一種用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉及使用方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉，其按重量配比包含以下組分：小麥粉15-25份，木薯淀粉7-10份，海藻酸鹽1-2份，可食用鈣鹽0.5-1.5份，甲基纖維素0.5-1份，味精0.3-0.8份，瓜爾豆膠0.3-0.6份，蛋白粉0.2-0.8份，單硬脂酸甘油酯0.2-0.6份，可食用緩釋鹽0.02-0.06份。本發(fā)明還給出了預(yù)拌粉的使用方法。使用本發(fā)明能夠有效解決油炸速凍調(diào)理品在生產(chǎn)或烹調(diào)過(guò)程中遇到的脫殼問(wèn)題，使脫殼率降低在5%以?xún)?nèi)，本發(fā)明能輔助提高產(chǎn)品品質(zhì)，拓寬該類(lèi)產(chǎn)品的品種范圍，增加消費(fèi)者滿(mǎn)意度。
【專(zhuān)利說(shuō)明】-種用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉及使用方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品配料和食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種用于油炸速凍調(diào)理品的防脫 殼裹漿預(yù)拌粉的配方及其使用方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活節(jié)奏的加快，以及肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐在我國(guó)的流行，以油炸 雞塊類(lèi)食品為代表的油炸速凍調(diào)理制品近幾年在我國(guó)速凍食品行業(yè)迅速發(fā)展。油炸裹粉類(lèi) 產(chǎn)品諸如雞排、豬排、牛排，可樂(lè)餅，雞米花，麥樂(lè)雞，黃金雞塊、油炸粘粉魷魚(yú)圈、油炸粘粉 茄盒、油炸粘粉藕盒等產(chǎn)品紛紛呈現(xiàn)在人們的餐桌上。
[0003] 然而在實(shí)際生產(chǎn)加工中發(fā)現(xiàn)，這類(lèi)裹漿裹粉油炸的速凍調(diào)理制品在生產(chǎn)過(guò)程中或 是在消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后烹調(diào)，容易出現(xiàn)外殼和內(nèi)部肉塊或蔬菜（簡(jiǎn)稱(chēng)內(nèi)部實(shí)體）脫離的情況，這 就是所謂的脫殼現(xiàn)象，這一問(wèn)題給原本色香味接近完美的產(chǎn)品增添了一絲缺陷。造成脫殼 的主要原因是裹粉與內(nèi)部實(shí)體之間的裹漿沒(méi)有起到很好的粘結(jié)作用，以至于在受到高溫油 炸后，肉塊收縮、蔬菜脫水，這時(shí)如果裹漿粘附不到內(nèi)部實(shí)體表面，就出現(xiàn)脫殼，油炸產(chǎn)品脫 殼后，那種外酥里嫩的口感頓時(shí)消失，影響了產(chǎn)品給消費(fèi)者帶來(lái)的美的體驗(yàn)。查找目前相關(guān) 文獻(xiàn)和技術(shù)成果，有少量研究裹漿油炸食品類(lèi)的文獻(xiàn)。韓曉銀，張莉莉等在論文"不同成分 裹漿的流變學(xué)特性及其對(duì)裹面蝦品質(zhì)的影響"中提到了裹漿中使用大豆蛋白和甲基纖維素 配合，用以提高裹漿粘粉產(chǎn)品油炸后的脆性，使用甲基纖維素和黃原膠配合能提高裹漿的 熱定型特性和粘附性，論文中并沒(méi)體現(xiàn)對(duì)脫殼現(xiàn)象或相關(guān)防止內(nèi)部實(shí)體與外層裹粉分離的 研究，特別是沒(méi)提及使用海藻酸鹽遇鈣離子形成熱不可逆凝膠特性。汪磊在論文"新型油炸 食品外裹層材料的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用"中提到了在油炸食品的外層使用了海藻酸鈉，但這里的海 藻酸鈉只作為普通增稠劑，并沒(méi)提及與鈣離子的配伍，并且作者經(jīng)過(guò)配方優(yōu)化，最后選擇了 卡拉膠和大豆分離蛋白的搭配。凌俊杰，王志耕等在"可食性膜降低油炸魚(yú)塊含油量的研 究"中使用了海藻酸鈉作為增稠劑試驗(yàn)抑油率，也沒(méi)提及脫殼現(xiàn)象或相關(guān)防止內(nèi)部實(shí)體與 外層裹粉分離的研究。
[0004] 從目前技術(shù)成果來(lái)看，海藻酸鈉在油炸食品中的應(yīng)用多數(shù)只用其作為基本的增稠 齊IJ，而沒(méi)有利用其與鈣離子的反應(yīng)特性，更沒(méi)有提到解決油炸食品脫殼類(lèi)問(wèn)題的配方或方 法，這一現(xiàn)狀限制了裹漿裹粉油炸速凍調(diào)理制品在品種上的拓展和品質(zhì)上的提升。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決裹漿裹粉油炸速凍調(diào)理制品的脫殼問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)該類(lèi)產(chǎn)品的多樣化發(fā)展，滿(mǎn) 足消費(fèi)者對(duì)美味與口感的需求，本發(fā)明特別涉及了一種用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿 預(yù)拌粉的配方以及使用方法。
[0006] -種用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉，其組分及重量份為：小麥粉 15-25份，木薯淀粉7-10份，海藻酸鹽1-2份，可食用鈣鹽0. 5-1. 5份，甲基纖維素0. 5-1份， 味精0. 3-0. 8份，瓜爾豆膠0. 3-0. 6份，蛋白粉0. 2-0. 8份，單硬脂酸甘油酯0. 2-0. 6份，可 食用緩釋鹽0.02-0. 06份。
[0007] 進(jìn)一步的，所述海藻酸鹽為海藻酸鈉、海藻酸鉀或海藻酸銨中的一種或多種；所述 海藻酸鹽的粘度為500-1000mPa. s，制造原料為巨藻LN。
[0008] 進(jìn)一步的，所述可食用鈣鹽為葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、磷酸二氫鈣、硫酸鈣或檸檬酸 鈣的一種或多種。
[0009] 進(jìn)一步的，所述蛋白粉為花生分離蛋白粉、大豆分離蛋白粉或雞蛋白粉中的一種 或多種，純度> 90%。
[0010] 進(jìn)一步的，所述可食用緩釋鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉或檸檬酸鈉中 的一種或多種。
[0011] 本發(fā)明的用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉的使用方法，是取預(yù)拌粉 20-40份，飲用水60-80份，使用打漿設(shè)備，連續(xù)打漿得到漿體，使用手工蘸漿或機(jī)器蘸漿。
[0012] 進(jìn)一步的，所述打漿溫度為5-10°C。
[0013] 進(jìn)一步的，所述漿體在1小時(shí)內(nèi)使用完畢。
[0014] 進(jìn)一步的，所述飲用水為冰水。
[0015] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：
[0016] 該發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：首先利用了海藻酸鈉與鈣離子在緩釋劑 和一定溫度下逐漸形成熱不可逆凝膠的原理，其次利用甲基纖維素和蛋白粉的熱凝膠性 質(zhì)，使油炸過(guò)程中海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠更加穩(wěn)定。以此發(fā)明制作的產(chǎn)品能夠在 170-180°C油溫下，較長(zhǎng)時(shí)間油炸，油炸時(shí)間可超過(guò)10分鐘，脫殼率在5%以?xún)?nèi)。能顯著提高 食品企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品的合格率以及提高消費(fèi)者的滿(mǎn)意度，具有一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

【具體實(shí)施方式】
[0017] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。
[0018] 發(fā)明提供了一種用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉，所述預(yù)拌粉按重量 配比，由下述組分組成：小麥粉15-25份，木薯淀粉7-10份，海藻酸鹽1-2份，可食用鈣鹽 0. 5-1. 5份，甲基纖維素0. 5-1份，味精0. 3-0. 8份，瓜爾豆膠0. 3-0. 6份，蛋白粉0. 2-0. 8 份，單硬脂酸甘油酯〇. 2-0. 6份，可食用緩釋鹽0. 02-0. 06份。
[0019] 其中，上述配方中海藻酸鹽包括海藻酸鈉、海藻酸鉀或海藻酸銨中的一種或多種， 所述海藻酸鹽的粘度影響本發(fā)明的預(yù)拌粉的粘合效果，優(yōu)選的粘度為500-1000mPa. s。所述 海藻酸鹽由巨藻LN(Lessonia Nigrescens)，經(jīng)消化、過(guò)濾、I丐析，脫I丐，中和，烘干，粉碎等 工藝提取得到。
[0020] 上述配方中可食用鈣鹽可以選用葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、磷酸二氫鈣、硫酸鈣、檸檬 酸鈣的一種或多種。上述配方中蛋白粉可以選用花生分離蛋白粉、大豆分離蛋白粉、雞蛋白 粉中的一種或多種，蛋白粉的純度> 90%。上述配方中可食用緩釋鹽可以選用三聚磷酸鈉、 焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉中一種或多種。
[0021] 所述預(yù)拌粉的使用方法為：取預(yù)拌粉20-40份，飲用水60-80份，所述飲用水使用 冰水，用于降低打漿溫度，使用打漿設(shè)備，連續(xù)打漿，控制打漿溫度為5-10°C，漿體打完后1 小時(shí)內(nèi)使用完畢，在此過(guò)程中海藻酸鹽和鈣離子，在緩釋劑的存在下，形成熱不可逆凝膠， 將內(nèi)部實(shí)體和裹粉粘合形成一體，使用時(shí)可根據(jù)實(shí)際情況手工蘸漿或機(jī)器蘸漿。
[0022] 以海藻酸鈉為代表的海藻酸鹽，是由海帶、巨藻中提取的天然多糖碳水化合物，在 鈣離子存在的條件下能形成熱不可逆凝膠，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。海藻酸鈉是現(xiàn)行裹粉冷 凍類(lèi)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，GB/T 22180-2008和GB/T 21672-2008在裹漿中推薦使用的增稠劑。本 發(fā)明提供的預(yù)拌粉，其預(yù)防脫殼原理為：利用海藻酸鹽遇鈣離子，在緩釋劑的存在下，一定 時(shí)間內(nèi)，和一定溫度下，形成熱不可逆凝膠，將內(nèi)部實(shí)體和裹粉粘合形成一體；同時(shí)利用甲 基纖維素和蛋白的熱凝膠性質(zhì)，使油炸過(guò)程中海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠更加穩(wěn)定。本 產(chǎn)品能夠在170-180°C油溫下，較長(zhǎng)時(shí)間油炸，油炸時(shí)間可超過(guò)10分鐘，脫殼率在5%以?xún)?nèi)。
[0023] 實(shí)施例1
[0024] 制作粘粉茄盒，漿料配比如下：

【權(quán)利要求】
1. 一種用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉，其特征在于，其組分及重量份為： 小麥粉15-25份，木薯淀粉7-10份，海藻酸鹽1-2份，可食用鈣鹽0.5-1. 5份，甲基纖維 素0. 5-1份，味精0. 3-0. 8份，瓜爾豆膠0. 3-0. 6份，蛋白粉0. 2-0. 8份，單硬脂酸甘油酯 0. 2-0. 6份，可食用緩釋鹽0. 02-0. 06份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉，其特征在于，所 述海藻酸鹽為海藻酸鈉、海藻酸鉀或海藻酸銨中的一種或多種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉，其特征在于，所 述海藻酸鹽的粘度為500-1000 mPa. s，制造原料為巨藻LN。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉，其特征在于，所 述可食用鈣鹽為葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、磷酸二氫鈣、硫酸鈣或檸檬酸鈣的一種或多種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉，其特征在于，所 述蛋白粉為花生分離蛋白粉、大豆分離蛋白粉或雞蛋白粉中的一種或多種，純度> 90%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉，其特征在于，所 述可食用緩釋鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉或檸檬酸鈉中的一種或多種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉的使用方法，其 特征在于，取預(yù)拌粉20-40份，飲用水60-80份，使用打漿設(shè)備，連續(xù)打漿得到漿體，使用手 工蘸漿或機(jī)器蘸漿。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉的使用方法，其特 征在于，所述打漿溫度為5-KTC。
9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉的使用方法，其特 征在于，所述漿體在1小時(shí)內(nèi)使用完畢。
10. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的用于油炸速凍調(diào)理品的防脫殼裹漿預(yù)拌粉的使用方法，其 特征在于，所述飲用水為冰水。
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK104489467SQ201410669036
【公開(kāi)日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月20日
【發(fā)明者】逄圣慧, 范素琴, 王曉梅, 劉海燕 申請(qǐng)人:青島明月海洋科技有限公司