一種紫蘇籽豬肉丸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品或食料，具體涉及肉類食品，尤其涉及肉丸。
【背景技術(shù)】
[0002] 豬肉丸是我國一種歷史悠久的家常傳統(tǒng)肉制品，屬于肉類的深加工產(chǎn)品，是我國 最主要的速凍肉制品之一。但目前國內(nèi)豬肉丸的脂肪含量大多在20%~30%，而且都是動(dòng) 物性脂肪，飽和脂肪酸含量高，膽固醇含量高。研宄發(fā)現(xiàn)飽和脂肪酸含量高可能引起高血 壓、高血脂、肥胖等不良癥狀。同時(shí)，現(xiàn)有的豬肉丸品種較少、營養(yǎng)不全面、口味單一，滿足不 了現(xiàn)代人們飲食健康、多樣化的需求。于是開發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)全面、高不飽和脂肪酸、 低膽固醇的功能性肉丸迫在眉睫。
[0003] 紫蘇籽是中國衛(wèi)生部頒布的87種藥食同源食物之一，含蛋白質(zhì)20%~23%，含 纖維素19%~25. 1%，含油量45%~55%，還含有谷維素0. 1%~1%，維生素0. 1%~ 0.5%，以及少量的磷脂、維生素B1、留醇等物質(zhì)。紫蘇籽油含不飽和脂肪酸90%以上，其 中a-亞麻酸含量高達(dá)60%~70%，是目前所知a-亞麻酸含量最高的食用植物油，也是 優(yōu)良的保健食用油。a-亞麻酸是《-3系列高度不飽和脂肪酸的母體，體內(nèi)代謝后主要以 EPA和DHA的形式存在，是補(bǔ)充人體《-3系列不飽和脂肪酸最理想的資源。國內(nèi)外研宄結(jié) 果表明，紫蘇油富含多不飽和脂肪酸，具有降血脂、降血壓、防止動(dòng)脈粥樣硬化和預(yù)防化學(xué) 誘發(fā)癌癥的能力，可顯著提高人體免疫力和增強(qiáng)大腦功能發(fā)育。
[0004] 中國專利數(shù)據(jù)庫中，涉及以紫蘇葉作為調(diào)料的肉丸申請件有兩件，BP 2014102984151號(hào)《一種紫米驢肉丸及其制備方法》、2014103220075號(hào)《一種花生驢肉丸及 其制備方法》，這兩個(gè)申請件均涉及驢肉丸，所用調(diào)料中有紫蘇葉。迄今為止，未見以紫蘇籽 為原料的豬肉丸的報(bào)道，也無相關(guān)的專利申請件。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明旨在提供一種紫蘇籽豬肉丸，它具有紫蘇籽香味、富含多不飽和脂肪酸和 膳食纖維，突出紫蘇籽香味和保健功效，解決傳統(tǒng)豬肉丸飽和脂肪酸組分含量高、營養(yǎng)不全 面、口味單一的問題。
[0006] 本發(fā)明的又一目的是提供上述紫蘇籽豬肉丸的制備方法，以使其實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生 產(chǎn)，豐富人們的生活。
[0007] 發(fā)明人提供的紫蘇籽豬肉丸，由下列重量份的原料制備而成： 豬瘦肉80份，豬肥膘10~15份，紫蘇籽粉5~10份，淀粉5~15份、冰水20~30 份，大豆分離蛋白2~5份、卡拉膠0. 2~0. 5份、復(fù)合磷酸鹽0. 2~0. 5份，食鹽1. 5~2. 5 份，白糖1~2份，味精0. 2~0. 3份，白胡椒0. 1~0. 2份，鮮蔥1~1. 5份，鮮姜0. 5~ 1.0 份。
[0008] 上述紫蘇籽粉是將紫蘇籽烘炒、粉碎得到的粉末；上述淀粉是木薯淀粉。上述復(fù)合 磷酸鹽的組成成分重量比為三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉等于2:2:1。
[0009] 發(fā)明人提供的紫蘇籽豬肉丸的制備方法，包括以下步驟： (1) 豬肉的預(yù)處理與絞制：選取新鮮豬瘦肉和肥膘為原料，洗凈并切成小塊放入冰箱 冷藏；分別取出放入絞肉機(jī)內(nèi)絞碎，備用； (2) 紫蘇籽粉的制備：將干凈的紫蘇籽放入鍋中炒制，炒制好后取出放涼并粉碎； (3) 混合斬拌：將制備好的肉糜、肥膘和紫蘇籽粉按比例放入斬拌機(jī)中，同時(shí)按比例加 入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白、淀粉、白糖、味精、白胡椒、鮮蔥、鮮姜和冰水進(jìn) 行斬拌，斬拌至膠狀肉泥；將斬拌完畢的肉餡靜置，備用； (4) 成型：采用人工成型或者肉丸成型機(jī)成型，將肉餡制成肉丸； (5) 預(yù)煮制：將成型的肉丸放入熱水中煮制，水溫升高至肉丸浮起后再煮3~5min即 可撈出； (6) 冷卻：將煮制好的肉丸放入符合飲用水衛(wèi)生要求的冰水中降溫； (7) 速凍：將冷卻好的肉丸進(jìn)行速凍處理； (8) 包裝凍藏：經(jīng)速凍處理的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，放入冷庫中凍藏。
[0010] 上述方法步驟（1)中，所述肉塊冷藏的最終溫度為10 °c以下。
[0011] 上述方法步驟（2)中，所述紫蘇籽的炒制是用文火炒制，炒至爆裂有香氣逸出即 可；所述放涼的溫度為30°C以下；所述粉碎是用粉碎機(jī)短時(shí)多次粉碎，每次粉碎3~5s，粉 碎至表面出油即可。
[0012] 上述方法步驟（3)中，所述靜置溫度控制在0~4°C，靜置時(shí)間為2~3h。
[0013] 上述方法步驟（4)中，所述肉丸的直徑為2. 5~5cm。
[0014] 上述方法步驟（5)中，所述煮制的熱水初始溫度為60°C±5°C;所述水溫升高的溫 度為85°C。
[0015] 上述方法步驟（6)中，所述降溫時(shí)間為10~12min。
[0016] 上述方法步驟（7)中，所述速凍處理的溫度為-40°C，時(shí)間為30min。
[0017] 為了確保本發(fā)明的紫蘇籽豬肉丸具有較好的口感、有可靠的營養(yǎng)效果，發(fā)明人進(jìn) 行了以下試驗(yàn)： 將本發(fā)明的產(chǎn)品與對照組未添加紫蘇籽制作的的普通肉丸進(jìn)行營養(yǎng)指標(biāo)測定和感官 評分。蛋白質(zhì)含量按照GB/T5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定的方法》進(jìn)行測定；膳食 纖維含量按照GB/T5009.88-2008《食品中膳食纖維的測定》進(jìn)行測定。a-亞麻酸占總脂 肪酸比例按照GB/T9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測定》進(jìn)行測定。感官評分按照普通 肉丸的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定紫蘇籽肉丸感官評分表，見表1。
[0018]表1紫蘇籽豬肉丸感官評分表
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種紫蘇籽豬肉丸，其特征在于該豬肉丸由下列重量份的原料制備而成： 豬瘦肉80份，豬肥膘10~15份，紫蘇籽粉5~10份，淀粉5~15份、冰水20~30 份，大豆分離蛋白2~5份、卡拉膠0. 2~0. 5份、復(fù)合磷酸鹽0. 2~0. 5份，食鹽1. 5~2. 5 份，白糖1~2份，味精0. 2~0. 3份，白胡椒0. 1~0. 2份，鮮蔥1~1. 5份，鮮姜0. 5~ 1.0 份。
2. 如權(quán)利要求1所述的紫蘇籽豬肉丸，其特征在于所述紫蘇籽粉是將紫蘇籽烘炒、粉 碎得到的粉末；所述淀粉是木薯淀粉，上述復(fù)合磷酸鹽的組成成分重量比為三聚磷酸鈉： 焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉等于2:2:1。
3. 制備權(quán)利要求1所述紫蘇籽豬肉丸的方法，其特征包括以下步驟： (1) 豬肉的預(yù)處理與絞制：選取新鮮豬瘦肉和肥膘為原料，洗凈并切成小塊放入冰箱 冷藏；分別取出放入絞肉機(jī)內(nèi)絞碎，備用； (2) 紫蘇籽粉的制備：將干凈的紫蘇籽放入鍋中炒制，炒制好后取出放涼并粉碎； (3) 混合斬拌：將制備好的肉糜、肥膘和紫蘇籽粉按比例放入斬拌機(jī)中，同時(shí)按比例加 入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白、淀粉、白糖、味精、白胡椒、鮮蔥、鮮姜和冰水進(jìn) 行斬拌，斬拌至膠狀肉泥；將斬拌完畢的肉餡靜置，備用； (4) 成型：采用人工成型或者肉丸成型機(jī)成型，將肉餡制成肉丸； (5) 預(yù)煮制：將成型的肉丸放入熱水中加熱煮制，水溫升高至肉丸浮起后再煮3~5min 即可撈出； (6) 冷卻：將煮制好的肉丸放入符合飲用水衛(wèi)生要求的冰水中降溫； (7) 速凍：將冷卻好的肉丸進(jìn)行速凍處理； (8) 包裝凍藏：經(jīng)速凍處理的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，放入冷庫中凍藏。
4. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于步驟（1)中，所述肉塊冷藏的最終溫度為10 °C以下。
5. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于步驟（2)中，所述紫蘇籽的炒制是用文火炒 制，炒至爆裂有香氣逸出即可；所述放涼的溫度為30°C以下；所述粉碎是用粉碎機(jī)短時(shí)多 次粉碎，每次粉碎3~5s，粉碎至表面出油即可。
6. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于步驟（3)中，所述靜置溫度控制在0~4°C， 靜置時(shí)間為2~3h。
7. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于步驟（4)中，所述肉丸的直徑為2. 5~5cm。
8. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于步驟（5)中，所述煮制的熱水初始溫度為 60°C ±5°C ;所述水溫升高的溫度為85°C。
9. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于步驟（6)中，所述降溫時(shí)間為10~12min。
10. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于步驟（7)中，所述速凍處理的溫度為-40°C， 時(shí)間為30min。
【專利摘要】一種紫蘇籽豬肉丸，由下列重量份的原料制成：豬瘦肉80份，豬肥膘10～15份，紫蘇籽粉5～10份，淀粉5～15份、冰水20～30份，大豆分離蛋白2～5份、卡拉膠0.2～0.5份、復(fù)合磷酸鹽0.2～0.5份，食鹽1.5～2.5份，白糖1～2份，味精0.2～0.3份，白胡椒0.1～0.2份，鮮蔥1～1.5份，鮮姜0.5～1.0份。制法是：(1)豬肉預(yù)處理與絞制；(2)制備紫蘇籽粉；(3)混合斬拌；(4)成型；(5)預(yù)煮制；(6)冷卻；(7)速凍；(8)包裝凍藏。本發(fā)明提供了一種新口味豬肉丸，滿足人們飲食多樣化的消費(fèi)需求和對健康、營養(yǎng)、美味的需求，同時(shí)擴(kuò)大了紫蘇籽的綜合利用水平，用于豬肉制品加工。
【IPC分類】A23L1-314, A23L1-30, A23L1-317
【公開號(hào)】CN104799341
【申請?zhí)枴緾N201510258274
【發(fā)明人】何臘平, 陳昌勇, 李翠芹
【申請人】貴州大學(xué)
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年5月20日