專利名稱:制造淀粉糖漿的新工藝的制作方法
制造淀粉糖漿新工藝是制造糖漿的一種新方法。
目前淀粉制造糖漿的方法是①、制乳升溫液化,將淀粉放在溶器中加水和成面汁,面汁混合均勻后,用瓢(勺)舀入鍋中(鍋中水溫為50℃)并同時放入糖化酶進(jìn)行制乳升溫液化,這種做法不僅勞動強(qiáng)度大,而且需要時間長,糖化酶不能充分發(fā)揮作用,液化不完全。②、糖化過程是將鍋中已進(jìn)行制乳升溫液化的面汁用瓢(勺)舀到缸內(nèi),用棉被包嚴(yán)恒溫糖化需要糖化2-3小時。這種作法勞動強(qiáng)度大,糖化時間長。該過程加糖化酶,糖化溫度50~60℃,正是熱粘度高峰,過濾困難,因而產(chǎn)品率低。
本發(fā)明目的在于改革傳統(tǒng)的繁瑣的工藝方法,改變工藝條件,不僅減輕勞動強(qiáng)度,縮短制作周期,提高產(chǎn)品質(zhì)量,并且可以提高產(chǎn)量30%,產(chǎn)品率可達(dá)95~100%。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的制造淀粉糖漿新工藝是經(jīng)過制乳升溫液化過程和糖化過程是在鍋內(nèi)(蒸餾釜)原封不動的進(jìn)行。
配方以100公斤淀粉為例,需加純水200~220公斤,加液化酶0.4~0.6公斤。
制乳升溫液化過程是在鍋(蒸餾釜)中的水加熱到35~45℃時,淀粉和液化酶一齊投放到鍋中。
糖化過程的糖化溫度是75~82℃。
糖化過程用的是液化酶。
在濃縮、熬制過程中加次硫酸氫鈉甲醛和低亞硫酸鈉。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步論述。
需要設(shè)備鐵鍋一個,直徑100公分(或蒸餾釜);壓力機(jī)一臺(自制);過濾口袋6個(棉布制作);攪棒一個;鍋鏟一個;鐵瓢2個;陶瓷缸2個。
需要原料淀粉、顆粒為120~180微米,以150微米為宜;純水PH值為6.5~7.5;氯化鈉或石灰;BF-7658液化酶2000單位/克;低亞硫酸鈉;次硫酸氫鈉甲醛。
配方以100公斤玉米淀粉為例需加純水200~220公斤加液化酶0.4~0.6公斤。
最佳配方加純水210公斤加液化酶0.25公斤工藝流程液化(1.5小時)→糖化(3分鐘)→加壓、脫色、熬制(2.5小時)(以100公斤玉米淀粉為例)。
1)制乳升溫液化首先向鍋中(或蒸餾釜)加入純水210公斤點火升溫,水溫升到35~45℃時,直接投入玉米淀粉100公斤,方法是將100公斤淀粉先投入一半,隨即取BF-7658淀粉酶250克,均勻地灑在鍋中,漂浮著的玉米淀粉上面,這樣可以使酶充分發(fā)揮作用,再放另一半玉米淀粉,迅速攪拌均勻。此時淀粉乳濃度為32%,用鍋鏟攪拌防止糊鍋,加大火力,升溫液化,等淀粉乳沸騰后,再維持5分鐘,然后封火降溫液化。
玉米淀粉在液化過程中,有少量糖分受氧化作用分解成有機(jī)酸,影響PH值,因而在液化前將水的PH值調(diào)到6.5~7.5為宜((用氯化鈉或石灰調(diào)節(jié))。這樣在液化進(jìn)行中不至于過分降低PH值而成品出現(xiàn)偏酸現(xiàn)象。
2)封火降溫糖化把火封好后,取純水45公斤(夏季用水50公斤,春秋季用水45公斤,冬季用水40公斤)平均分成兩份,再取BF-7658液化酶250克,溶化在一份水中攪拌均勻,為一份酶水。另一份為白水,投放方法需兩人進(jìn)行,一人提著白水桶,另一個提著酶水桶,白水先倒,酶水向白水的瀑布上倒,傾刻一齊倒完。立即攪拌均勻,待玉米乳靜止后,用溫度計測定,溫度應(yīng)在75~82℃,接近80℃為好,但不能超過82℃,糖化3分鐘,即可出鍋完成糖化過程。該工藝是基于糖化過程出現(xiàn)復(fù)合反應(yīng)化學(xué)減重的原理,糖化速度快,作用時間短,因而感染雜菌可能性小,尤其在高溫情況下,完全能夠抑制產(chǎn)酸微生物的生長,對于敗壞食品的鏈球菌同樣具有抑制作用,因而為提高產(chǎn)品已生理化指標(biāo),增進(jìn)產(chǎn)品儲存性能提供了有利基礎(chǔ)。
3)裝口袋、加壓過濾把玉米淀粉乳裝入口袋內(nèi),然后放進(jìn)壓力機(jī)中,徐徐加壓,盡量加壓,能得糖化液300公斤左右,壓榨結(jié)束后,剩余渣料應(yīng)為50~52公斤為好,把鍋洗刷干凈,在鍋臺上用框子加棉紗布將糖化液再次過濾入鍋開始起火濃縮。
4)開始濃縮、熬制濃縮一開始,如果準(zhǔn)備制白顏色糖漿,可向鍋中投放次硫酸氫鈉甲醛和50~80克(起脫色作用)和低亞硫酸鈉50~80克(起固色作用),讓其自然溶化,熬制出來的糖漿為白色,否則為紅顏色糖漿。
在常壓熬制中分三個階段前期應(yīng)加大火力,爭取盡快沸騰、蒸發(fā);中期濃縮時嚴(yán)防溢鍋;后期逐漸減弱火力,掌握火候,注意糖漿焦化,待糖化液濃縮還有33%時即可終止,準(zhǔn)備出鍋入庫。
在熬制終止時,簡單的測定法手持鐵瓢放進(jìn)糖漿中加溫片刻,用瓢舀起糖漿,然后徐徐倒入鍋中,待瓢傾斜為90度時,瓢內(nèi)的糖漿大部分已倒入鍋內(nèi),瓢上浮著的少量糖漿因受外界空氣冷卻的緣故,糖漿在鐵瓢下方成為舌形,長達(dá)3公分,產(chǎn)品為100公斤,誤差為5%,糖漿冷卻后,用波美表測定,濃度為38~40度。
該方法還適于土豆、甘薯、木薯、小麥、大米、小米的淀粉制造糖漿。
權(quán)利要求
1.制造淀粉糖漿新工藝是經(jīng)過制乳升溫液化過程和糖化過程,其特征在于制乳升溫液化過程和糖化過程是在鍋內(nèi)(或蒸餾釜)原封不動的進(jìn)行。
2.按照權(quán)利要求1所述的制造淀粉糖漿新工藝,其特征在于配方為以100公斤淀粉為例,需加純水200~220公斤,加液化酶0.4~0.6公斤。
3.按照權(quán)利要求1所述的制造淀粉糖漿新工藝,其特征在于制乳升溫液化過程是在鍋中(或蒸餾釜)的水加熱到35~45℃時,淀粉和液化酶一起投放到鍋中。
4.按照權(quán)利要求1所述的制造淀粉糖漿新工藝,其特征在于糖化溫度是75~82℃。
5.按照權(quán)利要求1所述的制造淀粉糖漿新工藝,其特征在于糖化過程用的是液化酶。
6.按照權(quán)利要求1所述的制造淀粉糖漿新工藝,其特征在于濃縮、熬制過程中加次硫酸氫鈉甲醛和低亞硫酸鈉。
全文摘要
淀粉糖漿制造新工藝是制造糖漿的一種新方法。主要解決的技術(shù)問題是簡化制乳升溫液化和糖化過程兩道工藝流程,這兩道工藝過程都是在鍋中(或蒸餾釜)原封不動的進(jìn)行,用于淀粉制造糖漿。
文檔編號C13K1/06GK1033647SQ8710116
公開日1989年7月5日 申請日期1987年12月18日 優(yōu)先權(quán)日1987年12月18日
發(fā)明者楊建修 申請人:楊建修