專利名稱：:一種高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種速溶茶粉的制備方法，特別是一種采用酶法改性制備速溶茶的高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法。
背景技術(shù)：
：速溶茶是以茶葉、茶鮮葉為主要原料用水提取或采用茶鮮葉榨汁，經(jīng)加工制成的具有茶特有風(fēng)味、能快速溶解于水的固體產(chǎn)品。近十年來，隨著液體茶飲料在全球的流行，速溶茶已被廣泛用作茶飲料的原料。目前我國生產(chǎn)的速溶茶在國際市場上的競爭力還不夠強(qiáng)，主要有兩方面的原因，一方面是我國在速溶茶方面的研究起步較晚，另一方面是我國茶葉和速溶茶加工技術(shù)與設(shè)備落后，例如，傳統(tǒng)的速溶茶加工是采用熱水浸提、真空濃縮和噴霧干燥等高溫處理，從而導(dǎo)致有效成分劣變或過度氧化、香氣散失，生產(chǎn)出來的速溶茶易產(chǎn)生渾濁與沉淀，速溶性差、香氣較低、滋味苦澀。因此，我國目前的速溶茶產(chǎn)品的品質(zhì)與國外的相比主要存在著混濁、沉淀、冷溶性差、口感苦澀等缺點。要改善速溶茶產(chǎn)品的品質(zhì)的通常是采用物理或化學(xué)的方法，物理法主要是用離心機(jī)或膜將提取產(chǎn)生的顆?；蛞呀?jīng)形成大分子聚合物去掉，但難以克服茶成分之間絡(luò)合產(chǎn)生渾濁與沉淀；化學(xué)法是采用加強(qiáng)堿來進(jìn)行轉(zhuǎn)溶，是利用強(qiáng)堿來切斷提取物中大分子的酯鍵或大分子之間形成的氫鍵，從而解決紅茶的渾濁與沉淀、提高其溶解性，但也存在茶中有效成分被破壞、產(chǎn)品有明顯堿味等缺點，特別是堿轉(zhuǎn)溶不適合處理綠茶等其它茶類，因為堿轉(zhuǎn)溶會導(dǎo)致湯色與粉色的顯著變紅。用單寧酶對速溶茶進(jìn)行生物法轉(zhuǎn)溶的研究報道雖然較多，但因茶葉的種類和化學(xué)成分比較復(fù)雜，仍存在冷溶性差、茶湯不夠澄清，易產(chǎn)生混濁和沉淀、工藝難控制、口感苦澀等問題。因此，如何應(yīng)用外源酶改善速溶茶的品質(zhì)，使得速溶茶能夠完全溶解于冰水，克服速溶茶的渾濁與沉淀，以及降低生產(chǎn)成本、減少環(huán)境污染等問題是我國茶葉深加工研究中的熱點與難；ο隨著生物技術(shù)和制荼工藝學(xué)的發(fā)展及各門科學(xué)技術(shù)的相互滲透，關(guān)于酶工程技術(shù)在速溶荼加工中的應(yīng)用已有較多報道。在國外已有Coldwaterextractabletealeafandprocess(Pub.No.:US4051264)，AProcessforthepreparationofinstanttea(Pub.No.:W02008065675),Enzymeextractionprocessfortea(Pub.No.:US5919500)，Instantredteapowderanditsproductionprocess(Pub.No.:CN1318308)，Preparationofinstanttea(Pub.NoJP59034849)，Instantteapowder(Pub.No.GB1385434)等專利關(guān)于速溶茶加工中加入單寧酶、果膠酶、木瓜蛋白酶和纖維素酶等酶制劑，提高速溶茶的冷溶性的公開文獻(xiàn)報道。在國內(nèi)已有冷水泡制的葉茶(公開號CN1338899)，一種澄清型苦瓜涼茶飲料及其制備方法(公開號CN1899063)，茶浸出物的制備(公開號CN1155385)，改善夏季綠茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法(公開號CN101084772)，茶飲料的制造方法以及茶飲料(公開號CN1622757)，防治牙病藥片制造工藝方法(公開號CN1166340)等關(guān)于酶在速溶茶中的應(yīng)用的相關(guān)專利的公開報道；我司已擁有一種冷溶型速溶茶的加工方法(公開號CN101189998)，一種速溶茶粉的加工方法(公開號CN101189990)，一種速溶茶的加工方法(公開號CN101164424)等單寧酶、果膠酶、木瓜蛋白酶和纖維素酶等酶用于速溶茶加工過程中，提高速溶茶的冷溶性專利的公開報道。在單寧酶應(yīng)用于速溶茶浸提等方面，CoggonPhilip,Tsai等(P&G公司)分別用單寧酶提高了茶葉的冷溶性而獲得專利；美國斯福冰茶公司研究認(rèn)為，單寧酶和纖維素酶有助于提高速溶紅茶的原料的制率，增加可溶性物質(zhì)含量，而且還能減輕一些苦澀味，增加茶葉香氣，并能提高速溶產(chǎn)品的穩(wěn)定性；ProcterandGambleCo用單寧酶和果膠酶對紅茶進(jìn)行處理，得到的速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，同時，單寧酶可使茶湯中出現(xiàn)的冷后渾物質(zhì)溶解；閻守和認(rèn)為，單寧酶應(yīng)用于速溶茶的主要作用是水解茶乳凝物，增強(qiáng)味感，水解沒食子兒茶素，減少苦澀味，以及提高浸提率，增加水浸出物含量。在單寧酶的固定化工作已完成，現(xiàn)在紐約開發(fā)公司已開始批量生產(chǎn)單寧酶；中國農(nóng)科院茶葉研究所已作了單寧酶的固定化及在兒茶素水解反應(yīng)中的應(yīng)用研究。在其它酶的應(yīng)用方面，Copper研究指出，經(jīng)木瓜蛋白酶處理并在低溫下(O2°C)過濾茶湯，在低溫下放置長時間不會發(fā)生混濁沉淀，且茶湯中添加檸檬酸、檸檬精油或菜精油所產(chǎn)生的混濁現(xiàn)象也會隨使用的木瓜蛋白酶處理及低溫過濾而消失；高碧穗等研究指出，木瓜蛋白酶處理烏龍茶湯，茶湯比離心處理更加混濁，且茶湯較暗；譚淑宜采用纖維素酶、果膠酶和蛋白酶提取紅碎茶與綠茶，水浸出物提取率均有所提高，同時，可以明顯改善提取液的香氣，湯色與清澈度。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種應(yīng)用外源酶來改善速溶茶的品質(zhì)，使得速溶茶能夠完全溶解于冰水，克服速溶茶的渾濁與沉淀，并使所獲得的速溶茶口感清新，無明顯苦澀味并具有一定香氣的高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明是按如下方式實現(xiàn)的本發(fā)明所述一種高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法利用葡萄糖基-轉(zhuǎn)移酶改性速溶茶中的兒茶素分子結(jié)構(gòu)，從而提高速溶茶的冷溶性、香氣并降低其苦澀味。本發(fā)明的工藝步驟1、用去離子水或純凈水按13至110的料水比在25°C至80°C的溫度下浸提茶葉30-60分鐘；2、同時稱取上述茶葉重量的二分之一至八分之一的葡萄糖或者葡萄糖糖漿加入上述提取液系統(tǒng)，同時再按10-60U葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶/克葡萄糖的比例將葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶加入上述提取液體系，在40-70°C下反應(yīng)2-8小時；3、將上述提取液利用離心分離、濾布過濾、板框過濾或者震動篩過濾的方式實現(xiàn)渣液分離；4、利用真空濃縮將上述澄清液濃縮至20-25%的濃度；5、將上述離心所得的茶水再經(jīng)孔徑0.2-0.5u的陶瓷膜進(jìn)行過濾澄清，再利用噴霧干燥或者冷凍真空法將分離所得的溶液制成粉末制品。本發(fā)明的積極效果本發(fā)明所述一種高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法通過應(yīng)用以葡萄糖為供體，利用葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶生物法生產(chǎn)新型速溶茶，使得速溶茶能夠完全溶解于冰水，克服速溶茶的渾濁與沉淀，并使所獲得的速溶茶口感清新，無明顯苦澀味并具有一定香氣的；由于速溶茶粉的水分低的特點，更好的延長貯存期，降低貯存、運輸、包裝等費用。具體實施方式作為本發(fā)明的具體的實施例實施例一1)稱取3000克去離子水，作為溶劑在30°C及持續(xù)攪拌下提取1000克茶葉30分鐘(茶葉為紅茶、綠茶、青茶、黃茶、白茶和黑茶的一種或者幾種混合均可，茶葉原料需粉碎至10目左右)；2)30分鐘后，在攪拌下向上述提取液系統(tǒng)加入500克葡萄糖與5000U葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶，在40°C及持續(xù)攪拌條件下再反應(yīng)2小時；3)將上述提取液在4000-7000轉(zhuǎn)/分鐘的條件下離心分離；4)將上述離心所得的茶水再過孔徑0.2u的陶瓷膜進(jìn)行澄清過濾；5)將上述澄清液進(jìn)行高溫滅菌(UHT)，殺菌條件為溫度U6-130°C，時間4_6秒；6)最后利用用噴霧干燥法將溶液噴干，獲得粉末狀產(chǎn)品。實施例二1)稱取10000克去離子水，作為溶劑在80°C及持續(xù)攪拌下提取1000克茶葉60分鐘(茶葉為紅茶、綠茶、青茶、黃茶、白茶和黑茶的一種或者幾種混合均可，茶葉原料需粉碎至10目左右)；2)60分鐘后，在攪拌下向上述提取液系統(tǒng)加入250克葡萄糖與5000U葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶，在50°C及持續(xù)攪拌下再反應(yīng)3小時；3)將上述提取液在4000-7000轉(zhuǎn)/分鐘的條件下離心分離；4)將上述離心所得的茶水再過孔徑為0.5u的陶瓷膜進(jìn)行過濾澄清；5)利用真空濃縮將上述澄清液濃縮至20-25%的濃度；6)將上述濃縮液進(jìn)行高溫滅菌(UHT)，殺菌條件為溫度U6-130°C，時間4_6秒；7)最后利用用噴霧干燥法將溶液噴干，獲得粉末狀產(chǎn)品。實施例三1)稱取8000克去離子水，作為溶劑在60°C及持續(xù)攪拌下提取1000克茶葉45分鐘(茶葉為紅茶、綠茶、青茶、黃茶、白茶和黑茶的一種或者幾種混合均可，茶葉原料需粉碎至10目左右)；2)45分鐘后，在攪拌下向上述提取液系統(tǒng)加入125克葡萄糖與7500U葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶，在45°C及持續(xù)攪拌條件下再反應(yīng)8小時；3)將上述提取液在4000-7000轉(zhuǎn)/分鐘的條件下離心分離；4)將上述離心所得的茶水再經(jīng)孔徑為0.2u的陶瓷膜進(jìn)行過濾澄清；5)利用真空濃縮將上述澄清液濃縮至20-25%的濃度；6)將上述濃縮液進(jìn)行高溫滅菌(UHT)，殺菌條件為溫度U6-130°C，時間4_6秒；7)最后利用真空冷凍干燥設(shè)備將溶液干燥，獲得晶狀粉末產(chǎn)品。實施例四1)稱取6000克去離子水，作為溶劑在50°C及持續(xù)攪拌下提取1000克茶葉60分鐘(茶葉為紅茶、綠茶、青茶、黃茶、白茶和黑茶的一種或者幾種混合均可，茶葉原料需粉碎至10目左右)；幻60分鐘后，在攪拌下向上述提取液系統(tǒng)加入250克葡萄糖與10000U葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶，在45°C及持續(xù)攪拌條件下再反應(yīng)2小時；3)將上述提取液在4000-7000轉(zhuǎn)/分鐘的條件下離心分離；4)將上述離心所得的茶水再過孔徑0.2u的陶瓷膜進(jìn)行澄清過濾；5)利用真空濃縮將上述澄清液濃縮至20-25%的濃度；6)將上述澄清液進(jìn)行高溫滅菌(UHT)，殺菌條件為溫度U6-130°C，時間4_6秒；7)最后利用真空冷凍干燥法將溶液干燥，獲得晶狀粉末產(chǎn)品。本發(fā)明的工作過程是本發(fā)明所述一種高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法先用去離子水或純凈水在25-800C的溫度下提取茶葉30-60分鐘，在上述提取液中再加入茶葉重量的二分之一至八分之一的葡萄糖或者葡萄糖漿和10-60U的葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶/克葡萄糖，在40-70°C的條件下反應(yīng)2-8小時，最后提取液經(jīng)離心、過濾、澄清、濃縮及干燥等步驟將酶反應(yīng)液制備成粉末狀產(chǎn)品。權(quán)利要求1.一種高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法，其特征在于利用葡萄糖基-轉(zhuǎn)移酶改性速溶茶中的兒茶素分子結(jié)構(gòu)，從而提高速溶茶的冷溶性、香氣并降低其苦澀味。本發(fā)明具體技術(shù)方案一種高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法其工藝步驟如下1)用去離子水或純凈水按13至110的料水比在25°C至80°C的溫度下浸提茶葉30-60分鐘；2)同時稱取上述茶葉重量的二分之一至八分之一的葡萄糖或者葡萄糖糖漿加入上述提取液系統(tǒng)，同時再按10-60U葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶/克葡萄糖的比例將葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶加入上述提取液體系，在40-70°C下反應(yīng)2-8小時；3)將上述提取液利用離心分離、濾布過濾、板框過濾或者震動篩過濾的方式實現(xiàn)渣液分離；4)利用真空濃縮將上述澄清液濃縮至20-25%的濃度；5)將上述離心所得的茶水再經(jīng)孔徑0.2-0.5u的陶瓷膜進(jìn)行過濾澄清，再利用噴霧干燥或者冷凍真空法將分離所得的溶液制成粉末制品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法，其特征在于所述茶葉與水的料水比的最佳比例為16。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法，其特征在于所述葡萄糖或者葡萄糖糖漿的最佳用量為茶葉用量的三分之一。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法，其特征在于所述葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的最佳酶用量為20U葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶/克葡萄糖。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法，其特征在于所述酶的最佳反應(yīng)溫度為45-50°C，最佳反應(yīng)時間為3小時。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法，其特征在于所述澄清工藝中陶瓷膜的最佳孔徑為0.2u。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法，其特征在于所述濃縮工藝為真空濃縮。專利摘要本發(fā)明涉及一種速溶茶粉的制備方法，特別是一種采用酶法改性制備速溶茶的高香低苦澀味速溶茶粉的制備方法；本發(fā)明提供一種能改善速溶茶的苦澀味并提高產(chǎn)品香氣，且加工成本低廉的酶法生產(chǎn)速溶茶的制備方法；該方法為先用去離子水或純凈水在25-80℃的溫度下提取茶葉30-60分鐘，在上述提取液中再加入茶葉重量的二分之一至八分之一的葡萄糖或者葡萄糖漿和10-60U的葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶/克葡萄糖，在40-70℃的條件下反應(yīng)2-8小時，最后提取液經(jīng)離心、過濾、澄清、濃縮及干燥等步驟將酶反應(yīng)液制備成粉末狀產(chǎn)品。本發(fā)明以葡萄糖為供體，利用葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶生物法生產(chǎn)新型速溶茶，所得產(chǎn)品具有香高、不苦澀且冷溶性好的特點。文檔編號A23F3/16GKCN102138596SQ201110009991公開日2011年8月3日申請日期2011年1月18日發(fā)明者蔣艾青,郁軍申請人:大閩食品(漳州)有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX,EndNote,RefMan