專利名稱：新鮮椰子胚乳的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新鮮椰子胚乳的保鮮方法。這種方法能有效地保持椰子胚乳天然新鮮香氣和品質(zhì)。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，用通常方法將新鮮椰肉貯放于冰庫保鮮，由于被剝?nèi)ネ馄ぜ坝矚ず笠优呷?椰肉)脂肪氧化酶等酶活性被激活，特別是新鮮椰子胚乳暴露于空間后在氧氣及微生物等多種因素作用下，椰子胚乳脂肪氧化及生物降解速度加劇，一方面游離脂肪酸加速氧化，另一方面微生物富集系列并產(chǎn)生微生物酶對椰子脂肪及蛋白質(zhì)起降解作用，結(jié)果，這種存放于低溫冷庫的椰子胚乳(椰肉)表面上雖然無明顯變質(zhì)現(xiàn)象，但由于脂肪氧化酶等及微生物降解作用在冷藏過程中仍緩慢進(jìn)行著，使經(jīng)冷藏貯存的椰肉在很短一段時(shí)間便產(chǎn)生了油脂氧化哈敗、酸敗臭味及其它不良異味，不適宜作為食品原料使用。
本發(fā)明提出一種保持天然新鮮椰子香氣和品質(zhì)的椰子胚乳(椰肉)的保鮮方法。
本發(fā)明的方法是將新鮮椰子胚乳經(jīng)70至145℃短時(shí)間高溫?zé)崽幚恚幚頃r(shí)間一般在十五分鐘以下，高溫?zé)崽幚淼姆绞娇梢圆捎酶邷責(zé)犸L(fēng)、熱水浸漬或蒸汽等，以達(dá)到鈍化和阻斷椰子胚乳脂肪氧化酶等酶活性及降低微生物數(shù)量，然后置于-4℃以下進(jìn)行冷藏凍結(jié)保存。用這種方法保存一年的椰子胚乳，由于有效地控制了椰子胚乳在低溫保存過程中的酶降解及脂肪酸敗的產(chǎn)生，因此，仍保持天然新鮮椰子香氣和品質(zhì)，適合于作為各種椰子風(fēng)味食品或飲品的原料。若在熱水浸漬液中用鉀鹽或鈉鹽(如碳酸鈉)等堿性溶液調(diào)節(jié)浸漬液pH7至10，則經(jīng)處理的椰子胚乳在冷藏凍結(jié)條件下可以保存更長時(shí)間而保持新鮮品質(zhì)。
本發(fā)明涉及的高溫?zé)犸L(fēng)、熱水浸漬或蒸汽系指通常加熱裝置中的熱風(fēng)、熱水或鍋爐蒸汽，只要達(dá)到均勻的熱處理效果則可，無特殊要求。
本發(fā)明涉及的冷藏凍結(jié)保存系指通常冷藏冰庫、低溫冷庫、超低溫冷庫、冷藏柜或具有-4℃以下冷藏功能的同類設(shè)備。
實(shí)施例一取新鮮椰子胚乳(椰肉)置于145℃蒸汽高溫?zé)崽幚硪环昼?，取出后?4℃冷藏凍結(jié)。經(jīng)冷藏一年后，仍保持天然新鮮椰子香氣，無不良異味。
實(shí)施例二取新鮮椰子胚乳(椰肉)置于135℃高溫?zé)犸L(fēng)處理十五分鐘，取出后置-5℃冷藏凍結(jié)。
實(shí)施例三取新鮮椰子胚乳(椰肉)置于125℃高溫?zé)犸L(fēng)處理五分鐘，取出后置-6℃冷藏凍結(jié)。
實(shí)施例四取新鮮椰子胚乳(椰肉)置于115℃蒸汽處理八分鐘，取出后置-10℃冷藏凍結(jié)。
實(shí)施例五取新鮮椰子胚乳(椰肉)置于105℃蒸汽處理八分鐘，取出后置-12℃冷藏凍結(jié)。
實(shí)施例六取新鮮椰子胚乳(椰肉)置于100℃沸水處理十分鐘，取出后置-15℃冷藏凍結(jié)。
實(shí)施例七取新鮮椰子胚乳(椰肉)置于用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH7至10的95℃熱水處理十分鐘，取出后置-20℃冷藏凍結(jié)。
實(shí)施例八如實(shí)施例七所述方法，但冷藏凍結(jié)溫度為-6℃。
實(shí)施例九取新鮮椰子胚乳(椰肉)置于70℃熱水處理十五分鐘，取出后置-40℃冷藏凍結(jié)。
實(shí)施例十取新鮮椰子胚乳(椰肉)置于85℃熱水處理十二分鐘，取出后置-50℃冷藏凍結(jié)。
實(shí)施例十一取新鮮椰子胚乳(椰肉)置于90℃熱水處理十二分鐘，取出后置-35℃冷藏凍結(jié)。
以上實(shí)施例一至實(shí)施例十一所述方法處理的椰子胚乳(椰肉)，經(jīng)冷藏一年后觀察，無變質(zhì)或油脂氧化、哈敗、酸敗或產(chǎn)生臭味現(xiàn)象，經(jīng)加工成椰子風(fēng)味食品或飲品，新鮮的椰子品質(zhì)及香味依然保存如故。
權(quán)利要求
1.一種新鮮椰子胚乳的保鮮方法，其特征是將新鮮椰子胚乳經(jīng)70～145℃短時(shí)間高溫?zé)崽幚?，然后置?4℃以下冷藏凍結(jié)保存。
2.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征是高溫?zé)崽幚頃r(shí)間為15分鐘以下。
3.按照權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征是高溫?zé)崽幚淼姆绞綖楦邷責(zé)犸L(fēng)、熱水浸漬或蒸汽處理。
4.按照權(quán)利要求3所述的方法，其特征是熱水浸漬時(shí)用堿性溶液調(diào)節(jié)浸液pH7至10。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種新鮮椰子胚乳的保鮮方法，將新鮮椰子胚乳經(jīng)70～145℃短時(shí)間高溫?zé)崽幚恚缓笾糜?4℃以下冷藏凍結(jié)保存。熱水浸漬液中最好用堿性溶液調(diào)節(jié)pH7至10。新鮮椰子胚乳經(jīng)本發(fā)明方法保存一年，無變質(zhì)和不良異味，仍保持天然新鮮椰子香氣和品質(zhì)，適合作為各種椰子風(fēng)味食品或飲品的原料。
文檔編號A23B7/005GK1057946SQ9110409
公開日1992年1月22日 申請日期1991年6月14日 優(yōu)先權(quán)日1991年6月14日
發(fā)明者劉昕 申請人:中山大學(xué)