(jìn)入面團(tuán)。此烘烤方法可用于批次型烘烤或連續(xù)輸送帶烘烤。
文檔編號A21B5/02GK1196183SQ9711456
公開日1998年10月21日 申請日期1997年7月18日 優(yōu)先權(quán)日1996年7月22日
發(fā)明者王平 申請人:王平