本發(fā)明涉及一種具有延緩酸敗作用的核桃油，屬于食用油加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說(shuō)是一種延緩酸敗的核桃油的制備方法。

背景技術(shù)：

核桃營(yíng)養(yǎng)豐富，有“萬(wàn)歲子”的美譽(yù)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值頗高。隨著核桃生產(chǎn)的大力發(fā)展，核桃除供給國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)干果需要外，還供給榨油食用。核桃油不飽和脂肪酸含量在90％以上，還含有亞油酸56％、亞麻酸14％，富含天然va、vd等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是優(yōu)良的木本油料之一。核桃油營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清淡，脂肪酸組態(tài)近似母乳，易被消化吸收，是兒童發(fā)育期，女性妊娠期及產(chǎn)后康復(fù)的高級(jí)保健食用油。但是核桃油的天然抗氧化能力比較弱，在貯藏期間，易氧化而酸敗變質(zhì)。氧化而酸敗變質(zhì)的核桃油會(huì)產(chǎn)生多種的氧化物質(zhì)，醫(yī)學(xué)研究證明，人們食用劣變的油脂后，會(huì)加快體細(xì)胞衰老的進(jìn)程，甚至引起組織壞死，誘發(fā)各種生理異常反應(yīng)，影響人體的健康。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的安全問(wèn)題越來(lái)越重視，發(fā)現(xiàn)了添加抗氧化劑等方法來(lái)來(lái)延緩油品酸敗。目前常規(guī)食用油品在貯存的過(guò)程中，貯存措施主要是添加抗氧化劑，抗氧化劑通過(guò)破壞游離基或與游離基相結(jié)合以終止連鎖反應(yīng)的傳遞、抑制催化劑和促使氫過(guò)氧化物趨于穩(wěn)定、延遲引發(fā)過(guò)程、對(duì)氧的競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合等來(lái)抑制核桃油自然氧化，其中最關(guān)鍵的作用還在于終止鏈反應(yīng)?？寡趸瘎┻€對(duì)自由基、堿性連苯三酚體系產(chǎn)生氧化物都有很強(qiáng)的清除作用，對(duì)亞油酸的氧化體系也有較好的抑制作用。由于合成的抗氧化劑存在價(jià)格低廉的優(yōu)勢(shì)而被廣泛采用，如丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯，而研究證明，這兩種合成抗氧化劑均對(duì)人體有害。

因此，亟待一種健康綠色的延緩食用油氧化過(guò)程的方法，保證食用油產(chǎn)品的品質(zhì)，保護(hù)人體健康。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個(gè)目的在于提出一種延緩酸敗的核桃油組分配方；本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提出一種延緩酸敗的核桃油的制備方法，具有達(dá)到防止油脂氧化變質(zhì)，提高食用油穩(wěn)定性，以提高核桃油的特有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所述一種延緩酸敗的核桃油，由重量份100份的核桃油和重量份10-20份的花生油混合而成。

所述一種延緩酸敗的核桃油，由重量份100份的核桃油和重量份15份的花生油混合而成。

所述的一種延緩酸敗的核桃油的制備方法，實(shí)現(xiàn)步驟如下：

(1)預(yù)處理：選用干燥、無(wú)病蟲害、無(wú)霉變的核桃、花生，去皮后核桃仁、花生仁混合后在50-90℃的溫度下進(jìn)行干燥處理至水分含量質(zhì)量比為2-8％，然后在125-200℃的溫度下焙炒20-30min；

(3)壓榨與過(guò)濾：將焙炒的核桃仁、花生仁初級(jí)粉碎為4-8mm顆粒，粉碎顆粒均勻混合后送入壓榨機(jī),壓榨后過(guò)濾除去其中的固體雜質(zhì)制備得到核桃油。

所述一種延緩酸敗的核桃油的制備方法，所述干燥處理溫度為80℃至水分含量的質(zhì)量比為2-3％，防止核桃、花生發(fā)霉變黑。

所述一種延緩酸敗的核桃油的制備方法，所述焙炒鍋在150-170℃的溫度下焙炒28min，焙炒溫度升高和焙炒時(shí)間延長(zhǎng)，核桃油花生油品質(zhì)的改變?nèi)缦拢荷珴杉由睿?dāng)焙炒溫度超過(guò)150℃、焙炒時(shí)間達(dá)到20-30min后，油品色澤急速加深，由淺黃色變?yōu)榧t棕色；油品酸值呈降低趨勢(shì)，油品氧化誘導(dǎo)時(shí)間延長(zhǎng)；油品香味增強(qiáng)。

所述核桃仁、花生仁在50-90℃的溫度下進(jìn)行干燥處理，然后送入焙炒鍋在125-200℃干焙炒,能夠使核桃仁、花生仁內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生急劇變化，使核桃仁和花生仁內(nèi)的脂肪酶、脂肪氧化酶、磷脂酶等脂肪酶的活性降低55～62％，因而有效防止核桃仁和花生仁的水解酸敗和氧化酸敗，而不破壞核桃仁和花生仁中各種油酸等營(yíng)養(yǎng)成分。

所述一種延緩酸敗的核桃油的制備方法，所述核桃的粒徑為5-10cm，花生的粒徑為0.8-1.5cm，由于核桃與核桃之間的縫隙能夠容納花生，使得焙炒時(shí)花生包裹于核桃之間達(dá)到受熱均勻的作用，焙炒后核桃、花生香味增強(qiáng)，其自帶香味相互融合，還能夠利于均勻混合核桃和花生。

本發(fā)明的一種延緩酸敗的核桃油的制備方法還可以是將通過(guò)現(xiàn)有技術(shù)分別得到的核桃油和花生油按確定的重量份混合。

本發(fā)明的這種延緩酸敗的核桃油，即核桃油、花生油混合油脂，其保質(zhì)期能夠明顯提高,過(guò)氧化值隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，但過(guò)氧化值均低于單一核桃油的過(guò)氧化值，這說(shuō)明以重量份數(shù)計(jì)是由核桃油100份、花生油10-20份組成的油品，有較好的抗氧化效果，從而延長(zhǎng)了核桃油的貯存期限。

本發(fā)明所述一種延緩酸敗的核桃油及其制備方法，其有益效果在于：核桃與花生混榨工藝，延長(zhǎng)了油品的貯存期限，貯存期能夠從原先保存12個(gè)月延長(zhǎng)至24個(gè)月；制備方法綠色環(huán)保，不添加抗氧化劑(防腐劑)，單純從原料的各種物理、化學(xué)特性研究實(shí)驗(yàn)，整理出系統(tǒng)詳細(xì)的焙炒、壓榨、混合比例工藝步驟；有效防止核桃與花生混榨油品的酸敗，而不破壞核桃仁和花生仁中各種油酸等營(yíng)養(yǎng)成分，油品酸值呈降低趨勢(shì)，使得油品氧化誘導(dǎo)時(shí)間延長(zhǎng)、且油品香味增強(qiáng)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

本發(fā)明所述一種延緩酸敗的核桃油及其制備方法，其實(shí)現(xiàn)步驟如下：

(1)預(yù)處理：選用干燥、無(wú)病蟲害、無(wú)霉變以重量份數(shù)計(jì)的核桃油100份、花生油15份的核桃、花生，所述核桃的粒徑為5cm，花生的粒徑為0.8cm，由于核桃與核桃之間的縫隙能夠容納花生，使得焙炒時(shí)花生包裹于核桃之間達(dá)到受熱均勻的作用，焙炒后核桃、花生香味增強(qiáng)，其自帶香味相互融合，還能夠利于均勻混合核桃和花生；去皮后核桃仁、花生仁混合后送入電熱恒溫烘箱在75℃的溫度下進(jìn)行干燥處理至水分含量的質(zhì)量比為8％，防止核桃、花生發(fā)霉變黑，然后送入焙炒鍋在150℃的溫度下焙炒25min，能夠使核桃仁、花生仁內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生急劇變化，使核桃仁和花生仁內(nèi)的脂肪酶、脂肪氧化酶、磷脂酶等脂肪酶的活性降低，因而有效防止核桃仁和花生仁的水解酸敗和氧化酸敗，而不破壞核桃仁和花生仁中各種油酸等營(yíng)養(yǎng)成分，焙炒后油品酸值呈降低趨勢(shì)，油品氧化誘導(dǎo)時(shí)間延長(zhǎng)；油品香味增強(qiáng)；

(2)液壓壓榨與過(guò)濾：將焙炒的核桃仁、花生仁初級(jí)粉碎為6mm顆粒，粉碎顆粒均勻混合后送入壓榨機(jī),壓榨后過(guò)濾除去其中的固體雜質(zhì)制備得到核桃油。

實(shí)施例2

本發(fā)明所述一種延緩酸敗的核桃油及其制備方法，其實(shí)現(xiàn)步驟如下：

(1)預(yù)處理：選用干燥、無(wú)病蟲害、無(wú)霉變以重量份數(shù)計(jì)的核桃油100份、花生油20份的核桃、花生，所述核桃的粒徑為10cm，花生的粒徑為1.5cm，由于核桃與核桃之間的縫隙能夠容納花生，使得焙炒時(shí)花生包裹于核桃之間達(dá)到受熱均勻的作用，焙炒后核桃、花生香味增強(qiáng)，其自帶香味相互融合，還能夠利于均勻混合核桃和花生；去皮后核桃仁、花生仁混合后送入電熱恒溫烘箱在80℃的溫度下進(jìn)行干燥處理至水分含量的質(zhì)量比為2％，防止核桃、花生發(fā)霉變黑，然后送入焙炒鍋在200℃的溫度下焙炒30min，能夠使核桃仁、花生仁內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生急劇變化，使核桃仁和花生仁內(nèi)的脂肪酶、脂肪氧化酶、磷脂酶等脂肪酶的活性降低，因而有效防止核桃仁和花生仁的水解酸敗和氧化酸敗，而不破壞核桃仁和花生仁中各種油酸等營(yíng)養(yǎng)成分，焙炒后油品酸值呈降低趨勢(shì)，油品氧化誘導(dǎo)時(shí)間延長(zhǎng)；油品香味增強(qiáng)；

(2)氣壓榨與過(guò)濾：將焙炒的核桃仁、花生仁初級(jí)粉碎為4mm顆粒，粉碎顆粒均勻混合后送入壓榨機(jī),壓榨后過(guò)濾除去其中的固體雜質(zhì)制備得到核桃油。

實(shí)施例3

本發(fā)明所述一種延緩酸敗的核桃油及其制備方法，其實(shí)現(xiàn)步驟如下：

(1)預(yù)處理：選用干燥、無(wú)病蟲害、無(wú)霉變以重量份數(shù)計(jì)的核桃油100份、花生油10份的核桃、花生，所述核桃的粒徑為8cm，花生的粒徑為1cm，由于核桃與核桃之間的縫隙能夠容納花生，使得焙炒時(shí)花生包裹于核桃之間達(dá)到受熱均勻的作用，焙炒后核桃、花生香味增強(qiáng)，其自帶香味相互融合，還能夠利于均勻混合核桃和花生；去皮后核桃仁、花生仁混合后送入電熱恒溫烘箱在85℃的溫度下進(jìn)行干燥處理至水分含量的質(zhì)量比為5％，防止核桃、花生發(fā)霉變黑，然后送入焙炒鍋在170℃的溫度下焙炒20min，能夠使核桃仁、花生仁內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生急劇變化，使核桃仁和花生仁內(nèi)的脂肪酶、脂肪氧化酶、磷脂酶等脂肪酶的活性降低，因而有效防止核桃仁和花生仁的水解酸敗和氧化酸敗，而不破壞核桃仁和花生仁中各種油酸等營(yíng)養(yǎng)成分，焙炒后油品酸值呈降低趨勢(shì)，油品氧化誘導(dǎo)時(shí)間延長(zhǎng)；油品香味增強(qiáng)；

(2)液壓壓榨與過(guò)濾：將焙炒的核桃仁、花生仁初級(jí)粉碎為8mm顆粒，粉碎顆粒均勻混合后送入壓榨機(jī),壓榨后過(guò)濾除去其中的固體雜質(zhì)制備得到核桃油。

對(duì)比試驗(yàn)數(shù)據(jù)

有上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：以核桃油為主的核桃油、花生油混合油脂貯存期延長(zhǎng)至24個(gè)月，保質(zhì)期在不添加防腐劑條件下能夠明顯提高，說(shuō)明以重量份數(shù)計(jì)是由核桃油100份、花生油10-20份組成的油品，有較好的抗氧化效果；核桃仁和花生仁混榨工藝，有效防止核桃與花生混榨油品的酸敗，而不破壞核桃仁和花生仁中各種油酸等營(yíng)養(yǎng)成分，油品酸值呈降低趨勢(shì)，使得油品氧化誘導(dǎo)時(shí)間延長(zhǎng)、且油品香味增強(qiáng)。