一種雙水封式腌制泡菜的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種雙水封式腌制泡菜的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]自古以來，蔬菜一直是人類賴以生存的食物資源。勞動人民食用蔬菜可以追溯到原始社會。為了滿足最基本的食物需要，當(dāng)大量的蔬菜成熟時，人們把部分蔬菜儲藏起來，以便在冬季蔬菜較少的時節(jié)食用。漸漸地，人們在生活實踐中發(fā)現(xiàn)，通過腌漬及發(fā)酵的方式可以長期保藏新鮮的蔬菜。發(fā)酵蔬菜是我國寶貴的飲食文化遺產(chǎn)并延續(xù)至今。北魏時期出版的著名古籍《齊民要術(shù)》中記載了 30多種制作傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的方法，可見發(fā)酵蔬菜在古代就己經(jīng)是美食了，同時也可以看出發(fā)酵蔬菜制品在當(dāng)時人民飲食生活中的重要性。直到今天，我國四川等地會常年制作泡菜，說明泡菜在現(xiàn)代百姓生活中仍然是必不可少的，泡菜也常常被認(rèn)為是價格便宜容易制作的開胃菜。
[0003]泡菜主要是以白菜、蘿卜、黃瓜等蔬菜作為生產(chǎn)的主要原料，配以各種輔助材料發(fā)酵而成。而我們都知道蔬菜中含有豐富的各種維生素、鈣、銅、磷、鐵及無機(jī)物鹽等營養(yǎng)成分。同時，據(jù)研究表明，第一，隨著泡菜的發(fā)酵，泡菜中還能產(chǎn)生大量的乳酸菌和多種微生物，不僅能夠促進(jìn)人體消化和吸收，還能有效地抑制消化道病菌。第二，泡菜中還含有有機(jī)酸、酒精和酯的有機(jī)酸發(fā)酵物，這使得泡菜的風(fēng)味更加獨特美味，可以增強(qiáng)飲食者的食欲。第三，泡菜的配料辣椒、蒜等在醫(yī)學(xué)上都具有一定的藥理作用，可以起到消炎殺菌的作用。第四，泡菜還能預(yù)防動脈硬化、降低膽固醇、消除多余脂肪等多重功效。因此，單從泡菜的營養(yǎng)價值來說，其保存了大量的蔬菜營養(yǎng)，并產(chǎn)生許多對人體有益的物質(zhì)，被科學(xué)認(rèn)定為健康食品Ο
[0004]隨著泡菜在世界范圍內(nèi)的傳播，越來越多人開始食用泡菜，因而其保健功能也逐步受到許許多多人的關(guān)注，其主要的保健功能有以下幾個方面:
第一，促進(jìn)人體消化吸收，保證消化道健康泡菜在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生大量的乳酸菌，而乳酸菌被人體吸收后可以加速胃部蛋白酶的分泌，能夠促進(jìn)胃部的消化，有利于人們吸收。同時，蛋白酶的分泌能控制有害菌的繁殖，能夠抑制有害菌對人體消化道的傷害。同時，蔬菜中的維生素也可以起到預(yù)防便秘及腸道疾病的作用。
第二，減肥效果韓國科學(xué)家曾經(jīng)用動物作為實驗對象食用泡菜，研究發(fā)現(xiàn)食用泡菜的白鼠體內(nèi)的脂肪含量要低于沒有食用泡菜的白鼠，且泡菜食用量較大的白鼠脂肪含量下降明顯，由此也證明了泡菜的減肥效果。同時，泡菜還能增強(qiáng)脾臟免疫細(xì)胞的活力，對人體減少脂肪具有特殊效果，從而起到減肥的作用。
第三，抗腫瘤作用泡菜的動物實驗發(fā)現(xiàn)，移植癌細(xì)胞后的白鼠在食用泡菜后，其腫瘤質(zhì)量下降明顯，且抑制效果明顯。由此也引發(fā)了人們對泡菜抗癌效果的關(guān)注。如今，許多科學(xué)家正致力于研究泡菜乳酸菌在開發(fā)抗癌藥物方面的作用，希望能夠有所突破。
第四，抗病毒作用韓國姜恩旭課題研究小組針對泡菜在動物和人體中抗流感病毒進(jìn)行專門的實驗研究，研究發(fā)現(xiàn)，泡菜中的乳酸菌培養(yǎng)液能夠?qū)︻A(yù)防人體流感病毒起到一定的療效，同時能夠降低人體對流感病毒的抵抗能力。
第五，預(yù)防食物中毒泡菜中含有大量的微生物，其對預(yù)防和抵抗食物中毒具有一定的作用。韓國食品研究院的實驗表明，泡菜中的乳酸菌對殺滅一些食物病菌具有很好的效果，且泡菜中發(fā)酵的乳酸菌其殺毒效果要高于自然發(fā)酵形成的乳酸菌。同時，研究者還成功地從泡菜中提煉出能夠治療食物中毒的抗菌物質(zhì)。
第六，預(yù)防心腦血管疾病韓國仁濟(jì)大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)科的宋永善教授的泡菜動物實驗表明，食用泡菜的老鼠其膽固醇指標(biāo)要低于不食用泡菜的老鼠。因此，泡菜能夠有效抑制血栓的生成，對預(yù)防心肌梗塞等心腦血管疾病具有一定的作用。
第七，抗皺和美容蔬菜中含有的酚酸化合物能夠有效提升細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)硫酶之活性，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)硫酶蛋白質(zhì)的生成，對細(xì)胞產(chǎn)生抗氧化等保護(hù)作用。從而，對加速人體的生成代謝具有重要的作用。因此，泡菜能夠加速生成代謝，增強(qiáng)人體細(xì)胞活性，起到抗皺、美容及抗衰老的作用。同時，研究還發(fā)現(xiàn)泡菜具有很好的防腐功能。目前，科學(xué)家正研究將泡菜的這種功能應(yīng)用到新型化妝品的開發(fā)研制上，希望可以起到更好的美容效果。
綜上所述，泡菜其保健功能來源于其豐富的營養(yǎng)價值，不同的營養(yǎng)成分起到不同的保健效果，對治療疾病和提高人體抗病毒等方面具有重要作用。同時，對研究新型的藥物具有重要的借鑒作用。
[0005]歷來，蔬菜一直都很容易腐敗變質(zhì)。于是我們的祖先想到一種方法，通過腌漬來保存蔬菜。漢代所用的泡菜壇在上海、重慶等許多地方都有出土，形制功能與我們今天所用的大體類似。北魏時的《齊民要術(shù)》更是記載了制作泡菜的多種方法，比如腌大白菜就要用鹽水又洗又泡，腌蕨菜則要在干燥條件下，將鹽與菜層層間隔碼放。
[0006]腌漬的主要使命，就是避免蔬菜腐敗變質(zhì)，并讓它們變得可口。要想做到這一點，關(guān)鍵就在”下料“和”密封“這兩門功夫。
[0007]下料是指在蔬菜下鹽、糖、醋、醬這些“重口”腌料。腌料不僅讓泡菜“入味兒”，帶來美妙滋味，還可以通過滲透作用，讓蔬菜上的致腐生物失水，喪失活力。腌料中鹽是中流砥柱，跟醋、糖和醬相比，它不僅滲透速度快，威力也大，大腸桿菌、變形桿菌等許多有害微生物，對鹽的濃度變化都非常敏感，因而早期泡菜多為鹽漬菜。
[0008]密封就是用泡菜壇這樣的容器，讓腌料浸泡的蔬菜與外界空氣隔絕，營造出缺氧的腌漬環(huán)境。這樣做的功能有二:第一是干凈，既讓外界的灰塵細(xì)菌進(jìn)不來，又讓容器內(nèi)需要氧氣的致腐微生物“呼吸困難”;功能之二就是發(fā)酵，也就是讓厭氧型的益生菌(以乳酸菌為主)大量滋生。在許多泡菜的制作過程中，乳酸菌至關(guān)重要。它們會在把蔬菜里的糖降解成乳酸，乳酸的積累不僅可以進(jìn)一步抑制有害微生物，還為泡菜帶來獨特的酸爽口味。因而拿捏好發(fā)酵的“火候”，成為決定這些泡菜品質(zhì)的關(guān)鍵。
[0009]但是現(xiàn)有的泡菜壇大都做不到有效的隔絕空氣，有時候密封不好，容易滋生微生物，使得泡菜變質(zhì)，即使采用普通的水封法也不能完全解決存在的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]為解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種高品質(zhì)的泡菜，采用雙水封式腌制泡菜的方法，可以最大限度的隔絕空氣，有效防止其他微生物生長、繁殖，其生產(chǎn)操作方便，簡單易行，而且腌制出來的泡菜富含乳酸，咸酸適度，味美嫩脆，能增進(jìn)食欲幫助消化，且食用衛(wèi)生口味獨特。
[0011]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種雙水封式腌制泡菜的方法，包括以下步驟:
a)蔬菜前處理:將需要腌制的蔬菜洗凈，放入發(fā)酵池用4%鹽度鹽漬，即菜重:鹽重=100:4，裝滿后用石頭壓榨封池，必須壓榨出水，壓榨出水后采用埋入式打循環(huán)水，并在打循環(huán)水的過程中將活化后的菌液接種入池，直投式乳酸菌菌劑添加比率為100000CFU/G;發(fā)酵21天后，當(dāng)蔬菜酸度提高到0.3% -0.5%，開始進(jìn)行翻池進(jìn)行二次鹽漬發(fā)酵，將鹽漬菜鹽度提高至17%，得到腌制好的泡菜；
b)將腌制好的泡菜放入若干食品級的塑料袋，密封好備用；
c)將密封好的塑料袋放入大缸內(nèi)，然后灌入三分之二的水，然后鋪上一層塑料膜，然后在膜上灌入清水，灌滿至缸口，然后密封好缸口即可，7?10天后即得到成品泡菜。
[0012]所述腌制好的泡菜在放入食品級的塑料袋之前，可按泡菜重量的2