專利名稱：清水蝸牛罐頭加工工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種罐頭食品的加工工藝，特別是涉及一種清水蝸牛罐頭加工工藝。
蝸牛肉是一種營養(yǎng)價值極高的食品，現(xiàn)已風糜歐洲和美洲一些國家。目前市場上銷售的清水蝸牛罐頭，其加工工藝是直接將鮮活的蝸牛進行蒸煮之后放入裝有食鹽水的罐內(nèi)，再進行真空封裝、消毒而制成的。這種加工工藝存在著下述缺陷①由于蝸牛會分泌大量粘液，直接將其蒸煮入罐會使罐頭湯汁帶進大量粘液而變及渾濁，影響蝸牛肉的口味和肉質，同時，由于粘液呈堿性，造成對罐的腐蝕，影響蝸牛罐頭的貯藏時期，這種工藝制作的蝸牛罐頭有效期僅一年左右。②其湯汁為單一的食鹽水，不含其它辛香料，其產(chǎn)品有難聞的氣味，影響蝸牛罐頭食品的肉質和口感。
本發(fā)明目的在于克服上述清水蝸牛罐頭食品加工工藝中存在的缺陷，提供一種新的加工工藝，該工藝在蒸煮蝸牛肉之前，對鮮活的蝸牛進行殺青，去除粘液的工序，可使清水蝸牛罐頭食品湯汁清澈，湯汁中除含有食鹽外，還佐以多種辛香料，肉質口感頗使消費者喜愛，本加工工藝制作的清水蝸牛罐頭湯汁清澈，肉質鮮美，口感好，色香味俱全。
本發(fā)明提供的清水蝸牛罐頭加工工藝是1.殺青①先將鮮活的蝸牛，放在潮濕而涼爽的地方，絕食，靜養(yǎng)3-4天；②反復用清水沖洗蝸牛，洗去污物；③將洗凈的蝸牛放入裝有食鹽水溶液的槽中浸泡，使蝸牛頭、觸角以及腹足完全緊縮殼內(nèi)；2.蒸煮①將殺青好的蝸牛放進沸水中蒸煮(時間長短視水的溫度而定)；②煮好的蝸牛用冷水沖洗，冷卻；
③用利器，針或用真空吸取機，取出蝸牛肉，④將取出的蝸牛肉用清水沖洗，并加入適量的明礬和食用檸檬酸，數(shù)次反復清洗蝸牛肉，直到除凈粘液為止。
3.配制清水蝸牛罐頭湯料按每24kg水，放入生姜400-500g，八角45-60g，丁香25-35g，陳皮45-55g，桂皮100-120g，食鹽250-320g，味精65-85g，食用香料7.25-17.5g，蔥50-100g，白酒(50度時)70-100ml，白糖80-100g，胡椒15-35g，并煮沸，加入適量的檸檬酸，將湯汁PH值調至6.8-7.15。
4.蝸牛肉按大小分類入罐，放入湯汁，抽真空，封裝并消毒。
本發(fā)明提供的清水蝸牛罐頭加工工藝由于首先對鮮活的蝸牛用鹽水進行殺青，使蝸牛整體充分收縮到殼內(nèi)，尤其頭、觸角和腹足能充分收縮緊，肉質口感好；本加工工藝還將蝸牛分泌的大量粘液去除掉，使罐頭湯汁保持清澈，而湯汁中除含食鹽外，還佐以多種辛香料，不僅去除了蝸牛的異味，同時使蝸牛肉質純正、鮮美更符合消費者的口味；將湯汁PH值調到6.8-7.15，即呈微酸性，可防止湯汁對罐體的腐蝕，延長清水蝸牛罐頭的保存期，本加工工藝制作的清水蝸牛罐頭保存期可延長至3-5年。
實施例1按本發(fā)明提供的加工工藝加工清水蝸牛罐頭1.殺青①將鮮活的蝸牛100kg，放在潮濕而涼爽的地方，絕食，靜養(yǎng)3-4天，②反復用清水沖洗蝸牛，洗去污物，③將洗凈的蝸牛放入裝有10％的食鹽水溶液槽中浸泡10分鐘，使蝸牛肉、觸角以及腹足完全緊縮殼內(nèi)。
2.蒸煮①將殺青好的蝸牛放進沸水中煮7-10分鐘，(時間長短視水的溫度而定)②用水沖洗煮好的蝸牛，使其冷卻，③用利器，針或用真空吸取機取出蝸牛肉，④用清水沖洗取出的蝸牛肉，加入適量的明礬和食用檸檬酸，數(shù)次反復清洗蝸牛肉，直到除凈粘液為止。
3.配制清水蝸牛罐頭湯料
按每24kg水，放入生姜480g，45g八角，25g丁香，45g陳皮，120g桂皮，320g食鹽，85g味精，145g食用香料，100g蔥，100ml50度白酒，100g白糖，35g胡椒配料，并煮沸30分鐘成汁，之后再加入適量的檸檬酸，將湯汁PH調到6.8。
4.將蝸牛肉按大小分類入罐，每罐290g，放入135g湯汁，抽真空、封裝并消毒，即制成本發(fā)明工藝所制成的清水蝸牛罐頭。
實施例2按和實施例1所列相同的工藝順序加工清水蝸牛罐頭，所不同的是湯汁配為按每24kg的水，放入生姜500g，八角60g，丁香35g，陳皮55g，桂皮100g，食鹽250g，味精65g，食用香精7.25g，蔥50g，50度白酒70ml，白糖80g，胡椒15g配料，并煮沸30分鐘成汁，之后再加入適量的檸檬酸，將湯汁PH調至7.15。
實施例3按和實施1所列相同的工藝順序加工清水蝸牛罐頭，所不同的是湯汁配料為按每24kg的水，放入生姜490g，八角55g，丁香30g，陳皮50g，桂皮110g，食鹽300g，味精75g，食用香精12g，蔥80g，50度白灑85ml，白糖90g，胡椒25g配料，煮沸30分鐘成汁，之后再加入適量的檸檬酸，將湯汁PH值調至7。
權利要求
1.清水蝸牛罐頭加工工藝，包括將鮮活的蝸牛直接蒸煮，取出蝸牛肉，之后加入內(nèi)含食鹽水的罐頭罐內(nèi)，抽真空封裝、消毒，其特征在于其加工工藝是①殺青1)先將鮮活的蝸牛，放在潮濕而涼爽的地方，絕食，靜養(yǎng)3-4天，2)反復用清水沖洗蝸牛，洗去污物，3)將洗凈的蝸牛放入鹽水溶液中，浸泡，使其蝸牛頭、觸角以及腹足完全緊縮至殼內(nèi)。②蒸煮1)將殺青好的蝸牛放入沸水中煮熟，2)用冷水沖洗煮好的蝸牛，冷卻，3)取出蝸牛肉，4)用清水沖洗取出的蝸牛肉，加入適量的明礬和食用檸檬酸，數(shù)次反復清洗蝸牛肉，去凈蝸牛肉上的粘液。③配制清水蝸牛罐頭湯料按每24kg水，放入生姜480-500g，八角45-60g，丁香25-35g，陳皮45-55g，桂皮100-120g，食鹽250-320g，味精65-85g，食用香精7.25-14.5g，蔥50-100g，白糖80-100g，胡椒15-35g，白酒(50度)70-100ml配料，煮成汁加入適量的檸檬酸，將湯汁PH值調至微酸性。④將蝸牛肉按大小分類，入罐，放入湯汁，抽真空，封裝消毒。
2.按權利要求1所述的清水蝸牛罐頭加工工藝，其特征在于所述的湯汁PH值為6.8-7.15。
全文摘要
本發(fā)明涉及清水蝸牛罐頭加工工藝,特征在于:先用鹽水對鮮活蝸牛進行殺青,使其頭、足、腹足緊縮至殼內(nèi),蒸煮并取出蝸牛肉后,再加入明礬和檸檬酸反復清洗,去凈蝸牛肉上的粘液,解決了原工藝由于直接蒸煮蝸牛帶進的粘液而造成的湯汁渾濁,蝸牛肉有難聞的異味等缺陷,再加上所用湯汁配料中除含食鹽水外,還佐以多種辛香料,湯汁pH值調至6.8—7.15,呈微酸性,本工藝所加工的蝸牛罐頭食品湯汁清澈,肉質鮮美,湯汁呈微酸性還使其保質期延長至3—5年。
文檔編號A23L1/333GK1195488SQ9710389
公開日1998年10月14日 申請日期1997年4月8日 優(yōu)先權日1997年4月8日
發(fā)明者陳德牛, 張國慶 申請人:中國科學院動物研究所