專利名稱:一種豆豉鳀魚的加工工藝的制作方法
—種豆豉鍉魚的加工工藝 技術(shù)領(lǐng)域：
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種豆豉鍉魚的加工工藝。[0002]背景技術(shù)[0003]鍉魚是鍉屬iBngrmlis)魚類的統(tǒng)稱，是一種集群性強(qiáng)、晝夜垂直移動明顯的中、 上層小型魚類，也是世界上單一漁業(yè)品產(chǎn)量最高的魚種，主要分布于南北半球的溫帶水域， 我國的黃海和東海海域含有豐富的鍉魚資源。20世紀(jì)80年代以前，鍉魚資源一直未被大規(guī) 模地開發(fā)利用，僅僅初步加工曬制成咸干食品或廣泛用于網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚類的飼料，其利用價(jià) 值相對較低。近30年來，魚粉加工業(yè)快速發(fā)展，有力地刺激了鍉魚資源的開發(fā)，但利用價(jià)值 仍未得到充分體現(xiàn)。[0004]鍉魚干品粗蛋白、粗脂肪、總糖及多糖含量分別為59. 4%、16. 0%、1. 34%和O. 24% ； 含17種氨基酸，總量為61. 45%，其中7種人體必需氨基酸含量為23. 77%，占氨基酸總量 的38. 68% ;必需氨基酸指數(shù)為40. 25 ;鮮味氨基酸含量為28. 77%，占氨基酸總量的46. 81%。 鍉魚干品中含13種飽和脂肪酸(SFA)，8種單不飽和脂肪酸(MUFA)，6種多不飽和脂肪酸 (PUFA)，分另Ij 占總脂肪酸的 60. 0%, 34. 35% 和 5. 83%。含 Na、K、P、Mg、Fe、Zn、Al、Mn、B、Cu、 Pb、Sn、Cr等礦物元素，微量元素Fe、Zn含量較高。因此，鍉魚是一種營養(yǎng)美味的魚類，具 有食用和保健價(jià)值。目前，市場上鍉魚加工的水產(chǎn)食品種類較少，急需開發(fā)綠色健康，風(fēng)味 獨(dú)特，食用方便、保存時(shí)間長，攜帶方便的鍉魚食品。[0005]豆豉是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大 豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中含有多種營養(yǎng)素，可以改 善胃腸道菌群，常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強(qiáng)腦力、降低血壓、消除疲 勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；豆豉還可以解諸藥毒、食毒。 豆豉產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者喜愛，市場需求量很大。[0006]中國專利公開號CN 101579010 A，
公開日2009年11月18日，名稱為鍉魚魚片加 工處理方法，該申請案提供了一種鍉魚魚片加工處理方法，將摘頭去內(nèi)臟去黑膜開片的兩 步操作合并成去頭去骨去內(nèi)臟去黑膜及開片一步操作，操作時(shí)，采用從尾開始的方法，一只 手持魚并捏按魚的后腹部，使魚腹部裂開，另一只手在離尾部1/3處掐斷脊骨，將2/3脊骨 連同內(nèi)臟、黑膜、頭一起撕去，得到保留1/3脊骨和魚尾的脊背相連的完整魚片。其不足之 處在于，制得的鍉魚腥味較重、口味單一且鍉魚未得到充分利用。[0007]
發(fā)明內(nèi)容
[0008]本發(fā)明的目的在于為了解決現(xiàn)有技術(shù)制作鍉魚腥味較重、口味單一且鍉魚未得到 充分利用的缺陷而提供一種風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、攜帶方便、營養(yǎng)豐富、無腥味的豆豉鍉魚的加工工藝。[0009]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案一種豆豉鍉魚的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟a)鍉魚的預(yù)處理選用新鮮或冷凍常溫解凍的鍉魚，將鍉魚去頭、去內(nèi)臟、去尾、去鰭和 去鱗片，清水清洗魚體3-6次，得到鍉魚肉；b)脫腥將步驟a)得到的鍉魚肉浸入浸泡液中，在0-4°C條件下浸泡4-6h，其中，浸泡 液為茶葉提取物溶液，鍉魚肉與茶葉提取物溶液的質(zhì)量比為1:4_8 ；c)調(diào)味將步驟b)脫腥后的鍉魚肉用清水沖洗20-30min，然后浙干，浙干后浸入調(diào)味 液中，在0-4°C浸泡18-24h，每隔30-60min攪拌一次；d)烘干將步驟c)調(diào)味后的鍉魚肉先浙干，然后進(jìn)行烘干，烘干時(shí)間1.5-2. 5h ；e)鍉魚油炸將步驟d)烘干后的鍉魚肉放入真空油炸鍋中油炸，油溫105-110°C，真空 度O. 85-0. 90Mpa,時(shí)間10_15min，得到油炸鍉魚；f)混料將步驟e)得到的油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水混 合并攪拌，攪拌溫度70-95°C，時(shí)間15-20min，攪拌頻率20-40次/min，得到豆豉鍉魚；g)裝罐將步驟f)得到的豆豉鍉魚裝罐，裝罐完畢后先預(yù)封罐頭，然后熱排氣，罐頭中 心溫度為80-90°C，密封，得到罐裝豆豉鍉魚；h)殺菌冷卻將步驟g)得到的罐裝豆豉鍉魚高溫高壓滅菌，滅菌溫度118-121°C，時(shí)間 為20-35min ;滅菌結(jié)束后將罐裝豆豉鍉魚冷卻至30_40°C，取出入庫。[0010]在本技術(shù)方案中，豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中 含有多種營養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增 強(qiáng)腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；豆 豉還可以解諸藥毒、食毒。將豆豉與鍉魚混合，豆豉鍉魚肉質(zhì)香酥、色澤純正、味道鮮美、營 養(yǎng)豐富、食用方便、儲存時(shí)間久。[0011]作為優(yōu)選，步驟f)混料時(shí)油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉、水 按重量份計(jì)分別為油炸鍉魚50-65份、豆豉10-25份、辣椒油5-10份、芝麻1_3份、白砂糖2-4份、食鹽1-2份、五香粉O. 5-1份及水5-15份。[0012]作為優(yōu)選，步驟b)茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3_7%。[0013]在本技術(shù)方案中，使用茶葉提取物溶液來進(jìn)行脫腥處理，茶葉提取物中含有茶多 酚，茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱。茶多酚具有很強(qiáng)的生理活性，根據(jù)現(xiàn)代 醫(yī)學(xué)臨床證明，茶多酚具有高效清除自由基的能力，茶多酚中含有大量的酚羥基，具有很強(qiáng) 的還原性，容易通過酚羥基的離解和自由基的途徑被氧化，同時(shí)，茶多酚是純天然無毒提取 物，使用時(shí)不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，沒有任何毒副作用。茶多酚還具有良好的保質(zhì)抗損效果，并 有消除臭味、腥味、防止氧化變色的作用。[0014]作為優(yōu)選，步驟d)烘干時(shí)風(fēng)速為3. 0-4. Om/s,相對濕度為55_65%，溫度為 45-55。。。[0015]作為優(yōu)選，步驟c)調(diào)味中的調(diào)味液的各組分按每一百重量份的鍉魚計(jì)分別為白 砂糖6-8份、精制食鹽1-2份、蔥姜汁5-6份、白酒1. 5-2. 5份、雞精O. 8-1. 2份、五香粉 1-1. 5份、食用醋2-3份、山梨醇1. 5-2. 5份及水100-150份。[0016]作為優(yōu)選，所述五香粉的各組分按重量份數(shù)計(jì)分別為花椒10-15份、肉桂5-10份、八角5-15份、丁香10-20份、砂仁30-40份、丑蘧5-10份及茴香籽10-15份。[0017]本發(fā)明的有益效果是(1)本發(fā)明產(chǎn)品豆豉鍉魚肉質(zhì)香酥、色澤純正、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、食用方便、儲存時(shí) 間久、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，滿足廣大消費(fèi)的需求；(2)本發(fā)明的制備工藝方法合理、操作性強(qiáng)、適合工廠化生產(chǎn)應(yīng)用；(3)本發(fā)明鍉魚通過前期脫腥處理和二次調(diào)味，產(chǎn)品更加入味，口感良好。[0018]具體實(shí)施方式
[0019]以下結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明做進(jìn)一步的解釋實(shí)施例1一種豆豉鍉魚的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟a)鍉魚的預(yù)處理選用新鮮鍉魚，將鍉魚去頭、去內(nèi)臟、去尾、去鰭和去鱗片，清水清洗 魚體3次,得到觸魚肉；b)脫腥將步驟a)得到的鍉魚肉浸入浸泡液中，在0°C條件下浸泡8h，其中，浸泡液為 茶葉提取物溶液，鍉魚肉與茶葉提取物溶液的質(zhì)量比為1:4 ;茶葉提取物溶液中的有效成 分是茶多酚，茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7% ；c)調(diào)味將步驟b)脫腥后的鍉魚肉用清水沖洗30min，然后浙干，浙干后浸入調(diào)味液 中，在0°C浸泡18h，每隔30min攪拌一次；其中每100份鍉魚肉浸入一份調(diào)味液中，調(diào)味液 各組分及含量見表I ;d)烘干將步驟c)調(diào)味后的鍉魚肉先浙干，然后進(jìn)行烘干，時(shí)間1.5h，風(fēng)速為4.Om/s, 相對濕度為55% ；e)鍉魚油炸將步驟d)烘干后的鍉魚肉放入真空油炸鍋中油炸，油溫105°C，真空 度-O. 90Mpa,時(shí)間15min，得到油炸鍉魚；f)混料將步驟e)得到的油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水混 合并攪拌，攪拌溫度70°C，時(shí)間20min，攪拌頻率20次/min，得到豆豉鍉魚；油炸鍉魚與豆 豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水的含量見表2 ;五香粉的各組分及含量見表3 ；g)裝罐將步驟f)得到的豆豉鍉魚裝罐，裝罐完畢后先預(yù)封罐頭，然后熱排氣，罐頭中 心溫度為80°C，密封，得到罐裝豆豉鍉魚；h)殺菌冷卻將步驟g)得到的罐裝豆豉鍉魚高溫高壓滅菌，滅菌溫度118°C，時(shí)間為 35min ;滅菌結(jié)束后將罐裝豆豉鍉魚冷卻至40°C，取出入庫。[0020]實(shí)施例2一種豆豉鍉魚的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟a)鍉魚的預(yù)處理選用冷凍常溫解凍的鍉魚，將鍉魚去頭、去內(nèi)臟、去尾、去鰭和去鱗 片，清水清洗魚體6次，得到鍉魚肉；b)脫腥將步驟a)得到的鍉魚肉浸入浸泡液中，在4°C條件下浸泡5h，其中，浸泡液為 茶葉提取物溶液，鍉魚肉與茶葉提取物溶液的質(zhì)量比為1:5 ;茶葉提取物溶液中的有效成 分是茶多酚，茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5% ；c)調(diào)味將步驟b)脫腥后的鍉魚肉用清水沖洗25min，然后浙干，浙干后浸入調(diào)味液中，在4°C浸泡20，每隔40min攪拌一次；其中每100份鍉魚肉浸入一份調(diào)味液中，調(diào)味液各組分及含量見表I ;d)烘干將步驟c)調(diào)味后的鍉魚肉先浙干，然后進(jìn)行烘干，時(shí)間2h，風(fēng)速為3.5m/s，濕度為60% ；e)鍉魚油炸將步驟d)烘干后的的鍉魚肉放入真空油炸鍋中油炸，油溫108°C，真空度-O. 88Mpa，時(shí)間12min，得到油炸鍉魚；f)混料將步驟e)得到的油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水混合并攪拌，攪拌溫度85°C，時(shí)間18min，攪拌頻率30次/min，得到豆豉鍉魚；油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水的含量見表2 ;五香粉的各組分及含量見表3 ；g)裝罐將步驟f)得到的豆豉鍉魚裝罐，裝罐完畢后先預(yù)封罐頭，然后熱排氣，罐頭中心溫度為85°C，密封，得到罐裝豆豉鍉魚；h)殺菌冷卻將步驟g)得到的罐裝豆豉鍉魚高溫高壓滅菌，滅菌溫度120°C，時(shí)間為 30min ;滅菌結(jié)束后將罐裝豆豉鍉魚冷卻至35°C，取出入庫。[0021]實(shí)施例3一種豆豉鍉魚的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟a)鍉魚的預(yù)處理選用新鮮的鍉魚，將鍉魚去頭、去內(nèi)臟、去尾、去鰭和去鱗片，清水清洗魚體5次，得到100份鍉魚肉；b)脫腥將步驟a)得到的鍉魚肉浸入浸泡液中，在:TC條件下浸泡4h，其中，浸泡液為茶葉提取物溶液，鍉魚肉與茶葉提取物溶液的質(zhì)量比為1:8 ;茶葉提取物溶液中的有效成分是茶多酚，茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3% ；c)調(diào)味將步驟b)脫腥后的鍉魚肉用清水沖洗30min，然后浙干，浙干后浸入調(diào)味液中，在2°C浸泡24h，每隔60min攪拌一次；其中每100份鍉魚肉浸入一份調(diào)味液中，調(diào)味液各組分及含量見表I ;d)烘干將步驟c)得到的鍉魚肉先浙干，然后進(jìn)行烘干，時(shí)間2.5h，風(fēng)速為4. Om/s，相對濕度為55%e)鍉魚油炸將步驟d)烘干的鍉魚肉放入真空油炸鍋中油炸，油溫110°C，真空度-O. 90Mpa,時(shí)間15min，得到油炸鍉魚；f)混料將步驟e)得到的油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水混合并攪拌，攪拌溫度95°C，時(shí)間20min，攪拌頻率20次/min，得到豆豉鍉魚；油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水的含量見表2 ;五香粉的各組分及含量見 表3 ；g)裝罐將步驟f)得到的豆豉鍉魚裝罐，裝罐完畢后先預(yù)封罐頭，然后熱排氣，罐頭中心溫度為90°C，密封，得到罐裝豆豉鍉魚；h)殺菌冷卻將步驟g)得到的罐裝豆豉鍉魚高溫高壓滅菌，滅菌溫度121°C，時(shí)間為 20min ;滅菌結(jié)束后將罐裝豆豉鍉魚冷卻至30°C，取出入庫。[0022]表1、調(diào)味液各組分及含量實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3白砂糖/份678精制食鹽/份21. 5I蔥姜汁/份55. 56
權(quán)利要求
1.一種豆豉鍉魚的加工工藝，其特征在于，所述加工工藝包括以下步驟a)鍉魚的預(yù)處理選用新鮮的鍉魚或冷凍經(jīng)常溫解凍的鍉魚，將鍉魚去頭、去內(nèi)臟、去尾、去鰭和去鱗片，清水清洗魚體3-6次，得到鍉魚肉；b)脫腥將步驟a)得到的鍉魚肉浸入浸泡液中，在0-4°C條件下浸泡4_6h，其中，浸泡液為茶葉提取物溶液，鍉魚肉與茶葉提取物溶液的質(zhì)量比為1:4_8 ；c)調(diào)味將步驟b)脫腥后的鍉魚肉用清水沖洗20-30min，然后浙干，浙干后浸入調(diào)味液中，在0-4°C浸泡18-24h，每隔30-60min攪拌一次；d)烘干將步驟c)調(diào)味后的鍉魚肉先浙干，然后進(jìn)行烘干，烘干的時(shí)間1.5-2. 5h ；e)鍉魚油炸將步驟d)得到的鍉魚肉放入真空油炸鍋中油炸，油溫105-110°C，真空度-O. 85至-O. 90Mpa,時(shí)間10_15min，得到油炸鍉魚；f)混料將步驟e)得到的油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水混合并攪拌，攪拌溫度70-95°C，時(shí)間15-20min，攪拌頻率20-40次/min，得到豆豉鍉魚；g)裝罐將步驟f)得到的豆豉鍉魚裝罐，裝罐完畢后先預(yù)封罐頭，然后熱排氣，罐頭中心溫度為80-90°C，密封，得到罐裝豆豉鍉魚；h)殺菌冷卻將步驟g)得到的罐裝豆豉鍉魚高溫高壓滅菌，滅菌溫度118-121°C，時(shí)間為20-35min ;滅菌結(jié)束后將罐裝豆豉鍉魚冷卻至30_40°C，取出入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種豆豉鍉魚的加工工藝，其特征在于，步驟f)混料時(shí)油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉、水按重量份計(jì)分別為油炸鍉魚50-65 份、豆豉10-25份、辣椒油5-10份、芝麻1-3份、白砂糖2-4份、食鹽1_2份、五香粉O. 5-1 份及水5-15份。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種豆豉鍉魚的加工工藝，其特征在于，步驟b)茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3-7%。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種豆豉鍉魚的加工工藝，其特征在于，步驟d)烘干時(shí)風(fēng)速為3. 0-4. Om/s，相對濕度為55-65%，溫度為45-55°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1或2或3或4所述的一種豆豉鍉魚的加工工藝，其特征在于，步驟c)調(diào)味中的調(diào)味液的各組分按一百份的鍉魚的重量計(jì)分別為白砂糖6-8份、精制食鹽1-2 份、蔥姜汁5-6份、白酒1. 5-2. 5份、雞精O. 8-1. 2份、五香粉1_1. 5份、食用醋2_3份、山梨醇1. 5-2. 5份及水100-150份。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的一種豆豉鍉魚的加工工藝，其特征在于，所述五香粉的各組分按重量份數(shù)計(jì)分別為花椒10-15份、肉桂5-10份、八角5-15份、丁香10-20份、砂仁 30-40份、豆蘧5-10份及茴香籽10-15份。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種豆豉鳀魚的加工工藝，加工工藝包括鳀魚的預(yù)處理、脫腥、調(diào)味、烘干、鳀魚油炸、混料、裝罐、殺菌冷卻等步驟。本發(fā)明產(chǎn)品豆豉鳀魚肉質(zhì)香酥、色澤純正、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、食用方便、儲存時(shí)間久、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，滿足廣大消費(fèi)的需求。本發(fā)明的制備工藝方法合理、操作性強(qiáng)、適合工廠化生產(chǎn)應(yīng)用。本發(fā)明鳀魚通過前期脫腥處理和二次調(diào)味，產(chǎn)品更加入味，口感良好。
文檔編號A23L1/29GKCN103054078SQ201210281212
公開日2013年4月24日 申請日期2012年8月9日
發(fā)明者付萬冬, 廖妙飛, 周宇芳, 楊會成, 鐘明杰 申請人:浙江省海洋開發(fā)研究院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan