本發(fā)明涉及酸奶領(lǐng)域，具體涉及一種百香果風(fēng)味凝固型酸奶及其制作方法。
背景技術(shù)：
：發(fā)酵酸奶是將多種輔料添加到牛乳中，經(jīng)發(fā)酵而成的營養(yǎng)食品，稱之為發(fā)酵酸奶。是用牛乳等其他乳制品為原材料，經(jīng)過殺菌、冷卻之后，加入微生物發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。cn201510772976.5公開了一種百香果酸奶，由百香果汁20～50份、甜味劑5～20份、增稠劑0.5～6份、脫脂奶粉10～40份、發(fā)酵劑0.5～5份、香精0.5～5份、水100～1000份的組成。制備方法包括配料、均質(zhì)脫氣、殺菌、冷卻接種、發(fā)酵、攪拌后熟。cn201610311731.7公開了一種百香果酸奶，由以下重量份原料制成：百香果濃縮果汁3-5份、鮮奶100-120份、白糖2-3份、乳酸菌3-4份、穩(wěn)定劑0.2-0.4份。制備方法：將百香果濃縮果汁和鮮奶、白糖、穩(wěn)定劑混合攪拌均勻，在50℃，15mpa下均質(zhì)，得到原漿液，將原漿液滅菌后引入接種容器，冷卻至40℃后加入乳酸菌，攪拌均勻，在40℃發(fā)酵3小時，在0℃下冷藏12小時后即得。上述兩種百香果酸奶的制備工藝涉及均質(zhì)脫氣，高壓條件苛刻，操作復(fù)雜。所以，現(xiàn)有百香果酸奶缺少工藝簡單、制作方便的制作方法。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服以上現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種百香果風(fēng)味凝固型酸奶及其制作方法，能夠簡單方便地完成制作。本發(fā)明的技術(shù)解決方案如下：一種百香果風(fēng)味凝固型酸奶的制作方法，包括以下步驟：1）挑選新鮮無蟲害的百香果洗凈、破皮，取出果肉；2）將果肉榨取，提取上清液，80~90℃加熱，4~8℃冷卻，得到百香果果汁；3）將奶粉與溫水按1:6~1:8的質(zhì)量比沖泡，攪拌均勻，90~100℃滅菌4~6min，迅速冷卻至40~50℃，水合20~30min，得到復(fù)合乳；4）向復(fù)合乳加入百香果果汁、白砂糖，攪拌均勻，溶解過濾，得到混合液；5）將混合液80~90℃加熱10~20min，快速冷卻到40~50℃，得到乳液；6）無菌條件下，將溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑接入到乳液中，攪拌，混合均勻后分裝，密封，得到密封混合乳；7）將密封混合乳于40~42℃培養(yǎng)發(fā)酵4~7h；8）停止發(fā)酵，2~6℃冷藏20~30h，即得百香果風(fēng)味凝固型酸奶。優(yōu)選地，所述果肉包含果籽。榨取后提取上清液，去除果籽沉淀物。優(yōu)選地，所述百香果果汁占復(fù)合乳體積分數(shù)為4~7%。百香果果汁添加量的不同會直接影響酸奶的果香味和色澤。果汁含量過少，風(fēng)味較為平淡，營養(yǎng)成分也相對較少，色澤較淡。果汁含量過多則會引起復(fù)合乳中的蛋白質(zhì)絮凝變質(zhì)，無法進行發(fā)酵，色澤較深。選用該配比的百香果果汁，制作所得百香果凝固型酸奶色澤呈淡黃色，酸甜適中，伴有百香果特有的水果香味，沒有乳清析出，沒有分層，沒有砂質(zhì)感，組織細膩而爽滑；不僅營養(yǎng)價值高，感官評分高，并且能夠產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。優(yōu)選地，所述白砂糖占復(fù)合乳的質(zhì)量分數(shù)為6~10%。酸奶制作過程中需要加入一定量的糖類物質(zhì)來改善風(fēng)味，并為乳酸菌的繁殖生長提供碳源，而白砂糖是最為合適的。另外，白砂糖還能提高酸奶的粘度，有助于酸乳的凝固。優(yōu)選地，所述步驟6）乳液中溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑的質(zhì)量濃度為4~6%。乳液中添加4~6wt%的溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑，不僅有利于乳酸菌生長的環(huán)境，短時間發(fā)酵即可達到酸乳的酸度要求，縮短生產(chǎn)周期；而且保證酸奶風(fēng)味十足，組織完善。凝固型酸奶含有多種有機酸和其他活性物質(zhì)，不僅能夠促進腸道乳酸菌的繁殖生長，還能夠調(diào)節(jié)微生物菌群的平衡。具有清潔腸道、降低膽固醇并預(yù)防老年人心血管疾病等功效。優(yōu)選地，所述步驟7）將密封混合乳恒溫培養(yǎng)，發(fā)酵4~7h后停止。向經(jīng)過調(diào)配滅菌冷卻處理得到的乳液中接入溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑，發(fā)酵時間僅需4~7h。酸乳的風(fēng)味物質(zhì)絕大多數(shù)是在發(fā)酵后的12-24h產(chǎn)生的，停止發(fā)酵后冷卻不僅能夠終止乳酸菌生長，也能誘發(fā)生成香味物質(zhì)、改善其硬度。2~6℃冷藏20~30h，等待酸奶中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用平衡后，酸奶產(chǎn)生特有的香味，即得百香果風(fēng)味凝固型酸奶。優(yōu)選地，所述百香果風(fēng)味凝固型酸奶由以下重量份數(shù)的物料制成：復(fù)合乳100~120份，百香果果汁4~6份，白砂糖6~10份，溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑4~6份；所述復(fù)合乳由質(zhì)量比1:6~1:8的奶粉與溫水制成。本發(fā)明的有益效果是：1）該方法制作的工藝簡單，成本較低，具有極大的市場消費潛力；2）制作所得百香果凝固型酸乳色澤呈淡黃色，酸甜適中，伴有百香果特有的水果香味，沒有乳清析出，沒有分層，沒有砂質(zhì)感，組織細膩，口感爽滑；3）白砂糖改善酸奶風(fēng)味，為乳酸菌的繁殖生長提供碳源，還能夠提高酸奶的粘度，有助于酸奶的凝固；4）產(chǎn)品不僅營養(yǎng)價值高，感官評分高，并且能夠產(chǎn)生獨特的風(fēng)味，是一種健康且營養(yǎng)豐富的食品，老少咸宜；5）合適時間的發(fā)酵后進行冷藏后熟，保證酸奶凝固型的基礎(chǔ)上，質(zhì)地軟硬適中均勻，口感美味，風(fēng)味優(yōu)良。具體實施方式下面用具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，但本發(fā)明不僅局限于以下具體實施例。以下所提供的實施例并非用以限制本發(fā)明所涵蓋的范圍，所描述的步驟也不是用以限制其執(zhí)行順序。本領(lǐng)域技術(shù)人員結(jié)合現(xiàn)有公知常識對本發(fā)明做顯而易見的改進，亦落入本發(fā)明要求的保護范圍之內(nèi)。實施例一一種百香果風(fēng)味凝固型酸奶的制作方法，包括以下步驟：1）挑選新鮮無蟲害的百香果洗凈、破皮，取出果肉；所述果肉包含果籽2）將果肉榨取，提取上清液，80℃加熱，4℃冷卻，得到百香果果汁；3）將奶粉與溫水按1:6的配比沖泡，攪拌均勻，90℃滅菌6min，迅速冷卻至40℃，水合20min，得到復(fù)合乳；4）向復(fù)合乳加入百香果果汁、白砂糖，攪拌均勻，溶解過濾，得到混合液；所述百香果果汁占復(fù)合乳體積分數(shù)為4%；所述白砂糖占復(fù)合乳的質(zhì)量分數(shù)為6%；5）將混合液80℃加熱20min，快速冷卻到40℃，得到乳液；6）無菌條件下，將溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑接入到乳液中，攪拌，混合均勻后分裝，密封，得到密封混合乳；所述乳液中溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑的質(zhì)量份數(shù)為4%；7）將密封混合乳于40℃恒溫培養(yǎng)發(fā)酵7h；8）停止發(fā)酵，2℃冷藏20h，即得百香果風(fēng)味凝固型酸奶。實施例二一種百香果風(fēng)味凝固型酸奶的制作方法，包括以下步驟：1）挑選新鮮無蟲害的百香果洗凈、破皮，取出果肉；所述果肉包含果籽2）將果肉榨取，提取上清液，90℃加熱，8℃冷卻，得到百香果果汁；3）將奶粉與溫水按1:8的配比沖泡，攪拌均勻，100℃滅菌4min，迅速冷卻至50℃，水合30min，得到復(fù)合乳；4）向復(fù)合乳加入百香果果汁、白砂糖，攪拌均勻，溶解過濾，得到混合液；所述百香果果汁占復(fù)合乳體積分數(shù)為7%；所述白砂糖占復(fù)合乳的質(zhì)量分數(shù)為10%；5）將混合液90℃加熱10min，快速冷卻到50℃，得到乳液；6）無菌條件下，將溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑接入到乳液中，攪拌，混合均勻后分裝，密封，得到密封混合乳；所述乳液中溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑的質(zhì)量份數(shù)為7%；7）將密封混合乳于42℃恒溫培養(yǎng)發(fā)酵4h；8）停止發(fā)酵，6℃冷藏30h，即得百香果風(fēng)味凝固型酸奶。實施例三一種百香果風(fēng)味凝固型酸奶的制作方法，包括以下步驟：1）挑選新鮮無蟲害的百香果洗凈、破皮，取出果肉；所述果肉包含果籽2）將果肉榨取，提取上清液，85℃加熱，6℃冷卻，得到百香果果汁；3）將奶粉與溫水按1:7的配比沖泡，攪拌均勻，95℃滅菌5min，迅速冷卻至45℃，水合25min，得到復(fù)合乳；4）向復(fù)合乳加入百香果果汁、白砂糖，攪拌均勻，溶解過濾，得到混合液；所述百香果果汁占復(fù)合乳體積分數(shù)為5%；所述白砂糖占復(fù)合乳的質(zhì)量分數(shù)為8%；5）將混合液85℃加熱15min，快速冷卻到45℃，得到乳液；6）無菌條件下，將溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑接入到乳液中，攪拌，混合均勻后分裝，密封，得到密封混合乳；所述乳液中溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑的質(zhì)量份數(shù)為5%；7）將密封混合乳于41℃恒溫培養(yǎng)發(fā)酵5h；8）停止發(fā)酵，4℃冷藏24h，即得百香果風(fēng)味凝固型酸奶。測試結(jié)果與分析一、感官評價方法評測人員由10人組成的小組，主要對百香果酒的顏色、組織狀態(tài)、酸度、甜度、味道、香味、風(fēng)味等因素綜合評分。評分分為外觀、氣味、滋味三個大項目，每個項目評分1-6（7）分，具體評分標準見表1。表1百香果果汁酸乳的感官評價標準（分）二、對比測試1、百香果果汁添加量對酸奶質(zhì)量的影響百香果果汁添加量的不同會直接影響酸奶的果香味和色澤。果汁含量過少，風(fēng)味較為平淡，營養(yǎng)成分也相對較少，色澤較淡。果汁含量過多則會引起復(fù)合乳中的蛋白質(zhì)絮凝變質(zhì)，無法進行發(fā)酵，色澤較深。在添加復(fù)合乳100ml，白砂糖8g，溫氏凝固型酸乳5g，發(fā)酵5h的條件下，分別添加百香果果汁3、4、5、6、7ml，5個水平做單因素試驗，進行感官評分，以此確定百香果果汁的最佳添加量，不同百香果果汁添加量對酸乳感官影響如表2。由表2可知，當百香果果汁添加量為4~6ml時，百香果風(fēng)味酸乳質(zhì)量感官評分較高。表2百香果果汁添加量對酸奶質(zhì)量的影響百香果果汁添加量（ml）34567評分75809078682、白砂糖添加量對酸奶質(zhì)量的影響酸奶制作過程中需要加入一定量的糖類物質(zhì)來改善風(fēng)味，并為乳酸菌的繁殖生長提供碳源。另外，糖還有能夠提高酸奶的粘度，有助于酸乳的凝固[9]。白砂糖添加量過少不易于酸乳的凝固，滋味偏酸，白砂糖含量過多，會導(dǎo)致酸乳失去特有的酸味，偏甜，較膩。在添加復(fù)合乳100ml，百香果果汁為5ml，溫氏凝固型酸乳5g，發(fā)酵5h的條件下，分別添加白砂糖含量為4、6、8、10、12g，做5個水平的單因素試驗，進行感官評分，以此確定白砂糖的最佳添加量，不同白砂糖添加量對酸乳的感官影響如表3.與表3可知，當白砂糖添加量為6~10g時，百香果風(fēng)味酸乳質(zhì)量的感官評分較高。表3白砂糖添加量對酸奶質(zhì)量的影響白砂糖添加量（g）4681012評分78829088743、發(fā)酵劑添加量對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵劑添加量在一定范圍內(nèi)酸奶感官質(zhì)量比較好，但過高的添加量會形成不利于乳酸菌生長的環(huán)境，導(dǎo)致需要延長發(fā)酵時長才能達到酸乳的酸度要求，費時有影響酸乳風(fēng)味和感官評分；過低的添加量會使風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)量不足，導(dǎo)致酸乳風(fēng)味不足以及組織缺。在添加復(fù)合乳100ml，百香果果汁為5ml，發(fā)酵5h的條件下，白砂糖添加量8g，分別添加溫氏凝固型酸乳含量為3、4、5、6、7g，做5個水平的單因素試驗，進行感官評分，以此確定溫氏凝固型酸乳的最佳添加量，不同發(fā)酵劑添加量對酸乳感官影響如表4。由表4可知，當發(fā)酵劑添加量為4~7g時，百香果風(fēng)味酸乳質(zhì)量的感官評分較高。表4發(fā)酵劑添加量對酸奶質(zhì)量的影響百香果果汁添加量（ml）34567評分73809082804、發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵時間的長短對酸奶的質(zhì)量和口感均有較大的影響，發(fā)酵時間過短，酸奶的組織結(jié)構(gòu)較為松軟，口感差；發(fā)酵時間過長，凝乳質(zhì)地就會偏硬，產(chǎn)酸量較多，風(fēng)味不好。在添加復(fù)合乳100ml，百香果果汁為5ml，白砂糖8g，溫氏凝固型酸乳5g，發(fā)酵時間分別為3、4、5、6、7h的條件下，做5個水平的單因素試驗，進行感官評分，以此確定發(fā)酵的最佳時長，不同發(fā)酵時長對酸乳感官影響如表5。由表5知，當發(fā)酵時長為4~7h時，百香果風(fēng)味酸乳質(zhì)量的感官評分較高。表5發(fā)酵時間對百香果酒釀品質(zhì)的影響發(fā)酵時間（h）34567評分70829388805、最佳配方的確定采用l9(34)正交試驗來對百香果酒的工藝進行優(yōu)化，按表6設(shè)計試驗因素，正交試驗結(jié)果見表7。表6正交試驗因素水平表表7正交實驗結(jié)果從表7可以看出4個因素對酸乳質(zhì)量影響的大小順序為a>d>b>c,最佳配方組合為，即當百香果果汁添加量為5ml，白砂糖添加量為8g，發(fā)酵劑接種量為5g以及發(fā)酵時長為5h時，可得到最佳發(fā)酵條件。制作的百香果凝固型酸乳色澤呈淡黃色，酸甜適中，伴有百香果特有的水果香味，無乳清析出，無分層，無砂質(zhì)，組織細膩，口感爽滑。制作工藝簡單，成本低，可行性較高。三、質(zhì)量指標以百香果果汁添加量為5ml，白砂糖添加量為8g，發(fā)酵劑接種量為5g以及發(fā)酵時長為5h按照制作方法，制備百香果風(fēng)味凝固型酸奶，測試各項質(zhì)量指標。1、感官指標顏色光澤均衡，呈為淡黃色，泛水光，組織細膩且均勻沒有分層，可以有少量的乳清析出，口感細膩而爽滑，酸甜較為適中，伴隨有濃郁的乳酸香氣和適宜的百香果果汁的香味。2、理化指標酸度=84.5°t，蛋白質(zhì)=2.4g，總固形物=6.8g。3、微生物指標乳酸菌數(shù)=，大腸菌群=25mpn/100g(mpn：最大可能數(shù)),致病菌未檢出。四、結(jié)論通過實驗表明，百香果風(fēng)味凝固型酸奶由以下重量份數(shù)的物料制成：復(fù)合乳100~120份，百香果果汁4~6份，白砂糖6~10份，溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑4~6份；所述復(fù)合乳由質(zhì)量比1:6~1:8的奶粉與溫水制成。制作所得百香果凝固型酸奶不僅營養(yǎng)價值高，感官評分高，并且能夠產(chǎn)生獨特的風(fēng)味，是一種健康且營養(yǎng)豐富的食品，老少咸宜，并且制作的工藝簡單、成本較低，具有極大的市場消費潛力。當前第1頁12