本發(fā)明涉及一種板栗醬生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有板栗醬生產(chǎn)技術(shù)多以后期調(diào)配過(guò)程加入板栗來(lái)完成，板栗沒(méi)有參與制曲工藝，不能將板栗的淀粉等成分充分利用。本發(fā)明中，板栗經(jīng)過(guò)與大豆等原料混合制曲，進(jìn)而參與發(fā)酵過(guò)程，使得板栗中的有效成分極大發(fā)揮作用，形成大量小分子風(fēng)味物質(zhì)，大大提高了板栗醬的品質(zhì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種板栗醬生產(chǎn)工藝。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種板栗醬生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：
a、炒麥仁
膨化度≥1.3，整粒率≥10％；
b、大豆處理
將大豆清洗后浸泡2-6小時(shí)，至大豆含水量50％左右，無(wú)硬心；對(duì)浸泡好的大豆進(jìn)行高壓蒸煮；
c、板栗處理，
將板栗炒好，然后炒好后的板栗去皮，剔除不良品，破碎為2-5mm的小塊；
d、混料
將步驟a、b和c中處理好的大豆、麥仁、板栗混合均勻，再加入小麥粉混合均勻；其中大豆、板栗、麥仁、小麥粉的重量份比為(20-40):(50-70)：(2-20)：(1-3)；
e、混合接種
將0.03重量份的曲精添加到步驟d中的混料中；接種溫度控制在40℃以下；
f、制曲
將步驟f中接種后的混料補(bǔ)成25-30公分厚的料層，物料疏松；
靜止培養(yǎng)6-8小時(shí)后，料層開(kāi)始起熱，開(kāi)始通循環(huán)風(fēng)或間歇通風(fēng)；
一翻前,料層開(kāi)始結(jié)塊，升溫加快，此時(shí)要加大自然風(fēng)量，風(fēng)量控制范圍300-1000m3/h·m2；
隨著菌絲的生長(zhǎng),約14-16小時(shí)，曲料結(jié)塊，肉眼已能看到白色菌絲，停循環(huán)風(fēng)，進(jìn)行第一次翻曲；
翻曲后繼續(xù)通風(fēng)，保持品溫32±2℃；
又經(jīng)4-6小時(shí)，據(jù)曲料品溫上升和收縮，裂縫的狀況，進(jìn)行第二次翻曲。
第二次翻曲后，保持品溫30±2℃；
制曲后期溫度適量調(diào)低，控溫在25℃-30℃，連續(xù)通風(fēng)至出曲；
成曲標(biāo)準(zhǔn)：酶活≥1000mg/100g干基，水分≥25％；
g、制醪
將濃度為17°be′的鹽水將入成曲后的混料中稀釋混料，通風(fēng)攪勻并取樣檢測(cè)；將稀釋好的料抽入發(fā)酵罐；
h、發(fā)酵
冷溫發(fā)酵,7-11天后添加球擬酵母，此后升溫至30±2℃；
入罐后第一周每天攪拌一次，攪拌時(shí)間5-10分鐘，直至發(fā)酵狀態(tài)均勻，醪面無(wú)料蓋；
前期冷溫發(fā)酵狀態(tài)均一，上、下層溫度無(wú)明顯差別，則無(wú)需攪拌；
品溫升至30±2℃，ph降至5.1-5.3時(shí)，及時(shí)添加s酵母；
添加酵母三天內(nèi)，每天進(jìn)行一次輕微攪拌，時(shí)間為3-10分鐘；三天后，醬醪進(jìn)入主發(fā)酵期，維持溫度：30±2℃約30天；
約80天后進(jìn)入后期發(fā)酵，維持溫度：25-30℃，一般不需攪拌；
醬醪由初始淡黃色變?yōu)榧t褐色，各成份變化緩慢時(shí)，醬醪熟成。
優(yōu)選的，所述步驟b中高壓蒸煮條件為：蒸料壓力0.16mpa，蒸煮時(shí)間60分鐘；蒸煮后大豆含水量55％。
優(yōu)選的，所述步驟e中曲精麥仁粉分散后使用。
優(yōu)選的，所述步驟h中冷溫發(fā)酵溫度為2-20℃。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益技術(shù)效果：
在低溫下極大地抑制了有害微生物的生長(zhǎng)，從而降低了發(fā)酵過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)；且板栗醬具有原板栗脂的香氣含有人體所需的多種氨基酸和礦物質(zhì)。
附圖說(shuō)明
下面結(jié)合附圖說(shuō)明對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
圖1為本發(fā)明板栗醬生產(chǎn)工藝的流程示意圖。
具體實(shí)施方式
如圖1所示，一種板栗醬生產(chǎn)工藝，主要包括如下工藝步驟：
a、炒麥仁：
工藝標(biāo)準(zhǔn)：膨化度≥1.3；整粒率≥10％；不應(yīng)出現(xiàn)糊粒、生粒麥現(xiàn)象。
b、大豆處理：
將大豆清洗浸泡
浸泡時(shí)間：春季、秋季、冬季4－6小時(shí)；夏天2－4小時(shí)。
工作標(biāo)準(zhǔn)：浸泡后大豆含水量50％左右，無(wú)硬心。
c、大豆蒸煮：
采用旋轉(zhuǎn)蒸鍋對(duì)浸泡好的大豆進(jìn)行高壓蒸煮。
工作標(biāo)準(zhǔn)：蒸料壓力0.16mpa，蒸煮時(shí)間60分鐘。蒸煮后大豆含水量55％。
d、板栗處理：
板栗去皮：炒好后的板栗機(jī)械去皮，剔除不良品，保證板栗仁品質(zhì)；
工作標(biāo)準(zhǔn)：板栗仁飽滿無(wú)雜質(zhì)，香氣突出，色澤微黃；
板栗破碎：人工破碎或是機(jī)械破碎。
工作標(biāo)準(zhǔn)：板栗塊大小以2-5mm立方體為主，允許有少量碎屑。
e、混合接種：
將處理好的大豆、板栗、麥仁以及額外需要的小麥粉按照重量比40:50:5:2通過(guò)混合絞龍進(jìn)行混勻處理；
混合要均勻一至，溫度控制在40℃以下。
接種量：曲精添加量0.03重量份，用少量麥仁粉分散后使用。
接種溫度：40℃以下。
f、制曲
制曲是為了培訓(xùn)足夠的米曲霉菌絲，以便在后期產(chǎn)生足夠完成蛋白分解和淀粉分解所用的酶類(lèi)。
工作標(biāo)準(zhǔn)：
布料時(shí)控制：室溫為32±2℃，料溫30±2℃。
料層厚度：25-30公分，物料疏松，料層表面均勻平整。
操作規(guī)程：
靜止培養(yǎng)6-8小時(shí)后，料層開(kāi)始起熱，開(kāi)始通循環(huán)風(fēng)或間歇通風(fēng)。
一翻前,料層開(kāi)始結(jié)塊，升溫加快，此時(shí)要加大自然風(fēng)量，風(fēng)量控制范圍300-1000m3/h·m2。
隨著菌絲的生長(zhǎng),約14-16小時(shí)，曲料結(jié)塊，肉眼已能看到白色菌絲，停循環(huán)風(fēng)，進(jìn)行第一次翻曲。
翻曲后繼續(xù)通風(fēng)，保持品溫32±2℃。
又經(jīng)4-6小時(shí)，據(jù)曲料品溫上升和收縮，裂縫的狀況，進(jìn)行第二次翻曲。
第二次翻曲后，保持品溫30±2℃。
制曲后期溫度適量調(diào)低，控溫在25℃-30℃，連續(xù)通風(fēng)至出曲。
注意：夏季天氣炎熱降溫困難時(shí)，品溫可適當(dāng)偏高2-3℃。
成曲標(biāo)準(zhǔn)：酶活≥1000mg/100g干基，水分≥25％。
g、制醪：
工作標(biāo)準(zhǔn)：制醪溫度2-20℃，制醪食鹽含量15％-20％。
操作規(guī)程：
將濃鹽水打入鹽水罐后，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果計(jì)算出加清水量，加水稀釋到規(guī)定濃度17°be′，通風(fēng)攪勻并取樣檢測(cè)。
吸曲送料：開(kāi)機(jī)后開(kāi)始吸料，在吸料時(shí)要時(shí)刻注意吸曲機(jī)的電流表，將稀釋好的料抽入發(fā)酵罐。
h、發(fā)酵
生醪入罐后：開(kāi)始2-20℃冷溫發(fā)酵,前期添加球擬酵母。
主發(fā)酵：之后逐漸升溫至30±2℃，當(dāng)ph降為5.1-5.3時(shí)，添加魯氏酵母，維持醪溫30±2℃，30天后，進(jìn)入后發(fā)酵期。
后發(fā)酵：控制品溫25℃-30℃，直至發(fā)酵成熟。
操作規(guī)程：
醬醪入罐后，開(kāi)始冷溫發(fā)酵,7-11天添加球擬酵母(0.2重量份)，此后升溫至30±2℃。冬季可采取保溫措施使醪溫升高。保溫期間，若上、下層醪溫有明顯差別(1-2℃)，則進(jìn)行輕微攪拌。
入罐后第一周每天攪拌一次，攪拌時(shí)間5-10分鐘，直至發(fā)酵狀態(tài)均勻，醪面無(wú)料蓋。
前期冷溫發(fā)酵狀態(tài)均一，上、下層溫度無(wú)明顯差別，則無(wú)需攪拌。
品溫升至30±2℃，ph降至5.1-5.3時(shí)，及時(shí)添加s酵母(0.2重量份),添加量根據(jù)實(shí)際情況自行選擇。
添加酵母三天內(nèi)，每天進(jìn)行一次輕微攪拌，時(shí)間為3-10分鐘。三天后，醬醪進(jìn)入主發(fā)酵期。維持溫度：30±2℃約30天。
約80天后進(jìn)入后期發(fā)酵，維持溫度：25-30℃，一般不需攪拌。
醬醪由初始淡黃色變?yōu)榧t褐色，各成份變化緩慢時(shí)，醬醪熟成。
i、調(diào)配、滅菌
發(fā)酵完成的板栗醬，通過(guò)添加不同輔料以及食品添加劑調(diào)配成不同風(fēng)味的板栗醬產(chǎn)品；
工作標(biāo)準(zhǔn)：按照不同產(chǎn)品配方進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配。
滅菌溫度：85－90℃保溫30分鐘，迅速冷卻。
j、灌裝、成品
滅菌完成后的板栗醬可以采用常溫或者熱灌裝方式裝瓶或裝袋。
工作標(biāo)準(zhǔn)：裝量附合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求。
兩種酵母的添加量在0.15-0.4重量份，如0.15、0.2、0.25、0.3或0.4等重量份，根據(jù)實(shí)際情況選擇添加。
以上所述的實(shí)施例僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。