專利名稱：固體酸奶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種固體酸奶及其生產(chǎn)方法，屬于營養(yǎng)保健飲食領(lǐng)域。
現(xiàn)有奶制品分未發(fā)酵型和發(fā)酵型兩種，未發(fā)酵型有鮮奶和奶粉；發(fā)酵型有酸奶。酸奶是鮮奶或奶粉復(fù)原奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成乳狀液體酸奶。乳狀液體酸奶保質(zhì)期短，保存運(yùn)輸攜帶都很不方便。
本發(fā)明的目的是提供一種固體酸奶及其生產(chǎn)方法。該固體酸奶復(fù)原性強(qiáng)、易于溶解分散成酸奶液，品味純正、酸甜爽口；它含有大量的活性乳酸菌，具有排斥人體消化系統(tǒng)內(nèi)的有害細(xì)菌和維護(hù)人體健康的腸菌，對人體腸胃具有營養(yǎng)和保健作用；固體酸奶呈粉粒狀或塊狀形態(tài)存在，質(zhì)量穩(wěn)定、不易染菌、保質(zhì)期長，便于貯存和運(yùn)輸，是最佳保健飲品。
固體酸奶及其生產(chǎn)方法的技術(shù)內(nèi)容(一)全發(fā)酵型生產(chǎn)方法首先將鮮奶或奶粉復(fù)原奶進(jìn)行凈化，在發(fā)酵罐內(nèi)用蒸汽加熱至95℃±，保溫消毒20分鐘，通水冷卻至45℃±，接種發(fā)酵劑2-5％(奶液量的％)，攪拌均勻發(fā)酵至PH值為4.2±，泵入真空濃縮器內(nèi)濃縮至含固形物40％±，配入(奶液量的％)白糖5-8％、乳化劑0.1-1％、穩(wěn)定劑0.1-1％，置于高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)加溫至80℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后的發(fā)酵奶液在噴霧干燥塔內(nèi)進(jìn)行噴霧干燥制成細(xì)粉粒狀發(fā)酵酸奶，再在細(xì)粉粒狀發(fā)酵酸奶中配入活性乳酸菌粉，活性乳酸菌粉配入量是以保證制成的每克固體酸奶含十萬個(gè)以上活性菌為準(zhǔn)則，將混合好的細(xì)粉粒狀發(fā)酵酸奶和活性乳酸菌粉經(jīng)過成型機(jī)加工，即制出大粒狀或塊狀固體酸奶。
(二)、部分發(fā)酵型生產(chǎn)方法將鮮奶或奶粉復(fù)原奶進(jìn)行凈化，在發(fā)酵罐內(nèi)用蒸汽加熱至95℃±，保溫消毒20分鐘，通水冷卻至45℃±，接種發(fā)酵劑2-5％(奶液量的％)，發(fā)酵24小時(shí)后倒入帶攪拌的夾層鍋內(nèi)，兌入(奶液量的％)奶粉35％±、無菌純水35％±、乳化劑1-8％、穩(wěn)定劑1-8％，通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，得到發(fā)酵均質(zhì)奶液；在另一夾層鍋內(nèi)加入(奶粉量的％)白糖45-55％、食用有機(jī)酸5-12％、無菌純水，無菌純水加入量以調(diào)至固形物含量40％±為止，用蒸汽加熱至95℃±，保溫20分鐘，再冷至60℃以下，得到酸糖漿；將酸糖漿與發(fā)酵均質(zhì)奶液混合攪拌均勻，在高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，再經(jīng)過噴霧干燥塔的噴霧干燥，得到細(xì)粉粒狀發(fā)酵酸奶，再將活性乳酸菌粉配入細(xì)粉粒狀發(fā)酵酸奶中，混合均勻經(jīng)成型機(jī)加工，即可制出大粒狀或塊狀固體酸奶?；钚匀樗峋鄣呐淙肓渴且员ＷC制出的固體酸奶每克含十萬個(gè)以上活性菌為準(zhǔn)則。
(三)、配制型生產(chǎn)方法將鮮奶或奶粉復(fù)原奶凈化，加入(奶液量的％)無菌純水35％±、乳化劑1-8％、穩(wěn)定劑1-8％，通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，得到均質(zhì)奶液；在夾層鍋內(nèi)加入(奶粉量的％)白糖45-55％、食用有機(jī)酸5-12％、無菌純水，無菌純水加入量以調(diào)至含固形物40％±為止，再用蒸汽加熱至95℃±，保溫20分鐘，冷至60℃以下，得到酸糖漿；將均質(zhì)奶液與酸糖漿混合攪拌均勻，在高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，再經(jīng)過噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥得到細(xì)粉粒狀酸奶；在細(xì)粉粒狀酸奶中配入活性乳酸菌粉，其配入量以達(dá)到每克固體酸奶含十萬個(gè)以上活性菌為止，將細(xì)粉粒狀酸奶與活性乳酸菌粉混合均勻用成型機(jī)再加工，即可制成大粒狀或塊狀固體酸奶。
以上三種方法配制加工好的發(fā)酵酸奶液或酸奶液也可以在真空干燥器內(nèi)進(jìn)行低溫干燥處理，同樣可得到粉狀固體酸奶。本品制造還可以采用脫脂奶或不同的乳化劑、食用有機(jī)酸制出不同類型的酸奶粉。各種類型的酸奶粉與不同的活性乳酸菌粉配制加工，可以得到具有不同營養(yǎng)和保健作用的固體酸奶。
固體酸奶及其生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)該固體酸奶的制作方法切實(shí)可行；制出的固體酸奶易于溶解分散成酸奶液，飲用品味純正、酸甜爽口，固體酸奶內(nèi)含有大量活性乳酸菌(每克固體酸奶含十萬個(gè)以上活性菌)對人體有營養(yǎng)保健作用；固體酸奶以粉狀、粒狀、塊狀形態(tài)存在，質(zhì)量穩(wěn)定、不易染菌、保質(zhì)期長、貯存運(yùn)輸攜帶方便，是最佳保健飲品。
實(shí)施例部分發(fā)酵型生產(chǎn)方法。在發(fā)酵罐內(nèi)放凈化鮮奶15公斤，通蒸汽加熱至95℃±，保溫消毒20分鐘，再通冷卻水冷至45℃±，接種嗜酸乳酸桿菌發(fā)酵劑3％(奶液量的％)攪勻，保溫發(fā)酵24小時(shí)制得發(fā)酵酸乳倒入夾層鍋內(nèi)，兌入奶粉5公斤、去離子水2.5公斤、穩(wěn)定劑藻酸丙二醇酯0.1公斤、乳化劑蔗糖酯50克、卵磷脂20克，混合均勻通過膠體磨均質(zhì)制成發(fā)酵均質(zhì)奶液；在另一夾層鍋內(nèi)加入白糖2.5公斤、食用有機(jī)酸檸檬酸100克、乳酸100毫升、去離子水2.5公斤，用蒸汽加熱溶解至95℃±，保溫20分鐘，通水冷卻至60℃以下制成酸糖漿；將過濾的酸糖漿與發(fā)酵均質(zhì)酸奶液混合攪拌均勻，通過高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，再通過噴霧干燥塔進(jìn)行干燥得到細(xì)粉粒狀發(fā)酵酸奶；在細(xì)粉粒狀發(fā)酵酸奶中配入活性乳酸菌粉5克混合均勻，經(jīng)成型機(jī)加工即制成大粒狀或塊狀固體酸奶。
權(quán)利要求
1.一種固體酸奶，其特征在于該酸奶以固體形態(tài)存在，其成分(重量％)是奶粉58-85％、乳化劑1-7％、穩(wěn)定劑1-5％、白糖10-20％、食用有機(jī)酸3-10％；每克固體酸奶含活性菌十萬個(gè)以上。
2.全發(fā)酵型固體酸奶生產(chǎn)方法，其特征在于將鮮奶或奶粉復(fù)原奶進(jìn)行凈化，在發(fā)酵罐內(nèi)加熱至95℃±，保溫消毒20分鐘，通水冷卻至45℃±，接種發(fā)酵劑2-5％(奶液量的％)，攪拌均勻發(fā)酵至PH值為4.2±，泵入真空濃縮器內(nèi)濃縮至含固形物40％±，配入(奶液量的％)白糖5-8％、乳化劑0.1-1％、穩(wěn)定劑0.1-1％，再在高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)加溫80℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后的發(fā)酵奶液在噴霧干燥塔內(nèi)干燥制成細(xì)粉粒狀酸奶；在細(xì)粉粒狀酸奶中配入能使每克固體酸奶含十萬個(gè)以上活性乳酸菌的活性乳酸菌粉，混合均勻經(jīng)過成型機(jī)加工即制出大粒狀或塊狀固體酸奶。
3.部分發(fā)酵型固體酸奶生產(chǎn)方法，其特征在于將鮮奶或奶粉復(fù)原奶進(jìn)行凈化，在發(fā)酵罐內(nèi)加熱至95℃±，保溫消毒20分鐘，通水冷卻至45℃±，接種發(fā)酵劑2-5％(奶液量的％)，發(fā)酵24小時(shí)后倒入帶攪拌的夾層鍋內(nèi)，兌入(奶液量的％)奶粉35％±、無菌純水35％±、乳化劑1-8％、穩(wěn)定劑1-8％，通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)得到發(fā)酵均質(zhì)奶液；在另一夾層鍋內(nèi)加入(奶粉量的％)白糖45-55％、食用有機(jī)酸5-12％、無菌純水，無菌純水加入量以調(diào)至固形物含量40％±為至，加熱至95℃±，保溫20分鐘，再冷卻至60℃以下得到酸糖漿；將發(fā)酵均質(zhì)奶液與酸糖漿混合攪拌均勻，在高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)均質(zhì)處理，再經(jīng)過噴霧干燥塔的噴霧干燥得到細(xì)粉粒狀發(fā)酵酸奶；在細(xì)粉粒狀發(fā)酵酸奶中配入活性乳酸菌粉混合均勻，活性乳酸菌粉配入量以保證每克固體酸奶含十萬個(gè)以上活性菌為準(zhǔn)，再經(jīng)過成型機(jī)加工即制成大粒狀或塊狀固體酸奶。
4.配制型固體酸奶生產(chǎn)方法，其特征在于在凈化奶液中配入(奶液量的％)無菌純水35％±、乳化1-8％、穩(wěn)定劑1-8％，通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)得到均質(zhì)奶液；在夾層鍋內(nèi)加入(奶粉量的％)白糖45-55％、食用有機(jī)酸5-12％、無菌純水，無菌純水加入量以調(diào)至固形物含量在40％±為至，加熱至95℃±，保溫20分鐘，再冷至60℃以下得到酸糖漿；將均質(zhì)奶液與酸糖漿混合攪拌均勻，在高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，經(jīng)噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥得到細(xì)粉粒狀酸奶；在細(xì)粉粒狀酸奶中配入活性乳酸菌粉混合均勻，活性乳酸菌粉配入量以保證每克固體酸奶含十萬個(gè)以上活性菌為準(zhǔn)，經(jīng)成型機(jī)再加工即制成大粒狀或塊狀固體酸奶。
全文摘要
本發(fā)明是一種固體酸奶及其生產(chǎn)方法，屬于營養(yǎng)保健飲食領(lǐng)域。該固體酸奶是由奶粉、發(fā)酵劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、白糖、食用有機(jī)酸、活性乳酸菌粉等多種原料經(jīng)過消毒、發(fā)酵、均質(zhì)、濃縮、干燥、成型制成粉狀、粒狀或塊狀酸奶。該固體酸奶易于溶解分散成酸奶液，飲用品位純正、酸甜爽口。固體酸奶中還含有大量活性乳酸菌，對人體有營養(yǎng)保健作用。固體酸奶以粉狀、粒狀或塊狀形態(tài)存在，質(zhì)量穩(wěn)定、不易染菌、保質(zhì)期長、貯存運(yùn)輸攜帶都很方便，是最佳保健飲品。
文檔編號(hào)A23C9/12GK1136892SQ9510590
公開日1996年12月4日 申請日期1995年5月30日 優(yōu)先權(quán)日1995年5月30日
發(fā)明者李振利, 鄒吉祥, 賀航運(yùn), 劉清, 許本發(fā) 申請人:河南省三門峽市制藥廠