一種鮮切水芹冷藏保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水生蔬菜的保鮮貯藏技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鮮切水芹的冷藏保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002]7^3^.i Oenanthe Jaraflica)屬傘形科植物，全國均有栽培，因富含營養(yǎng)保健成分和生理活性物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、B族維生素、人體內(nèi)必須氨基酸、不飽和脂肪酸、丁基苯酚類、黃酮類物質(zhì)及鈣、磷、鐵、鈉等微量元素，同時具有平肝清熱、祛風利濕、消腫除煩、涼血止血、解毒宣肺、健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮(zhèn)靜的功效，已成為人們餐桌上的日常佳肴。目前市場上水芹的加工產(chǎn)品很多，如泡芹菜、芹菜脯、速凍芹菜等，而泡芹菜和芹菜脯因其喪失或部分喪失了鮮芹的營養(yǎng)價值和風味；速凍芹菜雖能一定程度上保持新鮮芹菜的品質(zhì)，但因其生產(chǎn)運輸成本高，且因冰晶的產(chǎn)生，解凍后新鮮芹菜固有的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化，導(dǎo)致其風味和口感均不同程度的劣變；新鮮水芹因其藥用價值和食用價值都非常高而深受消費者青睞。然而，由于新鮮水芹的采收期短，且生理生化和新陳代謝都處于較高水平，因而耐貯性較差。在常溫下，鮮芹極易褐變、腐爛變質(zhì)，即使在冷藏條件下(2~4 V )其貯藏運輸期一般在10天左右，商用價值低。
[0003]顧振新等公開了“一種水芹護綠保鮮復(fù)配劑使用方法(公開號:CN103749661A)”，水芹先后經(jīng)挑選、洗凈、冰水預(yù)冷、切段后于乳酸鈣、醋酸鋅、水楊酸組成的護綠保鮮劑溶液中浸泡，瀝干后產(chǎn)品放入打有通氣孔的保鮮袋中，在4 °C冷藏條件下，鮮切水芹保質(zhì)期延長至15~25天。謝晶等公開了 “一種延長芹菜貨架期的保鮮方法(公開號:CN102550649A)”，鮮芹采收后，經(jīng)預(yù)冷、篩選分組、包裝、冰點貯藏而得到相應(yīng)產(chǎn)品，與4 °C環(huán)境下冷藏相比，該方法能明顯延長芹菜貨架期20天。同時，謝晶等公開了“一種鮮切芹菜的保鮮方法(公開號:CN102805144A)”，鮮芹采收后、先后通過真空預(yù)冷、篩選分組、去葉、去筋、切分、清洗、臭氧水浸泡、瀝干后氣調(diào)包裝得到相應(yīng)產(chǎn)品，可實現(xiàn)冷藏條件下(2~4 °C)鮮切芹菜保質(zhì)期延長至50天。前兩者保鮮期為25天左右，商用價值不高；后者保鮮期可達50天，商用價值高，但工藝相對復(fù)雜，需要專門的氣調(diào)包裝設(shè)備等。因此，尋找一種簡單而高效的鮮切水芹保鮮技術(shù)，對于提升水芹產(chǎn)業(yè)層次，增加水芹的附加產(chǎn)值，滿足消費者需求均具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種鮮切水芹的冷藏保鮮方法。
[0005]為了達到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
所述鮮切水芹的冷藏保鮮方法包括以下步驟:
(1)將新鮮采摘的水芹于采摘地低溫(2~4°C)儲運至生產(chǎn)地，去葉去筋后，于2~4 V的低溫水池中清洗干凈；
(2)將清洗干凈的水芹于2~4°C低溫水中浸泡1~2 h，瀝干后于濃度為10~15 mg/L的臭氧水中浸泡2~3 min ；
(3)將臭氧水浸泡后的水芹瀝干，切段(切段可根據(jù)產(chǎn)品需求采用不同規(guī)格均可)，再于復(fù)合護色保鮮液(將預(yù)先制備的護色保鮮液冷卻至處理溫度2~4 °C)中浸泡5~10 min后，瀝干成膜；所述復(fù)合保鮮液為溶有納米淀粉的檸檬酸鈉-檸檬酸緩沖溶液體系，PH值為4.5-5.5，優(yōu)選4.5，納米淀粉在緩沖液體系中的質(zhì)量百分比為1.0-2.0% ；
(4)將經(jīng)步驟(3)處理后的水芹真空包裝，并冷藏。
[0006]優(yōu)選地，步驟(2)中用低溫水浸泡水芹時，水與水芹的體積質(zhì)量比為(2~3):1，所述體積單位為L，所述質(zhì)量單位為kg。
[0007]優(yōu)選地，步驟(3)中用復(fù)合保鮮液浸泡水芹時，復(fù)合護色保鮮液與水芹的體積質(zhì)量比為(2~3): 1，所述體積單位為L，所述質(zhì)量單位為kg。
[0008]優(yōu)選地，步驟(4)所述冷藏溫度為2~4 °C。
[0009]下面對本發(fā)明做進一步的解釋和說明:
步驟(I)所述新鮮采摘水芹的低溫儲運，清洗和浸泡，旨在通過采摘地低溫儲運和低溫清洗浸泡，降低或部分鈍化多酚氧化酶和過氧化物酶等的生物活性，降低新鮮水芹呼吸蒸騰作用，減緩采收儲運過程中環(huán)境高溫可能引起的褐變等水芹顏色變化。步驟(2)所述用10~15 mg/L臭氧水浸泡2~3 min，旨在殺滅水芹體表微生物，防止其在儲運過程中引起腐敗作用，而區(qū)別于謝晶等以往專利文件中用低濃度(0.9-1.0 mg/L)臭氧水處理，本發(fā)明采用高濃度臭氧水進行浸泡處理，不僅更為高效，高濃度臭氧水在前幾年也是難于實現(xiàn)的。步驟(3)所述新鮮水芹的切段，嚴格根據(jù)色澤、硬度和香氣等方面進行篩選分組，每組選擇七成熟、長短大小均勻的水芹，經(jīng)去葉、去筋、清洗后切段，長短可根據(jù)生產(chǎn)需求采用不同規(guī)格。步驟(3)所述護色保鮮涂膜液的配制，巧妙利用納米淀粉的易溶和成膜性，有機結(jié)合檸檬鈉-檸檬酸緩沖體系實現(xiàn)水芹的護色保鮮作用；同時維持較低的PH范圍，對生物酶系及微生物的滋生均具有較好的抑制作用。緣于納米淀粉溶液優(yōu)良的成膜特性，通過大量的試驗研究優(yōu)選含1.5-2.0%納米淀粉的檸檬酸鈉-檸檬酸緩沖體系作為護色保鮮液。步驟(4)將經(jīng)過護色保鮮浸泡涂膜液涂膜處理的鮮切水芹，瀝干成膜后，在無菌條件下，裝入聚丙烯薄膜袋中，用真空包裝機進行無菌密封包裝，于2~4 °C下冷藏即可。
[0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)勢在于:
1.本發(fā)明方法采用產(chǎn)地低溫預(yù)處理解決了傳統(tǒng)采摘過程中高溫所導(dǎo)致的新鮮水芹色澤變化大等關(guān)鍵技術(shù)問題，降低了多酚氧化酶的活性，減緩了鮮切水芹的色澤變化，降低了鮮切水芹的呼吸損耗。
[0011]2.本發(fā)明方法采用高濃度(10~15 mg/L)臭氧水處理，10倍于以往使用的臭氧水濃度(0.9-1.0 mg/L)，且在相對低溫條件下進行，殺菌處理更為有效。
[0012]3.本發(fā)明方法采用護色保鮮浸泡涂膜法，充分利用了納米淀粉優(yōu)良的溶解性和成膜性能(區(qū)別于殼聚糖、普魯蘭多糖等)和檸檬酸鈉-檸檬酸緩沖體系的護色保鮮作用，兩者有效結(jié)合，實現(xiàn)了鮮切水芹的高效護色保鮮，對水芹營養(yǎng)價值的破壞小，保持了鮮切水芹原有的色澤和風味。
[0013]4.本發(fā)明通過護色保鮮真空包裝的辦法，有效地減緩了鮮切水芹呼吸蒸騰作用，使鮮切水芹處于微弱生命狀態(tài)，有效延長了鮮切水芹的貨架期，產(chǎn)品較好地保持了原有風味、營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)，在2~4 °C低溫條件下有效保鮮期達60天以上，大大延長了鮮切水芹的貨架期，提高了水芹的產(chǎn)品附加值。
[0014]總之，本發(fā)明方法加工工藝簡單易行，成本低，安全無污染、食用方便，大大延長了鮮切水芹的貨架期，為水芹產(chǎn)品的高值化利用開辟了新的途徑。
[0015]【具體實施方式】:
實施例1
產(chǎn)地新鮮采摘水芹300 kg，于產(chǎn)地立即置于4 °C低溫運輸車運送至生產(chǎn)地，經(jīng)去葉去筋篩選分組后，于4 °C低溫水池清洗，再于4 °C低溫水中浸泡2 h，低溫浸泡時，水與水芹的體積質(zhì)量比為(2~3):1，所述體積單位為L，所述質(zhì)量單位為kg ;向低溫浸泡池充入15mg/L臭氧水浸泡2 min，無菌環(huán)境下，瀝干，切段，每段長3~5 cm，用預(yù)先配制好的納米淀粉質(zhì)量百分比為1.5%的檸檬酸鈉-檸檬酸復(fù)合體系浸泡鮮切水芹10 min,復(fù)合護色保鮮液與水芹的體積質(zhì)量比為(2~3):1，所述體積單位為L，所述質(zhì)量單位為kg。瀝干，裝入聚丙烯薄膜袋中，用真空包裝機進行密封包裝，于4 °(:條件下低溫冷藏60天，鮮切水芹外形無不良變化，色澤均一，跟新采水芹無二樣。
[0016]實施例2
產(chǎn)地新鮮采摘水芹500 kg，于產(chǎn)地立即置于2 °C低溫運輸車運送至生產(chǎn)地，經(jīng)去葉去筋篩選分組后，于2 °C低溫水池清洗，再于2 °(:低溫浸泡1.5 h，低溫浸泡時，水與水芹的體積質(zhì)量比為(2~3): 1，所述體積單位為L，所述質(zhì)量單位為kg ;向低溫浸泡池充入10 mg/L臭氧水浸泡3 min，無菌環(huán)境下，瀝干，切段，每段長3~5 cm，用預(yù)先配制好的納米淀粉質(zhì)量百分比為2.0%的檸檬酸鈉-檸檬酸復(fù)合體系浸泡鮮切水芹5 min,復(fù)合護色保鮮液與水芹的體積質(zhì)量比為(2~3):1，所述體積單位為L，所述質(zhì)量單位為kg。瀝干，裝入聚丙烯薄膜袋中，用真空包裝機進行密封包裝，于2 °(:條件下低溫冷藏65天，鮮切水芹外形無不良變化，色澤均一，跟新采水芹無二樣。
【主權(quán)項】
1.一種鮮切水芹的冷藏保鮮方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟: (1)將新鮮采摘的水芹去葉去筋后，于2~4°(:的低溫水池中清洗干凈； (2)將清洗干凈的水芹于2~4°C低溫水中浸泡1~2 h，瀝干后于濃度為10~15 mg/L的臭氧水中浸泡2~3 min ； (3)將臭氧水浸泡后的水芹瀝干，切段，再于復(fù)合護色保鮮液中浸泡5~10min后，瀝干成膜；所述復(fù)合保鮮液為溶有納米淀粉的檸檬酸鈉-檸檬酸緩沖溶液體系，PH值為4.5-5.5，納米淀粉在緩沖液體系中的質(zhì)量百分比為1.0-2.0% ; (4)將經(jīng)步驟(3)處理后的水芹真空包裝，并冷藏。2.如權(quán)利要求1所述方法，其特征在于，步驟(2)中用低溫水浸泡水芹時，水與水芹的體積質(zhì)量比為(2~3): 1，所述體積單位為L，所述質(zhì)量單位為kg。3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(3)中用復(fù)合保鮮液浸泡水芹時，復(fù)合護色保鮮液與水芹的體積質(zhì)量比為(2~3): 1，所述體積單位為L，所述質(zhì)量單位為kg。4.如權(quán)利要求1所述方法，其特征在于，步驟(4)所述冷藏溫度為2~4°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮切水芹的冷藏保鮮方法，主要包括以下步驟：（1）新鮮水芹的低溫清洗；（2）低溫浸泡，臭氧水殺菌；（3）瀝干，切段，護色保鮮劑成膜處理；（4）真空包裝，2~4℃低溫冷藏，即得成品。本發(fā)明方法有效減緩了鮮切水芹的光合、呼吸、蒸騰等生理代謝活動，有效抑制了菌落增殖；鈍化了多酚氧化酶等內(nèi)源酶的活性，減緩了其在貯藏期間的顏色褐變，很好地保持了水芹的營養(yǎng)品質(zhì)和風味，該保鮮方法可使水芹的有效保鮮期長達60天以上。該發(fā)明方法加工工藝簡單易行，可操作性強，能耗成本低，無需太多投資，工藝綠色安全無污染、所得產(chǎn)品食用方便，且鮮切水芹的貨架期得以大幅延長，為水芹產(chǎn)品的高值化利用開辟了新的途徑。
【IPC分類】A23B7/04, A23B7/16, A23B7/157
【公開號】CN105123901
【申請?zhí)枴緾N201510675115
【發(fā)明人】王建輝, 王秀, 劉永樂, 王發(fā)祥, 李向紅, 俞健
【申請人】長沙理工大學(xué)
【公開日】2015年12月9日
【申請日】2015年10月19日