本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體的說，是涉及高膳食纖維猴頭菇山藥軟餅及其制備方法。

背景技術(shù)：

山藥是一種糧菜兼用藥食兩用食材，不僅含有淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，而且含有多糖、皂苷、多巴胺、膽堿等活性成分，具有很高的營養(yǎng)與保健價值。中醫(yī)認為，山藥味甘，性平；歸脾、肺、腎經(jīng)；具有補中益氣、健脾養(yǎng)肺、益腎固精的功效?，F(xiàn)代藥理學研究表明，山藥具有增強免疫力、抗衰老、抗腫瘤、降血糖、降血脂、促進傷口愈合等作用。然而，目前我國山藥以粗加工為主，深加工程度低。因此，亟需開發(fā)出營養(yǎng)豐富的山藥方便食品，促進其高附加值利用。

目前，國內(nèi)關(guān)于山藥餅干類食品生產(chǎn)技術(shù)的研究較多，但有關(guān)山藥軟餅的生產(chǎn)技術(shù)的卻鮮見報道。在這些山藥餅干加工時通過添加大量的白砂糖以及富含飽和脂肪酸和反式脂肪酸的起酥油以獲得香甜酥脆的口感，因此這些產(chǎn)品均具有高糖、高飽和脂肪酸、低膳食纖維的特點，屬于高能量食品，不適合于肥胖者以及糖尿病和冠心病患者等人群食用，難以充分發(fā)揮山藥對人體的營養(yǎng)保健作用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供高膳食纖維猴頭菇山藥軟餅及其制備方法，豐富山藥深加工食品類型。

高膳食纖維猴頭菇山藥軟餅，其特征在于該軟餅配料時的組分及各組分的質(zhì)量份為低筋小麥面粉21~26份、熟化山藥泥26~30份、雜糧粉12~14份、木糖醇10~15份、食用油7.5~8.5份、全蛋液7.5~8.5份、猴頭菇粉2~5份、山梨糖醇1.6~3.4份、魔芋精粉1~2份、碳酸氫鈉0.4~0.6份；

其制備工藝步驟如下：

（1）山藥熟化

將新鮮山藥洗凈、去皮、切片后得到的山藥片于常壓下蒸制10~20min，放入打漿機中搗成泥狀，得到熟化山藥泥；

（2）面團調(diào)制

將低筋小麥面粉、雜糧粉、猴頭菇粉、魔芋精粉與木糖醇混合均勻，依次添加步驟（1）中得到的熟化山藥泥、添加碳酸氫鈉的全蛋液、山梨糖醇和食用油后攪拌均勻并揉搓，形成面團后反復揉至其表面光滑、不黏手、有彈性，得到調(diào)制面團；

（3）成型、醒發(fā)

將步驟（2）中得到的調(diào)制面團切分成質(zhì)量為20~25g的小面團，用模具壓制成型后于溫度為35~40℃、相對濕度為75%~85%的環(huán)境中密封靜置30~40min，得到醒發(fā)面團；

（4）焙烤、冷卻

將步驟（3）中得到的醒發(fā)面團于面火170~180℃、底火100~110℃下焙烤22~28min，冷卻后得到高膳食纖維猴頭菇山藥軟餅。

上述技術(shù)方案中，所述雜糧粉是粒徑為0.1~0.2mm的黑豆粉、黃豆粉、紅豆粉、薏仁粉中的任意一種或其組合。

上述技術(shù)方案中，所述猴頭菇粉的粒徑為0.1~0.2mm。

上述技術(shù)方案中，所述食用油為橄欖油、油茶籽油中任何一種或其組合。

上述技術(shù)方案步驟（1）中，所述山藥片的厚度為2mm~5mm。

上述技術(shù)方案步驟（3）中，所述壓制成型面團厚度為1.5~2.0cm、直徑為4.6~5.2cm。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明提供了高膳食纖維猴頭菇山藥軟餅，其配方獨特，科學合理。山藥與猴頭菇、黑豆、黃豆、紅豆、薏仁和魔芋膠以及橄欖油或油茶籽油的合理搭配可明顯提高山藥軟餅的營養(yǎng)價值，增強其保健功能。猴頭菇富含多種氨基酸、活性多糖和b族維生素等，具有增強免疫力、抗衰老、保護胃粘膜、抗?jié)?、健脾胃等功能；黑豆和黃豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、亞油酸、b族維生素、維生素e、卵磷脂、功能性低聚糖、異黃酮、皂苷等成分，具有健脾益氣、改善腸道菌叢、增強免疫力、降血糖、降低血膽固醇、保護心血管等作用；紅豆和薏米具有清熱、健脾、利尿、除濕、消腫等功能；魔芋精粉富含水溶性膳食纖維，具有降血脂、降血糖、潤腸通便、減肥等作用；橄欖油和油茶籽油富含油酸，該物質(zhì)不僅穩(wěn)定性高，而且具有降低血膽固醇、預防動脈粥樣硬化和冠心病的作用。因此，這些配料的共同作用不僅能夠賦予產(chǎn)品全面而豐富的的營養(yǎng)，而且使其具有健脾益胃、改善腸道菌叢、降低血膽固醇、保護心血管等保健功能。

2、本發(fā)明中采用蒸制后打漿的方式制備山藥泥。與加水煮制熟化相比，隔水蒸制熟化既可減少山藥中營養(yǎng)及風味物質(zhì)的損失，有效保留其營養(yǎng)和風味，還能避免煮熟味的產(chǎn)生，同時還能使山藥中的多酚氧化酶被迅速滅活，有效防止其發(fā)生褐變，制備的山藥泥色澤潔白。

3、本發(fā)明所述高膳食纖維猴頭菇山藥軟餅可最大限度地保留山藥、猴頭菇、黑豆、紅豆、薏仁的營養(yǎng)和風味，營養(yǎng)全面，質(zhì)地松軟，香氣濃郁，膳食纖維含量高，適合于各類人群，尤其是肥胖、糖尿病和冠心病患者作為代餐或加餐食品食用。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述。有必要指出的是本實施例只用于對本發(fā)明進行進一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容進行一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整。

實施例1

本實施例中，高膳食纖維猴頭菇山藥軟餅的配料為低筋小麥面粉21kg、熟化山藥泥30kg、黑豆粉14kg、木糖醇15kg、橄欖油7.5kg、全蛋液7.5kg、猴頭菇粉2kg、山梨糖醇1.6kg、魔芋精粉1kg、碳酸氫鈉0.4kg；

其制備工藝步驟如下：

（1）山藥熟化

將34kg新鮮山藥洗凈、去皮、切成厚度為2mm的山藥片于常壓下蒸制10min，放入打漿機中搗成泥狀，得到熟化山藥泥30kg；

（2）面團調(diào)制

將21kg低筋小麥面粉、14kg黑豆粉、15kg木糖醇、2kg猴頭菇粉、1kg魔芋精粉與1.6kg山梨糖醇混合均勻后依次與步驟（1）中得到的30kg熟化山藥泥、添加0.4kg碳酸氫鈉的7.5kg全蛋液和7.5kg橄欖油攪拌均勻，形成面團后反復揉至面團表面光滑、不黏手、有彈性，得到調(diào)制面團；

（3）成型、醒發(fā)

將步驟（2）中得到的調(diào)制面團切分成20g的小面團，用模具壓制成厚度為1.5cm、直徑為4.6cm的面團后于溫度為35℃、相對濕度為75%的環(huán)境中密封靜置40min，得到醒發(fā)面團；

（4）焙烤、冷卻

將步驟（3）中得到的醒發(fā)面團于面火170℃、底火100℃下焙烤28min，冷卻后得到高膳食纖維猴頭菇山藥軟餅；

上述實施例中所述黑豆粉和猴頭菇粉的粒徑均為0.1~0.2mm。

實施例2

本實施例中，高膳食纖維猴頭菇山藥軟餅的配料為低筋小麥面粉24kg、熟化山藥泥27kg、黃豆粉12kg、木糖醇13kg、油茶籽油8kg、全蛋液8kg、猴頭菇粉3.5kg、山梨糖醇2.5kg、魔芋精粉1.5kg、碳酸氫鈉0.5kg；

其制備工藝步驟如下：

（1）山藥熟化

將31kg新鮮山藥洗凈、去皮、切成厚度為3mm的山藥片于常壓下蒸制15min，放入打漿機中搗成泥狀，得到熟化山藥泥27kg；

（2）面團調(diào)制

將24kg低筋小麥面粉、12kg黃豆粉、13kg木糖醇、3.5kg猴頭菇粉、1.5kg魔芋精粉與2.5kg山梨糖醇混合均勻后依次與步驟（1）中得到的27kg熟化山藥泥、添加0.5kg碳酸氫鈉的8kg全蛋液和8kg油茶籽油攪拌均勻，形成面團后反復揉至面團表面光滑、不黏手、有彈性，得到調(diào)制面團；

（3）成型、醒發(fā)

將步驟（2）中得到的調(diào)制面團切分成質(zhì)量為22g的小面團，用模具壓制成厚度為1.8cm、直徑為4.9cm的面團后于溫度為37℃、相對濕度為80%的環(huán)境中密封靜置35min，得到醒發(fā)面團；

（4）焙烤、冷卻

將步驟（3）中得到的醒發(fā)面團于面火175℃、底火105℃下焙烤25min，冷卻后得到高膳食纖維猴頭菇山藥軟餅；

上述實施例中所述黃豆粉和猴頭菇粉的粒徑均為0.15mm。

實施例3

本實施例中，高膳食纖維猴頭菇山藥軟餅的配料為低筋小麥面粉26kg、熟化山藥泥26kg、紅豆粉6kg、薏仁粉6kg、木糖醇10kg、橄欖油5kg、油茶籽油3.5kg、全蛋液8.5kg、猴頭菇粉5kg、山梨糖醇3.4kg、魔芋精粉2kg、碳酸氫鈉0.6kg；

其制備工藝步驟如下：

（1）山藥熟化

將30kg新鮮山藥洗凈、去皮、切成厚度為5mm的山藥片于常壓下蒸制20min，放入打漿機中搗成泥狀，得到熟化山藥泥26kg；

（2）面團調(diào)制

將26kg低筋小麥面粉、6kg紅豆粉、6kg薏仁粉、10kg木糖醇、5kg猴頭菇粉、2kg魔芋精粉與3.4kg山梨糖醇混合均勻后依次與步驟（1）中得到的26kg熟化山藥泥、添加0.6kg碳酸氫鈉的8.5kg全蛋液、5kg橄欖油和3.5kg油茶籽油攪拌均勻，形成面團后反復揉至面團表面光滑、不黏手、有彈性，得到調(diào)制面團；

（3）成型、醒發(fā)

將步驟（2）中得到的調(diào)制面團切分成質(zhì)量為25g的小面團，用模具壓制成厚度為2.0cm、直徑為5.2cm的面團后于溫度為40℃、相對濕度為85%的環(huán)境中密封靜置30min，得到醒發(fā)面團；

（4）焙烤、冷卻

將步驟（3）中得到的醒發(fā)面團于面火180℃、底火110℃下焙烤22min，冷卻后得到高膳食纖維猴頭菇山藥軟餅；

上述實施例中所述紅豆粉、薏仁粉和猴頭菇粉的粒徑均為0.2mm。