本發(fā)明屬于山野菜加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種原色山野菜泡菜的制備方法。
背景技術(shù)：
：山野菜長期生長繁衍在深山、草原等自然環(huán)境中，生命力強，天然無污染。山野菜入菜，具有質(zhì)地新鮮、風味獨特、營養(yǎng)豐富的特點，其含有大量人體需要的脂肪、蛋白質(zhì)和維生素a、b1、b2、c、d、e等多種礦物質(zhì)和微量元素。目前的將山野菜制作成的泡菜，口感較好，深受消費者的喜愛。但是山野菜在制作成泡菜的過程中，色澤會發(fā)生較大的變化，山野菜的原有顏色很難保留，并且制作泡菜的過程中，山野菜的營養(yǎng)物質(zhì)會發(fā)生一定的損失。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種原色山野菜泡菜的制備方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。一種原色山野菜泡菜的制備方法，包括以下操作步驟：（1）將新鮮的山野菜清洗干凈后，放置在40-50℃的烘箱中烘干處理10-12小時后，取出放入浸泡液中浸泡2-3小時，其中浸泡液由以下重量份的組分制成：冰乙酸1-3份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯3-6份、酪蛋白酸鈉1-3份、水220-250份；（2）將浸泡后的山野菜放入40-50℃的烘箱中，烘干處理6-8小時后，取出，裝入壇中，并向其中加入配料，按照3-5%的接種量接種混合乳酸菌，然后向其中加入水，密閉發(fā)酵4-6天后，過濾除去發(fā)酵液，用清水清洗發(fā)酵后的原色山野菜泡菜，制得成品，其中配料由以下重量份的組分制成：輔助配料50-60份、溪黃草5-8份、小薊3-6份、厚樸花4-7份、蒲黃3-5份、旋覆花1-4份。具體地，上述山野菜為蕨菜、泥胡菜、苦菜、婆婆丁的一種。具體地，上述輔助配料由以下重量份的組分制成：食鹽30-40份、干姜3-6份、花椒2-5份、八角5-7份、蒜11-15份。具體地，上述混合乳酸菌包括乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。具體地，上述步驟（2）中發(fā)酵前水的加入重量是山野菜重量的2-4倍。由以上的技術(shù)方案可知，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明提供的原色山野菜泡菜的制備方法，操作簡單，可實現(xiàn)連續(xù)的工業(yè)化生產(chǎn)，制得的山野菜泡菜，可保留山野菜的原有色澤，并且營養(yǎng)物質(zhì)損失的少，風味獨特，質(zhì)地爽脆，深受消費者的喜愛。其中，本發(fā)明中先將新鮮山野菜中所含的水分烘干后，此時山野菜中的色素成分較為集中分布在山野菜中，再采用本發(fā)明提供的浸泡液，對其進行浸泡處理，冰乙酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、酪蛋白酸鈉協(xié)同作用后，可使得積聚的色素最大程度的滲入植物細胞的內(nèi)部，與植物的組織細胞緊密的結(jié)合，使得色素物質(zhì)得到有效的保護；本發(fā)明在山野菜發(fā)酵的過程中，溪黃草、小薊成分中的揮發(fā)油、黃酮甙，可有效的提升乳酸菌的活性，提升乳酸菌的發(fā)酵效果；厚樸花、蒲黃、旋覆花雖然含有大量的色素物質(zhì)，但是其在發(fā)酵的過程中，不會以發(fā)酵液為介質(zhì)而吸附在山野菜上，進而不會對山野菜的色澤造成影響，厚樸花、蒲黃、旋覆花經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，可有效的增加泡菜的風味和營養(yǎng)價值，并且厚樸花、蒲黃、旋覆花的添加，可有效的降低發(fā)酵液的ph，進而可有效的促進乳酸菌對亞硝酸鹽的降解，同時厚樸花、蒲黃、旋覆花含有的亞硝酸鹽還原酶，也能一定程度上的降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，提升了泡菜食用的安全性。具體實施方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。實施例中采用的實施條件可以根據(jù)廠家的條件作進一步調(diào)整，未說明的實施條件通常為常規(guī)實驗條件。實施例1一種原色山野菜泡菜的制備方法，包括以下操作步驟：（1）將新鮮的山野菜清洗干凈后，放置在40℃的烘箱中烘干處理10小時后，取出放入浸泡液中浸泡2小時，其中浸泡液由以下重量份的組分制成：冰乙酸1份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯3份、酪蛋白酸鈉1份、水220份；（2）將浸泡后的山野菜放入40℃的烘箱中，烘干處理6小時后，取出，裝入壇中，并向其中加入配料，按照3%的接種量接種混合乳酸菌，然后向其中加入水，密閉發(fā)酵4天后，過濾除去發(fā)酵液，用清水清洗發(fā)酵后的原色山野菜泡菜，制得成品，其中配料由以下重量份的組分制成：輔助配料50份、溪黃草5份、小薊3份、厚樸花4份、蒲黃3份、旋覆花1份。具體地，上述山野菜為蕨菜。具體地，上述輔助配料由以下重量份的組分制成：食鹽30份、干姜3份、花椒2份、八角5份、蒜11份。具體地，上述混合乳酸菌包括乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。具體地，上述步驟（2）中發(fā)酵前水的加入重量是山野菜重量的2倍。實施例2一種原色山野菜泡菜的制備方法，包括以下操作步驟：（1）將新鮮的山野菜清洗干凈后，放置在45℃的烘箱中烘干處理11小時后，取出放入浸泡液中浸泡2.5小時，其中浸泡液由以下重量份的組分制成：冰乙酸2份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯5份、酪蛋白酸鈉2份、水230份；（2）將浸泡后的山野菜放入45℃的烘箱中，烘干處理7小時后，取出，裝入壇中，并向其中加入配料，按照4%的接種量接種混合乳酸菌，然后向其中加入水，密閉發(fā)酵5天后，過濾除去發(fā)酵液，用清水清洗發(fā)酵后的原色山野菜泡菜，制得成品，其中配料由以下重量份的組分制成：輔助配料55份、溪黃草7份、小薊5份、厚樸花6份、蒲黃4份、旋覆花3份。具體地，上述山野菜為蕨菜。具體地，上述輔助配料由以下重量份的組分制成：食鹽35份、干姜5份、花椒3份、八角6份、蒜13份。具體地，上述混合乳酸菌包括乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。具體地，上述步驟（2）中發(fā)酵前水的加入重量是山野菜重量的3倍。實施例3一種原色山野菜泡菜的制備方法，包括以下操作步驟：（1）將新鮮的山野菜清洗干凈后，放置在50℃的烘箱中烘干處理12小時后，取出放入浸泡液中浸泡3小時，其中浸泡液由以下重量份的組分制成：冰乙酸3份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯6份、酪蛋白酸鈉3份、水250份；（2）將浸泡后的山野菜放入50℃的烘箱中，烘干處理8小時后，取出，裝入壇中，并向其中加入配料，按照5%的接種量接種混合乳酸菌，然后向其中加入水，密閉發(fā)酵6天后，過濾除去發(fā)酵液，用清水清洗發(fā)酵后的原色山野菜泡菜，制得成品，其中配料由以下重量份的組分制成：輔助配料60份、溪黃草8份、小薊6份、厚樸花7份、蒲黃5份、旋覆花4份。具體地，上述山野菜為蕨菜。具體地，上述輔助配料由以下重量份的組分制成：食鹽40份、干姜6份、花椒5份、八角7份、蒜15份。具體地，上述混合乳酸菌包括乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。具體地，上述步驟（2）中發(fā)酵前水的加入重量是山野菜重量的4倍。對比例1將步驟（1）中的浸泡液換成清水，其余的操作步驟與實施例1完全相同。對比例2步驟（2）中的配料不添加厚樸花、蒲黃、旋覆花成分，其余的操作步驟與實施例2完全相同。分別用各實施例和對比例的方法對長勢相同的蕨菜進行發(fā)酵制取泡菜的處理，發(fā)酵完成后，測試制得的泡菜中亞硝酸鹽的含量（采用鹽酸奈乙二胺法），并對泡茶進行感官評價，測試結(jié)果如表1所示：表1一種原色山野菜泡菜的制備方法的效果驗證項目亞硝酸鹽含量mg/kg顏色風味口感實施例10.92蕨菜烘干后的原有色澤蕨菜特有的風味清香滑潤，質(zhì)脆對比例10.98顏色淡，無誘人色澤蕨菜風味不突出爽脆不明顯實施例20.91蕨菜烘干后的原有色澤蕨菜特有的風味清香滑潤，質(zhì)脆對比例23.25蕨菜烘干后的原有色澤蕨菜特有的風味爽脆不明顯實施例30.86蕨菜烘干后的原有色澤蕨菜特有的風味清香滑潤，質(zhì)脆由表1可知，采用本發(fā)明提供的方法，制得的蕨菜泡菜，亞硝酸鹽含量較低，口感較好，深受消費者的喜愛。當然，上述說明并非是對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例，本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員，在本發(fā)明的實質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改變、添加或替換，都應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范圍。當前第1頁12