本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種樹莓酵素的制備方法。

背景技術(shù)：

酵素又稱為酶，是生物體中所產(chǎn)生的具有催化作用的活性大分子，生物體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)，幾乎都要在酵素的催化作用下進行，人體的新陳代謝、能量攝取、成長和繁殖等生命現(xiàn)象都必須通過酵素的幫助才能完成。酵素很有豐富的酶、糖、酸、維生素、礦物質(zhì)、小分子肽及可溶性纖維素等營養(yǎng)成分，進入腸胃可以直接被身體吸收，不但可以減少體內(nèi)酶的消耗，還起到促進消化、排除廢物、修復(fù)潰瘍及調(diào)理腸道菌群的功能。

樹莓還具有四大保健功能：一、其超氧化物歧化酶（sod）的含量居各類水果之首，經(jīng)常食用可清除人體內(nèi)的自由基，提高免疫力，美容及抗衰老；二、含有的天然抗癌物質(zhì)“鞣花酸”超過藍(lán)莓，居各類水果之首，對結(jié)腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰臟癌有特殊療效；三、富含天然阿司匹林“水楊酸”，可鎮(zhèn)痛解熱、抗血凝，也可減少心腦血管疾病的發(fā)病率；四、富含花青素，具有抗氧化，抗突變及保護肝臟的功能。由此可見樹莓具有豐富的營養(yǎng)價值和保健功能，能夠補充多種人體由于飲食不均衡導(dǎo)致缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)，適用于保健產(chǎn)品酵素的開發(fā)和利用。

樹莓中主要的功能性物質(zhì)為黃酮類化合物、多糖類化合物、萜類化合物有機酸等。現(xiàn)代藥理研究表明，樹莓能清除體內(nèi)部分自由基，具有明顯的調(diào)節(jié)免疫功能、抗輻射損傷、抗氧化、改善記憶功能、抗癌、抗腫瘤、抗衰老等功能。作為“藥食同源”的功能性食品，樹莓果柔嫩多汁，風(fēng)味獨特，色澤誘人，被歐美譽為“紅寶石”“癌癥克星”；樹莓干果常用于中藥，具有固精、補腎、縮尿之功效，二者均可用于食療和保健，開發(fā)前景廣闊。

人體內(nèi)酵素衰弱或減少，就會出現(xiàn)多種病癥，人體需要從膳食中攝取更多的酵素，但食物經(jīng)過54℃以上的高溫或者精加工后，又使酵素遭到破壞。為使酵素食品更加符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)需要的多樣性、平衡性和易于吸收性，工藝需進一步改良，存在廣闊的發(fā)展空間。由于樹莓為漿果類，保質(zhì)期較短，不耐儲藏，因此以樹莓漿果為原料，開發(fā)樹莓酵素對樹莓的種植、農(nóng)產(chǎn)品附加值的提高、開發(fā)樹莓產(chǎn)品新品種具有重要意義。但是現(xiàn)有酵素生產(chǎn)技術(shù)多以傳統(tǒng)蔬菜水果為原料，營養(yǎng)成分與日常食用食物重疊較多，并不能達(dá)到均衡攝取營養(yǎng)的目的，且發(fā)酵方式多為粗放的混合一體發(fā)酵方式，發(fā)酵過程復(fù)雜，可控性差，產(chǎn)品安全性無保障。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的不足，本發(fā)明提供了一種樹莓酵素的制備方法。本發(fā)明采用三種微生物菌種發(fā)酵，每種微生物均有特定的代謝產(chǎn)物與代謝途徑，更有利于果汁成分代謝與轉(zhuǎn)化為酶、有機酸、礦物質(zhì)、小分子肽及可溶性纖維素，發(fā)酵過程嚴(yán)格監(jiān)測，為提高酵素的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)，原料配比合理，發(fā)酵過程簡單可控，發(fā)酵徹底，安全性高，制成的樹莓酵素營養(yǎng)豐富，且具有明顯的調(diào)節(jié)免疫功能、抗輻射損傷、抗氧化、改善記憶功能、抗癌、抗腫瘤、抗衰老等功能。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

一種樹莓酵素的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原料前處理：采摘成熟樹莓，至于零下35～40℃冷凍12～15h，然后采用機械破碎至過50～100目篩，再盡快投入發(fā)酵罐中；

步驟二、接種微生物：待發(fā)酵罐內(nèi)溫度回升至15～18℃時，加入砂糖水，混勻后按0.1～0.2g/kg添加酵母，攪拌均勻后于13～18℃下發(fā)酵8～10d，第一次發(fā)酵得到酒精發(fā)酵液；第二次發(fā)酵按酒精發(fā)酵液的1～3‰接種醋酸菌，攪拌均勻后于25～28℃下醋酸發(fā)酵25～30d；第三次發(fā)酵添加醋酸發(fā)酵液10～12%的無菌水果汁，再接種醋酸發(fā)酵液1～1.5%的乳酸菌菌種，攪拌均勻后于25～28℃下發(fā)酵2～3個月，發(fā)酵過程中每天攪拌2～3h，當(dāng)ph值達(dá)到3.5～3.8時，結(jié)束發(fā)酵；

步驟三、過程監(jiān)測：發(fā)酵過程中對功能性物質(zhì)含量的變化進行監(jiān)測；

步驟四、固液分離：經(jīng)自然沉降、倒罐、靜置澄清后，利用200nm過濾材料過濾，灌裝，獲得樹莓酵素。

進一步地，在步驟二，第二次發(fā)酵時通氧氣，酒精逐漸轉(zhuǎn)化為醋酸后減少空氣供給，醋酸量不再上升時將罐密封，隔絕空氣；第三次發(fā)酵全程將罐密封，隔絕氧氣。

進一步地，在步驟二，所述第一次發(fā)酵：發(fā)酵過程每天采用離心泵進行循環(huán)噴淋，24h對發(fā)酵罐內(nèi)的溫度進行電子監(jiān)控，使用米勒板進行控溫。

進一步地，酒精發(fā)酵液的酒精度為5～7度，接種醋酸菌的溫度為18～22℃。

進一步地，所述水果汁為哈密瓜汁、獼猴桃汁、牛油果汁、百香果汁、蘋果汁、西瓜汁、人參果汁中的一種或一種以上。

進一步地，在步驟三，所述功能性物質(zhì)包括還原糖含量、sod含量、微生物含量和鞣花酸，其中每五天監(jiān)測一次還原糖含量的變化，每十天監(jiān)測一次微生物、sod和鞣花酸含量的變化。

進一步地，所述還原糖含量、微生物的數(shù)量、sod含量和鞣花酸含量控制范圍分別為15～25％、105～107個/ml、50～90u/ml和100～250μg/ml。

綜上所述，本發(fā)明由于采用了上述方案，具有以下積極效果：

（1）本發(fā)明采用低溫冷凍處理樹莓，最大限度的保留樹莓的有效成分，且富含各種氨基酸、檸檬酸、醋酸等有機酸，大分子物質(zhì)被分解為易被人體吸收的小分子物質(zhì)，增強人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，發(fā)酵過程中還添加水果汁，成分更加豐富，既豐富了酵素產(chǎn)品營養(yǎng)價值，又改善了產(chǎn)品的口感特性，整體提高產(chǎn)品的品質(zhì)，酵素氣味更好，且能夠補充多種人體由于飲食不均衡導(dǎo)致的營養(yǎng)物質(zhì)缺乏。

（2）本發(fā)明采用三種微生物菌種發(fā)酵，每種微生物均有特定的代謝產(chǎn)物與代謝途徑，更有利于果汁成分代謝與轉(zhuǎn)化為酶、有機酸、礦物質(zhì)、小分子肽及可溶性纖維素，發(fā)酵過程嚴(yán)格監(jiān)測，為提高酵素的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)，發(fā)酵過程簡單可控，安全性高，制成的樹莓酵素營養(yǎng)豐富，且具有明顯的調(diào)節(jié)免疫功能、抗輻射損傷、抗氧化、改善記憶功能、抗癌、抗腫瘤、抗衰老等功能。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明一種樹莓酵素的制備方法，作進一步說明。

實施例1

一種樹莓酵素的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原料前處理：采摘成熟樹莓，至于零下35℃冷凍12h，然后采用機械破碎至過50目篩，再盡快投入發(fā)酵罐中；

步驟二、接種微生物：待發(fā)酵罐內(nèi)溫度回升至15℃時，加入砂糖水，混勻后按0.1g/kg添加酵母，攪拌均勻后于13℃下發(fā)酵8d，發(fā)酵過程每天采用離心泵進行循環(huán)噴淋，24h對發(fā)酵罐內(nèi)的溫度進行電子監(jiān)控，使用米勒板進行控溫，第一次發(fā)酵得到酒精度為5度的酒精發(fā)酵液；第二次發(fā)酵按酒精發(fā)酵液的1‰接種醋酸菌，接種溫度為18℃，攪拌均勻后于25℃下醋酸發(fā)酵25d，發(fā)酵時通氧氣，酒精逐漸轉(zhuǎn)化為醋酸后減少空氣供給，醋酸量不再上升時將罐密封，隔絕空氣；第三次發(fā)酵添加醋酸發(fā)酵液10%的無菌水果汁，再接種醋酸發(fā)酵液1%的乳酸菌菌種，攪拌均勻后于25℃下發(fā)酵2個月，發(fā)酵過程中每天攪拌2h，全程將罐密封，隔絕氧氣，當(dāng)ph值達(dá)到3.5時，結(jié)束發(fā)酵；所述水果汁為哈密瓜汁、獼猴桃汁、牛油果汁、百香果汁、蘋果汁、西瓜汁、人參果汁中的一種或一種以上；

步驟三、過程監(jiān)測：發(fā)酵過程中對功能性物質(zhì)含量的變化進行監(jiān)測，所述功能性物質(zhì)包括還原糖含量、sod含量、微生物含量和鞣花酸，其中每五天監(jiān)測一次還原糖含量的變化，每十天監(jiān)測一次微生物、sod和鞣花酸含量的變化，其中還原糖含量、微生物的數(shù)量、sod含量和鞣花酸含量控制范圍分別為15％、105個/ml、50u/ml和100μg/ml；

步驟四、固液分離：經(jīng)自然沉降、倒罐、靜置澄清后，利用200nm過濾材料過濾，灌裝，獲得樹莓酵素。

實施例2

一種樹莓酵素的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原料前處理：采摘成熟樹莓，至于零下40℃冷凍15h，然后采用機械破碎至過100目篩，再盡快投入發(fā)酵罐中；

步驟二、接種微生物：待發(fā)酵罐內(nèi)溫度回升至18℃時，加入砂糖水，混勻后按0.2g/kg添加酵母，攪拌均勻后于18℃下發(fā)酵10d，發(fā)酵過程每天采用離心泵進行循環(huán)噴淋，24h對發(fā)酵罐內(nèi)的溫度進行電子監(jiān)控，使用米勒板進行控溫，第一次發(fā)酵得到酒精度為7度的酒精發(fā)酵液；第二次發(fā)酵按酒精發(fā)酵液的3‰接種醋酸菌，接種溫度為22℃，攪拌均勻后于28℃下醋酸發(fā)酵30d，發(fā)酵時通氧氣，酒精逐漸轉(zhuǎn)化為醋酸后減少空氣供給，醋酸量不再上升時將罐密封，隔絕空氣；第三次發(fā)酵添加醋酸發(fā)酵液12%的無菌水果汁，再接種醋酸發(fā)酵液1.5%的乳酸菌菌種，攪拌均勻后于28℃下發(fā)酵3個月，發(fā)酵過程中每天攪拌3h，全程將罐密封，隔絕氧氣，當(dāng)ph值達(dá)到3.8時，結(jié)束發(fā)酵；所述水果汁為哈密瓜汁、獼猴桃汁、牛油果汁、百香果汁、蘋果汁、西瓜汁、人參果汁中的一種或一種以上；

步驟三、過程監(jiān)測：發(fā)酵過程中對功能性物質(zhì)含量的變化進行監(jiān)測，所述功能性物質(zhì)包括還原糖含量、sod含量、微生物含量和鞣花酸，其中每五天監(jiān)測一次還原糖含量的變化，每十天監(jiān)測一次微生物、sod和鞣花酸含量的變化，其中還原糖含量、微生物的數(shù)量、sod含量和鞣花酸含量控制范圍分別為25％、107個/ml、90u/ml和250μg/ml；

步驟四、固液分離：經(jīng)自然沉降、倒罐、靜置澄清后，利用200nm過濾材料過濾，灌裝，獲得樹莓酵素。

實施例3

一種樹莓酵素的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原料前處理：采摘成熟樹莓，至于零下36～38℃冷凍13～14h，然后采用機械破碎至過60～80目篩，再盡快投入發(fā)酵罐中；

步驟二、接種微生物：待發(fā)酵罐內(nèi)溫度回升至16～17℃時，加入砂糖水，混勻后按0.12～0.18g/kg添加酵母，攪拌均勻后于15～17℃下發(fā)酵8.5～9.5d，發(fā)酵過程每天采用離心泵進行循環(huán)噴淋，24h對發(fā)酵罐內(nèi)的溫度進行電子監(jiān)控，使用米勒板進行控溫，第一次發(fā)酵得到酒精度為5.5～6.5度的酒精發(fā)酵液；第二次發(fā)酵按酒精發(fā)酵液的1.5～2.5‰接種醋酸菌，接種溫度為19～21℃，攪拌均勻后于26～27℃下醋酸發(fā)酵26～29d，發(fā)酵時通氧氣，酒精逐漸轉(zhuǎn)化為醋酸后減少空氣供給，醋酸量不再上升時將罐密封，隔絕空氣；第三次發(fā)酵添加醋酸發(fā)酵液10.5～11.5%的無菌水果汁，再接種醋酸發(fā)酵液1.2～1.4%的乳酸菌菌種，攪拌均勻后于26～27℃下發(fā)酵2.3～2.8個月，發(fā)酵過程中每天攪拌2.3～2.7h，全程將罐密封，隔絕氧氣，當(dāng)ph值達(dá)到3.6～3.7時，結(jié)束發(fā)酵；所述水果汁為哈密瓜汁、獼猴桃汁、牛油果汁、百香果汁、蘋果汁、西瓜汁、人參果汁中的一種或一種以上；

步驟三、過程監(jiān)測：發(fā)酵過程中對功能性物質(zhì)含量的變化進行監(jiān)測，所述功能性物質(zhì)包括還原糖含量、sod含量、微生物含量和鞣花酸，其中每五天監(jiān)測一次還原糖含量的變化，每十天監(jiān)測一次微生物、sod和鞣花酸含量的變化，其中還原糖含量、微生物的數(shù)量、sod含量和鞣花酸含量控制范圍分別為18～22％、105～107個/ml、65～75u/ml和150～200μg/ml；

步驟四、固液分離：經(jīng)自然沉降、倒罐、靜置澄清后，利用200nm過濾材料過濾，灌裝，獲得樹莓酵素。

綜上所述，本發(fā)明采用低溫冷凍處理樹莓，最大限度的保留樹莓的有效成分，且富含各種氨基酸、檸檬酸、醋酸等有機酸，大分子物質(zhì)被分解為易被人體吸收的小分子物質(zhì)，增強人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，發(fā)酵過程中還添加水果汁，成分更加豐富，既豐富了酵素產(chǎn)品營養(yǎng)價值，又改善了產(chǎn)品的口感特性，整體提高產(chǎn)品的品質(zhì)，酵素氣味更好，且能夠補充多種人體由于飲食不均衡導(dǎo)致的營養(yǎng)物質(zhì)缺乏。本發(fā)明采用三種微生物菌種發(fā)酵，每種微生物均有特定的代謝產(chǎn)物與代謝途徑，更有利于果汁成分代謝與轉(zhuǎn)化為酶、有機酸、礦物質(zhì)、小分子肽及可溶性纖維素，發(fā)酵過程嚴(yán)格監(jiān)測，為提高酵素的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)，原料配比合理，發(fā)酵過程簡單可控，發(fā)酵徹底，安全性高，制成的樹莓酵素營養(yǎng)豐富，且具有明顯的調(diào)節(jié)免疫功能、抗輻射損傷、抗氧化、改善記憶功能、抗癌、抗腫瘤、抗衰老等功能。

以上所述僅為發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。