專利名稱：豆奶酸化處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于制作酸豆奶的豆?jié){酸化處理方法。
大豆食品具有很高的營養(yǎng)價值，其中蛋白質(zhì)、維生素含量尤為豐富，又不含動物膽固醇，為廣大消費者所歡迎。我國大豆資源豐富，在傳統(tǒng)大豆制品基礎(chǔ)上研究、開發(fā)新產(chǎn)品具有十分重要的意義。
果味酸豆奶是近來興起，并被越來越多的消費者所接受的新一代豆乳制品。對豆?jié){進行酸化處理一直是個技術(shù)難提，因為在酸化處理時，大豆蛋白質(zhì)接觸酸性物質(zhì)會產(chǎn)生凝聚和沉淀現(xiàn)象，從而失去乳制品的外觀及口感，除非含酸量極低或蛋白質(zhì)濃度極低(參閱日本專利“豆乳碳酸飲料的制法”JP60-47637 8604688)這二種做法雖然都回避蛋白質(zhì)酸化沉淀問題，但都存在明顯不足。前者酸味不足，后者無奶制品的風(fēng)味，僅為清涼飲料。當今國際上制作酸豆?jié){有二種外加酸法和發(fā)酵法。外加酸是通過添加某些粘稠穩(wěn)定劑，改變?nèi)芤簝?nèi)水分子表面的張力，使豆?jié){變得粘稠，加入酸后在一段時間內(nèi)可暫時避免大豆蛋白在酸化中出現(xiàn)凝聚和沉淀現(xiàn)象(參閱日本專利“酸性豆乳飲料的制法”JP58-13358 8404075)，這種方法有如下缺點1.穩(wěn)定期短。2.不耐熱，高溫下穩(wěn)定劑失去作用。3.口感不爽，有粘稠感。發(fā)酵法主要借助于乳酸菌、酵母等微生物發(fā)酵產(chǎn)酸，該法優(yōu)于上述簡單的外加酸法，其中酸味柔和，有自然香味，但同樣需依賴于穩(wěn)定劑的作用，且生產(chǎn)投資大，生產(chǎn)周期長。參閱專利有日本專利《乳酸發(fā)酵豆乳的制法》JP59-227241.8602251日本專利《發(fā)酵豆乳的制法》JP60-75234.8604689
日本專利《豆乳的酸乳酪制法》JP59-71641.8600113蘇聯(lián)專利《乳酸發(fā)酵豆乳的制法》SU 1097253.8602252本發(fā)明的目的在于提供一種不需任何穩(wěn)定劑而從根本上防止大豆蛋白凝聚、沉淀的豆?jié){酸化處理方法，用于制作各種風(fēng)味類型的酸豆奶或酸奶冰淇淋等系列產(chǎn)品。
本發(fā)明提供的豆?jié){酸化處理方法是采用先進的生物工程技術(shù)有效地把握住大豆蛋白質(zhì)的親水機制，而不需添加任何穩(wěn)定劑從根本上防止大豆蛋白質(zhì)凝聚沉淀。本豆?jié){酸化處理方法的特點，先在生的或煮熟后的豆?jié){中，在室溫下加入0.5-15%的食用酸或食用酸性物質(zhì)調(diào)勻，然后再加入0.001-1.5%的酸性蛋白酶，在酶的作用下，改變大豆蛋白質(zhì)的分子量、分子構(gòu)型，完善大豆蛋白質(zhì)的親水性從根本上防止蛋白質(zhì)相互凝聚沉淀，從而獲得不需添加任何穩(wěn)定劑，而能長期穩(wěn)定的酸豆?jié){。
為了獲得品質(zhì)優(yōu)良的酸豆?jié){，食用酸或酸性物質(zhì)加入方式是一點點緩慢加入、攪拌均勻，隨后倒入酸性蛋白酶調(diào)勻，在操作中應(yīng)注意不能出現(xiàn)局部蛋白質(zhì)的凝聚現(xiàn)象。
所添加的食用酸可以是有機酸或酸性果汁，所添加的酸性蛋白酶可以是胃蛋白酶，豆?jié){經(jīng)上述酸化處理后，配以植物奶油、蔗糖等佐料，經(jīng)均質(zhì)等步驟制成具有酸甜味的可口奶制品飲料。
本發(fā)明的豆?jié){酸化處理技術(shù)與現(xiàn)有技術(shù)比較，具有顯著優(yōu)點生產(chǎn)程步驟少、操作容易、生產(chǎn)周期短、設(shè)備投資低，因而成本低;產(chǎn)品穩(wěn)定性好，長期不沉淀，口感爽滑和清口潤喉。
本發(fā)明的一個實施例是將煮熟的豆?jié){在50℃左右一點點緩慢加入1%檸檬酸，隨后倒入0.5%胃蛋白酶攪拌5分鐘完成豆?jié){酸化處理，隨即再加入蔗糖等配料制成果味酸豆奶，此產(chǎn)品外觀乳白、細膩，飲用酸甜適宜，口感潤爽。產(chǎn)口以塑料袋為外包裝材料作穩(wěn)定性試驗，取數(shù)包此產(chǎn)品置37℃孵育箱培育，一個月后再與新鮮產(chǎn)品比較，結(jié)果如下經(jīng)培養(yǎng)的產(chǎn)品 新鮮產(chǎn)品色澤 乳白 乳白蛋白凝聚 無 無脂肪滲出 極少量 無口味 無異味 無異味脹氣現(xiàn)象 無 無液體流動性 良好 良好微生物檢驗 合格 合格
權(quán)利要求
1.一種用于制作酸豆奶的方法，其特征在于無需經(jīng)任何菌種發(fā)酵，在生的或煮熟的豆?jié){中加入食用酸性物質(zhì)，然后再加入0.001-1.5%酸性蛋白酶調(diào)勻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆奶酸化處理方法，其特征溫度在0-90℃間進行酸化處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆?jié){酸化處理方法，其特征在于酸含量為0.5-15%之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆?jié){酸化處理方法，其特征在于酸豆奶的PH值在2-4.5之間。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆?jié){酸化處理方法，其特征在于在酸化處理過程中不需任何穩(wěn)定劑來防止大豆蛋白質(zhì)的凝聚、沉淀。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆?jié){酸化處理方法，其特征在于所添加酸性物質(zhì)為可食用的任何酸性物質(zhì)，所添加的酸性蛋白酶為可食用的任何酸性蛋白酶。
全文摘要
一種用于制作酸豆奶的酸化處理方法，該奶的制作不需通過任何微生物發(fā)酵，只要在生的或煮熟的豆?jié){中添加食用酸性物質(zhì)，在適宜溫度下加入微量的酸性蛋白酶，攪拌調(diào)勻，即完成豆?jié){的酸化過程。該方法無需任何穩(wěn)定劑，從根本上防止豆?jié){中蛋白質(zhì)的相互凝聚和沉淀。本方法適用于制作酸豆奶、果味型酸豆奶保健飲料、酸豆乳冰淇淋等系列產(chǎn)品。
文檔編號A23C11/10GK1056039SQ9010242
公開日1991年11月13日 申請日期1990年4月24日 優(yōu)先權(quán)日1990年4月24日
發(fā)明者郭翔 申請人:郭翔