本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體說是一種雞胸肉排及其加工方法。
背景技術(shù)：
：眾所周知，雞大胸肉雖然營養(yǎng)豐富，但是其本身口味偏澀，而且經(jīng)傳統(tǒng)的油炸或蒸煮等處理后，肉質(zhì)粗糙、適口性差，導(dǎo)致其持水性和嫩度也大打折扣，而且雞肉本身屬于難消化食品，因此如何改善雞大胸肉的適口性、提高其持水性和嫩度便成為本領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種雞胸肉排及其加工方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種雞胸肉排，包括以下重量份的原料：切后雞大胸95-105份，香辛料10.2-11.2份，玉米淀粉1-3份，大豆分離蛋白0.8-1.6份，色拉油0.5-1.5份，辣椒紅色素0.001份，雞肉香膏0.1份，芝麻油0.1-0.3份，冰水10-20份。作為優(yōu)選，一種雞胸肉排，包括以下重量份的原料：切后雞大胸100份，香辛料10.67份，玉米淀粉2份，大豆分離蛋白1.2份，色拉油1份，辣椒紅色素0.001份，雞肉香膏0.1份，芝麻油0.2份，冰水15份。作為優(yōu)選，一種雞胸肉排，其加工方法包括以下步驟：一、原料預(yù)處理：挑選無異物、無異味、無病變的合格新鮮雞大胸，將雞大胸切成長9-11cm，寬6-8cm，重量60-64g/塊的胸排，注意將底部帶皮的胸排和底部不帶皮胸排分開存放，切后厚度均勻，最后用扎花機過兩遍扎孔；二、滾揉：1、帶皮雞大胸：根據(jù)配方要求將香辛料、色拉油、辣椒紅色素、雞肉香膏和芝麻油與冰水提前混合攪拌均勻形成滾揉液，將稱量好的雞大胸倒入滾揉機內(nèi)，將滾揉機加蓋密封，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉45分鐘，再將玉米變性淀粉和大豆分離蛋白均勻撒入，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉15分鐘，出料至腌漬池；2、不帶皮雞大胸：根據(jù)配方要求將香辛料、色拉油、辣椒紅色素、雞肉香膏和芝麻油與冰水提前混合攪拌均勻形成滾揉液，將稱量好的雞大胸倒入滾揉機內(nèi)，將滾揉機加蓋密封，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉20分鐘，再將玉米變性淀粉和大豆分離蛋白均勻撒入，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉10分鐘，出料至腌漬池；三、腌制：將滾揉后的原料在0～4℃環(huán)境中腌制14～18小時；四、擺盤：將腌制好的雞大胸用模具擺在冷凍盤上，注意將肉展開，并和模具相符，將滾揉過程中剩余的滾揉液均勻涂在皮面或肉面上，產(chǎn)品之間要留有距離，避免粘連；五、速凍：將擺盤好的產(chǎn)品入單凍機或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下；六、檢品：將產(chǎn)品中重量、形狀以及色澤不好的去除，異物檢查；七、包裝：將檢驗合格的產(chǎn)品以1kg每袋、10袋每箱的規(guī)格包裝；八、入庫保管：將包裝好的產(chǎn)品送入-18℃的冷庫中保管。在上述技術(shù)方案中，本發(fā)明在制作時通過將雞大胸作打孔處理，能夠使雞大胸在腌制時更加入味；本發(fā)明在配方中添加大豆分離蛋白，不但能改善雞大胸肉的質(zhì)構(gòu)，增加風味，而且提高了蛋白含量，強化了維生素，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用，可以減少在加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定，其吸油率為154%，使產(chǎn)品持水性和嫩度良好；另外，本發(fā)明將帶皮雞大胸和不帶皮雞大胸分開滾揉腌制，能保證兩種食材更充分地與滾揉液作用，更加入味。由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明所得雞胸肉排口感細膩、不發(fā)澀，持水性和嫩度良好，而且易于消化和吸收。具體實施方式現(xiàn)結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明做進一步說明。實施例一：一種雞胸肉排，包括以下重量份的原料：切后雞大胸95份，香辛料10.2份，玉米淀粉1份，大豆分離蛋白0.8份，色拉油0.5份，辣椒紅色素0.001份，雞肉香膏0.1份，芝麻油0.1份，冰水10份。實施例二：一種雞胸肉排，包括以下重量份的原料：切后雞大胸100份，香辛料10.67份，玉米淀粉2份，大豆分離蛋白1.2份，色拉油1份，辣椒紅色素0.001份，雞肉香膏0.1份，芝麻油0.2份，冰水15份。實施例三：一種雞胸肉排，包括以下重量份的原料：切后雞大胸105份，香辛料11.2份，玉米淀粉3份，大豆分離蛋白1.6份，色拉油1.5份，辣椒紅色素0.001份，雞肉香膏0.1份，芝麻油0.3份，冰水20份。實施例四：一種雞胸肉排，包括以下重量份的原料：切后雞大胸97份，香辛料10.5份，玉米淀粉1.4份，大豆分離蛋白1.0份，色拉油0.8份，辣椒紅色素0.001份，雞肉香膏0.1份，芝麻油0.16份，冰水12份。實施例五：一種雞胸肉排，包括以下重量份的原料：切后雞大胸103份，香辛料11.1份，玉米淀粉2.8份，大豆分離蛋白1.4份，色拉油1.4份，辣椒紅色素0.001份，雞肉香膏0.1份，芝麻油0.28份，冰水18份。一種上述實施例中提及的雞胸肉排，其加工方法包括以下步驟：一、原料預(yù)處理：挑選無異物、無異味、無病變的合格新鮮雞大胸，將雞大胸切成長9-11cm，寬6-8cm，重量60-64g/塊的胸排，注意將底部帶皮的胸排和底部不帶皮胸排分開存放，切后厚度均勻，最后用扎花機過兩遍扎孔；二、滾揉：1、帶皮雞大胸：根據(jù)配方要求將香辛料、色拉油、辣椒紅色素、雞肉香膏和芝麻油與冰水提前混合攪拌均勻形成滾揉液，將稱量好的雞大胸倒入滾揉機內(nèi)，將滾揉機加蓋密封，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉45分鐘，再將玉米變性淀粉和大豆分離蛋白均勻撒入，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉15分鐘，出料至腌漬池；2、不帶皮雞大胸：根據(jù)配方要求將香辛料、色拉油、辣椒紅色素、雞肉香膏和芝麻油與冰水提前混合攪拌均勻形成滾揉液，將稱量好的雞大胸倒入滾揉機內(nèi)，將滾揉機加蓋密封，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉20分鐘，再將玉米變性淀粉和大豆分離蛋白均勻撒入，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉10分鐘，出料至腌漬池；三、腌制：將滾揉后的原料在0～4℃環(huán)境中腌制14～18小時；四、擺盤：將腌制好的雞大胸用模具擺在冷凍盤上，注意將肉展開，并和模具相符，將滾揉過程中剩余的滾揉液均勻涂在皮面或肉面上，產(chǎn)品之間要留有距離，避免粘連；五、速凍：將擺盤好的產(chǎn)品入單凍機或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下；六、檢品：將產(chǎn)品中重量、形狀以及色澤不好的去除，異物檢查；七、包裝：將檢驗合格的產(chǎn)品以1kg每袋、10袋每箱的規(guī)格包裝；八、入庫保管：將包裝好的產(chǎn)品送入-18℃的冷庫中保管。上述實施例中所得雞胸肉排的質(zhì)量檢測結(jié)果如下：表1理化指標結(jié)果表2微生物指標結(jié)果微生物指標標準值檢測結(jié)果菌落總數(shù)≤10000＜75大腸菌群≤25＜13致病菌不得檢出未檢出由表1和表2可知，上述實施例中的雞胸肉排的質(zhì)量檢測結(jié)果均達標。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。當前第1頁12