專利名稱：茶葉加工品質(zhì)化學(xué)調(diào)控技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬茶葉加工領(lǐng)域，是對現(xiàn)有制茶技術(shù)的改進(jìn)和提高。
我國為茶的祖國，茶類之多，制茶經(jīng)驗之豐富是世界上任何一個國家所不能及的。但就其本身而言，我國的制茶業(yè)尚停留在傳統(tǒng)的、經(jīng)驗的和較粗放的水平上。主要存在以下兩個缺點(diǎn)一是制成茶葉的品質(zhì)沒能最大限度地發(fā)揮鮮葉原料的價值;二是茶葉加工品質(zhì)的可控性差。
針對上述缺點(diǎn)，國內(nèi)外在優(yōu)化現(xiàn)有工藝技術(shù)參數(shù)及其流程(如日本的“二段蒸法”等)，機(jī)械選型、生化(如紅茶加工過程中添加酶等)，物理(如日本“微波干燥法”、蘇聯(lián)的“冷凍制茶工藝”，斯里蘭卡的“紅茶發(fā)酵過程應(yīng)用紫外光輻射”等)以及食品化學(xué)(如美國專利US4552776);蘇聯(lián)專利SU1194360等五方面來提高茶葉的加工品質(zhì);但除食品化學(xué)外，其它四方面的工作，雖提高了茶葉加工品質(zhì)，卻因設(shè)備，能源等各種因素，生產(chǎn)成本較高，不甚適合我國的國情，同時在控制茶葉加工品質(zhì)這方面尚難于發(fā)揮較大的作用。
本發(fā)明的目的是提供一種能較大限度地發(fā)揮鮮葉原料的價值，提高加工品質(zhì)可控性的化學(xué)調(diào)控技術(shù)。
本發(fā)明所述化學(xué)調(diào)控技術(shù)脫離了以往只在茶鮮葉或其它工藝過程添加包括茶本身提取物在內(nèi)的直接呈味物質(zhì)(如有機(jī)酸的鈉鹽或鉀鹽，茶氨酸，谷氨酸及其鈉鹽、甜味劑等)以及在制得的干茶或干茶浸出的茶湯中添加各種香料或直接呈味物質(zhì)的技術(shù)范疇。本發(fā)明所述的調(diào)控技術(shù)是利用食品酸性抗氧化劑的雙重性質(zhì)，添加于茶葉初加工干燥前的這道工序中，以實現(xiàn)茶葉加工品質(zhì)的局部控制，提高茶葉初加工的色、香、味及其貯藏穩(wěn)定性。添加的食品酸性抗氧化劑經(jīng)加熱后仍呈無色。
添加的食品酸性抗氧化劑其濃度小于2%。在抗氧化劑中可加入一種或數(shù)種穩(wěn)定劑或增效劑配成添加液;穩(wěn)定劑或增效劑的濃度小于抗氧化劑本身的濃度，添加液按小于添加時的茶在制品重量15%的比例進(jìn)行添加。
根據(jù)不同茶的類別，可予添加工藝以特定的工藝名稱，如綠茶為保綠增爽，紅茶類為增艷提爽，烏龍茶類、黑茶類、黃茶類、白茶類為強(qiáng)化提質(zhì)工序。
本發(fā)明所述的調(diào)控技術(shù)其技術(shù)效果與現(xiàn)有技術(shù)相比能在較大程度上提高茶葉的加工品質(zhì)，尤其在色度、明亮度、香氣鮮度持久性，滋味鮮爽度以及刺激性等因子上增長較大，增加了單位茶葉的可泡杯數(shù)以及保留了較高含量的茶葉有效成份，較好地控制了茶葉易氧化成份在茶葉初加工過程中過度的氧化或結(jié)合。
本發(fā)明的實施例如下以三級鮮葉原料初加工綠茶為例，其工藝流程如附圖
所示圖中1、三級鮮葉，2、殺青，3、保綠增爽，4、揉捻，5、干燥，6、綠毛茶，7、品種迎霜、季節(jié)秋季茶，8、10、11、均以常規(guī)工藝為標(biāo)準(zhǔn)，9、按殺青葉重量8%的比例，加入01M的NaHSO，水溶液(室溫)工藝中NaHSO3的用量符合世界食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
按上述實施例制得綠毛茶與常規(guī)工藝加工相同原料所得綠毛茶的品質(zhì)比較如下
1、感官審評工藝發(fā)明工藝現(xiàn)行工藝感官品質(zhì)特征色嫩綠明亮94黃綠尚明亮83香高、嫩香、微帶尚高、尚鮮84蘭花香，持久94味鮮醇尚爽91尚醇、尚鮮79注1審評人胡月齡、＊徐幼君、＊肖菊琴＊＊注2每項審評項目以100分為滿分，密碼審評注3因外形和葉底相同，上表中省略這兩項審評項目＊浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系審評老師＊＊商業(yè)部杭州茶葉加工研究所專職評茶師2、理化測定a、非揮發(fā)性部分工藝發(fā)明工藝現(xiàn)行工藝含量差值品質(zhì)組分含量水浸出物37.77%34.31%+10.08%茶多酚25.60%24.08%+6.31%兒茶素總量21.30%19.56%+8.90%氨基酸總量0.81%0.75%+8.0%Vc438.2mg/100g 377.7mg/100g +16.20%咖啡堿2.53%2.50%
注1茶多酚測定為酒石酸鐵比色法注2氨基酸總量測定為茚三酮比色法注3兒茶素，Vc咖啡堿均為HLPC法測定值b、揮發(fā)性部分工藝發(fā)明工藝現(xiàn)行工藝香氣組成低沸點(diǎn)中沸點(diǎn)1∶3、05∶5、861∶2、14∶2、15高沸點(diǎn)香氣感官特點(diǎn)高、嫩香(清香)微帶尚高、尚鮮84蘭花香、持久94注1上表并未逐個列出所分離的香氣物質(zhì)，只以各部分的組成反映其特征注2采用GC法分離測定香氣3、貯藏性比較經(jīng)3個月的室溫貯藏后，處理茶樣仍保留較高、較鮮的香氣和較爽的滋味，綠色度仍較好，而對照茶樣明顯低于處理茶樣。
權(quán)利要求
1.一種茶葉加工品質(zhì)化學(xué)調(diào)控技術(shù)，有殺青、揉捻、干燥等工序、其特征在于在茶葉初加工中添加一種或數(shù)種食品酸性抗氧化劑(不包括茶本身提取的抗氧化劑)于干燥前的這道工序中，據(jù)不同的茶類，予特定的工序名稱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的化學(xué)調(diào)控技術(shù)其特征在于食品酸性抗氧化劑經(jīng)加熱仍呈無色。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的化學(xué)調(diào)控技術(shù)其特征在于添加的食品酸性抗氧化劑的濃度小于2%，抗氧化劑中可配有一種或數(shù)種穩(wěn)定劑或增效劑，其濃度小于抗氧化劑本身的濃度，添加液按小于添加時的茶在制品重量15%的比例進(jìn)行添加。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的化學(xué)調(diào)控技術(shù)其特征在于不同茶類初加工中的添加工序及名稱分別為a、綠茶類初加工中添加于揉捻工序的前期，并稱之為保綠增爽工序b、紅茶類初加工中添加于發(fā)酵工序的后期，并稱之為增艷提爽工序c、烏龍茶類初加工中添加于揉捻工序的前期，并稱之為烏龍強(qiáng)化提質(zhì)工序d、黑茶類初加工中添加于渥堆工序的后期，并稱之為黑茶強(qiáng)化提質(zhì)工序e、黃茶類初加工中添加于悶黃工序的后期，并稱之為黃茶強(qiáng)化提質(zhì)工序f、白茶類初加工中添加于“萎凋”工序的后期，并稱之為白茶強(qiáng)化提質(zhì)工序
全文摘要
本發(fā)明是一種茶葉加工品質(zhì)化學(xué)調(diào)控技術(shù)，屬茶葉加工領(lǐng)域。其特征在于利用食品酸性抗氧化劑的雙重性質(zhì)，添加食品酸性抗氧化劑于茶葉初加工干燥前的這道工序中，以實現(xiàn)茶葉加工品質(zhì)的局部控制，提高茶葉初加工的色、香、味及其貯藏穩(wěn)定性。
文檔編號A23F3/06GK1045686SQ89101678
公開日1990年10月3日 申請日期1989年3月21日 優(yōu)先權(quán)日1989年3月21日
發(fā)明者趙正惠, 汪琢成, 錢秀萍, 童啟慶, 毛海斌, 汪牧民, 陳時龍 申請人:浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)