專利名稱：一種活性乳酸菌飲料的制造方法
技術領域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵牛奶制品的方法。
將牛奶發(fā)酵制造酸性乳已有很長的歷史了，市售的酸性乳種類也較多，其中酸乳是市售量最大的。酸乳是利用牛奶經殺菌后，接種乳酸菌，然后裝入罐中進行發(fā)酵，達到一定要求時，迅速降溫，終止發(fā)酵，再進行一定時間的低溫熟化，便上市銷售。這種方法制得的酸乳為半流態(tài)飲料，但飲用時，缺乏清涼解渴之感，并且，瓶裝的運輸不方便，且保存期也短。美國4066794號專利提出一種用酸奶粉制取速溶酸奶的方法，但其中提到的酸奶粉制取設備及工藝復雜，成本高。87105048號中國專利提出將市售酸奶進行二次加工，制取便于包裝和攜帶、并且可以沖兌飲用的清涼飲料，而二次加工不但成本提高，而且這種加工方法，使乳精與奶精分離開來，再是這種加工方法，使大量的乳酸菌被殺滅，不能形成具有風味感的活性乳酸菌飲料。
本發(fā)明的目的是提供一種用牛奶進行乳酸菌發(fā)酵，獲得含活性乳酸菌高，具有風味感，營養(yǎng)價值高，便于運輸和保存期長的活性乳酸菌飲料的制作方法。
本發(fā)明是這樣實現的，將牛奶殺菌后進行乳酸菌發(fā)酵，其特征在于發(fā)酵后，進行高溫熟化，熟化溫度20-30℃，熟化時間5-7小時，然后進行配料，高壓均質，灌裝。
以下結合實施例具體詳細地說明。將牛奶進行高溫殺菌，然后降溫至42℃，接種乳酸菌生產發(fā)酵劑，攪拌后開始發(fā)酵，至凝固，降溫，熟化溫度20-30℃，熟化時間5-7小時，則其酸度達到110-130°T時，進行攪拌，停止熟化，加入配料，充分攪拌，攪勻后，進行兩次高壓均質，最后進行灌裝，密封，制成活性乳酸菌飲料。
所說的牛奶是指沒有被有害菌污染的不變質牛奶。
所說的高溫殺菌是指將牛奶加熱到85-98℃，然后保溫30-20分鐘。
所說的高溫熟化是相對于低溫熟化(10℃以下)而言的，本發(fā)明是指牛奶經乳酸菌發(fā)酵后，將其冷卻到20-30℃進行熟化，以使乳酸菌大量繁殖，提高酸度，熟化后酸度達110-130°T，使乳酸菌含量不少于1000萬個/毫升。由于乳酸菌含量增加，酸度提高，有利于抑制有害細菌的生長和繁殖，大大延長了活性乳酸菌飲料的保存期，同時，酸度提高，在配料中不用外加酸，保持了活性乳的特有味道。再者，大量的乳酸菌可降解牛奶中的異味，并且乳酸菌產生的乳酸和醋酸可與醇類發(fā)生酯化反應，形成酯類等香味物質，以及大幅度地提高了牛奶的營養(yǎng)價值及明顯地增加風味物質。
但是在高溫熟化時，乳酸菌繁殖很快，必須及時測定酸度，限時進行熟化，熟化時間5-7小時，避免酸度過高。
所謂配料，即按以下比例配制牛奶 80-120公斤白糖 6-12公斤穩(wěn)定劑 0.05-0.3公斤防腐劑 0.01-0.1公斤香精 4-10毫升糖密素 0.2-0.6公斤水 10-40公斤按以上配比配料后，進行充分地攪拌，并用大于120公斤/[厘米]2壓力進行兩次高壓均質。灌裝是向容器中灌裝均質后的活性乳酸飲料，并加以密封。
附

圖1為活性乳酸飲料制造工藝流程圖。
活性乳酸飲料制造工藝流程如下牛奶殺菌→降溫→發(fā)酵(接種乳酸菌生產發(fā)酵劑)→高溫熟化→終止熟化→配料(加入白糖、穩(wěn)定劑、防腐劑、香精、糖蜜素和水)→攪拌→高壓均質→灌裝→活性乳酸飲料。
實施例1取牛奶100公斤，放入發(fā)酵罐內加熱至85℃，保溫30分鐘，迅速冷卻至42℃，加入乳酸菌生產發(fā)酵劑，攪拌均勻后，開始發(fā)酵，至凝固，進行冷卻至20℃，進行熟化，熟化5小時，測其酸度為110°T，進行攪拌，停止熟化，使其溫度降至10℃以下，然后配料，即加入經殺菌后的白糖8公斤，穩(wěn)定劑PGA0.1公斤、防腐劑山梨酸鉀0.05公斤、草莓香精6毫升、糖密素0.4公斤、水20公斤，進行充分攪拌。然后以180公斤/[厘米]2壓力進行兩次高壓均質。用灌裝機灌入塑料袋中，進行封口，制成活性乳酸菌飲料。
經檢測蛋白質含量 2.3%酸度 90°T乳酸菌含量 1000萬個/毫升保存期在室溫下 13天0-10℃ 45天實施例2取牛奶110公斤，放入發(fā)酵罐內，加熱至98℃，保溫20分鐘，迅速冷卻至42℃，加入乳酸菌生產發(fā)酵劑，攪拌均勻后，開始發(fā)酵至凝固，進行冷卻至30℃進行熟化，熟化時間7小時，測其酸度為130°T，進行攪拌，停止熟化，使其溫度降至10℃以下，然后加入經殺菌后的白糖10公斤，穩(wěn)定劑羥甲基纖維素鈉(CMC)0.1公斤、山梨酸0.05公斤、椰奶香精7毫升、糖密素0.4公斤、水25公斤，進行充分攪拌。然后以180公斤/[厘米]2壓力進行兩次高壓均質。用灌裝機灌入塑料袋中，進行封口，制成活性乳酸菌飲料。
經檢測蛋白質含量 2.2%酸度 92°T乳酸菌含量 1100萬個/毫升保存期在室溫下 14天0-10℃ 47天
權利要求
1.一種將牛奶殺菌后進行乳酸菌發(fā)酵制取活性乳的方法，其特征在于發(fā)酵后進行高溫熟化，熟化溫度20-30℃，熟化時間5-7個小時；然后進行配料，高壓均質，灌裝。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于通過熟化使酸度達到10-130°T。
3.如權利要求1所述的方法，其特征在于配料比例為牛奶 80-120公斤白糖 6-12公斤穩(wěn)定劑 0.05-0.3公斤防腐劑 0.01-0.1公斤香精 4-10毫升糖密素 0.2-0.6公斤水 10-40公斤
全文摘要
本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌飲料的制造方法，其特征是牛奶經乳酸菌發(fā)酵后，進行高溫熟化，配料中不外加酸味劑，高壓均質后進行塑料袋軟包裝。該產品特點是含蛋白質高，營養(yǎng)價值高，含有活性乳酸菌大于1000萬個/ml，易于消化吸收，口感好，風味感強，便于運輸，保存期長。
文檔編號A23C9/12GK1076337SQ92101719
公開日1993年9月22日 申請日期1992年3月20日 優(yōu)先權日1992年3月20日
發(fā)明者童澤明 申請人:國營保定畜牧場