本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工，具體的，涉及一種減少營養(yǎng)成分損失的鮮食海參加工方法。

背景技術(shù)：

1、海參屬棘皮動物門，海參綱是一類常見的海洋無脊椎生物。全球大約有1200種海參，其中約有40種體壁較厚營養(yǎng)價值豐富的海參屬于可食用種類?！侗静菥V目拾遺》描述其性溫補，足敵人參，故曰海參?！峨S息居飲食譜》描述海參滋陰，補血，健陽，潤燥，調(diào)經(jīng)，養(yǎng)胎，利產(chǎn)。海參營養(yǎng)豐富，含有大量的活性物質(zhì)，其中海參多糖和海參皂苷是海參特有的功效成分，具有抗凝血、抗氧化、抗腫瘤、降血脂等多種生物活性，是海參提高免疫力和滋陰補血等功能的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。

2、自溶是指當動物受到物理因素（如熱、輻射）、化學(xué)因素（如酸、堿、有毒物質(zhì)）和生物因素（如病原體）等環(huán)境因素的刺激后，誘發(fā)內(nèi)源性蛋白酶激活，破壞、降解膠原蛋白等組織結(jié)構(gòu)，引起肌肉軟化、組織破損，最終引起動物死亡的現(xiàn)象。鮮活海參具有極強的自溶能力，不便于存貯和運輸，因此海參在捕撈上岸后，第一時間需要進行去內(nèi)臟和熱燙處理，即海參預(yù)處理，預(yù)處理可抑制海參內(nèi)源酶酶活和減少海參水分含量，保障海參的品質(zhì)，有利于后續(xù)加工。目前的海參市場以干制品為主，干海參存貯方便，但食用之前需經(jīng)過多次煮制和泡發(fā)，過程繁瑣且營養(yǎng)成分損失嚴重。近年來，以干海參或者鮮活海參為原料經(jīng)熱處理加工而成的即食海參逐漸增多。

3、預(yù)燙和蒸煮是海參加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，無論干海參加工還是即食海參主要加工方法都包括了漂燙、煮制和發(fā)制。蒸煮等工藝關(guān)系到產(chǎn)品的出成率、外觀、口感、營養(yǎng)等各項指標，對產(chǎn)品品質(zhì)有顯著影響。yin?p?et?al?2020年發(fā)表在food?chemistry的論文“hotwater?pretreatment-induced?significant?metabolite?changes?in?the?seacucumber apostichopus?japonicus”公開了尹培培等研究發(fā)現(xiàn)，熱燙預(yù)處理造成多種營養(yǎng)和活性成分流失，包括41%的海參皂苷流失，11%的蛋白質(zhì)流失，33%的總糖流失，和25%~50%的礦物質(zhì)流失。大連海洋大學(xué)2023屆鞠念衡碩士論文“不同處理方式對海參體壁中多糖等成分的影響”，研究了漂燙、脫皮、清洗和煮制四種處理方式對鮮活刺參體壁營養(yǎng)成分的影響，從多糖滲出量看，產(chǎn)地龍騰灣刺參體壁煮制90min占比最高，為35.8%，其次脫皮為29.5%，清洗為19.1%，沸水漂燙3min最低，為19.1%；可見，四種處理方式都會造成刺參體壁多糖的大量損失，即使多糖滲出最少的100℃短時漂燙，也會造成多糖高達16.5%~19.1%的損失。此外，海參加工過程中，海參的嫩度是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標之一，影響海參加工的品質(zhì)。采用沸水煮制等高強度的熱處理方式對鮮活海參進行預(yù)處理，即常壓蒸煮，會對海參口感等產(chǎn)品品質(zhì)造成不利影響。

4、自溶是水產(chǎn)動物特別是海參應(yīng)對外部因子變化的一種生理現(xiàn)象，海參具有極強的敏感性和防御能力，一旦正常的生長環(huán)境遭到破壞或者生理條件出現(xiàn)紊亂，就會激活內(nèi)源性蛋白酶等自溶酶，啟動自溶，引起體壁膠原蛋白、肌肉蛋白等的降解，使得體壁組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特征發(fā)生變化，隨著自溶現(xiàn)象的加劇，最終出現(xiàn)表皮軟化、破裂、溶解等過程。目前對海參自溶的研究都是聚焦與自溶機制及海參加工過程中抑制自溶的途徑。鮮活海參加工首先要使海參自溶酶失活。目前國內(nèi)外對海參自溶酶特性的研究，一般通過蒸煮、高溫處理或ph等方法抑制自溶酶的活性。如專利cn103892339b公開了一種超聲波輔助電解水降低海參自溶酶活性的方法，該方法利用超聲波及ph?5.5~6，有效氯濃度10~30ppm的微酸性電解水輔助處理，以達到改善海參體內(nèi)ph值、降低海參體壁及腸道自溶酶的目的，但海參口感有待進一步提高，同時活性成分的損失嚴重。

5、因此如何改進鮮食海參的加工工藝，在保持鮮海參口感品質(zhì)的同時，減少多糖和皂苷等海參活性成分的損失，是加工高品質(zhì)鮮食海參的關(guān)鍵。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提出一種鮮食海參的加工方法，解決了相關(guān)技術(shù)中加工得到的鮮食海參活性成分損失嚴重和口感品質(zhì)差的問題。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

3、一種鮮食海參的加工方法，包括以下步驟：將海參去除內(nèi)臟，轉(zhuǎn)移至電解水中浸泡后，進行超聲處理，得到鮮食海參。

4、作為進一步的技術(shù)方案，所述電解水的ph為7~8，優(yōu)選的ph為8。

5、發(fā)明人通過對不同酸堿性電解水對鮮海參體壁自溶酶的影響研究發(fā)現(xiàn)，在ph為7~8的中性電解水單獨浸泡鮮海參體壁，能夠破壞海參自溶酶，誘發(fā)海參體壁自溶酶活性，引起海參體壁溫和自溶，在浸泡時間2h內(nèi)，海參體壁硬度降低，嫩度增加，但海參體壁完整性和基本形態(tài)保持不變。因此，本發(fā)明利用ph為7~8的中性電解水處理誘發(fā)海參適度可控自溶，引起海參自溶酶激活，軟化海參體壁，進一步改善海參體壁硬度和咀嚼性，并進一步減少多糖和皂苷等海參活性成分的損失。

6、作為進一步的技術(shù)方案，所述電解水的有效氯濃度為3~9ppm，優(yōu)選的有效氯濃度為5~9ppm，更優(yōu)選的有效氯濃度為7ppm。

7、發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，采用有效氯濃度為3~9ppm的中性電解水浸泡海參體壁1h，海參自溶酶活力提升2.5倍，體壁硬度降低18%，繼續(xù)放置1h，硬度降低30%，放置12h以上，海參開始出現(xiàn)表皮軟化現(xiàn)象。因此，控制中性電解水的有效氯濃度和處理時間能夠通過誘發(fā)海參體壁溫和自溶，起到較好的體壁軟化效果，但不引起營養(yǎng)成分的流失。因此，本發(fā)明使用有效氯濃度為3~9ppm的電解水，進一步改善海參體壁硬度和咀嚼性，并進一步減少多糖和皂苷等海參活性成分的損失。

8、作為進一步的技術(shù)方案，所述浸泡的時間為10~60min；所述浸泡的溫度為0~20℃。

9、作為進一步的技術(shù)方案，所述超聲的真空度為-0.06~-0.09mpa。

10、本發(fā)明優(yōu)化超聲的真空度為-0.06~-0.09mpa破壞海參自溶酶，進一步改善海參體壁硬度和咀嚼性，并進一步減少多糖和皂苷等海參活性成分的損失。

11、作為進一步的技術(shù)方案，所述超聲的溫度為50~68℃。

12、本發(fā)明利用超聲波輔助50~68℃低溫真空蒸制，能夠有效地破壞海參自溶酶，適度可控激活自溶酶，部分破壞海參膠原蛋白，降低海參硬度，提高海參咀嚼性，較鮮活海參相比，處理之后殘存海參自溶酶活性低于5%，而且低溫蒸制過程中失水少，由失水帶來的營養(yǎng)成分流失減少，與現(xiàn)有的低溫真空蒸煮所普遍使用的80~90℃相比，得到的鮮食海參的口感更好、同時多糖和皂苷等海參活性成分的損失更少。

13、作為進一步的技術(shù)方案，所述超聲的頻率為20~30khz，所述超聲的時間為30~180min。

14、作為進一步的技術(shù)方案，超聲處理后進行洗滌，泡發(fā)，速凍。

15、作為進一步的技術(shù)方案，所述洗滌具體為：使用溫度為0~20℃的水進行洗滌。

16、作為進一步的技術(shù)方案，所述泡發(fā)的時間為1~2h，泡發(fā)的溫度為0~20℃。

17、作為進一步的技術(shù)方案，所述速凍的溫度為-30~-80℃。

18、本發(fā)明的工作原理及有益效果為：

19、本發(fā)明創(chuàng)新了鮮食海參加工技術(shù)，將海參去除內(nèi)臟，轉(zhuǎn)移至電解水中浸泡后，再進行超聲處理。該技術(shù)摒棄了海參加工普遍使用的高溫漂燙和煮制加工工藝，整體工藝節(jié)能環(huán)保，海參營養(yǎng)成分保存完整，質(zhì)構(gòu)特征變化小，在保持鮮海參口感品質(zhì)的同時，還減少了多糖和皂苷等海參活性成分的損失。