本發(fā)明涉及乳制品
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種強(qiáng)拉絲性再制奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
：奶酪，又稱芝士，是西方傳統(tǒng)的奶制品，隨著我國不斷的與國際接軌，西方許多傳統(tǒng)食品逐漸被國人接受并推廣。再制奶酪主要是以原奶酪為原料，添加酪蛋白、乳粉等，通過特殊工藝處理，生產(chǎn)出的營養(yǎng)價(jià)值極高的乳制品。目前國內(nèi)奶酪市場(chǎng)體量較小，但發(fā)展?jié)摿艽?，?jù)不完全統(tǒng)計(jì)近幾年奶酪市場(chǎng)每年均有20％-30％的增長率，但全國涉及奶酪及再制奶酪生產(chǎn)的大型企業(yè)尚不足五家(天津百吉福、上海光明、蒙牛、伊利)。市場(chǎng)上常見使用拉絲性再制奶酪的產(chǎn)品有披薩、芝士魚丸、芝士年糕、芝士焗飯等產(chǎn)品，這些產(chǎn)品對(duì)奶酪要求需要極強(qiáng)的拉絲性，國內(nèi)生產(chǎn)的拉絲性再制奶酪或國外進(jìn)口的具有拉絲特性的馬蘇里拉奶酪價(jià)格昂貴，而且無法滿足國內(nèi)日益增長的市場(chǎng)需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：基于
背景技術(shù)：
存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種強(qiáng)拉絲性再制奶酪及其制備方法，配方、工藝簡單，拉絲性強(qiáng)，生產(chǎn)成本低，營養(yǎng)價(jià)值高，使產(chǎn)品具有傳統(tǒng)馬蘇里拉奶酪拉絲性特點(diǎn)，可滿足國內(nèi)中高端市場(chǎng)需求，在國內(nèi)市場(chǎng)極具競(jìng)爭力，可進(jìn)行應(yīng)用推廣。本發(fā)明提出的一種強(qiáng)拉絲性再制奶酪，其原料按重量百分比包括：原奶酪15-25％，酪蛋白8-20％，植物油15-30％，淀粉2-10％，全脂乳粉2-6％，膠體0.8-1.2％，食鹽0.8-1.2％，復(fù)合磷酸鹽0.5-0.7％，酸味劑0.25-0.35％，香精0.04-0.06％，色素0.01-0.015％，余量為水。優(yōu)選地，原奶酪為切達(dá)奶酪、高達(dá)奶酪、布里奶酪、博斯沃思奶酪、帕達(dá)諾干奶酪、菲達(dá)奶酪中的一種或兩種以上組合物。優(yōu)選地，原奶酪為切達(dá)奶酪和/或高達(dá)奶酪。優(yōu)選地，植物油由33度棕櫚油和44度棕櫚油按重量比為0.8-1.2：0.8-1.2混合得到。優(yōu)選地，復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鹽、三偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為1：1：1混合得到。優(yōu)選地，酪蛋白為凝乳型酪蛋白。優(yōu)選地，淀粉為木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。優(yōu)選地，膠體為卡拉膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、果膠、瓊脂中的一種或兩種以上組合物。優(yōu)選地，膠體為卡拉膠和/或海藻酸鈉。優(yōu)選地，酸味劑為檸檬酸或蘋果酸。優(yōu)選地，香精為芝士香精。優(yōu)選地，色素為β-胡蘿卜素。本發(fā)明還提出的上述強(qiáng)拉絲性再制奶酪的制備方法，包括如下步驟：s1、將植物油分成兩份得到第一植物油和第二植物油；s2、將色素和水混合均勻，加熱至45-60℃，再加入第一植物油，蒸汽加熱至溶解得到物料a；s3、將小塊狀原奶酪加入物料a中，蒸汽加熱攪拌至溶解得到物料b；s4、將酪蛋白、淀粉、全脂乳粉、膠體混合均勻，加入物料b中加熱攪拌至液體呈粘稠狀、無顆粒存在，得到物料c；s5、將香精、復(fù)合磷酸鹽、食鹽、酸味劑混合均勻，加入物料c中，接著升溫至70-80℃，真空攪拌至漿體粘稠、質(zhì)地光滑有彈性，得到物料d；s6、將第二植物油加入物料d中攪拌均勻后，定型，冷卻，冷凍得到強(qiáng)拉絲性再制奶酪。優(yōu)選地，s4中，攪拌溫度為68-72℃。優(yōu)選地，s6中，3-5℃冷卻23-25h，-12～-20℃冷凍6-8天。優(yōu)選地，4℃冷卻24h，-18℃冷凍7天。優(yōu)選地，采用雙螺桿攪拌機(jī)正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)交替進(jìn)行攪拌，攪拌至漿體表面泛有油光，拉絲之間有纖維狀物存在，口感彈韌適中。優(yōu)選地，所得強(qiáng)拉絲性再制奶酪在4℃冷藏條件下保質(zhì)期為3個(gè)月，-18℃冷凍條件下保質(zhì)期為12個(gè)月。本發(fā)明專利有以下優(yōu)點(diǎn)：(1)本發(fā)明所得再制奶酪拉絲性強(qiáng)，適用領(lǐng)域廣，口感與傳統(tǒng)馬蘇里拉奶酪差異不大；(2)本發(fā)明所得再制奶酪中添加了大量酪蛋白、乳粉等高蛋白原料，營養(yǎng)價(jià)值高，可作為蛋白質(zhì)、鈣補(bǔ)充食品使用；(3)本發(fā)明工藝、配方簡單，所得再制奶酪成本低，可滿足國內(nèi)外中高端市場(chǎng)需求。本發(fā)明以原奶酪為原料，生產(chǎn)出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的強(qiáng)拉絲性再制奶酪，為再制奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，本發(fā)明專利工業(yè)化實(shí)施后，將有效緩解再制奶酪短缺的情況，滿足人民群眾的需求。具體實(shí)施方式下面，通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。實(shí)施例1本發(fā)明提出的一種強(qiáng)拉絲性再制奶酪，其原料按重量百分比包括：切達(dá)奶酪26％，酪蛋白8％，植物油20％，木薯變性淀粉8％，全脂乳粉2％，食鹽1％，復(fù)合磷酸鹽0.6％，卡拉膠1.0％，檸檬酸0.3％，芝士香精0.05％，β-胡蘿卜素0.01％，水33.04％。植物油由33度棕櫚油和44度棕櫚油按重量比為1：1混合得到。復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鹽、三偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為1：1：1混合得到。本發(fā)明還提出的上述強(qiáng)拉絲性再制奶酪的制備方法，包括如下步驟：s1、將植物油分成兩份得到第一植物油和第二植物油；s2、將β-胡蘿卜素和水混合均勻，加熱至50℃，再加入第一植物油，蒸汽加熱至溶解得到物料a；s3、將小塊狀切達(dá)奶酪加入物料a中，蒸汽加熱攪拌至溶解得到物料b；s4、將酪蛋白、木薯變性淀粉、全脂乳粉、卡拉膠混合均勻，加入物料b中加熱至70℃，攪拌至液體呈粘稠狀、無顆粒存在，得到物料c；s5、將芝士香精、復(fù)合磷酸鹽、食鹽、檸檬酸混合均勻，加入物料c中，接著升溫至80℃，采用雙螺桿攪拌機(jī)真空攪拌至漿體粘稠、質(zhì)地光滑有彈性，雙螺桿攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速為120rpm，真空度為-20kpa，得到物料d；s6、將第二植物油加入物料d中，采用雙螺桿攪拌機(jī)正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)交替進(jìn)行攪拌，攪拌至漿體表面泛有油光，拉絲之間有纖維狀物存在，口感彈韌適中，定型，4℃冷卻24h，-18℃冷凍7天得到強(qiáng)拉絲性再制奶酪。將本實(shí)施例1所得強(qiáng)拉絲性再制奶酪經(jīng)專業(yè)訓(xùn)練的30人感官評(píng)定小組評(píng)價(jià)，參與感官評(píng)定的30人，分別對(duì)奶酪(市售妙可藍(lán)多牌、安佳牌、巧廚牌以及本發(fā)明所得再制奶酪)的拉絲性能、彈韌口感、色澤、香味進(jìn)行打分，每一項(xiàng)最高得分為100分，除去每一項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)中得分最高和最低的5個(gè)打分后，將剩余每一項(xiàng)指標(biāo)的20個(gè)得分的平均分值計(jì)入表中；感官評(píng)價(jià)規(guī)定奶酪拉絲性權(quán)重為0.40，彈韌口感權(quán)重為0.3，色澤權(quán)重為0.15，奶酪香味權(quán)重為0.15，按照權(quán)重得分計(jì)算得分總值，其結(jié)果如下：拉絲性彈韌性上色性香味總分妙可藍(lán)多牌8580918684.55安佳牌8681908785.25巧廚牌8284908684.40本實(shí)施例8881898585.60由上表可知，本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)中的拉絲型再制奶酪拉絲性強(qiáng)，適用領(lǐng)域廣，總體優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)。將本實(shí)施例1所得強(qiáng)拉絲性再制奶酪應(yīng)用于pizza制作中，所得pizza經(jīng)專業(yè)訓(xùn)練的30人感官評(píng)定小組評(píng)價(jià)，感官綜合評(píng)定結(jié)果表明本發(fā)明所得奶酪拉絲性能好、奶酪風(fēng)味濃郁，與市售馬蘇里拉奶酪無顯著差異。市售拉絲性馬蘇里拉奶酪批發(fā)價(jià)約為50元/kg，而本發(fā)明所得奶酪的成本可控制在20元/kg以下，具體如下所示，比較有市場(chǎng)競(jìng)爭力。實(shí)施例2本發(fā)明提出的一種強(qiáng)拉絲性再制奶酪，其原料按重量百分比包括：切達(dá)奶酪15％，凝乳型酪蛋白20％，棕櫚油15％，木薯變性淀粉10％，全脂乳粉2％，海藻酸鈉0.8％，食鹽1.2％，復(fù)合磷酸鹽0.5％，蘋果酸0.35％，芝士香精0.04％，β-胡蘿卜素0.01％，余量為水。復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鹽、三偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為1：1：1混合得到。本發(fā)明還提出的上述強(qiáng)拉絲性再制奶酪的制備方法，包括如下步驟：s1、將棕櫚油分成兩份得到第一棕櫚油和第二棕櫚油；s2、將β-胡蘿卜素和水混合均勻，加熱至45℃，再加入第一棕櫚油，蒸汽加熱至溶解得到物料a；s3、將小塊狀切達(dá)奶酪加入物料a中，蒸汽加熱攪拌至溶解得到物料b；s4、將凝乳型酪蛋白、木薯變性淀粉、全脂乳粉、海藻酸鈉混合均勻，加入物料b中加熱至72℃，攪拌至液體呈粘稠狀、無顆粒存在，得到物料c；s5、將芝士香精、復(fù)合磷酸鹽、食鹽、蘋果酸混合均勻，加入物料c中，接著升溫至70℃，真空攪拌至漿體粘稠、質(zhì)地光滑有彈性，得到物料d；s6、將第二棕櫚油加入物料d中，采用雙螺桿攪拌機(jī)正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)交替進(jìn)行攪拌，攪拌至漿體表面泛有油光，拉絲之間有纖維狀物存在，口感彈韌適中，定型，5℃冷卻23h，-15℃冷凍6天得到強(qiáng)拉絲性再制奶酪。實(shí)施例3本發(fā)明提出的一種強(qiáng)拉絲性再制奶酪，其原料按重量百分比包括：高達(dá)奶酪20％，凝乳型酪蛋白13％，棕櫚油30％，馬鈴薯變性淀粉2％，全脂乳粉6％，海藻酸鈉1.2％，食鹽0.8％，復(fù)合磷酸鹽0.7％，蘋果酸0.25％，芝士香精0.06％，β-胡蘿卜素0.01％，余量為水。復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鹽、三偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為1：1：1混合得到。本發(fā)明還提出的上述強(qiáng)拉絲性再制奶酪的制備方法，包括如下步驟：s1、將棕櫚油分成兩份得到第一棕櫚油和第二棕櫚油；s2、將β-胡蘿卜素和水混合均勻，加熱至60℃，再加入第一棕櫚油，蒸汽加熱至溶解得到物料a；s3、將小塊狀高達(dá)奶酪加入物料a中，蒸汽加熱攪拌至溶解得到物料b；s4、將凝乳型酪蛋白、馬鈴薯變性淀粉、全脂乳粉、海藻酸鈉混合均勻，加入物料b中加熱至68℃，攪拌至液體呈粘稠狀、無顆粒存在，得到物料c；s5、將芝士香精、復(fù)合磷酸鹽、食鹽、蘋果酸混合均勻，加入物料c中，接著升溫至80℃，真空攪拌至漿體粘稠、質(zhì)地光滑有彈性，得到物料d；s6、將第二棕櫚油加入物料d中，采用雙螺桿攪拌機(jī)正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)交替進(jìn)行攪拌，攪拌至漿體表面泛有油光，拉絲之間有纖維狀物存在，口感彈韌適中，定型，3℃冷卻25h，-12℃冷凍8天得到強(qiáng)拉絲性再制奶酪。以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12