專(zhuān)利名稱：食用菌糖酸酶法釀造新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀造發(fā)酵工藝的技術(shù)領(lǐng)域。
《食用菌糖酸酶法新工藝》是利用“有控制發(fā)酵”的原理，選用好氧性的糖化酶作菌種，以各種食用菌的子實(shí)體或菌絲體等為原料采用的一種新的釀造發(fā)酵工藝。其產(chǎn)品標(biāo)記名竹蓀液。
我國(guó)傳統(tǒng)的釀造習(xí)慣，有以食用菌為原料，用乙醇浸泡法制取含有氨基酸的酒類(lèi)。目前，國(guó)內(nèi)的釀造發(fā)酵工業(yè)上，大多以糧食、農(nóng)付產(chǎn)品及果品為原料，用好氧性菌類(lèi)作菌種，采取固態(tài)或液態(tài)方式。進(jìn)行好氧性發(fā)酵，其產(chǎn)品如白酒類(lèi)、飲料類(lèi)、啤酒和果酒、果汁類(lèi)、醬醋類(lèi)等。其所含氨基酸的量小、種類(lèi)少。目前，國(guó)內(nèi)、外也有以食用菌為原料進(jìn)行釀造發(fā)酵的，如北京食品研究所采用深層發(fā)酵法，所得菌絲體，經(jīng)過(guò)浸煮提取或濃縮成原汁，再勾兌調(diào)味成飲料酒類(lèi)。如黑龍江省三江食用菌開(kāi)發(fā)集團(tuán)以食用菌為原料，用溶壁酶等脫去其細(xì)胞壁，采取氧化提取法，所得氨基酸，經(jīng)勾兌制成飲料、酒類(lèi)，每100毫升只含氨基酸30毫克左右。
本發(fā)明的目的，為了改用菇類(lèi)作主要原料，采用新的釀造發(fā)酵方法，生產(chǎn)出具有保健價(jià)值、高營(yíng)養(yǎng)的新飲料食品。
本發(fā)明是這樣來(lái)實(shí)現(xiàn)的，其工藝流程和操作規(guī)則，如附圖
所示分三大工序、二十二個(gè)步驟。
第一工序，用菇類(lèi)(如鳳尾菇、平菇、蘑菇、草菇、香菇、竹蓀等)為原料，(見(jiàn)附圖-1)將子實(shí)體或菌絲體洗凈粉碎，按菇類(lèi)鮮重1∶3備干凈沸水，按鮮菇量加入食鹽0.3%;(2)于沸水中和勻，投入菇類(lèi)原料，在蒸汽回流和80-90℃溫度下，浸煮60分鐘;(3)降溫至30℃，壓榨過(guò)濾取菇汁;(4)菇汁pH值為5.0時(shí)，裝入滅菌后的發(fā)酵罐(缸)內(nèi)，再接入按菇汁總重量的0.2%糖化酶菌種(包括菇汁表面撒浮菌種量)，接入后拌勻，再在菇汁表面撒浮上一層菌種，加蓋，在24-32℃溫度下進(jìn)行嫌氧性發(fā)酵;(5)24-32小時(shí)，當(dāng)pH值降至4.5-4.0時(shí)，準(zhǔn)備轉(zhuǎn)入第三工序。
第二工序有糯米原料，可進(jìn)行此道工序，先將糯米洗浸蒸熟(8)，按米重1∶2加入沸水，在發(fā)酵缸(池)中呈水浸狀態(tài)(9)同時(shí)接入糖化酶菌種，拌勻后，在24-32℃溫度下發(fā)酵(10)，當(dāng)pH值為4.0時(shí)過(guò)濾榨取甜酒汁(11)。
第三工序?qū)⒔?jīng)過(guò)接菌種發(fā)酵后的菇汁(5)甜酒汁(11)按3∶2混合在一起(6)，接入按總量計(jì)0.15-0.2%的糖化酶菌種，在24-32℃溫度下發(fā)酵(7)，pH值下降不超過(guò)3.7，液體表面有根霉菌絲，立即停止發(fā)酵，否則會(huì)引起酸敗而破壞了已提高和增加的全部氨基酸。如不混合甜酒汁，則將接菌種發(fā)酵后的菇汁(5)直接轉(zhuǎn)入發(fā)酵(7)然后在蒸汽回流和80-85℃條件下，將發(fā)酵液滅菌二小時(shí)(12)，當(dāng)發(fā)酵液降至常溫后，轉(zhuǎn)入陳釀罐(缸)內(nèi)勾兌(13)，加入占總量1-10%的蔗糖或蜂蜜(14)再加入白酒，使乙醇濃度調(diào)至15-30(15)，然后密封陳釀90-180天(16)，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，味越清醇，陳釀后又在蒸汽回流和80-85℃條件下，滅菌二小時(shí)(17)，再經(jīng)質(zhì)檢化驗(yàn)。在零下2℃過(guò)濾出陳釀液(18)。最后進(jìn)行調(diào)味，可加入已經(jīng)滅菌的蔗糖或蜂蜜(14)，或可加入調(diào)料酒，(15)也可不加入調(diào)料酒，使乙醇在10°以下?；蚩杉尤胍呀?jīng)滅菌的香菇原料(19)或食用調(diào)味料(20)，進(jìn)行最后調(diào)味(21)，制成本工藝的各種產(chǎn)品(22)。
采用食用菌糖酸酶法所制成的系列產(chǎn)品，具有獨(dú)特的甜、酸、香、鮮和醇郁風(fēng)味、高營(yíng)養(yǎng)、保健商品。其最終產(chǎn)品經(jīng)北京市食品監(jiān)督檢驗(yàn)二站化驗(yàn)分析，酒類(lèi)所含的氨基酸普遍都在60毫克/100毫升以上，富含18種氨基酸，其中8種必需氨基酸含量是黃酒的11倍，啤酒的110倍，葡萄酒的123倍，日本清酒的17倍，雞蛋的49倍，并且增加了人體必需氨基酸種類(lèi)和其他高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。菇類(lèi)又能治病抗癌強(qiáng)身，本發(fā)明的釀造新工藝，無(wú)疑將推動(dòng)食用菌生物技術(shù)深加工工業(yè)的發(fā)展。
權(quán)利要求
一種屬于釀造發(fā)酵工藝技術(shù)的食用菌糖酸酶法釀造新工藝，其特征在于用菇類(lèi)子實(shí)體為原料(1)、按菇類(lèi)鮮重1∶3，備干凈沸水，按鮮菇的3倍量加入食鹽0.1%(2)，于沸水中和勻后，投入洗凈的子實(shí)體，在蒸汽回流和80-90℃的溫度下浸煮60分鐘(3)，然后降溫至30℃，壓榨取菇汁(4)。菇汁PH值為5.0時(shí)，接入按菇汁總重量的0.2%糖化酶菌種，加蓋，在24-32℃溫度下進(jìn)行嫌氧性發(fā)酵(5)24-32小時(shí)。當(dāng)PH值降至4.5-4.0時(shí)，再次接入等量菌種，在同等條件下發(fā)酵，(7)當(dāng)PH值降至3.7時(shí)，液面產(chǎn)生大量根霉菌絲，立即停止發(fā)酵。然后在蒸汽回流和80-85℃溫度下將發(fā)酵液滅菌二小時(shí)(12)，當(dāng)發(fā)酵液降至常溫后，轉(zhuǎn)入陳釀罐內(nèi)勾兌(13)，然后密封陳釀90天以上(16)，再滅菌(17)至調(diào)味(21)成竹蓀液產(chǎn)品(22)。其產(chǎn)品標(biāo)記名竹蓀液。
全文摘要
食用菌糖酸酶法新工藝、采用食用菌或少量糧食等為原輔材料，用糖化酶作菌種，在一定的溫度、時(shí)間、pH值和嫌氧條件下，分別經(jīng)過(guò)1、2、3工序的糖酸發(fā)酵，直接取得汁液作商品。產(chǎn)品中氨基酸總量每100毫升含60毫克以上，并富含18種氨基酸和多種維生素和微量元素，具有自己獨(dú)特的菇型色、香、味和理化性質(zhì)。本工“工藝”解決了當(dāng)今國(guó)內(nèi)、外食用菌為原料，采取發(fā)酵工藝制取高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)類(lèi)新食品的技術(shù)難題。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1042183SQ8810392
公開(kāi)日1990年5月16日 申請(qǐng)日期1988年6月24日 優(yōu)先權(quán)日1988年6月24日
發(fā)明者蕭河龍, 黎明質(zhì), 郭樸初 申請(qǐng)人:蕭河龍