專利名稱：新型速凍水果制品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型速凍水果制品及其制作方法。
現(xiàn)代人對水果的食用方法一般為鮮食，也有將水果制成果脯密餞、水果罐頭或?qū)⑿迈r水果切片、烘干后制成干果。但是新鮮水果不論在貯存和運輸方面都存在諸多不便之處，而果脯密餞、水果罐頭或干果，經(jīng)過一系列加工后都不能保留新鮮水果原有的營養(yǎng)及風味。
本發(fā)明的目的在于提供一種新型速凍水果制品及其制備方法，該制品能最大限度地保持原有新鮮水果的營養(yǎng)及風味，且食用方便，味道更加完美、獨特，本發(fā)明同時提供一種簡單、有效的對該產(chǎn)品的加工方法。
雪糕和冰淇琳是人們喜愛的冷飲制品，雪糕和冰淇琳之所以口感好，其中主要的原因是具有質(zhì)地疏松、細膩，老少皆宜的特點。
本發(fā)明即是利用某些水果(如香蕉、蘋果等)本身具有水份含量低、質(zhì)地疏松、細膩的特點，將水果去皮后進行速凍，經(jīng)過速凍后的此類水果，具有類似雪糕、冰淇琳質(zhì)地疏松、口感細膩的特點，同時又具有水果的天然品質(zhì)和風味。本發(fā)明所稱的新型速凍水果制品是將天然水果經(jīng)過去皮，第一次速凍、涂外衣、第二次速凍后制得的產(chǎn)品。
本發(fā)明的具體加工方法是，將新鮮水果催熟，經(jīng)過清洗、分級、去皮、整形(或保持原形)，插棒或不插棒等工序后，進行第一次速凍、然后將經(jīng)過速凍的水果涂一層外衣后再進行第二次速凍，最后包裝即得成品。
第一次速凍的目的在于不致使速凍水果形成冰晶，保持水果原有疏松的質(zhì)地，也使下道工序-涂外衣易于操作進行。第一次速凍的溫度為低于-10℃(包含-10℃)，以-10℃～-24℃為宜。
涂外衣的目的在于防止去皮后的水果進一步被空氣氧化而褐變，同時可以更加豐富速凍水果的口感及風味，為速凍水果增添更多的花色品種。涂覆的外衣一般為巧克力或奶油等。但是，由于水果肉身為水相，而巧克力或奶油為油相，為了使經(jīng)過速凍的水果能涂上一層光滑的外衣，應首先把成品的巧克力或奶油，通過加水、加乳化劑及充分攪拌的方式，使之由“油包水”型轉(zhuǎn)變成“水包油”型。
為了使本發(fā)明更加清楚、完整，下面列舉實例作進一步說明。
實施例1取新鮮香蕉，用乙烯催熟，使香蕉成熟度盡可能一致，將催熟后的香蕉進行清洗，按肉眼分為大、中、小三級，同一級的香蕉批量生產(chǎn)，細心剝?nèi)テず?，在香蕉的根部插上一根頂尖的“雪糕柄?已先經(jīng)過消毒等處理的木或竹棒)，然后按順序放入“雪糕格盤”中，于-18℃的冷庫中速凍10分鐘。
將可可液塊或可可脂加熱溶化，呈熔融狀態(tài)，備用;取水25%(重量百分比)，加入0.3%(重量百分比)的乳化劑，于室溫下攪拌均質(zhì)，然后將上述熔融狀態(tài)的巧克力緩慢倒入其中，邊倒邊劇烈攪拌，直至整個體系均勻為止，留待涂外衣時備用。為了使產(chǎn)品品味更豐富，可將仁果(如花生、杏仁、核桃等)經(jīng)過焙烤、粉碎成小顆粒狀，混于上述“水包油”型熔融巧克力中。
取出經(jīng)過第一次速凍好的香蕉，浸潤于備用的巧克力熔融液中，速凍好的香蕉的低溫，使浸潤的外衣即刻初步凝結(jié)。而后將初步凝結(jié)的涂了外衣的香蕉重新放入“雪糕格盤”中，再經(jīng)過短暫的第二次速凍。即可取出包裝。成品冷藏。成為一種具有純天然香蕉風味的雪糕。
權(quán)利要求
1.一種新型速凍水果制品，其特征在于它是由新鮮水果經(jīng)過去皮、插棒(或不插棒)，第一次速凍、涂外衣，第二次速凍工序后制成的成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型速凍水果制品，其特征在于涂覆的外衣為巧克力、奶油等。
3.一種新型速凍水果制品的制作方法，其特征在于將新鮮水果經(jīng)過催熟、清洗、分級、去皮、整形(可加工成各種形狀或保持原形)，插棒工序后，在低于-10℃(包含-10℃)的溫度下進行第一次速凍，然后涂外衣，再進行第二次速凍。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的新型速凍水果制品的制作方法，其特征在于第一次速凍的溫度為-10℃～-24℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的新型速凍水果制品的制作方法，其特征在于在涂外衣工序之前，先將巧克力通過加水、加乳化劑及充分攪拌的方式，使之由“油包水”型轉(zhuǎn)變?yōu)椤八汀毙汀?br> 全文摘要
本發(fā)明涉及一種新型水果速凍制品及其制作方法。本發(fā)明的新型速凍水果制品是由新鮮水果，經(jīng)過清洗、分級、去皮、冷凍等工序制成的一種新的食品。本發(fā)明的產(chǎn)品具有雪糕和冰淇淋所特有的質(zhì)地疏松、細膩的口感特點，同時又具有水果的天然品質(zhì)和風味。
文檔編號A23L1/212GK1093231SQ93104138
公開日1994年10月12日 申請日期1993年4月8日 優(yōu)先權(quán)日1993年4月8日
發(fā)明者陳錦權(quán), 蘭珍, 葉艾芊 申請人:陳錦權(quán), 蘭珍, 葉艾芊