本發(fā)明涉及果汁加工領(lǐng)域，特別是通過(guò)使用一種安全高效的制劑抑制漿果果汁熱處理過(guò)程中花色苷的降解。

背景技術(shù)：

我國(guó)具有豐富的漿果資源，主要包括藍(lán)莓、樹(shù)莓、桑葚、黑莓、楊梅、櫻桃、沙棘、藍(lán)靛果忍冬等。由于它們具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的鮮食風(fēng)味和優(yōu)良的加工性能等，逐漸受到了人們的重視。漿果一般不耐貯藏，所以大部分的漿果均被加工制成各種產(chǎn)品，如果汁、果醬、果酒和果粉固體飲料等。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的不斷完善，小漿果產(chǎn)業(yè)必將朝著產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、規(guī)范化邁進(jìn)，也將會(huì)成為我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的另一大支柱。

近年的研究表明，漿果具有多種保健功能，其中發(fā)揮漿果保健功能的主要活性物質(zhì)是多酚類(lèi)化合物，如黃酮、酚酸和花色苷。花色苷是廣泛存在于漿果中的一類(lèi)水溶性色素，不同種類(lèi)的花色苷結(jié)構(gòu)不同，其顏色也各不相同，從而賦予了漿果由紅色、紫紅到藍(lán)色等鮮艷的色彩。大量的研究證實(shí)漿果來(lái)源的花色苷具有抗氧化、抗腫瘤、預(yù)防心血管疾病、緩解糖尿病癥狀及控制肥胖等生物活性。因此，漿果來(lái)源的花色苷不僅可以作為天然色素用于食品加工，而且還可以作為天然抗氧化劑及功能食品因子用于保健食品的開(kāi)發(fā)。但是在食品加工過(guò)程中，特別是果汁飲料等，花色苷因其自身2-苯基苯并吡喃環(huán)缺電子的特點(diǎn)，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易通過(guò)與水加成或水解等反應(yīng)而發(fā)生降解，且極易受溫度、ph值、光照強(qiáng)度等的影響而發(fā)生降解?；ㄉ盏慕到獠粌H降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且影響產(chǎn)品的色澤，最終導(dǎo)致產(chǎn)品的附加值降低。因此如何阻止果汁加工過(guò)程中花色苷的降解是食品加工領(lǐng)域中急需解決的一個(gè)問(wèn)題。

β-環(huán)糊精是呈環(huán)狀的低聚葡萄糖，由7個(gè)d-吡喃葡萄糖單元彼此通過(guò)α-1,4糖苷鍵相連形成。組成β-環(huán)糊精的d型吡喃葡萄糖單元處于椅式構(gòu)象，而椅式構(gòu)象中各糖基不能?chē)@糖苷鍵自由旋轉(zhuǎn)，因此環(huán)糊精分子的立體結(jié)構(gòu)是略呈錐狀的圓筒形。β-環(huán)糊精的分子空腔內(nèi)徑大小適中，約70-80nm，因此β-環(huán)糊精能夠與其疏水空腔內(nèi)徑相互匹配的客體形成包合物，進(jìn)而改善客體分子的理化特性，如增加難溶性化合物的溶解度、提高不穩(wěn)定化合物的穩(wěn)定性。此外，β-環(huán)糊精是目前唯一工業(yè)化生產(chǎn)的環(huán)糊精產(chǎn)品，價(jià)格低廉、來(lái)源廣泛；且具有生物可降解性、安全無(wú)毒，這些特點(diǎn)使得β-環(huán)糊精成為一種頗具應(yīng)用潛力的食品添加劑。

目前關(guān)于果汁中花色苷降解及β-環(huán)糊精抑制花色苷降解的研究如下述：

在果汁花色苷降解方面：《石榴汁花色苷熱穩(wěn)定性及其降解動(dòng)力學(xué)研究》、《藍(lán)靛果汁花色苷熱降解動(dòng)力學(xué)的研究》、《桑葚花色苷的分離純化及其熱降解動(dòng)力學(xué)研究》、《黑莓汁花色苷熱降解動(dòng)力學(xué)及降解機(jī)理》、《楊梅澄清汁及濃縮汁中花色苷熱降解動(dòng)力學(xué)的研究》、《藍(lán)莓花色苷降解動(dòng)力學(xué)研究》、《樹(shù)莓果汁中花色苷降解動(dòng)力學(xué)的研究》，上述論文中報(bào)道了不同漿果中花色苷的降解符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，認(rèn)為花色苷的降解隨溫度和ph的升高而加快，并建立了果汁中花色苷的降解動(dòng)力學(xué)模型，但這些研究并未涉及抑制花色苷降解方面的保護(hù)劑以及抑制花色苷降解的動(dòng)力學(xué)研究。

在β-環(huán)糊精抑制花色苷降解方面：《紫薯花色苷的定性定量、光熱降解規(guī)律及控制研究》、《玫瑰茄花色苷的純化、鑒定、藥理活性及穩(wěn)定性研究》，這些論文研究報(bào)道了β-環(huán)糊精能夠與紫薯花色苷和玫瑰茄花色苷形成包合物，從而抑制了花色苷的降解。在201510734621.7中，公開(kāi)了以辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯膠、麥芽糊精和羥丙基β-環(huán)糊精為壁材，以水提法并經(jīng)大孔樹(shù)脂純化的紫玉米芯花色苷為芯材，提高花色苷包埋效率、包埋產(chǎn)率和儲(chǔ)存穩(wěn)定性的方法。類(lèi)似的公開(kāi)發(fā)明還包括在201110440469.3中公開(kāi)了以阿拉伯膠和β-環(huán)糊精或阿拉伯膠麥芽糊精或阿拉伯膠多孔淀粉的壁材，對(duì)黑莓花色苷進(jìn)行微膠囊制備的方法，提到β-環(huán)糊精對(duì)花色苷降解具有抑制作用。雖然這些論文和公開(kāi)發(fā)明中均有涉及β-環(huán)糊精抑制花色苷降解的作用，但均未涉及β-環(huán)糊精抑制花色苷降解的動(dòng)力學(xué)研究，未建立β-環(huán)糊精抑制花色苷降解的動(dòng)力學(xué)模型，因此無(wú)法預(yù)測(cè)果汁在加工和貯藏過(guò)程中花色苷降解的情況。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種不改變果汁本身風(fēng)味且能有效抑制果汁中花色苷降解的方法，并建立抑制果汁花色苷降解的動(dòng)力學(xué)模型，用于預(yù)測(cè)果汁在加工和貯藏過(guò)程中花色苷降解的情況。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種用于抑制花色苷降解的可食用制劑，該制劑是質(zhì)量濃度為0.5％-4％的β-環(huán)糊精溶液。

一般而言，可根據(jù)具體果實(shí)和品種以及具體的加工和儲(chǔ)存條件不同進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。當(dāng)果實(shí)為桑葚時(shí)，最適濃度為1％-4％的β-環(huán)糊精溶液；當(dāng)果實(shí)為楊梅時(shí)，最適濃度為0.5％-3％的β-環(huán)糊精溶液；當(dāng)果實(shí)為藍(lán)靛果時(shí)，最適濃度為1％-3％的β-環(huán)糊精溶液，當(dāng)果實(shí)為藍(lán)莓時(shí)，最適濃度為1％-3％的β-環(huán)糊精溶液。

本發(fā)明還同時(shí)提供了利用上述可食用制劑抑制花色苷降解的使用方法。具體如下：將果實(shí)與等質(zhì)量的飲用水混合打漿，室溫25℃下攪拌30min，膜過(guò)濾收集果汁，用檸檬酸調(diào)整果汁ph至3.0-4.0之間，隨后向果汁中加入β-環(huán)糊精，使其質(zhì)量濃度位于0.5％-4％的范圍內(nèi)。

最后本發(fā)明建立了利用上述制劑抑制果汁花色苷降解的動(dòng)力學(xué)方程，用于預(yù)測(cè)果汁在加工和貯藏過(guò)程中花色苷降解的情況。具體如下：

2％的β-環(huán)糊精抑制桑葚花色苷降解的動(dòng)力學(xué)模型為：

2％的β-環(huán)糊精抑制楊梅花色苷降解的動(dòng)力學(xué)模型為：

2％的β-環(huán)糊精抑制藍(lán)莓花色苷降解的動(dòng)力學(xué)模型為：

2％的β-環(huán)糊精抑制藍(lán)靛果花色苷降解的動(dòng)力學(xué)模型為：

其中ct為剩余花色苷的濃度(mg/ml)，c0為初始花色苷的濃度(mg/ml)，t為反應(yīng)的絕對(duì)溫度(t)，t為反應(yīng)時(shí)間(min)。

本發(fā)明是通過(guò)β-環(huán)糊精抑制果汁熱處理過(guò)程中花色苷的降解。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：(1)本發(fā)明中的β-環(huán)糊精資源豐富、成本低廉、性?xún)r(jià)比高，容易產(chǎn)生、運(yùn)輸。(2)利用β-環(huán)糊精分子空腔與客體分子(花色苷)的匹配性及分子間相互作用形成花色苷與β-環(huán)糊精的包合物，從而增強(qiáng)了果汁中花色苷的穩(wěn)定性，抑制花色苷的降解。(3)β-環(huán)糊精具有生物可降解性，對(duì)環(huán)境和人體健康無(wú)任何毒害作用，具有安全高效、環(huán)境友好等特點(diǎn)。(4)本發(fā)明公開(kāi)了β-環(huán)糊精抑制桑葚、藍(lán)莓、楊梅和藍(lán)靛果果汁中花色苷降解的動(dòng)力學(xué)方程，可用于預(yù)測(cè)加入該保護(hù)劑的果汁在加工與貯藏中花色苷降解的情況，使得能根據(jù)最終濃度需求，選擇合適的貯藏條件和貯藏時(shí)間。

附圖說(shuō)明

圖1為實(shí)施例1中不同濃度的β-環(huán)糊精對(duì)桑葚果汁中花色苷降解的影響；

圖2為實(shí)施例1中不同濃度的β-環(huán)糊精對(duì)楊梅果汁中花色苷降解的影響；

圖3為實(shí)施例1中不同濃度的β-環(huán)糊精對(duì)藍(lán)靛果果汁中花色苷降解的影響；

圖4為實(shí)施例1中不同濃度的β-環(huán)糊精對(duì)藍(lán)莓果汁中花色苷降解的影響。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，以下列舉的僅是本發(fā)明的具體實(shí)施例，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此：

實(shí)施例1：不同β-環(huán)糊精濃度對(duì)桑葚、楊梅、藍(lán)靛果和藍(lán)莓果汁中花色苷降解的影響

1.實(shí)驗(yàn)材料：果實(shí)為桑葚、楊梅、藍(lán)靛果和藍(lán)莓。

2.誘導(dǎo)花色苷降解的條件：80℃恒溫水浴5h。

3.實(shí)驗(yàn)過(guò)程：

(1)選取外觀整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的桑葚、楊梅、藍(lán)靛果和藍(lán)莓果實(shí)，用自來(lái)水清洗干凈，自然晾干備用。

(2)分別稱(chēng)取100g的漿果，與等質(zhì)量(100g)的飲用水混合打漿3min，之后加入50ml水并在室溫25℃下攪拌20min，膜過(guò)濾，收集果汁，用飲用水定容至180ml。

(3)用檸檬酸調(diào)整ph至3.0-4.0之間。

(4)將果汁平均分成六組，每組30ml：第一組不加入β-環(huán)糊精；第二組加入0.075gβ-環(huán)糊精，即β-環(huán)糊精濃度為0.25％；第三組加入0.3gβ-環(huán)糊精，即β-環(huán)糊精濃度為1％；第四組加入0.6gβ-環(huán)糊精，即β-cd濃度為2％；第五組加入0.9gβ-cd，即β-cd濃度為3％；第六組加入1.2gβ-cd，即β-cd濃度為4％；

(5)將加入β-環(huán)糊精的桑葚、楊梅、藍(lán)靛果和藍(lán)莓果汁置于80℃的水浴鍋中，恒溫?cái)嚢?h,每30min取200μl樣品，用ph示差法測(cè)定其花色苷含量。

4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果：β-環(huán)糊精對(duì)桑葚果汁中花色苷降解的影響如圖1所示，對(duì)照組中的花色苷隨著時(shí)間的增加而逐漸減少，說(shuō)明桑葚果汁在受熱過(guò)程中，花色苷會(huì)發(fā)生熱降解，且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，花色苷降解越顯著。與對(duì)照組相比，當(dāng)β-環(huán)糊精濃度為0.25％時(shí)，無(wú)法有效抑制果汁中花色苷的降解，而當(dāng)果汁中β-環(huán)糊精濃度為1％-4％時(shí)，花色苷的降解顯著變慢，說(shuō)明1％-4％β-環(huán)糊精能夠有效抑制桑葚果汁中的花色苷降解，且抑制作用呈劑量依賴(lài)性。因此本發(fā)明中1％-4％β-環(huán)糊精濃度是抑制桑葚果汁中花色苷的降解的最適濃度。

β-環(huán)糊精對(duì)楊梅果汁中花色苷降解的影響如圖2所示，對(duì)照組中的花色苷隨著時(shí)間的增加而逐漸減少，說(shuō)明楊梅果汁在受熱過(guò)程中，花色苷會(huì)發(fā)生降解，且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，花色苷降解越顯著。與對(duì)照組相比，加入β-環(huán)糊精后，花色苷的降解顯著變慢，且抑制作用呈劑量依賴(lài)性。2％和3％的β-環(huán)糊精濃度對(duì)花色苷熱降解的抑制作用沒(méi)有顯著的區(qū)別。因此本發(fā)明中0.5％-3％β-環(huán)糊精濃度是抑制楊梅果汁中花色苷的降解的最適濃度。

β-環(huán)糊精對(duì)藍(lán)靛果果汁中花色苷降解的影響如圖3所示，對(duì)照組中的花色苷隨著時(shí)間的增加而逐漸減少，說(shuō)明藍(lán)靛果果汁在受熱過(guò)程中，花色苷會(huì)發(fā)生降解，且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，花色苷降解越顯著。與對(duì)照組相比，當(dāng)β-環(huán)糊精濃度為0.5％時(shí)，無(wú)法有效抑制果汁中花色苷的降解，而當(dāng)果汁中β-環(huán)糊精濃度為1％-3％時(shí)，花色苷的降解顯著變慢，說(shuō)明1％-3％β-環(huán)糊精能夠有效抑制藍(lán)靛果果汁中的花色苷降解，且抑制作用呈劑量依賴(lài)性。因此本發(fā)明中1％-3％β-環(huán)糊精濃度是抑制藍(lán)靛果果汁中花色苷的降解的最適濃度。

β-環(huán)糊精對(duì)藍(lán)莓果汁中花色苷降解的影響如圖4所示，對(duì)照組中的花色苷隨著時(shí)間的增加而逐漸減少，說(shuō)明藍(lán)莓果汁在受熱過(guò)程中，花色苷會(huì)發(fā)生降解，且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，花色苷降解越顯著。與對(duì)照組相比，當(dāng)β-環(huán)糊精濃度為0.5％時(shí)，無(wú)法有效抑制果汁中花色苷的降解，而當(dāng)果汁中β-環(huán)糊精濃度為1％-3％時(shí)，花色苷的降解顯著變慢，說(shuō)明1％-3％β-環(huán)糊精能夠有效抑制藍(lán)莓果汁中的花色苷降解，且抑制作用呈劑量依賴(lài)性。因此本發(fā)明中1％-3％β-環(huán)糊精濃度是抑制藍(lán)莓果汁中花色苷的降解的最適濃度。

實(shí)施例2：不同溫度下β-環(huán)糊精對(duì)桑葚果汁中花色苷降解的影響

1.實(shí)驗(yàn)材料：果實(shí)為桑葚。

2.誘導(dǎo)花色苷降解的條件：70℃、80℃和90℃恒溫水浴5h。

3.實(shí)驗(yàn)過(guò)程：

(1)選取外觀整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的桑葚果實(shí)，用自來(lái)水清洗干凈，自然晾干備用。

(2)稱(chēng)取100g桑葚，與等質(zhì)量(100g)的飲用水混合打漿3min，之后加入50ml水并在室溫25℃下攪拌20min，膜過(guò)濾，收集果汁，用飲用水定容至180ml。

(3)用檸檬酸調(diào)整ph至3.0-4.0之間。

(4)將果汁平均分成六組，每組30ml：前三組不加β-環(huán)糊精，并分別置于70℃、80℃和90℃恒溫水浴5h；后三組加入0.6gβ-環(huán)糊精，即β-cd濃度為2％；并分別置于70℃、80℃和90℃恒溫水浴5h。每30min取200μl樣品，用ph示差法測(cè)定其花色苷含量。

4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果：不同加熱溫度下，2％的β-環(huán)糊精濃度對(duì)桑葚果汁中花色苷降解的影響如表1所示，不加β-環(huán)糊精組中，花色苷的半衰期隨著溫度的增加而逐漸減小，說(shuō)明溫度越高，桑葚果汁中花色苷降解越快，當(dāng)加入2％的β-環(huán)糊精濃度時(shí)，雖然花色苷的半衰期隨著溫度的增加而逐漸減小，但在不同溫度下，其半衰期均顯著高于不加β-環(huán)糊精的花色苷半衰期，說(shuō)明2％的β-環(huán)糊精在70℃、80℃和90℃的溫度下均有顯著抑制桑葚果汁中花色苷降解效果，根據(jù)阿倫尼烏斯方程，建立了β-環(huán)糊精抑制桑葚果汁花色苷降解的動(dòng)力學(xué)方程：因此該模型可以有效預(yù)測(cè)加入β-環(huán)糊精后的桑葚果汁中花色苷在加工與貯藏過(guò)程中花色苷降解的情況。

表1不同溫度下β-環(huán)糊精對(duì)桑葚果汁中花色苷降解的影響

實(shí)施例3：不同溫度下β-環(huán)糊精對(duì)楊梅果汁中花色苷降解的影響

1.實(shí)驗(yàn)材料：果實(shí)為楊梅

2.誘導(dǎo)花色苷降解的條件：70℃、80℃和90℃恒溫水浴5h。

3.實(shí)驗(yàn)過(guò)程：

(1)選取外觀整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的楊梅果實(shí)，用自來(lái)水清洗干凈，自然晾干備用。

(2)稱(chēng)取100g楊梅，與等質(zhì)量(100g)的飲用水混合打漿3min，之后加入50ml水并在室溫25℃下攪拌20min，膜過(guò)濾，收集果汁，用飲用水定容至180ml。

(3)用檸檬酸調(diào)整ph至3.0-4.0之間。

(4)將果汁平均分成六組，每組30ml：前三組不加β-環(huán)糊精，并分別置于70℃、80℃和90℃恒溫水浴5h；后三組加入0.6gβ-環(huán)糊精，即β-cd濃度為2％；并分別置于70℃、80℃和90℃恒溫水浴5h。每30min取200μl樣品，用ph示差法測(cè)定其花色苷含量。

4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果：不同加熱溫度下，2％的β-環(huán)糊精濃度對(duì)楊梅果汁中花色苷降解的影響如表2所示，不加β-環(huán)糊精組中，花色苷的半衰期隨著溫度的增加而逐漸減小，說(shuō)明溫度越高，楊梅果汁中花色苷降解越快，當(dāng)加入2％的β-環(huán)糊精濃度時(shí)，雖然花色苷的半衰期隨著溫度的增加而逐漸減小，但在不同溫度下，其半衰期均顯著高于不加β-環(huán)糊精的花色苷半衰期，說(shuō)明2％的β-環(huán)糊精在70℃、80℃和90℃的溫度下均有顯著抑制楊梅果汁中花色苷降解效果，根據(jù)阿倫尼烏斯方程，建立了β-環(huán)糊精抑制楊梅果汁花色苷降解的動(dòng)力學(xué)方程：因此該模型可以有效預(yù)測(cè)加入β-環(huán)糊精后的楊梅果汁中花色苷在加工與貯藏過(guò)程中花色苷降解的情況。

表2不同溫度下β-環(huán)糊精對(duì)楊梅果汁中花色苷降解的影響

實(shí)施例4：不同溫度下β-環(huán)糊精對(duì)藍(lán)靛果果汁中花色苷降解的影響

1.實(shí)驗(yàn)材料：果實(shí)為藍(lán)靛果

2.誘導(dǎo)花色苷降解的條件：70℃、80℃和90℃恒溫水浴5h。

3.實(shí)驗(yàn)過(guò)程：

(1)選取外觀整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的藍(lán)靛果果實(shí)，用自來(lái)水清洗干凈，自然晾干備用。

(2)稱(chēng)取100g藍(lán)靛果，與等質(zhì)量(100g)的飲用水混合打漿3min，之后加入50ml水并在室溫25℃下攪拌20min，膜過(guò)濾，收集果汁，用飲用水定容至180ml。

(3)用檸檬酸調(diào)整ph至3.0-4.0之間。

(4)將果汁平均分成六組，每組30ml：前三組不加β-環(huán)糊精，并分別置于70℃、80℃和90℃恒溫水浴5h；后三組加入0.6gβ-環(huán)糊精，即β-cd濃度為2％；并分別置于70℃、80℃和90℃恒溫水浴5h。每30min取200μl樣品，用ph示差法測(cè)定其花色苷含量。

4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果：不同加熱溫度下，2％的β-環(huán)糊精濃度對(duì)藍(lán)靛果果汁中花色苷降解的影響如表3所示，不加β-環(huán)糊精組中，花色苷的半衰期隨著溫度的增加而逐漸減小，說(shuō)明溫度越高，藍(lán)靛果果汁中花色苷降解越快，當(dāng)加入2％的β-環(huán)糊精濃度時(shí)，雖然花色苷的半衰期隨著溫度的增加而逐漸減小，但在不同溫度下，其半衰期均顯著高于不加β-環(huán)糊精的花色苷半衰期，說(shuō)明2％的β-環(huán)糊精在70℃、80℃和90℃的溫度下均有顯著抑制藍(lán)靛果果汁中花色苷降解效果，根據(jù)阿倫尼烏斯方程，建立了β-環(huán)糊精抑制藍(lán)靛果果汁花色苷降解的動(dòng)力學(xué)方程：因此該模型可以有效預(yù)測(cè)加入β-環(huán)糊精后的藍(lán)靛果果汁中花色苷在加工與貯藏過(guò)程中花色苷降解的情況。

表3不同溫度下β-環(huán)糊精對(duì)藍(lán)靛果果汁中花色苷降解的影響

實(shí)施例5：不同溫度下β-環(huán)糊精對(duì)藍(lán)莓果汁中花色苷降解的影響

1.實(shí)驗(yàn)材料：果實(shí)為藍(lán)莓

2.誘導(dǎo)花色苷降解的條件：70℃、80℃和90℃恒溫水浴5h。

3.實(shí)驗(yàn)過(guò)程：

(1)選取外觀整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的藍(lán)莓果實(shí)，用自來(lái)水清洗干凈，自然晾干備用。

(2)稱(chēng)取100g藍(lán)莓，與等質(zhì)量(100g)的飲用水混合打漿3min，之后加入50ml水并在室溫25℃下攪拌20min，膜過(guò)濾，收集果汁，用飲用水定容至180ml。

(3)用檸檬酸調(diào)整ph至3.0-4.0之間。

(4)將果汁平均分成六組，每組30ml：前三組不加β-環(huán)糊精，并分別置于70℃、80℃和90℃恒溫水浴5h；后三組加入0.6gβ-環(huán)糊精，即β-cd濃度為2％；并分別置于70℃、80℃和90℃恒溫水浴5h。每30min取200μl樣品，用ph示差法測(cè)定其花色苷含量。

4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果：不同加熱溫度下，2％的β-環(huán)糊精濃度對(duì)藍(lán)莓果汁中花色苷降解的影響如表4所示，不加β-環(huán)糊精組中，花色苷的半衰期隨著溫度的增加而逐漸減小，說(shuō)明溫度越高，藍(lán)莓果汁中花色苷降解越快，當(dāng)加入2％的β-環(huán)糊精濃度時(shí)，雖然花色苷的半衰期隨著溫度的增加而逐漸減小，但在不同溫度下，其半衰期均顯著高于不加β-環(huán)糊精的花色苷半衰期，說(shuō)明2％的β-環(huán)糊精在70℃、80℃和90℃的溫度下均有顯著抑制藍(lán)莓果汁中花色苷降解效果，根據(jù)阿倫尼烏斯方程，建立了β-環(huán)糊精抑制藍(lán)莓果汁花色苷降解的動(dòng)力學(xué)方程：因此該模型可以有效預(yù)測(cè)加入β-環(huán)糊精后的藍(lán)莓果汁中花色苷在加工與貯藏過(guò)程中花色苷降解的情況。

表4不同溫度下β-環(huán)糊精對(duì)藍(lán)莓果汁中花色苷降解的影響