本發(fā)明涉及食品，具體地說，涉及一種酸奶及其制備方法與應用。

背景技術(shù)：

1、常溫酸奶由于長貨架期的要求，在酸奶發(fā)酵后需通過二次巴氏殺菌將體系中的乳酸菌滅活，二次巴殺的過程會導致酸奶體系中的部分風味物質(zhì)損失，此外，為追求貨架期內(nèi)的穩(wěn)定體系，常溫酸奶添加了多種穩(wěn)定劑，由于穩(wěn)定劑的添加及熱殺菌的工藝，使得常溫酸奶與低溫酸奶風味相比，在發(fā)酵香氣、乳香氣及新鮮感方面存在較明顯的差異，在常溫酸奶制作過程中為給其賦予濃郁真實的酸奶發(fā)酵風味及順滑的口感，通常會加入一些具有風味或口感貢獻的原料，包括稀奶油、蛋白粉、發(fā)酵黃油、奶油奶酪等，這些原料為常溫酸奶提供一定的風味呈現(xiàn)，但在復雜的工藝條件下常溫酸奶的風味表現(xiàn)依舊沒有明顯的改善。

2、此外，為賦予酸奶多樣性的口味，通常會通過添加果醬、香精的等方式賦予酸奶不同的風味，常溫酸奶長貨架期及無菌性的要求，使得常溫酸奶香精原料通常在配料時與其他原料同步添加，需要經(jīng)歷超高溫滅菌、發(fā)酵、第二次巴殺等工藝，含果醬的產(chǎn)品可將香精加入果醬中，但也要參與1道果醬熱殺菌工藝。殺菌會導致酸奶體系中的部分風味物質(zhì)損失，果味新鮮度消減，使得常溫酸奶與低溫酸奶風味相比，在發(fā)酵香氣、乳香氣及果味新鮮感方面存在較明顯的差異。

3、因此，有必要對常溫酸奶的制備工藝進行進一步研究。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的之一在于提供一種經(jīng)殺菌后仍風味理想的酸奶。

2、本發(fā)明提供了一種酸奶的制備方法，所述酸奶通過發(fā)酵菌發(fā)酵底物制備獲得，所述底物包括：乳基料和蛋白酶，所述乳基料包括濃縮動物乳和脂肪原料；所述乳基料在發(fā)酵前先經(jīng)過脂肪酶酶解，之后再用于發(fā)酵；所述蛋白酶包括風味蛋白酶，或進一步包括中性蛋白酶；所述脂肪原料包括奶油奶酪、發(fā)酵黃油、稀奶油中的一種或多種；所述發(fā)酵菌由瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌乳亞種(雙乙酰型)、乳酸乳球菌乳脂亞種、唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種組成。

3、本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)，在酸奶發(fā)酵底物中加入脂肪原料，并在發(fā)酵前進行酶解，之后配合特定蛋白酶和發(fā)酵菌的組合共同進行發(fā)酵，可提升酸奶的風味物質(zhì)含量。

4、特別是，本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)所選發(fā)酵菌種之間存在相互促進及協(xié)同增香效果：乳酸乳球菌乳亞種(雙乙酰型)能有效提高復配菌種間協(xié)同促生，提高發(fā)酵時的活菌數(shù)，從而有利于降低發(fā)酵時間；瑞士乳桿菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種配合可發(fā)揮協(xié)同產(chǎn)乳酸作用；瑞士乳桿菌和乳酸乳球菌乳亞種(雙乙酰型)有助于脂肪分解率的增加，提升風味物質(zhì)濃度；輔助發(fā)酵劑（瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌乳亞種(雙乙酰型)、乳酸乳球菌乳脂亞種）搭配發(fā)酵劑（唾液鏈球菌嗜熱亞種、德氏乳桿菌保加利亞亞種）可以有效提升體系風味物質(zhì)濃度。

5、本發(fā)明還研究發(fā)現(xiàn)，乳酸乳球菌乳脂亞種胞內(nèi)的肽酶和胞外的蛋白酶配合本發(fā)明外源添加的特定蛋白酶可對發(fā)酵底物中的蛋白質(zhì)進行特定水解過程，從而幫助提升發(fā)酵效果和產(chǎn)品風味。具體本發(fā)明發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中，乳酸乳球菌乳脂亞種(雙乙酰型)胞內(nèi)的肽酶可以降解中性蛋白酶水解產(chǎn)生的苦味肽，從而提升產(chǎn)品風味（所累積的苦味成分以纈氨酸含量表征）。

6、本發(fā)明的動物乳指牛乳、羊乳、馬乳、駝乳、鹿乳、驢乳等哺乳動物的乳汁。

7、優(yōu)選，所述瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌乳亞種(雙乙酰型)、乳酸乳球菌乳脂亞種、唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種的活菌數(shù)比為（1.8-2.2）：（1.8-2.2）：（0.9-1.1）：（2.8-3.2）：（1.8-2.2）；

8、和/或，所述中性蛋白酶按照每噸所述乳基料0.08-0.4au添加，所述風味蛋白酶按照每噸所述乳基料0-250lapu添加；

9、和/或，所述酸奶中還包括水基料，所述水基料包括多糖類物質(zhì)和濃縮動物乳時獲得的濾出液；所述多糖類物質(zhì)為柑橘纖維和/或高酯果膠；所述奶油奶酪占所述乳基料和水基料總質(zhì)量的0-0.5%、所述發(fā)酵黃油占所述乳基料和水基料總質(zhì)量的0-0.5%、所述稀奶油占所述乳基料和水基料總質(zhì)量的0-1%；所述奶油奶酪、發(fā)酵黃油、稀奶油占所述乳基料和水基料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比不同時為0%。

10、優(yōu)選，所述蛋白酶包括中性蛋白酶和風味蛋白酶，所述中性蛋白酶按照每噸所述乳基料0.28au添加，所述風味蛋白酶按照每噸所述乳基料75lapu添加；

11、以本發(fā)明優(yōu)選方案進行酶的添加，可與發(fā)酵菌更好地配合，使風味物質(zhì)呈現(xiàn)最優(yōu)，產(chǎn)生的苦味肽最少。

12、優(yōu)選，所述脂肪原料包括奶油奶酪和發(fā)酵黃油，所述奶油奶酪和發(fā)酵黃油的質(zhì)量比為（0.8-1.2）：（0.8-1.2）優(yōu)選，為1:1。

13、本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)，添加奶油奶酪及發(fā)酵黃油的料液經(jīng)過脂肪酶酶解后，在后續(xù)發(fā)酵環(huán)節(jié)，配合瑞士乳桿菌和乳酸乳球菌乳亞種(雙乙酰型)的作用，底物中的脂肪得到進一步分解，從而提升產(chǎn)香效果；更換脂肪類原料（如稀奶油）或更換奶油奶酪和發(fā)酵黃油的添加比例后，效果有所降低。此外，發(fā)酵黃油（發(fā)酵菌種有乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳亞種(雙乙酰型)）中的內(nèi)酯前體羥基酸、異丁酸乙酯和γ-辛內(nèi)酯也有助于為產(chǎn)品提供乳脂甜香。

14、本發(fā)明的酸奶的制備方法中，所述乳基料還包括甜味劑、增稠劑、蛋白補充劑、檸檬酸中的一種或多種；

15、所述甜味劑包括：糖、木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇中的一種或多種；所述增稠劑包括：淀粉、果膠、瓊脂、結(jié)冷膠中的一種或多種；所述蛋白補充劑包括：乳清蛋白粉和/或酪蛋白。

16、本發(fā)明優(yōu)選在配料中添加蛋白補充劑（如，乳清蛋白粉、酪蛋白、牛奶蛋白(包括乳清蛋白粉和酪蛋白)等），其除了提升產(chǎn)品蛋白含量的作用之外，還可促進唾液鏈球菌嗜熱亞種的生長，縮短發(fā)酵時間。

17、本發(fā)明優(yōu)選在底物中添加檸檬酸，以利于在發(fā)酵過程中提升乙偶姻的濃度。

18、本發(fā)明所述酸奶的制備方法包括：

19、（1）將動物乳濃縮獲得濾出液和濃縮動物乳；所述濃縮動物乳中的蛋白含量為3.1%-3.4%；

20、（2）所述濃縮動物乳與所述乳基料的其他組分混合后的物質(zhì)被所述脂肪酶充分酶解，獲得乳基料；將所述多糖類物質(zhì)和濾出液混合，獲得水基料；

21、（3）將所述乳基料和水基料分別進行均質(zhì)和巴氏殺菌；

22、（4）將均質(zhì)和巴氏殺菌后的所述乳基料與所述蛋白酶和發(fā)酵菌混合后進行發(fā)酵、破乳，獲得發(fā)酵乳；

23、（5）將所述發(fā)酵乳和經(jīng)步驟（3）處理后的水基料混合、均質(zhì)、二次巴氏殺菌，獲得混合料。

24、本發(fā)明的酸奶的制備方法中，所述甜味劑占所述乳基料和水基料總質(zhì)量的2-8%；所述增稠劑占所述乳基料和水基料總質(zhì)量的1-2%；所述蛋白補充劑占所述乳基料和水基料總質(zhì)量的0.4-1%；所述多糖類物質(zhì)占所述乳基料和水基料總質(zhì)量的0.1-0.6%；所述檸檬酸占所述乳基料和水基料總質(zhì)量的0-0.25%；

25、和/或，所述蛋白補充劑為乳清蛋白粉。

26、本發(fā)明優(yōu)選選擇乳清蛋白粉作為蛋白補充劑，其可市售獲得或以本領(lǐng)域公知方法進行制備。如，所述乳清蛋白粉可選用奶酪來源的乳清液，通過電滲析工藝將高價離子（如ca2+、mg2+）脫除后制備獲得。具體也可選用市售乳清蛋白wpc30作為蛋白補充劑，與其他乳清蛋白粉相比，wpc30在制作過程中優(yōu)先脫離高價離子，可更好地保留蛋白粉中的風味成分。

27、本發(fā)明的酸奶的制備方法步驟（2）中，先將所述濃縮動物乳與脂肪酶混合，在5-8℃下酶解16-24小時后，再與所述乳基料的其他組分在45-55℃下混合30-60分鐘，獲得乳基料；每噸所述濃縮動物乳中添加20000-100000u所述脂肪酶。

28、優(yōu)選，本發(fā)明的脂肪酶解步驟可結(jié)合原料乳儲存環(huán)節(jié)進行，一般在工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)中，原料乳會持續(xù)輸送到工廠中，直到達到單次處理量后，才會進行后續(xù)加工。這期間，先輸送來的原料乳需經(jīng)冷藏保存以免變質(zhì)，影響品種。本發(fā)明的方法利用正式生產(chǎn)前原料乳等待加工的儲存時間，先進行第一步低溫長時脂肪酶解，有效提高原料乳中丙氨酸含量（丙氨酸作為乙偶姻的前體物之一，可以有效的增加體系中乙偶姻的含量），之后在化料過程中實現(xiàn)第二步高溫短時脂肪酶解，對配料中額外添加的脂肪類原料進行酶解，確保酶解產(chǎn)生足夠的游離脂肪酸（特別是短鏈游離脂肪酸），增加風味物質(zhì)濃度，后續(xù)配合發(fā)酵過程進行第三步高溫長時蛋白酶解進行酸奶制備，所有酶解過程結(jié)合產(chǎn)品制作轉(zhuǎn)序時間，在不增加產(chǎn)品生產(chǎn)時間的同時完成酶解過程，有效減少了制作時間，簡化了生產(chǎn)工藝。

29、本發(fā)明的酸奶的制備方法步驟（2）中，所述多糖類物質(zhì)和濾出液混合的溫度為65-75℃；

30、本發(fā)明的酸奶的制備方法步驟（3）中，所述均質(zhì)的二級壓力為30-50bar，總壓力為130-150bar，所述巴氏殺菌的條件為：121℃，4-6s；

31、本發(fā)明的酸奶的制備方法步驟（4）中，每噸所述乳基料中添加50u-200u所述發(fā)酵菌；發(fā)酵的溫度為42±1℃，發(fā)酵終產(chǎn)物的酸度不高于85°t，ph不高于4.6；破乳為本領(lǐng)域常規(guī)操作，破乳時的攪拌轉(zhuǎn)速可為20-30r/min。

32、本發(fā)明的酸奶的制備方法步驟（5）中，所述均質(zhì)的壓力為10-40bar；二次巴氏殺菌的條件為：75℃，20~30s。

33、本發(fā)明的酸奶的制備方法在步驟（5）后還包括在低于30℃的溫度下無菌在線添加香精的步驟；所述香精包括：果味香精、奶味香精、口感香精中的一種或多種；所述香精的添加量為所述混合料質(zhì)量百分比的0.05-0.3%。

34、本發(fā)明中，口感香精指能夠增加口腔感知，或提升飽滿感或提升果味層次的本領(lǐng)域公知香精產(chǎn)品，例如：單,雙甘油脂肪酸酯、果膠、l-丙氨酸、甘氨酸、酵母抽提物等。

35、本發(fā)明通過香精無菌后添加技術(shù)，避免香精通過多次殺菌及發(fā)酵工藝后導致的新鮮感程度降低，并能夠在保持風味的同時有效降低香精添加量，使果味強度及果味新鮮感理想，從多重風味感知、口腔飽滿感方面提高常溫酸奶品質(zhì)。

36、優(yōu)選本發(fā)明的酸奶的制備方法中，無菌在線添加香精時，通過流動接觸混合的所述混合料與香精同時完成投料。

37、根據(jù)香精和混合料的比例，本發(fā)明可對兩種料液的流速進行設(shè)置，使它們同時完成投料混合，從而有利于保證兩者混合的均勻性。

38、本發(fā)明還提供一種酸奶，其由上述所述的酸奶的制備方法制備獲得。

39、以本發(fā)明優(yōu)選工藝制備的酸奶，不但風味佳，且口感、穩(wěn)定性等方面也十分理想。

40、本發(fā)明還提供上述酸奶的制備方法在提升酸奶風味中的應用。

41、本發(fā)明的方法可應用于常溫酸奶和低溫酸奶的制備。優(yōu)選應用于常溫酸奶的制備，以更明顯地提升產(chǎn)品風味。

42、本發(fā)明的有益效果至少在于：

43、本發(fā)明在添加乳原料的基礎(chǔ)上，通過分步酶解技術(shù)及特定發(fā)酵菌配合，提高常溫酸奶特征風味濃度的同時，增加了部分低溫酸奶特有風味物質(zhì)，整體提升了酸奶的風味。